西式面點師（中級）試題含參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數正確答案：D2.制作出來的木司成品要求：形態完整、軟硬適中、()。A、表面光滑B、色澤一致C、口味甜咸適宜D、口味香甜正確答案：D3.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、油脂蛋糕B、軟制面包C、天使蛋糕D、混酥點心正確答案：A4.紅色與藍色混合能得到()。A、紫色B、綠色C、青色D、橙色正確答案：A5.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、助燃劑C、氧化劑D、火柴正確答案：B6.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復合法等。A、二次法B、擠制法C、拉伸法D、搟制法正確答案：B7.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品C、食品衛生D、衛生正確答案：C8.“éclair”是一種()。A、長形泡夫B、冷凍甜點C、圓形塔D、排正確答案：A9.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、水龍帶B、自動監測系統C、安裝在天花板上的噴頭D、供水管路正確答案：A10.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.25B、0.2C、0.3D、0.15正確答案：D11.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品正確答案：B12.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、動物與植物原料隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：B13.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、滑潤B、酥松C、松軟D、松脆正確答案：C14.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業道德B、注重信譽C、公平交易D、社會公德正確答案：A15.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、質感越結實B、體積越小C、體積越大D、質感越細膩正確答案：A16.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、磷酸B、鞣酸C、抗壞血酸D、鹽酸正確答案：C17.制作出來的牛奶餅干的質量要求是：()，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮正確答案：C18.價格是原料成本與()的和。A、毛利額B、稅金額C、費用額D、利潤額正確答案：A19.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、鋸骨機B、灌腸機C、絞餡機D、剔骨機正確答案：A20.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、報告當地衛生防疫部門C、處理剩余食物及患者排泄物D、處理污染源正確答案：A21.()面團的全部分割時間應控制在15～20分鐘之間。A、硬質面包B、混酥C、餅干D、蛋糕正確答案：A22.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A、一視同仁B、救死扶傷C、為人師表D、公正廉潔正確答案：D23.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料單位成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D24.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、機體對鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白質增加正確答案：A25.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、修理C、設計D、運輸正確答案：D26.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、已知有毒B、可食狀態C、經口攝入D、正常攝入數量正確答案：A27.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、即將入口的食品C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C28.()又稱明膠、魚膠。A、胨膠B、膠粉C、結力D、瓊脂正確答案：C29.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：B30.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、蛋清杏仁餅干B、蛋黃餅干C、手指餅干D、什錦果料餅干正確答案：D31.盡職盡責的關鍵是()。A、忠B、盡C、責D、職正確答案：B32.油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、使用油脂品種C、油脂的比例D、面粉含量正確答案：A33.使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。A、攪拌較費事B、感官性質不良C、損耗比較大D、成品風味不足正確答案：A34.()成型方法一般是擠制成型。A、蛋糕B、泡夫C、餅干D、果凍正確答案：B35.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內餅干的多少等多方面的影響。A、配方中原料的性質B、形狀C、厚度D、色澤的要求正確答案：A36.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、水果B、杏仁膏C、面粉D、油脂正確答案：B37.工作接地就是將電力系統的()接地。A、某一點B、整體C、某兩點D、某一面正確答案：A38.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、30℃左右C、溫度較低的室溫D、冷凍條件正確答案：C39.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、思維B、食物特殊動力作用C、食物蛋白質在體內氧化D、維持基礎代謝正確答案：C40.餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、烘烤時間B、餅干的糖分C、餅干的大小D、烘烤溫度正確答案：D41.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、小電阻B、系統的大電阻C、接地裝置D、系統的零線正確答案：D42.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。A、酵母發酵速度B、面團內部組織結構C、面坯體積D、面粉的水化程度正確答案：C43.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、煮沸B、遠紅外線C、清洗消毒機D、化學溶劑正確答案：D44.制作出來的黃油蛋糕應該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、表面平整C、質地松軟D、質地酥松正確答案：C45.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、卵巢B、血液、內臟、皮膚、肌肉C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：A46.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正確答案：C47.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、脆皮面包B、軟質面包C、硬質面包D、松質面包正確答案：C48.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。A、氟化物B、凝華物C、氯化物D、氧化物正確答案：A49.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、魚類B、蛋類C、禽類D、奶類正確答案：B50.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、100克C、1克D、10克正確答案：C51.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、不完全性B、劣質C、完全性D、半完全性正確答案：C52.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B53.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、不過載運行，并有有效的過載保護措施B、帶小故障運行C、定期檢查電氣設備的絕緣D、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風正確答案：B54.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、夜宵C、配餐D、茶點正確答案：D55.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、半乳糖C、糖原D、乳糖正確答案：B56.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的絕緣D、電氣設備的漏電保護裝置正確答案：D57.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、熱水B、溫水C、冷水D、消毒水正確答案：C58.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、一般條件B、關鍵條件C、重要條件D、基本條件正確答案：D59.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是()。A、使制品具有層次感、酥松B、改善制品內部組織狀態C、提高制品的營養價值D、延緩制品的老化正確答案：A60.定價系數與()有關。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率正確答案：B61.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生()，失去木司的原有口味和特性。A、韌性B、彈性C、黏結性D、可塑性正確答案：A62.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正確答案：B63.下列說法中錯誤的是()。A、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關B、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理C、使用洗碗機時要特別注意防止漏電D、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大正確答案：D64.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質感越結實。A、最后酸酵時間愈短B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、面筋質量越小正確答案：A65.打發是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。A、面糊B、牛奶C、黃油D、糖液正確答案：C66.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、0.5‰～1‰B、2‰～10‰C、2%～10%D、0.5%～1%正確答案：B67.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、海產類B、家禽類C、家畜類D、蔬果類正確答案：D68.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紅色B、紫色C、綠色D、黑色正確答案：C69.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、方形B、圓形或長條形C、球形D、圓形正確答案：B70.油脂蛋糕面糊的調制大都采用油、糖拌和法和()。A、面粉、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D71.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。A、爆炸B、自燃C、燃燒D、閃燃正確答案：C72.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使蘋果更加入味B、可縮短烘烤時間C、可使口感更加香滑柔軟D、可使制品口感清香、有鮮果味道正確答案：D73.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、奶油B、糖水C、水D、蛋清正確答案：B74.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、15℃D、20℃正確答案：D75.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、胃部C、十二指腸D、小腸正確答案：D76.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30%B、40%C、35%D、50%正確答案：B77.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、低溫、高壓脫水C、高溫、高壓脫水D、高溫、低壓脫水正確答案：C78.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或()。A、偏紫B、偏棕C、偏綠D、偏灰正確答案：A79.硬質面包是一種內部組織()，結構緊密、結實的面包。A、牛奶少B、油脂少C、水分少D、糖分少正確答案：C80.木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、牛奶B、奶油C、白糖D、面粉正確答案：B81.裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有()。A、美觀性B、實用性C、個性化D、藝術性正確答案：D82.硬質面包的用料，，根據配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽B、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽C、面粉、糖、結力、牛奶、鹽D、酵母、糖、面包改良劑、鹽正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()對封糖制品來說，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均勻，成品形狀完整，沒有多余的封糖粘連。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質感越結實。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()硬質面包在調制時，配