演講人：日期：起酥點心制作工藝流程CATALOGUE目錄01起酥點心基礎知識02面團制作工藝03開酥技術詳解04烘烤工藝要點05起酥點心創新應用06常見問題與解決方案01起酥點心基礎知識起酥的定義起酥是指點心烤制成熟后形成層次清晰、酥松香脆、口感豐富的特點。起酥的特點起酥點心具有酥、脆、香、甜等特點，且外形美觀，口感獨特。起酥的定義與特點蝴蝶酥以蘋果為餡料，外皮酥脆，內餡香甜可口。蘋果派拿破侖由多層酥皮和奶油餡料疊加而成，口感豐富，層次分明。造型獨特，呈蝴蝶狀，層次分明，口感酥脆。常見起酥點心種類（蝴蝶酥、蘋果派、拿破侖等）選擇低筋面粉，其筋度較低，易于制作酥脆的點心。起酥點心需要大量油脂，常用豬油、黃油、起酥油等，以使點心達到酥松的效果。糖能增加點心的甜度，同時也有助于上色和保濕。雞蛋、牛奶、水等，用于面團調制和餡料制作。起酥點心的材料選擇面粉油脂糖其他材料02面團制作工藝將配料放入攪拌機中，攪拌至面團表面光滑，能拉出薄膜。攪拌均勻將攪拌好的面團取出，放在案板上揉制至面團光滑細膩。揉制面團01020304將中筋面粉、豬油、糖、水等原料按比例混合。配料準備將揉好的面團放入保鮮袋中，松弛一段時間，備用。松弛面團水油皮面團制作將中筋面粉與豬油按一定比例混合。配料準備油酥面團制作用刮刀或手掌將豬油與面粉擦勻，直到沒有顆粒。攪拌均勻將擦好的油酥面團放在案板上，用手掌推壓、折疊，使其成團。揉制面團將制作好的油酥面團放入保鮮袋中，備用。備用冷藏時間將制作好的水油皮面團和油酥面團放入冰箱中冷藏，時間約1小時左右。松弛狀態冷藏后的面團變得更加柔軟，易于操作，不易破裂。取出回溫面團冷藏松弛后，需取出放在室溫下回溫10-15分鐘，使其變軟后再進行下一步操作。注意事項冷藏松弛時，面團表面要覆蓋保鮮膜，以免面團表面干燥。面團冷藏松弛技巧03開酥技術詳解大包酥與小包酥的區別制作工藝大包酥是將水油面團包裹油酥面團，經過多次搟壓、折疊后制成，工藝較為復雜；小包酥則是將水油面團與油酥面團分別分割后包裹，工藝相對簡單。口感與質感適用范圍大包酥制作的點心口感酥脆、層次豐富；小包酥制作的點心酥皮更加薄且均勻，口感更加細膩。大包酥適合制作大型、復雜的起酥點心，如千層酥、牛角酥等；小包酥適合制作小型、精致的起酥點心，如酥皮月餅、酥皮糕點等。123明酥與暗酥的制作方法暗酥暗酥的制作方法是將酥皮包裹餡料后，通過搟制、折疊等手法將酥皮隱藏在內部，外表看起來與其他點心無異，但切開后層次分明、口感酥脆。常見的暗酥點心有蛋黃酥、叉燒酥等。明酥明酥的制作方法是將酥皮包裹餡料后，通過切割或造型的方式將酥皮露出，使其層次分明、立體感強。常見的明酥點心有馬蹄酥、蓮花酥等。制作起酥點心時，需要將面團多次折疊、搟壓，以使酥皮達到理想的層次和口感。在折疊時，要注意手法輕柔、均勻，避免破壞酥皮的層次感。折疊技巧起酥點心的層次感是通過酥皮與餡料之間的間隔和酥皮本身的層次來實現的。在制作過程中，要注意控制酥皮的厚度和層次，以保證點心的口感和外觀質量。同時，還可以通過調整餡料的種類和搭配方式，進一步豐富點心的層次感。層次控制折疊技巧與層次控制04烘烤工藝要點預熱根據點心種類和大小調整烘烤溫度，通常介于170-220℃之間。烘烤溫度烘烤時間根據點心的大小、形狀和內部餡料進行調整，確保內外熟透。預熱烤箱至指定溫度，確保整個烘烤過程溫度均勻。溫度與時間控制成品判斷標準（膨起度、色澤等）膨起度點心應膨起至適當高度，表面略微開裂，內部結構疏松多孔。色澤口感點心表面應呈現出金黃色或深棕色，色澤均勻且誘人。外皮酥脆，內部松軟，口感層次分明。123降低烘烤溫度，縮短烘烤時間，或在點心表面覆蓋錫紙。過度上色常見烘烤問題解決方案降低烘烤溫度，延長烘烤時間，或先將點心進行半熟處理。點心內部未熟可能是烘烤溫度過高或面團水分過多，需調整烘烤溫度和時間。點心塌陷可能是面團過干或烘烤溫度過高，需調整面團濕度和烘烤溫度。表面開裂05起酥點心創新應用不同餡料搭配技巧搭配咸味餡料如肉松、培根、雞蛋等，制作成咸味起酥點心，口感獨特。030201搭配甜味餡料如紅豆沙、棗泥、果醬等，制作成甜味起酥點心，經典美味。搭配奶香餡料如奶油、奶酪、奶粉等，使起酥點心更加濃郁。造型變化與裝飾方法創意造型通過模具或手工塑造，將起酥點心制作成各種形狀，如動物、花朵等，增加趣味性。層次分明在制作過程中，通過折疊、切割等手法，使起酥點心呈現出多層次的外觀。裝飾點綴利用糖霜、巧克力、果醬等裝飾材料，對起酥點心進行點綴，提高視覺效果。融合異國風味結合不同國家的特色食材和口味，如法式奶酪、日式抹茶等，使起酥點心具有異國風情。口味創新與改良創新口味搭配嘗試將傳統口味進行搭配，如將咖啡與巧克力結合，創作出新的美味。改良傳統工藝在保留傳統口味的基礎上，通過改良制作工藝和原料，使起酥點心更加健康、美味。06常見問題與解決方案黃油融化的預防措施選用合適的黃油選擇適合烘焙的黃油，其熔點和穩定性較高，不易融化。控制面團溫度避免面團溫度過高，通常保持在15-20攝氏度之間，以免黃油融化。避免過度揉捏揉捏面團會使面團溫度升高，導致黃油融化，因此需要適度揉捏。冷藏處理將面團冷藏片刻，使其更加堅硬，防止黃油融化。在搟制過程中，面團的厚度不均勻，導致層次不清晰。搟制厚度不均勻切割時不夠精確，破壞了面團的層次結構。切割不精確01020304面團與油脂沒有充分混合，導致層次不分明。面團與油脂混合不均烘烤溫度過高或過低，都會影響層次的形成和分明度。烘烤溫度不適當層次不分明的原因分析輕輕修補如果酥皮破裂，可以在表面輕輕涂抹一些水或蛋液，然后輕輕修補，使其愈合。烘烤前松弛將制作好的酥