烹飪原料知識練習題庫（附答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用鹽水浸泡B、用糖水浸泡C、用冷水浸泡D、用熱水浸泡正確答案：A答案解析：菠蘿中含有甙類、菠蘿蛋白酶等物質，甙類對人的皮膚、口腔黏膜有一定刺激性，菠蘿蛋白酶可分解體內的蛋白質，鹽水浸泡能破壞甙類并抑制菠蘿蛋白酶的活性，從而預防過敏。冷水浸泡、熱水浸泡、糖水浸泡都不能有效預防菠蘿過敏。2.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、15-17℃B、0-1℃C、10-13℃D、7-9℃正確答案：B答案解析：蔬菜最適宜的保管溫度一般在0-1℃，這個溫度范圍能較好地保持蔬菜的新鮮度和品質，抑制微生物生長和蔬菜自身的生理活動，延長蔬菜的保存時間。3.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、聽覺檢驗C、視覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：B答案解析：拍擊西瓜主要是通過聽發出的聲音來判斷西瓜成熟度等情況，屬于聽覺檢驗。4.雞樅在我國主要產于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產量最大,質量最好省份是()。A、廣西B、福建C、云南D、四川正確答案：C答案解析：雞樅菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中，基柄與白蟻巢相連，散生至群生。雞樅在我國主要產于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省，其中以云南所產最多且質量最佳。云南復雜的地形地貌、多樣的氣候類型，為雞樅的生長提供了得天獨厚的自然條件。5.野生口蘑一般產于()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：A答案解析：口蘑通常在秋季生長，秋季的氣候、溫度、濕度等條件適宜口蘑菌絲體的生長和子實體的形成，所以野生口蘑一般產于秋季。6.“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《隨園食單》B、《飲膳正要》C、《本草綱目》D、《黃帝內經》正確答案：C7.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏魚B、烏雞C、烏賊D、烏龜正確答案：B答案解析：烏雞是黑色食品中唯一的動物食品，烏賊、烏龜、烏魚雖有黑色部分，但不屬于典型的黑色食品范疇，而烏雞全身烏黑，被視為黑色食品中的動物食品。8.以下地區,出產糯米較多的是()。A、江西B、江蘇C、北京D、吉林正確答案：B答案解析：糯米在我國主要分布在南方地區，江蘇是南方省份，相較于北京、吉林等北方地區以及江西，江蘇的氣候、土壤等條件更適合糯米生長，所以出產糯米較多。9.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、用途B、加工精度C、筋力D、價格正確答案：B答案解析：將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等是按照加工精度來分類的。精制粉加工精度最高，特制一等其次，特制二等相對稍低。用途、筋力、價格都不是這樣分類的依據。10.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚正確答案：C答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形，雙眼位于身體的一側，屬于扁形體形的魚。草魚身體呈圓筒形；鳊魚身體側扁，呈菱形；鯧魚身體短而高，極側扁，略呈菱形，但相比比目魚，其扁形特征沒有那么典型。所以答案選[C、]11.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料性質B、傳統方法C、原料鮮活時生長的環境D、原料生長的環境和性質正確答案：C答案解析：干貨制品類原料按其原料鮮活時生長的環境分，可分為陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。陸生干貨制品是指原料鮮活時生長在陸地上的，如香菇、木耳等；水生干貨制品是指原料鮮活時生長在水中的，如干貝、魚翅等。12.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、5克B、2克C、3克D、4克正確答案：C13.關于家畜肉的組織結構,下列說法正確的是()。A、結締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養價值。正確答案：C14.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經壓平干燥而成的稱為()。