糕點行業(yè)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估糕點行業(yè)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制能力，檢驗考生對糕點生產(chǎn)流程、原料處理、工藝流程、設(shè)備操作、衛(wèi)生管理等方面的掌握程度。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.糕點生產(chǎn)中，防止原料變質(zhì)的主要措施是：（）

A.嚴格控制儲存溫度

B.使用防腐劑

C.定期翻曬原料

D.長期儲存

2.糕點制作中，以下哪種原料屬于干性原料？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.植物油

3.糕點生產(chǎn)過程中，使用面粉的目的是：（）

A.提供甜味

B.增加口感

C.作為主要成分

D.增加營養(yǎng)價值

4.在糕點制作中，酵母的作用是：（）

A.提供甜味

B.增加口感

C.促進發(fā)酵

D.增加營養(yǎng)價值

5.糕點生產(chǎn)中，為了提高面粉的筋度，通常會加入：（）

A.鹽

B.糖

C.酵母

D.堿

6.以下哪種糕點制作工藝不需要發(fā)酵過程？（）

A.酥皮類糕點

B.酥油糕點

C.發(fā)酵糕點

D.烘焙糕點

7.糕點生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于成型？（）

A.和面機

B.切片機

C.擠壓機

D.烘焙爐

8.糕點生產(chǎn)中，為了保證食品安全，必須對生產(chǎn)環(huán)境進行：（）

A.定期消毒

B.常規(guī)清潔

C.精細整理

D.簡易清掃

9.在糕點生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)不是常用的改良劑？（）

A.麥芽粉

B.磷酸二氫鈉

C.硬脂酸

D.食鹽

10.糕點生產(chǎn)過程中，為了防止面粉結(jié)塊，通常會加入：（）

A.糖

B.鹽

C.植物油

D.酵母

11.以下哪種糕點屬于西式糕點？（）

A.月餅

B.蛋糕

C.餃子

D.餃子

12.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點粘底，通常會在模具上涂抹：（）

A.食用油

B.植物油

C.水油

D.熱油

13.在糕點生產(chǎn)中，以下哪種原料不是糕點的主要成分？（）

A.面粉

B.糖

C.牛奶

D.蜂蜜

14.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的保存期，通常會加入：（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.堿

15.以下哪種糕點屬于中式糕點？（）

A.面包

B.蛋糕

C.月餅

D.蛋撻

16.糕點生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于烘焙？（）

A.和面機

B.切片機

C.烘焙爐

D.擠壓機

17.糕點生產(chǎn)中，為了保證糕點的色澤，通常會使用：（）

A.食用色素

B.食用香精

C.食用防腐劑

D.食用增稠劑

18.以下哪種糕點不屬于西式糕點？（）

A.餅干

B.面包

C.餃子

D.蛋撻

19.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的口感，通常會加入：（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.堿

20.在糕點生產(chǎn)中，以下哪種原料不是糕點制作的基本原料？（）

A.面粉

B.糖

C.牛奶

D.雞蛋

21.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點干燥，通常會加入：（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.堿

22.以下哪種糕點屬于中式糕點？（）

A.餅干

B.面包

C.月餅

D.蛋撻

23.糕點生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于冷卻糕點？（）

A.和面機

B.切片機

C.冷卻架

D.烘焙爐

24.糕點生產(chǎn)中，為了保證糕點的衛(wèi)生，必須對操作人員進行：（）

A.定期消毒

B.常規(guī)清潔

C.精細整理

D.簡易清掃

25.以下哪種糕點不屬于西式糕點？（）

A.餅干

B.面包

C.餃子

D.蛋撻

26.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的彈性，通常會加入：（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.堿

27.在糕點生產(chǎn)中，以下哪種原料不是糕點制作的基本原料？（）

A.面粉

B.糖

C.牛奶

D.雞蛋

28.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點變形，通常會加入：（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.堿

29.以下哪種糕點屬于中式糕點？（）

A.餅干

B.面包

C.月餅

D.蛋撻

30.糕點生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于切割糕點？（）

A.和面機

B.切片機

C.冷卻架

D.烘焙爐

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.糕點生產(chǎn)過程中，影響糕點品質(zhì)的因素包括：（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.設(shè)備狀況

