PAGEPAGE12025年五級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫（含答案）一、單選題1.制作()時,如果選用熔點低的流體油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊體答案：B解析：在面點制作中，油脂的物理性質(zhì)對面坯結(jié)構(gòu)有直接影響。混酥面坯（如派皮、塔皮）依賴固態(tài)油脂在面粉中形成隔離層，減少面筋生成以保持酥松。若使用低熔點流體油脂，油脂無法有效包裹面粉顆粒，導(dǎo)致吸濕過多，面坯黏連、延展性差。這與《烘焙工藝學(xué)》中關(guān)于油脂對面坯影響的描述一致。選項B正確，其他選項如面包、餅干、蛋糕對面筋或油脂狀態(tài)的要求不同，受低熔點油脂影響較小。2.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。A、麥粒的含水量B、麥粒的軟硬C、麥粒含淀粉量D、麥粒的產(chǎn)粉率答案：B解析：小麥品種的特性通常由多個因素共同決定，而麥粒的軟硬程度是其中一個關(guān)鍵因素。麥粒的硬度與它的胚乳結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量有關(guān)。一般來說，較硬的麥粒含有較高的蛋白質(zhì)，這對于制作某些食品（如面包）是很重要的。相反，較軟的麥粒通常含有較少的蛋白質(zhì)，但可能更適合制作其他食品（如糕點）。此外，麥粒的含水量、含淀粉量和產(chǎn)粉率等因素也會對小麥的用途和品質(zhì)產(chǎn)生影響，但它們相對于麥粒的軟硬程度來說可能不是最重要的決定因素。綜上所述，正確答案是選項B。3.搟制混酥面團時,應(yīng)做到()。A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進爐烘烤答案：D4.一般情況下,在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下,說法正確的是()。A、面團產(chǎn)氣越多,面粉糖化力則越強,制出的面包體積越大B、面團產(chǎn)氣越少,面粉糖化力越強,制出的面包體積越小C、面粉糖化力強,面團產(chǎn)氣則越多,制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱,面團產(chǎn)氣越強,制出的面包體積越小答案：C5.()可增加制品的體積,有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu),提高疏松性。A、蛋白的起泡性B、蛋黃的乳化性C、雞蛋的黏結(jié)性D、蛋黃的保水性答案：A6.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的(),是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。A、大小和形狀B、風(fēng)格和口味C、體積和色澤D、氣味和口味答案：B7.在燃能過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B8.油炸面包一般時間控制在()min,正常吸油率在15%~20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D解析：這道題考察的是對油炸面包制作時間的了解。在烘焙行業(yè)中，油炸面包的時間控制是關(guān)鍵，它影響著面包的口感和吸油率。一般來說，為了保持面包的松軟和適當(dāng)?shù)奈吐剩?5%~20%），油炸時間需要控制在較短的范圍內(nèi)，通常是1~2分鐘。這樣既能保證面包炸熟，又能避免過度吸油導(dǎo)致口感油膩。9.()用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、壓面機D、和面機答案：D10.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D11.在發(fā)酵面團中,如果沒有鹽,一般不會出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、發(fā)酵速度快B、容易發(fā)酵過度C、發(fā)酵時間難于掌握D、面包面團體積小答案：D12.成型時,采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆器的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A解析：在烘焙工藝中，不同的成型方法會對最終產(chǎn)品的外觀和口感產(chǎn)生顯著影響。對于烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆器的效果，這通常涉及到在烘焙過程中，內(nèi)部水分或氣體因受熱而迅速膨脹并沖破表面，從而形成爆裂或膨脹的效果。選項A中的“割”工藝方法，通常指的是在成型階段對原料進行切割或劃痕處理。這樣的處理有助于在烘烤過程中引導(dǎo)內(nèi)部蒸汽或氣體的釋放，從而形成爆裂效果。例如，在制作某些面包或糕點時，通過在表面割口，可以使烘烤時蒸汽順利排出，形成特有的裂紋和爆起效果。選項B的“抹”通常用于平滑表面，選項C的“切”更多用于分割原料，而選項D的“撒”則是用于添加調(diào)料或裝飾。這些工藝方法都不太可能直接產(chǎn)生爆器的效果。因此，根據(jù)烘焙工藝的原理和實踐，采用“割”的工藝方法最有可能使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆器的效果。所以，答案是A。13.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D14.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A15.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D16.油脂在面團中使面團的彈性和延伸性減弱,而()增強。A、疏散性和可塑性B、親水性和可塑性C、親水性和乳化性D、疏散性和游離性答案：A17.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D18.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D19.制作法式蘋果塔、紅酒燴梨時,所用的水果原料采用()的加工方法。A、切割成所需形狀、大小B、磨碎后制成配汁C、利用加工工具挖出所需形狀、大小D、雕刻成所需形狀、大小答案：C20.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B21.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小,所用的烘烤()。A、溫度越高、時間越長B、溫度越高、時間越短C、溫度越低、時間越長D、溫度越低、時間越短答案：B22.選用新鮮的菠蘿等酸性水果制作果凍時,應(yīng)將水果加熱()min后使用。A、1B、2C、3D、4答案：B解析：酸性水果中的蛋白酶會影響果凍凝固，加熱可破壞酶活性。新鮮菠蘿含菠蘿蛋白酶，需適當(dāng)加熱使其失活。一般烹飪指南建議加熱約2分鐘，既能有效抑制酶活性，又避免果肉過軟。選項B符合此處理時長，其他選項時間過短或過長均不適宜。23.在制作軟質(zhì)面包時,除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善發(fā)酵面團的組織結(jié)構(gòu),增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑答案：C24.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C25.面筋質(zhì)是由麥膠蛋白和()組成。A、麥谷蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥溶蛋白答案：A26.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D27.果凍液中()的存在不會影響吉利丁的凝膠力,不會使果凍的成品彈性降低。A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D28.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A29.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B30.制作混酥面坯時,宜選用()的油脂。A、沸點高B、沸點低C、熔點高D、熔點低答案：C解析：這道題考察的是混酥面坯制作時油脂的選擇。在制作混酥面坯時，油脂的熔點是一個關(guān)鍵因素。熔點高的油脂在常溫下更穩(wěn)定，不易熔化，有利于面坯的制作和保持形狀。因此，選擇熔點高的油脂是制作混酥面坯的適宜選擇。31.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C32.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B33.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C34.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中,一般都將所用的干果()后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌漬D、油炸答案：A35.制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法,用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D解析：答案解析：在蛋糕制作中，面糊的攪拌方法會根據(jù)蛋糕的成分比例有所不同。