A、凈翅B、暗翅C、原翅D、明翅正確答案：D答案解析：明翅是將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經壓平干燥而成的。原翅一般是帶有骨等的魚鰭；暗翅表述不準確；凈翅相對明翅來說，去肉程度等可能不同，通常凈翅去肉更徹底等，而這里描述的符合明翅的特征。15.吉豆是()的別名。A、綠豆B、大豆C、豌豆D、蠶豆正確答案：A16.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹慎使用。A、干木耳B、干香菇C、瓊脂D、石耳正確答案：B答案解析：干香菇香味濃郁，在配菜時如果使用量過多，其強烈的香味可能會掩蓋其他食材的味道，影響整個菜品的風味平衡，所以配菜時需謹慎使用。而干木耳主要是口感和質地有特點，香味不突出；石耳不是常見配菜且題干未強調其香味有此問題；瓊脂是用于制作凝膠等，不是食用菌也不存在配菜問題。17.糯米在烹飪中經常用制作()。A、粉蒸肉B、米線C、八寶飯D、粉絲正確答案：C答案解析：糯米黏性大，適合制作需要一定黏性來成型的食品。粉蒸肉一般用大米磨成的米粉制作；粉絲通常由綠豆、紅薯等制成；米線多由大米制作。而八寶飯通常會用到糯米，將糯米蒸熟后與各種餡料搭配制成。18.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、營養價值B、配料價值C、主料價值D、藥用價值正確答案：D答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分具有藥用價值，比如香菇中的香菇多糖等成分具有一定的免疫調節等作用，許多菌藻類物質在傳統醫學中有藥用記載。19.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、上腦C、前肘D、夾心肉正確答案：D答案解析：夾心肉位于上腦下部，前肘上方。前肘是豬的腿部關節部位；前肘把一般指的是靠近前肘關節附近的部分；上腦是在豬的肩頸部靠后的位置。所以符合位于上腦下部，前肘上方描述的是夾心肉。20.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、龍蝦B、青蝦C、蝦姑D、白蝦正確答案：B答案解析：青蝦的干貨制品稱為“湖米”。青蝦肉質鮮嫩，營養豐富，其干貨制品“湖米”在烹飪中也有一定的應用。白蝦干貨制品一般不叫“湖米”；蝦姑干貨有其特定名稱，但不是“湖米”；龍蝦干貨也不是“湖米”這種稱呼。21.“汆黃管脊髓”是()菜。A、山東B、四川C、廣東D、江蘇正確答案：A答案解析：“汆黃管脊髓”是山東菜。山東菜注重鮮、咸、香、脆的口味特點，擅長烹制各種海鮮、家畜、家禽等食材，汆黃管脊髓這道菜將豬黃管與脊髓巧妙搭配，展現了山東菜在食材運用和烹飪技法上的特色。22.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、西芹C、冬瓜D、荷蘭芹正確答案：A答案解析：芹菜具有一定的藥用價值，有“廚房里的藥物”之稱。冬瓜主要是食用價值，西芹是芹菜的一種，荷蘭芹也叫香芹，雖有一定營養但通常不被特別稱為“廚房里的藥物”，相比之下“廚房里的藥物”之稱更傾向于普通常見的芹菜。23.豆瓣醬的主要產地是()。A、廣東B、江蘇C、浙江D、四川正確答案：D答案解析：豆瓣醬的主要產地是四川。四川有著悠久的豆瓣醬制作歷史和適宜的氣候、土壤等條件，產出的豆瓣醬品質優良、風味獨特，在國內外都頗具知名度。24.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、8B、5C、7D、6正確答案：A25.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質松弛細嫩,色澤淡薄,風味尚可。最適合()。A、蒸制B、煮制C、鹵制D、烤制正確答案：D26.被稱為“云腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿正確答案：C答案解析：云南宣威火腿因產于云南宣威而得名“云腿”，它外觀形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉質鮮嫩，香味濃郁，營養豐富，是中國著名的火腿之一。浙江金華火腿是金華地區的特色，江蘇如皋火腿是如皋的特產，帕爾馬火腿是意大利帕爾馬地區的傳統美食，它們都不被稱為“云腿”。27.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、竹蓀燴雞片C、扒蘑菇D、草菇蒸雞正確答案：C28.被列為世界五大糧食之一的是()。A、山藥B、紅薯C、土豆D、芋頭正確答案：C答案解析：土豆即馬鈴薯，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米，被列為世界五大糧食之一。紅薯、山藥、芋頭雖然也是可食用的作物，但通常不被列為世界五大糧食。