D.環(huán)境衛(wèi)生

2.以下哪些是糕點制作中常用的干性原料？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.植物油

3.糕點生產(chǎn)中，發(fā)酵劑的種類包括：（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.堿

D.酵母菌

4.糕點生產(chǎn)中，以下哪些是糕點的主要成分？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.水

5.糕點生產(chǎn)過程中，為了提高面粉的筋度，可以采取以下哪些措施？（）

A.使用高筋面粉

B.加入適量水

C.加入適量鹽

D.靜置一段時間

6.以下哪些糕點屬于發(fā)酵糕點？（）

A.酥油糕點

B.發(fā)酵面包

C.酥皮類糕點

D.烘焙糕點

7.糕點生產(chǎn)中，成型設(shè)備的種類包括：（）

A.擠壓機

B.切片機

C.和面機

D.滾圓機

8.糕點生產(chǎn)中，為了保證食品安全，以下哪些措施是必須的？（）

A.定期消毒

B.健康檢查

C.清潔衛(wèi)生

D.操作培訓

9.以下哪些物質(zhì)不是糕點生產(chǎn)中常用的改良劑？（）

A.麥芽粉

B.磷酸二氫鈉

C.硬脂酸

D.食鹽

10.糕點生產(chǎn)中，為了防止面粉結(jié)塊，可以采取以下哪些措施？（）

A.使用高筋面粉

B.加入適量水

C.加入適量鹽

D.靜置一段時間

11.以下哪些糕點屬于西式糕點？（）

A.餅干

B.面包

C.餃子

D.蛋撻

12.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點粘底，以下哪些方法是有效的？（）

A.使用食用油涂抹模具

B.使用植物油涂抹模具

C.使用水油涂抹模具

D.使用熱油涂抹模具

13.以下哪些原料不是糕點制作的基本原料？（）

A.面粉

B.糖

C.牛奶

D.蜂蜜

14.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的保存期，可以采取以下哪些措施？（）

A.使用防腐劑

B.使用抗氧化劑

C.控制儲存溫度

D.使用保鮮膜

15.以下哪些糕點屬于中式糕點？（）

A.餅干

B.面包

C.月餅

D.餃子

16.糕點生產(chǎn)中，烘焙設(shè)備的主要類型包括：（）

A.烤箱

B.烘焙爐

C.烤盤

D.烤架

17.糕點生產(chǎn)中，為了保證糕點的色澤，可以采取以下哪些措施？（）

A.使用食用色素

B.使用天然色素

C.控制烘焙溫度

D.使用香精

18.以下哪些糕點不屬于西式糕點？（）

A.餅干

B.面包

C.餃子

D.蛋撻

19.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的口感，可以采取以下哪些措施？（）

A.使用糖

B.使用鹽

C.使用酵母

D.使用堿

20.糕點生產(chǎn)中，切割設(shè)備的主要類型包括：（）

A.刀具

B.切片機

C.和面機

D.模具

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.糕點生產(chǎn)中，常用的干性原料包括_______、_______、_______等。