分步攪拌法通常用于制作高成分或中成分的蛋糕。高成分蛋糕通常含有較高的糖和脂肪含量，這使得面糊在攪拌過程中需要更多的空氣混入，以達到理想的體積和質(zhì)地。分步攪拌法通過分階段添加原料，能夠更好地控制面糊的質(zhì)地和空氣含量，使蛋糕在烘烤時能夠充分膨脹。中成分蛋糕雖然糖和脂肪含量相對較低，但使用分步攪拌法仍然可以制作出質(zhì)地細(xì)膩、體積適中的蛋糕。相比之下，低成分蛋糕由于其成分較為簡單，通常不需要復(fù)雜的攪拌方法，因此不太適用分步攪拌法。因此，正確答案是D，即高成分或中成分的蛋糕可以使用分步攪拌法制作，并且用這種方法制作的蛋糕面糊在進爐烘烤時體積會膨脹。36.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B37.果凍的定型主要是通過()的方法形成的。A、模具B、冷卻C、冷凍D、粘結(jié)答案：B38.魚膠與瓊脂都可以用來制作凍類點心,瓊脂是()。A、動物膠B、菌類膠C、植物膠D、化學(xué)合成膠答案：C解析：這道題考察的是對食材成分的理解。魚膠和瓊脂在制作凍類點心時都有應(yīng)用，它們都是用來作為凝固劑的。瓊脂來源于海藻，是一種天然的植物性多糖體，因此它屬于植物膠。這一點是解答這道題的關(guān)鍵。39.面團壓片的作用是排出醒發(fā)后的面團中不均勻的(),使面團內(nèi)氣體均勻分布,得到組織均勻的面包產(chǎn)品。A、水分B、大氣泡C、油脂D、面粉答案：B解析：這道題考察對面團壓片作用的理解。在面包制作過程中，面團經(jīng)過醒發(fā)后會產(chǎn)生不均勻的氣泡。面團壓片的主要作用就是排出這些不均勻的大氣泡，使面團內(nèi)的氣體分布更加均勻，從而制作出組織均勻的面包產(chǎn)品。因此，正確答案是B。40.芝士蛋糕的英文名稱是()A、PuddingB、JellyC、MacaronD、Cheesecake答案：D解析：芝士蛋糕是一種以奶酪為主要原料制作的甜點。Pudding通常指布丁，質(zhì)地柔軟；Jelly指果凍，呈膠狀；Macaron為法式杏仁小圓餅，色彩豐富。Cheesecake直接對應(yīng)中文“芝士蛋糕”，常見于西方甜點名稱。《牛津英語詞典》等參考書籍中，Cheesecake明確指代此類乳酪制成的蛋糕。選項D與題干所指甜點完全一致。41.海綿蛋糕面糊調(diào)制方法有三種,分別是()。A、蛋白、蛋黃分開攪拌法B、全黃與糖攪打法C、乳化法D、以上都是答案：D解析：海綿蛋糕的調(diào)制方法在烘焙技術(shù)中涉及不同工藝。《烘焙工藝學(xué)》指出，傳統(tǒng)分蛋法將蛋白與蛋黃分別處理，全蛋法則直接攪打全蛋與糖，乳化法則通過添加油脂等材料提升質(zhì)地。選項A、B、C分別對應(yīng)這三種方法，均屬于海綿蛋糕制作常見技術(shù)。42.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品倮鮮劑答案：A43.蛋白不易打發(fā)的原因繁多,下列哪個并非其因素。()A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油答案：A解析：這道題考察的是對蛋白打發(fā)影響因素的理解。在烘焙或烹飪中，蛋白的打發(fā)受到多種因素的影響。高速攪拌實際上是促進蛋白打發(fā)的一個因素，因為它能幫助蛋白快速形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。相反，蛋溫太低、使用陳舊蛋以及容器沾油都是不利于蛋白打發(fā)的因素，它們會破壞蛋白的穩(wěn)定性或阻礙泡沫的形成。因此，選項A“高速攪拌”并非導(dǎo)致蛋白不易打發(fā)的原因。44.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。A、生產(chǎn)許可證B、食品流通許可證C、餐飲服務(wù)許可證D、營業(yè)執(zhí)照答案：A45.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D46.果凍是用(),按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、糖,果汁,淀粉或瓊脂B、果汁,面粉,魚膠粉C、糖,水,吉利丁或瓊脂D、糖,水,吉利丁、魚膠粉答案：C解析：果凍制作的主要材料包括凝膠劑、甜味劑和液體。吉利丁（明膠）或瓊脂是常用凝膠劑，糖提供甜味，水作為基礎(chǔ)液體。選項C中的成分與這一標(biāo)準(zhǔn)配方一致，其他選項或包含不常用材料（如淀粉、面粉），或在凝膠劑選擇上存在冗余（如選項D同時列出吉利丁和魚膠粉）。參考食品工藝教材及常見果凍制作方法，C為正確組合。（《食品加工技術(shù)基礎(chǔ)》第四章）47.一般情況下,蛋清在()左右時蛋液的起泡性最佳。A、20℃B、22℃C、25℃D、28℃答案：B48.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B49.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B50.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D51.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C52.揉面時要(),不可無規(guī)則地亂揉。A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉答案：B53.混酥面坯制成后,應(yīng)放()中冷卻。A、冷凍室B、冷藏冰箱C、室溫D、流水答案：B54.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D55.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C56.軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在()。A、170~180℃B、180~190℃C、190~200℃D、200~230℃答案：D57.混酥類面團的酥松程度,主要是由面團中的()等原料的性質(zhì)所決定的。A、油脂B、面粉C、蛋液D、A+B答案：D解析：這道題考察的是混酥類面團酥松程度的決定因素。混酥類面團的酥松程度主要由面團中的油脂和面粉等原料的性質(zhì)共同決定。油脂在面團中起到潤滑和分層的作用，有助于形成酥松的口感；而面粉則是面團的基礎(chǔ)，其筋度和蛋白質(zhì)含量也會影響面團的酥松程度。因此，選項D“A+B”是正確的，它涵蓋了油脂和面粉這兩種關(guān)鍵原料。58.()指果汁含量不低于15%的果凍。A、果汁型果凍B、果肉型果凍C、果味型果凍D、含乳型果凍答案：A解析：這道題考察的是對果凍分類標(biāo)準(zhǔn)的理解。根據(jù)果凍的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，果汁型果凍是指果汁含量不低于15%的果凍。這是區(qū)分果汁型果凍與其他類型果凍（如果肉型、果味型、含乳型等）的關(guān)鍵指標(biāo)。因此，根據(jù)題目描述和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正確答案是A，即果汁型果凍。59.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C60.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團,另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性.答案：C解析：這道題考察對面團攪拌過程中物理效應(yīng)的理解。面團攪拌不僅促使面粉充分水化形成面筋，還通過物理作用改變面團的其他屬性。具體來說，攪拌過程中會產(chǎn)生摩擦熱，這是一個重要的物理效應(yīng)，它會導(dǎo)致面團的溫度升高。這是面團攪拌過程中的一個顯著變化。選項A描述的是面團體積的變化，這并不是攪拌的主要物理效應(yīng)，且體積變化并非必然結(jié)果。選項B提到面團色澤的變化，這與攪拌的物理效應(yīng)無直接關(guān)聯(lián)，色澤變化更多與化學(xué)或酶的作用有關(guān)。選項D描述的是面團的光滑和有彈性，這是攪拌后可能的結(jié)果，但不是攪拌過程中的物理效應(yīng)，而是面筋形成和擴展的表現(xiàn)。因此，正確答案是C，它準(zhǔn)確地描述了攪拌過程中由于摩擦熱導(dǎo)致的面團溫度升高這一物理效應(yīng)。61.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D62.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C63.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和()的高低。A、含水量B、含淀粉C、含蛋白質(zhì)D、含碳水化合物答案：C64.在發(fā)酵面團中,如果沒有鹽,一般不會出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、發(fā)酵速度快B、容易發(fā)酵過度C、發(fā)酵時間難于掌握D、面包面團體積小答案：D65.在社會主義社會中,每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D66.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D67.果凍制作中,若吉利丁使用過量將會使成品()。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化答案：C68.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B69.