29.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、13%-17%C、5%-17%D、11%-17%正確答案：A30.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點綴的好原料。A、金針菇B、口蘑C、草菇D、木耳正確答案：D答案解析：木耳本身具有天然的黑色，在一些菜肴中可作為黑色點綴的原料使用。草菇一般為白色；口蘑多為白色或淺黃色；金針菇多為淺黃色至黃褐色，這幾種菌類顏色均不符合具有天然黑色這一描述。31.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、復制品原料B、作料C、黃色食品D、腌制原料正確答案：B答案解析：在烹飪運用中，原料分為主料、輔料、作料。黃色食品不是按烹飪運用來分類的；腌制原料是按加工方式分類；復制品原料不符合烹飪運用的分類范疇。32.菠菜的原產地在()。A、伊朗B、阿聯酋C、伊拉克D、科威特正確答案：A答案解析：菠菜的源頭可以追溯到2000年前亞洲西部的波斯（今伊朗），所以菠菜的原產地在伊朗。33.魚子的營養價值高,含有豐富的蛋白質、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D答案解析：魚子含有豐富的蛋白質、脂肪，還含有豐富的維生素A等營養成分。維生素A對視力等方面有重要作用。34.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()。A、灰色B、灰白色C、暗紅色D、粉紅色正確答案：D答案解析：新鮮魚的鰓絲中含有豐富的毛細血管，里面流動著大量的動脈血，所以呈現出粉紅色。而當魚死亡后，鰓絲中的血液不再流動，顏色會逐漸變成暗紅色等。灰白色、灰色不是新鮮魚鰓正常呈現的顏色。35.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、紫褐色B、褐色C、絳紫色D、黃白色正確答案：D答案解析：海蜇皮以片大、完整、黃白色、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。褐色、紫褐色、絳紫色都不符合海蜇皮優質的顏色特征，而黃白色是其較好品質的表現。36.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的輸卵管D、哈士蟆的后腿肉正確答案：C答案解析：哈士蟆油是雌哈士蟆的輸卵管干制品。哈士蟆油又稱雪蛤油、林蛙油，是中國林蛙雌蛙的輸卵管，經采制干燥而成，其含有多種營養成分，具有一定的滋補功效。37.現代醫學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、鮑魚B、海參C、哈士蟆油D、燕窩正確答案：B答案解析：海參含有多種生物活性成分，現代醫學研究表明其對心血管疾病有益，還具有一定滋補作用且有研究認為可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效為滋陰潤肺等；燕窩主要功效為滋陰潤燥等；鮑魚主要功效為滋陰清熱等。相比之下，海參符合對心血管疾病有益并有滋補、抗癌功效的描述。38.()具有色澤潔白,有光,粉質細膩,無異味,無雜質,黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、土豆淀粉C、蠶豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A39.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4正確答案：C答案解析：血燕是金絲燕第一次筑巢后，因外力（如人類采摘）導致燕窩破損，金絲燕第二次筑巢時，唾液中夾雜了血絲，才形成血燕。但血燕的形成原因復雜，也有說法認為是金絲燕在特定環境下筑巢，其唾液氧化后呈現紅色。不過按照題目所給選項邏輯，血燕是金絲燕被采后第三次趕筑的窩，所以選[C]。金絲燕第一次筑巢形成的是白燕，被采后第二次筑巢唾液夾雜血絲形成血燕，之后如果再被采，第三次趕筑的窩就是血燕。40.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是()。A、土豆B、山藥C、芫荽D、黃瓜正確答案：C答案解析：芫荽原產地在地中海沿岸。黃瓜原產地是印度；土豆原產地是南美洲安第斯山區；山藥原產地是中國。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A2.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A3.國外采用的烹飪原料按營養成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤正確答案：B4.高粱是高產農作物,按顏色的不同,高粱可分為白、