烘焙食品原料選擇考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對烘焙食品原料的選擇和應用能力，包括對各類原料的特性、用途、儲存方法及搭配原則的掌握程度。通過考核，檢驗考生在實際烘焙過程中的原料選擇是否合理，為烘焙技藝的提升打下基礎。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.烘焙中最常用的糖類原料是：

A.麥芽糖

B.果糖

C.蔗糖

D.乳糖（）

2.在烘焙中，以下哪種油脂最適合用于蛋糕的制作？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

3.下列哪種面粉最適合制作法式長棍面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

4.烘焙中常用的膨松劑不包括：

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.發(fā)酵粉

D.硫磺（）

5.下列哪種原料不屬于烘焙中常用的乳制品？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.咖啡（）

6.烘焙中，哪種原料可用于增加面包的酥脆口感？

A.粗砂糖

B.細砂糖

C.糖粉

D.糖漿（）

7.以下哪種面粉不適合用于制作餅干？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

8.烘焙中，哪種原料有助于增加面包的體積和松軟度？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

9.以下哪種原料在烘焙中常作為天然著色劑？

A.蜂蜜

B.紅曲米

C.檸檬汁

D.番茄醬（）

10.烘焙中，哪種面粉適合制作甜面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

11.以下哪種原料在烘焙中常用于增加面包的香氣？

A.蜂蜜

B.椰子油

C.香草精

D.香蘭素（）

12.烘焙中，哪種面粉適合制作酥皮類點心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

13.以下哪種原料在烘焙中常用于增加面包的彈性和耐嚼性？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

14.烘焙中，哪種油脂最適合用于制作糕點？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

15.以下哪種原料在烘焙中常用于制作酸奶和冰淇淋？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.糖漿（）

16.烘焙中，哪種面粉適合制作面包卷？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

17.以下哪種原料在烘焙中常用于增加面包的香氣和色澤？

A.蜂蜜

B.椰子油

C.香草精

D.紅曲米（）

18.烘焙中，哪種面粉適合制作蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

19.以下哪種原料在烘焙中常用于增加面包的口感和風味？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

20.烘焙中，哪種油脂最適合用于制作餅干？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

21.以下哪種原料在烘焙中常用于制作奶油霜？

A.雞蛋

B.牛奶

C.奶油

D.糖漿（）

22.烘焙中，哪種面粉適合制作面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

23.以下哪種原料在烘焙中常用于增加面包的彈性和延展性？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

24.烘焙中，哪種油脂最適合用于制作糕點？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

25.以下哪種原料在烘焙中常用于制作酸奶和冰淇淋？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.糖漿（）

26.烘焙中，哪種面粉適合制作面包卷？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

27.以下哪種原料在烘焙中常用于增加面包的香氣和色澤？

A.蜂蜜

B.椰子油

C.香草精

D.紅曲米（）

28.烘焙中，哪種面粉適合制作蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

29.以下哪種原料在烘焙中常用于增加面包的口感和風味？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

30.烘焙中，哪種油脂最適合用于制作餅干？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是烘焙中常用的膨松劑？

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.發(fā)酵粉

D.硫磺（）

2.烘焙中，以下哪些原料可以增加面包的體積？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

3.以下哪些是烘焙中常用的乳制品？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.咖啡（）

4.烘焙中，以下哪些原料有助于增加面包的酥脆口感？

A.粗砂糖

B.細砂糖

C.糖粉

D.糖漿（）

5.以下哪些面粉適合制作餅干？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

6.烘焙中，以下哪些原料可以增加面包的香氣？

A.蜂蜜

B.椰子油

C.香草精

D.香蘭素（）

7.以下哪些是烘焙中常用的油脂？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

8.以下哪些原料在烘焙中常用于制作奶油霜？

A.雞蛋

B.牛奶

C.奶油

D.糖漿（）

9.烘焙中，以下哪些面粉適合制作蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

10.以下哪些原料可以增加面包的彈性和耐嚼性？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

11.烘焙中，以下哪些原料常用于制作酸奶和冰淇淋？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.糖漿（）

12.以下哪些面粉適合制作面包卷？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

13.以下哪些原料在烘焙中常用于增加面包的香氣和色澤？

A.蜂蜜

B.椰子油

C.香草精

D.紅曲米（）

14.以下哪些面粉適合制作面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

15.以下哪些原料在烘焙中常用于增加面包的口感和風味？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

16.烘焙中，以下哪些油脂最適合用于制作餅干？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

17.以下哪些原料在烘焙中常用于制作奶油霜？

A.雞蛋

B.牛奶

C.奶油

D.糖漿（）

18.以下哪些面粉適合制作面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉（）

19.以下哪些原料可以增加面包的彈性和延展性？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽（）

20.烘焙中，以下哪些油脂最適合用于制作糕點？

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.植物奶油（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙中最常用的面粉是______面粉。