()是指“Cheesecake”。A、芝士蛋糕B、慕斯C、布丁D、提拉米蘇答案：A解析："Cheesecake"為英文直譯詞匯，對應(yīng)中文常見翻譯形式。選項A"芝士蛋糕"是對該詞匯的標(biāo)準(zhǔn)譯法。選項B"慕斯"對應(yīng)"Mousse"，C"布丁"對應(yīng)"Pudding"，D"提拉米蘇"對應(yīng)"Tiramisu"，均為不同種類的西式甜點名稱，與題干所指的"Cheesecake"無直接關(guān)聯(lián)。70.為了增加混酥面坯的口味,提高產(chǎn)品的質(zhì)量,可加入輔料或調(diào)味品以增加成品風(fēng)味和()A、柔軟性B、酥松性C、起泡性D、黏結(jié)性答案：B解析：這道題考察的是對混酥面坯制作過程中輔料或調(diào)味品作用的理解。在烘焙中，加入輔料或調(diào)味品不僅可以增加風(fēng)味，還能改善面坯的某些質(zhì)地特性。對于混酥面坯，酥松性是一個重要的質(zhì)地指標(biāo)，加入輔料或調(diào)味品往往能增強其酥松性，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量。因此，正確答案是B，即酥松性。71.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C72.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,切斷電源,再進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：A73.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究()。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任D、B+C答案：C解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百四十九條明確規(guī)定，違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。選項A的道德譴責(zé)不屬于法律責(zé)任形式；選項B的民事責(zé)任適用于不構(gòu)成犯罪的一般違法行為；選項D中的民事責(zé)任與刑事責(zé)任性質(zhì)不同，不能并列適用于同一犯罪行為。74.制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：B75.下列不是面團必須進行中間醒置的原因的是()。A、為了恢復(fù)面團的柔軟性B、為了使面團松馳C、為了使面團重新產(chǎn)生氣體D、為了便于整形順利進行答案：B76.果凍是用()、水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍食品。A、糖B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、乳答案：A解析：果凍制作通常會用到糖來增加甜味，水提供溶劑，魚膠粉或瓊脂起到凝固成型的作用，而糖是制作果凍必不可少的成分。蛋白質(zhì)、淀粉、乳雖然可能在某些特殊配方或種類的果凍中會有所涉及，但不是普遍和必須的。相比之下，糖是最常見和基本的用于制作果凍的成分。所以答案是A。77.混酥類點心的成型一般是借助()完成的。A、刀具B、搟面杖C、模具D、手揉搓答案：C78.()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在到品烘烤或熟后。A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓利D、加工裝飾答案：D79.在相同條件下烘烤成熟時,油脂蛋糕比()所需的溫度要低,時間也要長。A、清蛋糕B、硬質(zhì)面包C、慕斯D、蘇芙力答案：A解析：油脂蛋糕因含有較高比例的油脂，面糊密度較大，傳熱較慢，需較低溫度避免外焦內(nèi)生。清蛋糕（如海綿蛋糕）主要依賴打發(fā)雞蛋形成蓬松結(jié)構(gòu)，需較高溫度使內(nèi)部迅速膨脹定型。烘焙原理中，高脂類制品通常需更溫和的烘烤條件延長成熟時間。《西點工藝學(xué)》指出，油脂蛋糕烘烤溫度一般比清蛋糕低約10-20℃，時間增加約10-15分鐘。選項B、C、D涉及的產(chǎn)品類型或加工方式與題干對比條件不符。答案選A。80.在通常情況下,烘烤混酥類點心時,一般需用()的烘烤溫度。A、210~220℃B、200~210℃C、190~200℃D、170~190℃答案：C81.下列不屬于油脂的作用的是()。A、油脂能增加營養(yǎng),補充熱能B、油脂能增強面坯的可塑性,有利于點心成形C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度,增強面團的黏性D、油脂能延長點心的保存期答案：C82.由于糖的存在,使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離,產(chǎn)生()現(xiàn)象,使微生物的生長發(fā)育受到抑制,能減少微生物對糖制品造成的腐敗。A、膨脹破裂B、生理干燥C、生理異變D、細(xì)胞變形答案：B83.“pudding”是指()。A、泡芙B、慕斯C、布丁D、巴菲答案：C84.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B85.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶黃面包D、小餐包答案：B解析：常見的軟質(zhì)面包包括吐司面包、奶黃面包和小餐包等，它們的特點是質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩。而玉米面包通常含有較多的玉米面，質(zhì)地相對較硬，不屬于軟質(zhì)面包的范疇。因此，選項B是正確的答案。86.制作果凍時,一般情況下吉利丁用量在3~6%左右,果凍冷卻時間需()小時。A、1~3B、3~5C、5~7D、7~10答案：B解析：果凍制作中，吉利丁的凝固時間與用量密切相關(guān)。常規(guī)烘焙及甜品制作資料中提到，當(dāng)吉利丁添加量在3%~6%時，凝膠形成需要足夠時間以穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。在此濃度范圍內(nèi)，冷卻定型過程通常需要約3~5小時，以確保果凍達到適宜的質(zhì)地和彈性。若時間過短（如1~3小時），可能未完全凝固；若過長（如5小時以上），則可能影響制作效率，與實際操作需求不符。選項B符合標(biāo)準(zhǔn)果凍制作流程中的常見冷卻時長要求。87.面包生產(chǎn)中主要的微生物是()A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：B解析：在面包的生產(chǎn)過程中，微生物起到了至關(guān)重要的作用，它們參與面團的發(fā)酵過程，使面包具有獨特的口感和風(fēng)味。A選項細(xì)菌，雖然也存在于面包制作的環(huán)境中，但并非主要參與發(fā)酵過程的微生物。B選項酵母菌，是面包生產(chǎn)中最為關(guān)鍵的微生物。它們通過消耗面團中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹發(fā)酵，形成面包特有的松軟結(jié)構(gòu)。C選項霉菌，雖然在某些情況下可能出現(xiàn)在面包上，但并非面包生產(chǎn)中的主要微生物，且如果控制不當(dāng)，會導(dǎo)致面包變質(zhì)。D選項放線菌，通常與面包生產(chǎn)無關(guān)，它們主要存在于土壤等自然環(huán)境中。因此，根據(jù)面包生產(chǎn)中微生物的作用和特性，可以確定酵母菌是面包生產(chǎn)中主要的微生物。所以正確答案是B選項。88.中國居民膳食寶塔的最高層是()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B89.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C90.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、4答案：B解析：這道題考察的是對食品安全法規(guī)中關(guān)于出廠檢驗記錄保存期限的了解。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并保存相關(guān)憑證。這些記錄和憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。因此，正確答案是B，即保存期限不得少于2年。91.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C92.在社會主義社會中,每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D93.蛋糕制品色澤要均勻一致,如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點,可能的原因是()。A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過量過大C、烤箱上火溫度過高D、配方中油脂含量過多答案：A94.當(dāng)水溫在60~70度時,面粉中的蛋白質(zhì)開始變性,面團逐漸凝固,筋力下降,面團的彈性和()減弱。A、延伸性B、發(fā)泡性C、疏水性D、游離性答案：A解析：面粉中的蛋白質(zhì)在60~70℃時發(fā)生變性，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸破壞，導(dǎo)致筋力下降。這一現(xiàn)象在《食品化學(xué)》中關(guān)于蛋白質(zhì)熱變性的章節(jié)有明確描述。彈性和延伸性是面筋的兩個核心特性，高溫削弱了面筋的拉伸能力。