2.糕點制作中，發(fā)酵劑的主要作用是_______。

3.糕點生產(chǎn)中，面粉的筋度主要通過_______來控制。

4.糕點生產(chǎn)過程中，成型設(shè)備的主要作用是_______。

5.糕點生產(chǎn)中，為了保證食品安全，必須對生產(chǎn)環(huán)境進行_______。

6.糕點生產(chǎn)中，常用的改良劑包括_______、_______、_______等。

7.糕點生產(chǎn)中，為了防止面粉結(jié)塊，通常會加入_______。

8.糕點生產(chǎn)中，西式糕點的主要代表有_______、_______、_______等。

9.糕點生產(chǎn)中，中式糕點的主要代表有_______、_______、_______等。

10.糕點生產(chǎn)中，烘焙設(shè)備的主要類型是_______。

11.糕點生產(chǎn)中，為了保證糕點的色澤，通常會使用_______。

12.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的保存期，通常會加入_______。

13.糕點生產(chǎn)中，切割設(shè)備的主要類型是_______。

14.糕點生產(chǎn)中，為了保證糕點的衛(wèi)生，必須對操作人員進行_______。

15.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點粘底，通常會在模具上涂抹_______。

16.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的口感，通常會加入_______。

17.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點干燥，通常會加入_______。

18.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的彈性，通常會加入_______。

19.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點變形，通常會加入_______。

20.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的筋度，通常會加入_______。

21.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點變質(zhì)，必須嚴格控制_______。

22.糕點生產(chǎn)中，為了保證糕點的形狀，通常會使用_______。

23.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的口感，通常會控制_______。

24.糕點生產(chǎn)中，為了保證糕點的風味，通常會使用_______。

25.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點酸敗，通常會加入_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.糕點生產(chǎn)中，所有原料都可以直接用于制作糕點，無需進行預處理。（）

2.酵母是糕點制作中唯一需要的發(fā)酵劑。（）

3.糕點生產(chǎn)中，面粉的筋度越高，糕點的口感越好。（）

4.糕點生產(chǎn)中，成型設(shè)備主要用于將面團切成小塊。（）

5.糕點生產(chǎn)中，生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生對食品安全沒有影響。（）

6.糕點生產(chǎn)中，所有的改良劑都是對人體有害的。（）

7.糕點生產(chǎn)中，為了防止面粉結(jié)塊，可以加入過多的鹽。（）

8.糕點生產(chǎn)中，西式糕點和中式糕點在制作工藝上沒有區(qū)別。（）

9.糕點生產(chǎn)中，烘焙爐的溫度越高，糕點烘焙得越快。（）

10.糕點生產(chǎn)中，食用色素的使用不會影響糕點的口感。（）

11.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的保存期，可以過量使用防腐劑。（）

12.糕點生產(chǎn)中，切割設(shè)備的使用可以提高糕點的美觀度。（）

13.糕點生產(chǎn)中，操作人員的健康狀況對食品安全沒有影響。（）

14.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點粘底，可以在模具上涂抹過多的油。（）

15.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的口感，可以加入過多的糖。（）

16.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點干燥，可以在糕點中添加水分。（）

17.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的彈性，可以加入過量的酵母。（）

18.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點變形，可以在糕點中加入過量的鹽。（）

19.糕點生產(chǎn)中，為了提高糕點的筋度，可以加入過量的堿。（）

20.糕點生產(chǎn)中，為了防止糕點變質(zhì)，可以長時間儲存原料。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述糕點行業(yè)生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制的幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并說明每個環(huán)節(jié)的主要控制點。

2.結(jié)合實際生產(chǎn)情況，分析糕點生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應的預防措施。

3.討論糕點生產(chǎn)設(shè)備對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并列舉幾種常見的糕點生產(chǎn)設(shè)備及其作用。

4.請結(jié)合糕點行業(yè)的特點，闡述如何建立健全糕點生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理體系。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某糕點廠在生產(chǎn)面包時發(fā)現(xiàn)，部分面包在烘焙過程中底部出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，而其他部分則正常。請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例題：

某糕點店在銷售一款新推出的蛋糕時，顧客反饋蛋糕口感偏硬，且表面出現(xiàn)裂痕。請分析可能的原因，并提出改進措施以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.C

4.C

5.D

6.C

7.C

8.A

9.D

10.C

11.B

12.A

13.D

14.A

15.C

16.C

17.A

18.C

19.A

20.B

21.A

22.C

23.D

24.A

25.C

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B

3.A,B,D

4.A,B,C,D

5.A,B,D

6.B,C,D

7.A,B,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B

11.A,B,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.面粉、糖、雞蛋

2.促進發(fā)酵

3.和面

4.成型

5.定期消毒

6.麥芽粉、磷酸二氫鈉、硬脂酸

7.鹽

8.餅干、面包、蛋撻

9.月餅、酥油糕點、酥皮類糕點

10.烤箱

11