2.烘焙中常用的膨松劑是______和______。

3.烘焙中最常用的糖類原料是______。

4.烘焙中常用的油脂包括______、______和______。

5.烘焙中最常用的乳制品是______。

6.烘焙中用于增加面包體積和松軟度的常用原料是______。

7.烘焙中用于增加面包酥脆口感的常用原料是______。

8.烘焙中用于增加面包香氣的常用原料是______。

9.烘焙中用于增加面包彈性和耐嚼性的常用原料是______。

10.烘焙中用于制作奶油霜的常用原料是______。

11.烘焙中用于制作酸奶和冰淇淋的常用原料是______。

12.烘焙中用于制作面包卷的常用面粉是______。

13.烘焙中用于增加面包香氣和色澤的常用原料是______。

14.烘焙中用于制作蛋糕的常用面粉是______。

15.烘焙中用于增加面包口感和風味的常用原料是______。

16.烘焙中用于制作餅干的常用面粉是______。

17.烘焙中用于制作面包的常用面粉是______。

18.烘焙中用于增加面包彈性和延展性的常用原料是______。

19.烘焙中用于制作糕點的常用面粉是______。

20.烘焙中用于制作餅干的最適油脂是______。

21.烘焙中用于制作奶油霜的最適油脂是______。

22.烘焙中用于制作面包的最適油脂是______。

23.烘焙中用于制作糕點的最適油脂是______。

24.烘焙中用于制作酸奶和冰淇淋的最適乳制品是______。

25.烘焙中用于增加面包酥脆口感的最適糖類原料是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.碳酸氫鈉在烘焙中只能用于蛋糕的制作。（）

2.高筋面粉適合制作酥皮類點心。（）

3.烘焙中，豬油比植物奶油更適合制作餅干。（）

4.糖粉在烘焙中主要用于增加面包的體積。（）

5.發(fā)酵粉是烘焙中常用的天然膨松劑。（）

6.牛奶在烘焙中只能用于增加面包的濕度。（）

7.紅曲米在烘焙中可以作為天然的著色劑。（）

8.雞蛋在烘焙中主要用于增加面包的松軟度。（）

9.低筋面粉適合制作法式長棍面包。（）

10.糖漿在烘焙中比細砂糖更適合制作蛋糕。（）

11.花生油在烘焙中比橄欖油更適合制作糕點。（）

12.奶油在烘焙中主要用于增加面包的口感。（）

13.烘焙中，鹽可以增加面包的香氣。（）

14.烘焙中，全麥面粉比高筋面粉更適合制作蛋糕。（）

15.烘焙中，香草精比香蘭素更適合增加面包的香氣。（）

16.烘焙中，硫磺可以作為天然的防腐劑。（）

17.烘焙中，椰子油比花生油更適合制作餅干。（）

18.烘焙中，酸奶可以替代牛奶用于面包的制作。（）

19.烘焙中，粗砂糖比細砂糖更適合制作酥皮類點心。（）

20.烘焙中，植物奶油比黃油更適合制作奶油霜。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述烘焙中面粉的種類及其在烘焙中的作用。

2.請列舉三種烘焙中常用的油脂，并說明它們在烘焙中的應用特點和區(qū)別。

3.請詳細說明烘焙中發(fā)酵粉的作用原理，以及如何正確使用發(fā)酵粉。

4.請結合實際案例，分析在烘焙中如何根據(jù)不同的食譜選擇合適的烘焙原料，并解釋選擇理由。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某烘焙店接到定制一批法式長棍面包的訂單，要求面包外皮酥脆，內部結構緊密，口感有嚼勁。請根據(jù)以下情況，選擇合適的烘焙原料，并說明理由。

情況：

-面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

-油脂：花生油、豬油、黃油

-膨松劑：碳酸氫鈉、泡打粉、酵母

-其他原料：雞蛋、牛奶、鹽、糖

請選擇并說明：

（1）制作該面包應選擇的面粉種類？

（2）制作該面包應選擇的油脂種類？

（3）制作該面包應選擇的膨松劑？

（4）制作該面包的其他原料選擇及用量。

2.案例題：

一位烘焙愛好者想要制作一款口感細膩、層次豐富的蛋糕，但限于家中沒有專業(yè)的烘焙設備。請根據(jù)以下條件，為他提供一份適合家用的蛋糕制作方案。

條件：

-面粉：中筋面粉

-油脂：植物油

-膨松劑：泡打粉

-其他原料：雞蛋、牛奶、糖、香草精

請列出以下內容：

（1）蛋糕的基本配方（包括各種原料的用量）。

（2）制作步驟，包括每個步驟的注意事項。

（3）針對家用環(huán)境，可能需要調整的烘焙溫度和時間。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.D

3.A

4.D

5.D

6.A

7.C

8.A

9.B

10.C

11.C

12.C

13.A

14.D

15.B

16.C

17.A

18.C

19.A

20.B

21.C

22.A

23.B

24.A

25.D

26.A

27.D

28.C

29.A

30.D

二、多選題

1.ABC

2.AB

3.ABC

4.ABD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.AB

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.高筋

2.碳酸氫鈉碳酸氫銨

3.蔗糖

4.花生油菜籽油豬油

5.牛奶

6.雞蛋牛奶

7.粗砂糖

8.蜂蜜椰子油香草精香蘭素

9.雞蛋

10.奶油

11.牛奶

12.高筋面粉

13.紅曲米

14.低筋面粉

15.雞蛋牛奶糖鹽

16.低筋面粉

17.高筋面粉

18.雞蛋

19.中筋面粉

20.植物奶油

21.黃油

22.植物油

23.黃油

24.牛奶

25.粗砂糖

標準答案

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

11.×

12.√

13.√

14.×

15.√

16.×