GB/T22180—XXXX

凍裹面包屑魚（速凍裹衣魚制品）

1范圍

本文件確立了凍裹面包屑魚的術語和定義，規定了原輔料、加工用水、感官要求、理化指標和凈含

量，描述了相應的試驗方法和檢驗規則，給出了標識、包裝、運輸和儲存的說明。

本文件適用于將鮮、凍魚加工的魚片、魚條或魚塊，經掛漿和/或裹粉制成的速凍生制品或預炸品。

本文件可作為凍裹面包屑魚生產者聲明產品符合性，或作為生產者與采購方簽署貿易合同的依據，也可

作為市場監管或認證機構的依據。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T18108鮮海水魚通則

GB/T18109凍魚

GB/T30891水產品抽樣規范

GB/T36193水產品加工術語

SC/T3035水產品包裝、標識通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

3術語和定義

GB/T36193界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

魚片fishfillet

從魚體上切割得到的片狀魚肉，可帶皮或無皮

條目注1：切割下來的魚片可進行接合或修補得到形狀或尺寸規則的產品。

[來源：GB/T36193-2018,4.15,有修改]

魚塊fishportion

由同一魚種或感官特性相似的混合魚種的魚片、碎魚肉或兩者的混合物加工而成的呈矩形或其他

規則形狀的產品。

[來源：GB/T36193-2018,4.14,有修改]

魚條fishstick

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GB/T22180—XXXX

從凍魚塊上切割得到的重量不大于30g、長度不小于最大寬度的3倍，且厚度不小于10mm的指狀魚肉。

裹衣coating

包裹

在魚肉表面均勻涂掛面糊（漿）和/或裹面包糠（粉）的加工過程。

[來源：GB/T36193-2018,4.20,有修改]

3.4.1

掛漿wetcoating

用面糊（漿）包裹魚肉的過程。

3.4.2

裹粉drycoating

在掛漿后用面包糠（粉）完全覆蓋整個制品，使面包糠（粉）與面糊牢固粘貼、不脫落。

4產品分類

根據外層裹衣量的多少，將產品分為以下兩類：

——速凍常規裹衣魚制品：用適量的面糊和面包糠(粉)對魚片、魚塊、魚條等魚肉進行裹衣加工

得到的速凍產品；

——速凍輕微裹衣魚制品：用少量的面糊或面包糠(粉)對魚片、魚塊、魚條等魚肉進行輕微裹衣

加工得到的速凍產品。

根據是否經過預烹制加工，將產品分為以下兩類：

——速凍生裹衣魚制品：魚肉經掛漿和/或裹粉處理，未經預熟制直接速凍得到的產品。

——速凍預炸裹衣魚制品：魚肉經掛漿和/或裹粉處理，在熱油中預烹飪后速凍得到的產品。

5要求

原輔料

5.1.1原料魚

應為品質良好、無污染的鮮魚或凍魚，并符合GB/T18108、GB/T18109的規定。

5.1.2裹衣

裹衣所用面糊、面包糠（或粉）及其他成分應為食品級，并符合相應產品標準的規定。在掛漿制備

和使用過程中，溫度應控制在10℃以下。

5.1.3食用油

在預油炸時使用的油脂應能使產品達到預期的成品品質要求。

加工用水

加工用水應為飲用水或清潔海水，并符合GB5749的規定。

感官要求

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應符合表1的規定。

表1感官要求

項目指標

色澤呈終產品固有的色澤且同批產品色澤基本一致

產品外觀平整且基本完好，面包糠(粉)蓬松，顆粒大小基本一致，外層裹衣應完全包裹魚肉且附

形態著較均勻

熟制后外層裹衣不開裂、不脫落，具有產品固有的肉質性狀，口感外酥里嫩

滋味與氣味具有該產品應有的氣味、無異味，熟制后具有鮮美滋味

在聲稱無刺的包裝中，每kg產品中僅允許有1根長度≥10mm或直徑≥1mm（長度≤5mm且直徑≤

魚刺

2mm的魚刺除外）的魚刺。若魚刺的根部（與脊椎骨的連接處）寬度≤2mm，或可用指甲輕松剝除

（熟制狀態）

時，則可忽略不計

雜質無肉眼可見外來雜質

理化指標

應符合表2的規定。

表2理化指標

項目指標

a魚肉含量/（%）≥40

凍品中心溫度/℃≤-18

水分/（g/100g）≤86

a對于速凍輕微裹衣魚制品，魚肉含量不得低于65%。

凈含量

預包裝產品的凈含量應符合JJF1070的規定。

6試驗方法

解凍

將樣品（約1kg）置于0℃~4℃條件下解凍，使其中心溫度達到-5℃~-2℃為止。

感官檢驗

將樣品（約300g）放入干凈的白瓷盤中,在光線充足、無異味的環境中按5.3的要求逐項檢驗：

a)解凍樣品后檢查其色澤、形態、滋味與氣味、骨刺（需要時）、雜質及肉質異常等;