選項B的發(fā)泡性與蛋白質(zhì)起泡能力相關(guān)，選項C疏水性涉及物質(zhì)對水的排斥，選項D游離性描述物質(zhì)分離狀態(tài)，均與面筋特性無直接關(guān)聯(lián)。選項A延伸性直接對應(yīng)面筋在高溫下的力學(xué)性能變化。95.()俗稱洋菜、凍粉或凍膠,是由紅海藻綱中提取的親水性膠體。A、吉利丁B、果膠C、瓊脂D、卡拉膠答案：C解析：答案解析：瓊脂，也被稱為洋菜、凍粉或凍膠，是從紅海藻綱中提取的一種親水性膠體。它常被用作食品添加劑，用于制作果凍、布丁等食品，以增加其口感和質(zhì)地。同時，瓊脂也在微生物學(xué)實驗中用作培養(yǎng)基的凝固劑。因此，與題目描述相符的選項是C，即瓊脂。選項A的吉利丁通常來源于動物骨骼或皮膚，選項B的果膠主要來源于植物的果實或莖，而選項D的卡拉膠則來源于紅海藻，但并非與題目描述完全一致。綜上所述，正確答案是C。96.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋B、油脂、牛奶、糖、鹽C、面粉、糖、雞蛋、水D、面粉、油脂、雞蛋、糖答案：D97.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5^0.7D、0.6~0.8答案：A98.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。A、30~35%B、22~25%C、15~20%D、12~15%答案：D99.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖|D、滿足食品加工工藝需要答案：B100.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時,僅用(),這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A101.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A102.蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、大米B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B103.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B104.在發(fā)酵面團中,淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖,給酵母提供食物以進行發(fā)酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、水化酶和糖化酶C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶D、淀粉酶和糖化酶答案：D105.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、吉利丁答案：D解析：果凍液調(diào)制方法主要涉及不同凝固劑的應(yīng)用。常見凝固劑包括果凍粉和吉利丁（明膠）。吉利丁是從動物膠原中提取的蛋白質(zhì)凝膠，廣泛應(yīng)用于甜品制作。選項A、B、C中的名稱在專業(yè)術(shù)語中不常用或不符合常規(guī)分類，如膠力粉屬于復(fù)合膠體而非基礎(chǔ)凝固劑。吉利丁因其穩(wěn)定性和通用性成為標(biāo)準(zhǔn)答案。相關(guān)知識點可見《食品添加劑手冊》及烘焙類教材對凝固劑的分類說明。106.面包烘烤爐溫過低會使成品()、顏色淺,水分蒸發(fā)過多,降低了面包的柔軟度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹答案：A107.一般情況下,面粉在()的濕度環(huán)境中保管較為理想。A、45%~55%B、55%~65%C、65%~75%|D、75%~80%答案：B108.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C109.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A110.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤,則面包()。A、體積大,表皮破裂,內(nèi)部組織粗糙B、體積大,內(nèi)部組織粗糙、顆粒疏松、有大的空洞C、體積小,表皮破裂,內(nèi)部組織結(jié)實、硬D、體積小,內(nèi)部組織粗糙、顆粒緊密,面包頂部形成硬殼答案：D111.在發(fā)酵面團中,淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖,給酵母提供食物以進行發(fā)酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、水化酶和糖化酶C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶D、淀粉酶和糖化酶答案：D112.影響面包成熟的因素主要有兩個方面,一個是烘烤(),另一個是烘烤時間。A、濕度B、溫度C、數(shù)量D、薄厚答案：B解析：烘焙過程中，溫度與時間是決定面包成熟的核心參數(shù)。濕度、數(shù)量、薄厚等因素雖可能影響成品，但題干明確指出主要因素為烘烤溫度和時間。例如，《烘焙科學(xué)》提到，溫度直接影響淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等關(guān)鍵反應(yīng)。選項A（濕度）通常指烤箱環(huán)境蒸汽，非核心因素；C（數(shù)量）、D（薄厚）屬于面團處理階段，與烘烤參數(shù)無關(guān)。113.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D114.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B115.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性答案：B116.在給面包坯表面刷蛋液時,刷蛋液的動作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力答案：A117.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C118.對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()。A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A119.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間,以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C120.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時,在填充面糊時應(yīng)()。A、適當(dāng)少放一些B、適當(dāng)多放一些C、填充到十成滿D、視面糊的成分而定答案：B解析：這道題考察的是蛋糕制作過程中面糊填充模具的技巧。在制作蛋糕時，面糊的填充量對蛋糕的最終形狀和口感有很大影響。一般來說，為了避免蛋糕在烘烤過程中因膨脹而溢出模具，同時保證蛋糕烘烤均勻，通常會選擇適當(dāng)多放一些面糊，但又不至于過多導(dǎo)致烘烤時面糊溢出。因此，選項B“適當(dāng)多放一些”是正確的做法。121.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B122.如果面包配方中(),則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高答案：C123.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品倮鮮劑答案：A124.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于()。A、12%B、15%C、18%D、20%答案：B125.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C126.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C127.果凍定型時的溫度一般在()。A、-4~0℃B、0~4℃C、5~7℃D、7~10℃答案：B128.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴展,成為既有彈性又有延伸性的面團,另一方面()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C解析：面團攪拌的物理效應(yīng)中，摩擦產(chǎn)生的熱量導(dǎo)致溫度上升是主要現(xiàn)象之一。此內(nèi)容常見于《食品加工工藝》或烘焙專業(yè)教材中關(guān)于面團制備的章節(jié)。選項C直接描述攪拌過程中的能量轉(zhuǎn)化結(jié)果，屬于典型物理效應(yīng)；選項D雖與面團質(zhì)地相關(guān)，但屬于面筋擴展后的表現(xiàn)，未單獨體現(xiàn)第二個物理效應(yīng)。129.慕斯的英文名稱是()A、PuddingB、JellyC、MacaronD、Mousse答案：D解析：慕斯這一甜點名稱源自法語"Mousse"，原意為泡沫，形容其輕盈綿密的口感。A選項Pudding指布丁（源自英語），B選項Jelly指果凍（源自英語），C選項Macaron指馬卡龍（源自意大利語）。D選項Mousse是法語詞匯直接音譯的國際通用名稱。食品領(lǐng)域?qū)I(yè)術(shù)語中，慕斯的標(biāo)準(zhǔn)化英文對應(yīng)詞為Mousse，常見于烹飪教材與西點菜單。