西式面點師（中級）題庫含答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在案板下D、放在水中正確答案：B2.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修B、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來正確答案：C3.黃色與藍色混合能得到()。A、青色B、灰色C、綠色D、紫色正確答案：C4.在調制圣誕節餅干時，要根據餅干的性質，()的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。A、各種原料B、烤箱C、顧客D、烘烤模具正確答案：A5.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、熱面包C、烤面包D、白面包正確答案：A6.過量食用動物脂肪會促進()。A、健康B、生長C、動脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C7.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C8.“mouse”是指()。A、木司B、面條C、吐司D、少司正確答案：A9.蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、雞蛋、面粉C、蛋清、糖D、雞蛋、糖正確答案：C10.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、氯乙烯單體B、多環芳烴C、多氯聯苯D、鉛正確答案：C11.即發活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。A、溫水B、糖C、冷水D、面粉正確答案：C12.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、熔點高B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點低正確答案：A13.下列不屬于面包類產品的是()。A、漢堡包B、熱狗C、吐司D、木司正確答案：D14.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、面粉中的淀粉B、雞蛋蛋白質C、油脂D、面粉中的面筋正確答案：B15.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。A、食品添加劑B、食品保鮮劑C、食品防腐劑D、食品甜味劑正確答案：A16.使用粉篩時，下列操作不正確的是()。A、讓粉料從篩眼中通過B、雙手左右搖晃粉篩C、將粉料放入粉篩內，裝滿D、將粉料放入粉篩內，不易過滿正確答案：C17.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、攪糊C、打發D、溶化正確答案：B18.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、模具的形態C、成型的方法D、烤盤的大小正確答案：B19.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發型B、感染型C、毒素型D、過敏型正確答案：A20.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油正確答案：B21.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：B22.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。A、油脂和糖B、糖和蛋C、油脂和蛋D、面粉和蛋正確答案：B23.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、血液、內臟、皮膚、卵巢正確答案：D24.()面團的全部分割時間應控制在15～20分鐘之間。A、蛋糕B、硬質面包C、混酥D、餅干正確答案：B25.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、顏色變黑發亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細膩正確答案：A26.酸奶的英文意思是()。A、acidB、dairyC、cheeseD、yorgurt正確答案：D27.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、技術水平D、原料鑒別水平正確答案：C28.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、毆打妻子C、大企業擠挎小企業D、偷盜正確答案：C29.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。A、556～649B、359～420C、60～90D、53～66正確答案：C30.重奶油蛋糕面糊的調制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、油、糖拌和法正確答案：C31.拼擺要在突出()的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品藝術效果B、口味C、主題D、制品風味正確答案：C32.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面團改良劑B、中筋面粉C、高筋面粉D、老面團正確答案：D33.風登糖又稱()。A、糖面B、砂糖C、糖粉D、翻砂糖正確答案：D34.泡夫，在中文習慣上稱()或哈斗。A、氣鼓B、鼓泡C、愛克力D、奶油斗正確答案：A35.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、蛋糕烘烤模具B、甜點模具C、巧克力模具D、蛋糕裝飾模具正確答案：C36.衡器必須放在()。A、固定、平穩處B、衛生、清潔處C、固定、衛生處D、平穩、通風處正確答案：A37.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、食品原料C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D38.()是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。A、點心刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、刮刀正確答案：C39.當確定食物中毒發生后，應及時報告()。A、病人親屬B、當地衛生防疫部門C、上級領導D、病人家屬正確答案：B40.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、混酥面坯D、清酥面坯正確答案：B41.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品傳熱率低B、制品不易成熟C、制品內部支持力太弱D、制品形態不穩定正確答案：C42.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為()。A、47.6%B、53%C、50%D、32.7%正確答案：B43.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、1D、2正確答案：B44.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、大企業吞并小企業B、缺斤少兩C、夫妻恩愛D、孝敬父母正確答案：B45.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D46.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，造成爐內()，使成品較干硬，影響成品質量。A、濕度過早過快降低B、蒸汽揮發較多C、溫度不穩定D、溫度過早過快降低正確答案：A47.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、食品配型法B、模具成型法C、復合造型法D、容器成型法正確答案：B48.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質”，預防干眼病B、去腥除異味、開胃建脾C、抑菌殺菌、防治流感D、軟化血管、降低血壓正確答案：A49.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業道德B、注重信譽C、公平交易D、社會公德正確答案：A50.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、蛋糕顆粒粗糙、緊密B、體積大、組織松軟C、體積膨脹度大、組織細膩D、組織緊密、細膩正確答案：B51.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、衛生狀況B、周圍環境C、機械部分D、開關部位正確答案：C52.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、食品包裝法B、切割法C、復合造型法D、淋掛法正確答案：A53.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與()有密切關系。A、面包的硬度B、面包的色澤C、面包的大小D、面包的風味正確答案：A54.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。A、模具法B、花戳法C、一次成型法D、二次成型法正確答案：B55.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素正確答案：B56.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、花嘴運動方向B、裱型溫度C、裱型技巧D、手的力度大小正確答案：D57.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、()及質量。A、口味B、風味C、色澤D、大小正確答案：D58.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、電氣設備的漏電保護裝置B、警示標識C、電氣設備的絕緣D、安全電壓正確答案：A59.出材率是表示原材料()程度的指標。A、需求B、利用C、采購D、消耗正確答案：B60.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、tinB、bakingC、panD、baking正確答案：D61.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、正常攝入數量B、經口攝入C、可食狀態D、已知有毒正確答案：D62.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、礦物質B、維生素C、營養素D、氨基酸正確答案：D63.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、保護機體不受損傷C、供給熱能D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D64.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、存放B、修理C、擦干凈D、消毒正確答案：C65.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、模具法B、復合法C、二次成型法D、一次成型法正確答案：B66.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品強化劑C、食品著色劑D、食品保鮮劑正確答案：B67.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產生的具有()的混合物。A、酸性B、彈性C、黏稠性D、還原性正確答案：C68.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、過篩B、拌料C、燙面D、打發正確答案：C69.我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍色B、白色、黑色、紅色C、紅色、黃色、藍色D、黃色、紅色、白色正確答案：C70.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、3.30克B、32.25%C、32.75%D、3.25克正確答案：B71.黃豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、完全性蛋白質C、劣質蛋白質D、半完全性蛋白質正確答案：B72.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、食品原料C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品正確答案：C73.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、盡快進食C、動手術D、大量輸液正確答案：D74.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、蔗糖B、淀粉C、糖原D、食物纖維正確答案：D75.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面坯擠法B、熟面糊擠法C、生面坯擠法D、擠袋擠法正確答案：C76.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。A、大于B、小于C、等于D、不等于正確答案：A77.()屬于氣體燃料。A、煤B、輕柴油C、煤油D、液化石油氣正確答案：D78.下列不屬于間色的是()。A、紫色B、黑色C、綠色D、橙色正確答案：B79.制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。A、最后酸酵B、面筋松馳C、靜置D、裝飾正確答案：A80.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點，是大多數餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能太軟B、不能太黏稠C、不能含有豐富的物料D、不能含有大顆粒配料正確答案：D81.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、質感越結實B、質感越細膩C、體積越大D、體積越小正確答案：A82.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、黃油醬B、吉士醬C、鮮奶油D、糖粉正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細膩的質感，入口香甜，回味無窮。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()海藻中最具有營養價值的成分是無機鹽。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()餐飲成本是由餐飲銷售與產品利潤的差構成的。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：A