b)對解凍后無法判定品質的樣品，應取約200g，按6.3的規定進行熟制處理。

熟制方法

6.3.1根據包裝說明烹飪樣品。若沒有具體的烹飪說明，則按照以下步驟進行油炸：先將食用油加熱

至180℃~200℃，放入樣品，油炸至其內部溫度達到65℃~70℃。然后撈出控油15s，并將其放在

紙巾上吸收多余的油。

3

GB/T22180—XXXX

6.3.2熟制時間隨產品尺寸和加熱溫度不同而異，應通過預實驗來確定適宜的熟制條件。

魚肉含量

按附錄A的規定執行。

凍品中心溫度

將預冷的溫度計或測溫儀探頭插入冷凍樣品最小包裝的中心位置，待讀數穩定后記錄溫度值。

水分

樣品解凍后，取魚肉部分絞碎混勻，按GB5009.3的規定執行。

凈含量

按JJF1070的規定執行。

7檢驗規則

組批規則與抽樣方法

7.1.1組批規則

在原料及生產工藝基本相同的條件下，同一天或同一班次生產的產品為一個檢驗批。按批號抽樣。

7.1.2抽樣方法

按GB/T30891的規定執行。

檢驗分類

7.2.1出廠檢驗

每批產品應進行出廠檢驗。出廠檢驗由生產單位質量檢驗部門執行,檢驗項目為感官、凈含量、凍

品中心溫度、水分和魚肉含量，檢驗合格簽發合格證,產品憑檢驗合格證入庫或出廠。

7.2.2型式檢驗

有下列情況之一時，應進行型式檢驗。檢驗項目為本文件中規定的全部項目。

a)停產6個月以上,恢復生產時；

b)原料產地變化或生產工藝有較大改變,可能影響產品質量時；

c)國家行政主管部門提出進行型式檢驗要求時；

d)出廠檢驗與上次型式檢驗結果有較大差異時；

e)正常生產時，每年至少兩次的周期性檢驗；

f)對質量有爭議，需要仲裁時。

判定規則

7.3.1檢驗項目全部合格時，判定該批產品質量符合本文件的規定。

7.3.2檢驗項目如出現不合格時，應重新自同批產品中抽取兩倍量樣品進行復檢，以復檢結果為準。

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8標識、包裝、運輸、儲存

標識

8.1.1應符合SC/T3035的規定，標簽上還應標示產品類型、原料魚種類、魚肉含量和烹飪方法。

8.1.2非預包裝產品應標示產品名稱、產品類型、原料魚種類、魚肉含量、產品等級、生產者或銷售

者名稱、生產日期、儲存條件等信息。

8.1.3運輸包裝的標志應符合GB/T191的規定。

8.1.4實施可追溯的水產品應有可追溯標識。

包裝

8.2.1應符合SC/T3035的規定。

8.2.2應按同一種類、同一規格進行包裝，不應混裝。

8.2.3箱中產品應排列整齊，并有產品合格證明。

8.2.4包裝應牢固、防潮、不易破損。包裝材料應清潔、干燥、無毒、無異味。

運輸

8.3.1用保溫車船運輸，保持產品溫度低于-15℃；

8.3.2運輸工具應清潔、無異味，不應接觸有腐蝕性的物質或其他有害物質。

8.3.3運輸過程中應防止蟲害、有害物質的污染或其他損害，不應與氣味濃郁物品混運。

儲存

8.4.1產品應儲存于清潔、無異味的冷庫內，防止蟲害、有害物質的污染和其他損害。

8.4.2冷凍儲存時應保持產品溫度低于-18℃。

8.4.3不同品種、類型、批次的產品應分垛存放、標示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，

與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以外包裝箱受壓不變形為宜。

5

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A

A

附錄A

（規范性）

魚肉含量的測定

A.1方法原理

用預熱的水破壞外層裹衣的粘合特性，并去除粘附在冷凍魚肉表面的所有裹衣。

A.2儀器

A.2.1天平：精確稱量到0.1g。

A.2.2恒溫水浴鍋：配浸入式溫度計，精確度±0.1℃。

A.2.3軟橡膠刃或鈍刮鏟。

A.2.4橡膠頭玻璃攪拌棒。

A.3測定步驟

A.3.1將恒溫水浴鍋的初始溫度設置為≤40℃；第二次的水浴溫度設置為≤30℃。

注：通常根據待測試樣的尺寸和裹衣層厚度來設置適宜的水溫，正確的浸泡時間是確保外層裹衣易于刮除，而其中

心魚肉仍處于冷凍狀態的最短時間。

A.3.2稱