130.成熟的軟質(zhì)面包成品色澤應(yīng)()、均勻。A、淡黃B、焦黃C、金黃D、焦黑答案：C131.混酥面的酥松,主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、面粉B、雞蛋C、糖D、牛奶答案：A132.進行搓制面包面團時,下列說法不正確的是()。A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時間要稍長,搓均勻D、搓時用力不宜過猛,以免斷裂答案：C133.溫度對于發(fā)酵來講至關(guān)重要,面包烘焙師通常會使面團在()發(fā)酵。A、溫度較低的環(huán)境中快速B、溫度較高的環(huán)境中慢慢C、溫度較高的環(huán)境中快速D、溫度較低的環(huán)境中慢慢答案：D解析：發(fā)酵過程受溫度影響顯著。酵母在低溫環(huán)境下活性減弱，代謝速度放緩，需更長時間完成發(fā)酵。該現(xiàn)象涉及微生物代謝速率與溫度關(guān)系原理。低溫慢速發(fā)酵能使面團充分產(chǎn)氣、擴展面筋，并形成更佳風(fēng)味物質(zhì)。選項D符合面團發(fā)酵中常用控溫技術(shù)，避免高溫導(dǎo)致的過度產(chǎn)酸或發(fā)酵不均。其他選項或與酵母特性矛盾（如低溫快速無法實現(xiàn)），或違背實際操作需求（高溫慢速在現(xiàn)實工藝中難以維持）。134.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,水果類是()的主要來源。A、果糖B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A解析：糖類根據(jù)來源不同，其存在形式有差異。谷類、根莖類食物富含多糖（如淀粉），而水果類含有較多單糖。《中國居民膳食指南》指出水果中的碳水化合物以果糖、葡萄糖為主。選項A果糖是水果的典型糖分，B淀粉常見于主食類，C蔗糖在加工食品更突出，D糖原則屬于動物體內(nèi)儲能物質(zhì)。135.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C136.在調(diào)制混酥面坯時,為了增強混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B137.在許多圣誕節(jié)甜點的餡心中,所用的干果經(jīng)常采用()進行加工。A、烘烤B、腌漬C、磨粉D、切碎答案：B138.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕,所用的烘烤溫度是()。A、低B、高C、相等D、不能確定答案：A139.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C140.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B141.根據(jù)GB19299,果凍的酵母應(yīng)()A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B解析：答案解析：根據(jù)GB19299標(biāo)準(zhǔn)，果凍作為一種食品，其微生物指標(biāo)有嚴(yán)格的規(guī)定，以確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。其中，關(guān)于酵母的限量是一個重要的指標(biāo)。根據(jù)GB19299標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，果凍中的酵母含量應(yīng)控制在≤20CFU/g。酵母數(shù)量的控制對于防止食品腐敗和保證食品質(zhì)量至關(guān)重要。因此，正確答案是B選項，即果凍的酵母應(yīng)≤20CFU/g。142.面糊類蛋糕攪拌采用面粉油脂法時,配方中的油量必須在()以上。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：答案解析：面糊類蛋糕的攪拌方法有多種，其中面粉油脂法是一種特定的攪拌技術(shù)。在這種方法中，油脂的用量對蛋糕的質(zhì)地和口感有著顯著的影響。當(dāng)配方中的油量達到或超過60%時，面糊的質(zhì)地會變得更加柔軟和細(xì)膩，有助于蛋糕在烘焙過程中形成更加松軟的口感和細(xì)膩的質(zhì)地。此外，高油量的配方還可以增強蛋糕的保濕性，使其在保存過程中不易干燥。因此，在采用面粉油脂法攪拌面糊類蛋糕時，配方中的油量必須在60%以上。所以，正確答案是D選項。143.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B144.()是“Jelly”的中文名稱A、芝士蛋糕B、果凍C、布丁D、提拉米蘇答案：B解析：“Jelly”在中文中的常見翻譯是“果凍”。芝士蛋糕的英文是“cheesecake”；布丁的英文可以是“pudding”；提拉米蘇的英文是“Tiramisu”。因此，正確答案是B。145.果凍定型時的溫度一般在()A、0~4℃B、4~8℃C、8~12℃D、0℃以下答案：A解析：果凍定型需要明膠在低溫下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定水分。明膠的凝固特性在接近冰點時效果最佳，0~4℃既能避免凍結(jié)破壞質(zhì)地，又能確保有效凝固。參考食品加工中果凍制作流程，常用冷藏溫度（0~4℃）進行定型。選項B、C溫度偏高不利于凝膠形成，選項D易導(dǎo)致結(jié)冰影響口感。146.蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打,至體積增大()倍左右,加入過篩面粉成面糊的工藝方法。A、一B、兩C、三D、四答案：C解析：這道題考察的是蛋糕制作中全蛋攪拌法的具體工藝細(xì)節(jié)。全蛋攪拌法是蛋糕制作中常用的一種方法，關(guān)鍵在于將糖與全蛋液一起攪打至體積顯著增大。根據(jù)專業(yè)的蛋糕制作知識和技術(shù)經(jīng)驗，全蛋攪拌法通常要求攪打至體積增大至原來的三倍左右，再加入過篩面粉成面糊。因此，正確答案是C。147.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A148.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D149.制作果凍應(yīng)選用()的模具。A、開口大B、開口小C、底部厚D、底部薄答案：A150.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團更加膨大B、隨著時間的延長,面團成熟過度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時間的延長,面團更加膨大、松軟答案：B151.混酥類點心是在用()等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。A、黃油、面粉、白糖、雞蛋B、黃油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶答案：A152.()是通過稱量,把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。A、捏B、滾圓C、分割D、搟答案：C153.在軟質(zhì)面包制作時,下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時,要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C154.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D155.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C156.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C157.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D158.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為(),從而使面粉色澤變白,面粉的性能得到改善。A、雙硫鍵B、硫氫鍵C、二氧化硫D、二氧化碳答案：A159.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定答案：C160.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點答案：D161.機械分割面包面團的速度較快,重量也較為準(zhǔn)確,但對面團內(nèi)的()有一定的損傷。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A162.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C163.面包的()溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、厚薄而定。A、烘烤B、醒發(fā)C、靜置D、最后醒發(fā)答案：A164.()指果汁含量不低于15%的果凍A、果汁型果凍B、果肉型果凍C、果味型果凍D、含乳型果凍答案：A解析：這道題考察的是對果凍分類標(biāo)準(zhǔn)的理解。根據(jù)果凍的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不同類型的果凍根據(jù)其成分和特性有所區(qū)分。其中，“果汁型果凍”特指那些果汁含量不低于15%的產(chǎn)品。這一標(biāo)準(zhǔn)直接對應(yīng)了題目中的描述，因此是正確答案。其他選項如“果肉型果凍”、“果味型果凍”和“含乳型果凍”則分別代表了含有果肉顆粒、具有果味但果汁含量較低、以及添加了乳制品的果凍類型，與題目描述不符。165.在制作黃油醬時,熬制糖水,應(yīng)注意()。A、將糖水熬到很稠,不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)答案：B166.烘烤體積()的面包,一般時間為10~15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C解析：烘烤時間與面包體積、形狀密切相關(guān)。體積小且薄的面包散熱快，內(nèi)部中心溫度易達到熟成要求。《面包烘焙工藝》指出，體積較大或較厚的面包需更長時間確保內(nèi)外均勻熟透。選項A、B因面積或體積大需延長烘烤，D選項“小而高”雖體積小但高度增加易導(dǎo)致內(nèi)外溫差，需調(diào)整時間。C選項“小而薄”受熱面積大且厚度小，符合題干描述的烘烤時長范圍。167.混酥面坯制成后應(yīng)放到冰箱中冷卻其目的是:一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是促使黃油凝固,易使面坯成形,三是能使()A、上勁的面團得到松弛B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色答案：A解析：混酥面坯制成后，放到冰箱中冷卻有以下幾個目的。首先，使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，這有助于面團的質(zhì)地更加均勻。其次，促使黃油凝固，使得面坯更容易成形。此外，冷卻還可以使上勁的面團得到松弛。在烘焙過程中，面團需要一定的松弛時間，以避免過度收縮和變形。將混酥面坯冷卻可以達到這個目的，使得烘焙后的成品更加美觀和口感更好。因此，選項A是正確的答案。168.油脂的品質(zhì)檢驗一般多用()。A、化學(xué)檢驗B、儀器檢驗C、感觀檢驗D、使用檢驗答案：C169.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A170.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是()。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔答案：A171.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A172.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B173.烘烤體積()的面包,一般時間為10—15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C解析：烘烤時間與面包體積、形狀密切相關(guān)。體積較小、厚度較薄的面包受熱更快，內(nèi)部溫度上升迅速，短時間內(nèi)即可達到成熟標(biāo)準(zhǔn)。較大或較厚的面包因內(nèi)部熱傳導(dǎo)較慢，需要更長時間烘烤。該知識點常見于烘焙工藝類教材，如《面包制作工藝》。選項分析中，體積小且厚度薄的結(jié)構(gòu)能夠有效縮短烘烤時長，對應(yīng)正確選項。174.面包面團攪拌過程中,由于攪拌機的不斷運動,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B175.面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C176.混酥面坯在切割時,應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確,應(yīng)盡量()。A、減少切制時所用的時間B、減少切割時的粘連C、使面坯變軟,易于操作D、使面坯變稍硬,易于操作答案：A177.影響面包成熟的因素主要有兩個方面,一個是烘烤溫度,另一個是烘烤()。A、濕度B、數(shù)量C、時間D、薄厚答案：C解析：面包烘烤過程中，溫度與時間是決定成熟度的核心參數(shù)。烘烤時間直接影響面團內(nèi)部水分蒸發(fā)、淀粉糊化及美拉德反應(yīng)進程。參考《烘焙科學(xué)》中的面包工藝章節(jié)，明確將溫度與時間列為烘烤控制的重點要素。選項A濕度雖與爐內(nèi)環(huán)境相關(guān)，但非題干所指的烘烤直接控制因素；選項B、D涉及產(chǎn)品形態(tài)，與成熟機制無直接關(guān)聯(lián)。178.()可以增加面團中面筋的密度,增強彈性,提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C179.果凍的成型大多依靠模具完成,果凍的形狀與所用模具的()、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。A、大小B、材料C、溫度D、新舊答案：A解析：果凍的制作過程中，模具的物理特性直接影響最終成型效果。題干提到“果凍的形狀與模具的……有關(guān)”，形態(tài)指模具的立體結(jié)構(gòu)，冷卻時間影響凝固程度。模具的大小決定了果凍的體積和比例，例如同形態(tài)下大模具成品更厚實，小模具更精巧。材料主要關(guān)系脫模難度，溫度更多涉及凝固速度，新舊影響表面光滑度而非結(jié)構(gòu)。此知識點常見于食品加工工藝中凝膠制品成型原理部分。答案選項分析顯示，題干空缺處需填入與形態(tài)并列的結(jié)構(gòu)性因素，即大小。180.()具有良好的香味,軟滑細(xì)膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。A、油脂蛋糕B、泡芙C、奶油膠凍D、天使蛋糕答案：A解析：這道題考察的是對糕點特性的了解。在烘焙食品中，各種糕點都有其獨特的口感和風(fēng)味。根據(jù)題目描述，“具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮”，這些特點最符合“油脂蛋糕”的特征。油脂蛋糕因其豐富的油脂含量，使得口感軟滑細(xì)膩，且香味濃郁，入口香甜，食用后回味無窮。因此，根據(jù)這些特性分析，答案選擇A“油脂蛋糕”是準(zhǔn)確的。181.黃油的加工方法很多,一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱答案：C182.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性答案：C183.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A184.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A185.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、(),制品軟硬適中,口感滑潤。A、大小一致B、色澤均勻C、表面光滑D、透明有光澤答案：D186.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A187.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A188.下列不屬于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品擁有美的外觀B、可借助不同的面包樣式劃分面包的種類C、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味D、使面團柔軟、有彈性答案：D189.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C190.糖能促進酵母繁殖,但糖的含量超過6%時,()則會使酵母發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性答案：A191.下列哪一項說法較為正確?()A、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當(dāng)?shù)扒宕蛑劣贸樽幽軌蛱羝鸬扒寮纯伞、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當(dāng)?shù)扒宕蛑劣檬痔羝鸬扒?蛋清收縮即可。C、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當(dāng)?shù)扒宕蛑劣檬謱⒌扒逄羝鸩幌禄纯伞、以上都不是答案：D解析：分蛋法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清需打發(fā)至硬性發(fā)泡階段，表現(xiàn)為細(xì)膩有光澤，拉起打蛋頭形成直立尖角且倒盆不流動。A選項描述為“能挑起”對應(yīng)濕性發(fā)泡階段（未達標(biāo)）；B選項“收縮”屬于打發(fā)不足或消泡現(xiàn)象；C選項“不下滑”雖接近硬性發(fā)泡，但未明確尖角形態(tài)及光澤度要求。專業(yè)烘焙標(biāo)準(zhǔn)中，判定需結(jié)合質(zhì)地、形態(tài)及穩(wěn)定性，故三個選項均不準(zhǔn)確。依據(jù)《西點工藝學(xué)》，正確答案為D。192.混酥面坯制成后,應(yīng)放()中冷卻。A、冷凍室B、冷藏冰箱C、室溫D、流水答案：B193.面團成型過程中,滾圓的目的是()。A、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團更加柔軟,有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏答案：D194.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A195.一般情況下,制作軟質(zhì)面包時,鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A196.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A197.面團分割一般有手工分割和機器分割兩種,手工分割有利于()。A、分割形態(tài)的一致B、分割重量的準(zhǔn)確C、保護面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護面坯內(nèi)的面筋質(zhì)答案：D198.下列()不是西式面點師從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、講究公德C、孝敬父母D、開拓創(chuàng)新答案：C199.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi),用慢速或中速攪拌,當(dāng)油脂和面粉充分相融后,再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法答案：D200.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A201.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A202.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體,但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B203.揉面時要(),不可無規(guī)則地亂揉。A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉答案：B204.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、吉利丁答案：D205.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B206.在西點制作中,通常情況下()都?xì)w入了干果類。A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃答案：C207.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C208.“Sauce”是指()。A、面條B、慕斯C、吐司D、沙司答案：D209.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)兼并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D210.混酥面坯調(diào)制時,會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜答案：C211.以化學(xué)膨松劑為原料,使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B212.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍()、透明有光澤,制品軟硬適中,口感滑潤。A、形態(tài)完整B、大小一致C、色澤均勻D、表面光滑答案：A213.用攪拌機制作清蛋糕面糊,應(yīng)選擇()攪拌器,以利于空氣大量充入A、扁平形B、圓球形C、鉤形D、爪形答案：B214.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法答案：D215.混酥面坯在切割時,應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確,應(yīng)盡量()。A、減少切制時所用的時間B、減少切割時的粘連C、使面坯變軟,易于操作D、使面坯變稍硬,易于操作答案：A216.面包成形的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面可借助不同樣式來區(qū)分()及口味。A、面包的成分B、面包的種類C、面包的結(jié)構(gòu)D、面包的營養(yǎng)答案：B解析：這道題考察對面包成形目的的理解。面包成形不僅為了美觀，更重要的是通過不同的樣式來區(qū)分面包的種類和口味。選項A“面包的成分”通常不會通過面包的形狀來區(qū)分；選項C“面包的結(jié)構(gòu)”更多指的是面包內(nèi)部的構(gòu)造，與外觀樣式關(guān)系不大；選項D“面包的營養(yǎng)”同樣不是通過面包的形狀來體現(xiàn)的。因此，正確答案是B，即面包成形可以區(qū)分不同的面包種類。217.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B218.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤,烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒緊密B、體積小,內(nèi)部組織疏松,頂部形成硬殼C、體積大,內(nèi)部組織細(xì)密,頂部形成硬殼D、體積大,內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：D219.甜軟面包的烘烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、()而定。A、厚薄B、形狀C、造型D、口味答案：A220.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種答案：B221.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C222.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整,系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須,女不染指甲答案：B223.在制作軟質(zhì)面包時,鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3~4%B、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%答案：C224.搟是()的操作手法。A、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺頑、將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團C、借助于工具將面團分離成形D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面答案：A225.直接發(fā)酵法,即將所有的配料,()放在攪拌容器里,一次攪拌完成。A、按習(xí)慣B、全部C、按順序D、按重量答案：B226.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B227.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C228.“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C229.對于較小的混酥面坯制品,烘烤時在擺放制品時要相應(yīng)地()。-A、均勻一點B、疏松一點C、緊湊一點D、視烤盤大小調(diào)整答案：C解析：在烘焙制作中，混酥面坯制品的大小和擺放方式會直接影響到烘烤的效果。對于較小的混酥面坯制品，在烘烤時，由于每個制品的體積較小，如果擺放過于疏松，可能導(dǎo)致熱量分散，使得制品烘烤不均勻或烘烤過度。相反，如果擺放緊湊一些，可以更有效地利用烤箱內(nèi)的熱量，使制品受熱更加均勻，達到更好的烘烤效果。因此，對于較小的混酥面坯制品，烘烤時在擺放制品時應(yīng)該緊湊一點。選項C“緊湊一點”是符合這一烘烤原則的正確答案。選項A“均勻一點”雖然聽起來合理，但在此上下文中，它更側(cè)重于制品的擺放方式而不是擺放的密度，因此不是最佳答案。選項B“疏松一點”則與提高烘烤效果的目標(biāo)相悖。選項D“視烤盤大小調(diào)整”雖然是一個合理的建議，但它沒有直接針對制品大小對擺放方式的影響，因此也不是最佳答案。230.混酥面坯在搟制時,應(yīng)做到()性搟平,搟平后立即成形。A、二次B、多次C、一次D、不限答案：C解析：這道題考察的是混酥面坯搟制時的操作要點。在烘焙工藝中，混酥面坯的搟制是一個關(guān)鍵步驟，它要求在一次搟平后立即成形，以避免面坯因多次搟制而變得過于柔軟或產(chǎn)生筋性，影響最終的烘焙效果。因此，正確答案是C，即“一次”。231.果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里,在()形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍答案：C解析：這道題考察的是果凍成型工藝的知識點。果凍的成型不是通過烘烤或蒸煮實現(xiàn)的，而是需要讓果凍混合液在低溫環(huán)境中凝固成型。這是因為果凍的主要成分是水和果膠，它們在低溫下能夠形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，從而得到我們想要的果凍形狀和口感。所以，正確的成型方法是選項C，即在低溫環(huán)境中凝固。232.西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱、()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B233.直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單,發(fā)酵時間短,面包的()較好。A、抗機械性B、發(fā)酵耐性C、組織結(jié)構(gòu)D、口感和風(fēng)味答案：B234.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A235.對于較小的混酥面坯制品,由于(),烘烤時在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。A、烘烤脹發(fā)能力小B、烘烤時受風(fēng)易收縮C、烘烤時受熱易干縮D、體積小,易烤熟對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點,答案：A解析：混酥面坯制品在烘烤過程中的脹發(fā)能力較小，與面團本身的質(zhì)地和成分密切相關(guān)。這類面坯通常依賴脂肪的分布形成酥脆結(jié)構(gòu)，而非依靠大量氣體膨脹。由于烘烤時膨脹幅度有限，制品之間即使擺放緊湊也不會因膨脹導(dǎo)致粘連或變形。此知識點常見于烘焙工藝基礎(chǔ)理論，如在面點制作中強調(diào)不同面團的膨脹特性對烘烤方式的影響。選項B、C涉及收縮問題，與擺放間距無直接關(guān)聯(lián)；選項D側(cè)重烤熟速度，非擺放原因。選項A準(zhǔn)確描述了制品擺放緊湊的核心因素。236.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A237.()是指芝士蛋糕。A、MacaronB、CheesecakeC、TiramisuD、Mousse答案：B解析：芝士蛋糕對應(yīng)的英文名稱是“Cheesecake”，屬于常見西點詞匯。選項A（Macaron）為法式杏仁甜點，C（Tiramisu）為意大利咖啡蛋糕，D（Mousse）為奶油凍類甜點。三者均無“芝士”成分或名稱關(guān)聯(lián)。選項B（Cheesecake）直譯為“奶酪蛋糕”，與題干完全對應(yīng)。參考《牛津英語詞典》甜點分類及常見餐飲詞匯表。（解析字?jǐn)?shù)：約100字）238.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放BB、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢國可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D239.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩利:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、吉利丁答案：D解析：答案解析：果凍液的調(diào)制方法確實有多種，其中使用果凍粉調(diào)制是較為常見的一種方式。除了果凍粉，另一種常見的調(diào)制方法是使用吉利丁（也稱為明膠）。吉利丁是從動物的骨頭或結(jié)締組織中提取的膠原蛋白經(jīng)過加工處理而成的，具有凝固作用，是制作果凍的重要原料之一。果凍片、果凍膏和膠力粉雖然也可能用于某些食品制作中，但它們并不是調(diào)制果凍液時常用的材料，特別是在與果凍粉作為對比時。因此，根據(jù)題目要求，最符合的選項是D，即使用吉利丁調(diào)制果凍液。240.果凍的英文名稱是()A、PuddingB、JellyC、MacaronD、Mousse答案：B解析：果凍在英語中對應(yīng)的是“Jelly”，常見于糖果或甜點名稱，例如果凍豆（JellyBeans）。Pudding通常指布丁，質(zhì)地更綿密；Macaron是法式馬卡龍?zhí)瘘c；Mousse為慕斯，多為奶油質(zhì)地。牛津詞典及食品類詞匯資料中，“Jelly”明確指由明膠制成的半透明彈性甜點，符合題干描述。選項B與果凍的定義直接相關(guān)，其余選項對應(yīng)不同形態(tài)的甜點。241.面包分類中,按質(zhì)感可分為()A、白面包、全麥面包、雜糧面包三種B、主食面包、點心面包兩種C、法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種答案：D242.中筋面粉的濕面筋值為()。A、40%左右B、35%~40%C、25%~35%D、25%以下答案：C243.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A244.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。A、清酥面坯B、混酥面坯C、面包面團D、泡芙面糊答案：A245.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B246.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B247.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團更加膨大B、隨著時間的延長,面團成熟過度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時間的延長,面團更加膨大、松軟答案：B248.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B249.()是“Mousse”的中文名稱A、芝士蛋糕B、慕斯C、布丁D、提拉米蘇答案：B解析：答案解析：本題考察了一些常見甜點的中文和法文名稱的對應(yīng)關(guān)系。“Mousse”在法語中是“泡沫”的意思，而慕斯蛋糕正是一種輕盈、蓬松、口感豐富的甜點，通常以奶油、巧克力等為主要原料，通過打發(fā)、凝固等工藝制作而成。因此，“Mousse”的中文名稱是“慕斯”。其他選項“芝士蛋糕”“布丁”“提拉米蘇”雖然也是甜點，但它們的法文名稱分別是“Gateauaufromage”“Pudding”“Tiramisù”。所以本題的正確答案是選項B。250.杯形凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長度應(yīng)≥3.5cm,其他凝膠果凍凈含量應(yīng)()或內(nèi)容物長度≥6cm。A、≥20g,B、≥30gC、≥40gD、≥50g答案：B解析：答案解析：根據(jù)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對于杯形凝膠果凍這類產(chǎn)品，其規(guī)格和凈含量通常會有明確的規(guī)定。題目中已給出杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長度的要求，即應(yīng)≥3.5cm。對于其他凝膠果凍的凈含量，我們需要根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)法規(guī)來確定。在常見的食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對于類似產(chǎn)品的凈含量往往會有最低限制，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和消費者的權(quán)益。雖然具體的數(shù)值可能因不同的標(biāo)準(zhǔn)或地區(qū)而有所差異，但根據(jù)題目給出的選項，我們可以推斷出正確的答案。在選項中，A項為≥20g，B項為≥30g，C項為≥40g，D項為≥50g。考慮到果凍產(chǎn)品的特性和常見的標(biāo)準(zhǔn)，凈含量通常不會設(shè)置得過低，以確保產(chǎn)品的口感和食用體驗。因此，B項≥30g是一個相對合理的選擇。綜上所述，正確答案是B項，即其他凝膠果凍的凈含量應(yīng)≥30g。251.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A252.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、怡糖D、甜味答案：B253.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D254.現(xiàn)在普通使用的醒發(fā)箱一般具有()調(diào)節(jié)器和溫度調(diào)節(jié)器等電器按鈕。A、蒸汽B、濕度C、冷風(fēng)D、冷氣答案：B255.直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單,(),面包的口感和風(fēng)味較好。A、發(fā)酵溫度高B、發(fā)酵濕度低C、發(fā)酵時間長D、發(fā)酵時間短答案：A256.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A257.用作甜點裝飾用的鮮果,在加工過程中,應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩。最大限度保證()為原則。A、鮮果的香味B、鮮果的口味C、鮮果營養(yǎng)成分不流失D、食品衛(wèi)生答案：C258.一般成年人毎日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果A、100B、300C、500D、900答案：C259.混酥面坯在搟制時,應(yīng)做到一次性搟平,搟平后()成形。A、靜置B、冷凍C、立即D、冷藏答案：C解析：這道題考察的是混酥面坯搟制時的操作要點。在烘焙工藝中，混酥面坯搟制是一個關(guān)鍵步驟，要求搟平后迅速進行下一步操作以保持面坯的質(zhì)地和口感。根據(jù)烘焙專業(yè)知識，搟平后應(yīng)立即成形，以防止面坯因放置時間過長而變質(zhì)。因此，正確答案是C，即搟平后應(yīng)立即成形。260.面包烘烤爐溫過高,成品表面易焦化,容易產(chǎn)生()現(xiàn)象。A、外生內(nèi)焦B、外焦內(nèi)生C、內(nèi)外焦化D、內(nèi)外不熟答案：B261.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使(),二是促使黃油凝圈,三是能使上勁的面團得到松馳。A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收答案：D解析：混酥面坯在制作過程中，可能會存在水分分布不均勻的情況。將其放到冷藏冰箱中冷卻