中式面點模擬習題+參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、昆蟲B、調味C、果蔬D、谷類正確答案：A2.餐飲企業具有生產、銷售和()于一體的行業特點。A、零點B、服務C、預定D、宴會正確答案：B3.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多種礦物質B、多量蛋白質C、多種食物D、多種維生素正確答案：C4.發酵粉呈白色粉末狀,無異味;在熱水中分解,放出();水溶液基本呈中性,二氧化碳散失后,略顯堿性。A、二氧化碳B、氫氣C、一氧化碳D、氧氣正確答案：A5.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、速燃B、爆炸C、自燃D、閃燃正確答案：D6.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、飲水B、肉食C、糧食D、食物正確答案：D7.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒()。A、宜粗不宜細B、宜整不宜碎C、細碎D、宜大不正確答案：C8.()環境,可通過生物富集作用作用于人體。A、食品添加劑污染B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、微生物正確答案：C9.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、糞便B、工業“三廢”C、添加劑D、寄生蟲正確答案：A10.食品香精是由芳香物質、溶劑或載體以及某些()組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、防腐劑B、食品添加劑C、著色劑D、乳化劑正確答案：B11.肉類脂肪含()較多。A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：C12.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、木質B、尺寸C、用途D、形狀正確答案：C13.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、涼油炸B、熱油炸C、沸油炸D、溫油炸正確答案：D14.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、生育酚D、視黃醇正確答案：B15.()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產品B、與普通客人關系密切的產品C、加工精細的產品D、一般產品正確答案：C16.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。A、細菌B、動物C、生物D、植物正確答案：D17.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、導電B、傳熱C、控溫D、調溫正確答案：B18.我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正確答案：C19.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。A、歐盟食品安全標準B、我國食品安全國家標準C、出口國國家食品安全標準D、美國食品安全標準正確答案：B20.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態、規格的刀法。A、主料B、主坯C、配料D、調料正確答案：B21.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A、生活習慣B、社會關系C、生活方式D、傳統習慣正確答案：D22.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現()現象。A、成品不爽口B、成品破裂C、色澤白D、細膩柔軟正確答案：A23.生粉團子下好的劑子一般用()方法制皮包餡。A、捏皮B、攤皮C、搟皮D、按皮正確答案：A24.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、原料B、人工C、燃料D、產品正確答案：D25.尊師愛徒、團結協作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強協作。A、克己奉公B、積極進取C、學法用D、相互學習正確答案：D26.燒賣的銷售毛利率為60%,在其成本不變的情況下其成本毛利率是()。A、24%B、96%C、150%D、37.5%正確答案：C27.水調面坯一般是指面粉加()調制的面坯。A、堿B、水C、鹽D、油正確答案：B28.粘質糕制作的成品一般具有()特點。A、不帶餡心、多孔、松軟B、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、C、多孔、松軟、大多有甜味D、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種正確答案：D29.面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是()。A、甜橙油B、玫瑰油C、留蘭香油D、肉桂油正確答案：C30.用“煮芡法”做湯圓,成品易裂口的原因是()。A、煮芡時冷水下鍋B、用“芡”量太多C、用“芡”量太少D、煮芡時沸水下鍋正確答案：C31.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在冷水中浸泡,可吸收()的水。A、15B、10C、3D、20正確答案：D32.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、空氣泡沫越足C、粘稠性降低D、空氣泡沫分布不勻正確答案：C33.干木耳200克,經加工得600克水發木耳,此木耳得漲發率是()。A、33%B、375%C、300%D、400%正確答案：C34.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關B、供水C、餐具放置D、安裝移動正確答案：B35.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、人畜糞便B、農藥C、化肥D、無機正確答案：A36.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、穩定B、維持C、保持D、保護正確答案：B37.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、油脂B、帶手布C、紙D、水正確答案：A38.制作小米南瓜粥應將小米()水下鍋,待小米煮至八成熟時,放入南瓜茸與米同煮。A、熱B、溫C、冷D、沸正確答案：C39.某點心售價5元,實際耗料成本2元,此點心的成本毛利率為()。A、150%B、66.7%C、40%D、250%正確答案：A40.盤飾中澄粉面坯在調制時,應該向面中沖入()。A、溫水B、涼水C、熱水D、沸水正確答案：D41.蒸制的面點成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、晾涼后B、及時C、冷卻后D、十分鐘后正確答案：B42.黏質糕粉坯的調制是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機攪至()光滑不粘手。A、外圍B、內里C、中間D、表面正確答案：D43.某產品成本18元,成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是()A、66%B、37.5%C、40%D、70%正確答案：B44.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、胡蘿B、蘋果與梨同食C、豬肉與粉條同燉D、牛肉與羊肉同烹正確答案：C45.蕎麥磨成粉和()摻和可以制作扒糕、面條等食品。A、淀粉B、玉米粉C、面粉D、糯米粉正確答案：C46.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的含水量不同,因而摻粉的()也不同。A、比例B、時間C、順序D、種類正確答案：A47.蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的()越大。A、反水化性B、滲透壓C、水化性D、乳化性正確答案：D48.烤制面點底火的溫度一般應控制在()為宜。A、220B、160C、150D、140正確答案：A49.需要摘除處理的蔬菜是()。A、茄子B、西葫蘆C、冬瓜D、芹菜正確答案：D50.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細均勻D、柔軟適口正確答案：A51.煎制時的油溫一般以()為宜。A、220B、190C、130D、160正確答案：D52.水晶餡的制作過程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、4-5B、2-3C、3-4D、1-2正確答案：C53.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、介質B、蒸氣C、可燃氣體D、明火正確答案：A54.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、三種B、一種C、四種D、兩種正確答案：D55.調作明酥面團時一般選用(),應其起酥性粘性最好。A、花生油B、豆油C、豬油D、芝麻油正確答案：C56.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和鉛,有效率達89%~99%,對含銅和石灰的農藥洗滌效果更好,還可將某些農藥洗凈。A、洗滌劑B、硫酸C、鹽酸D、漂白粉正確答案：C57.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊B、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊C、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰正確答案：B58.食品保藏的方法不包括()。A、高溫儲藏法B、電離輻射儲藏法C、低壓儲藏法D、低溫儲藏法正確答案：C59.熬制糖漿時,抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。A、堿B、鹽C、檸檬酸D、白砂糖正確答案：C60.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和錳正確答案：D61.()可以使食品原料的表層形成保護層,避免營養素遭高溫而受破壞。A、上漿掛糊B、合理洗滌C、適當加醋D、科學切配正確答案：A62.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60B、359C、556D、53正確答案：B63.炸薺菜春卷,油鍋用旺火燒至()左右時,將春卷生坯逐個投入,邊炸邊翻動至淡黃色時撈出,待油溫再次升高后二次炸至金黃色撈出即成。A、100℃B、200℃C、180℃D、80℃正確答案：C64.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、顏色B、質感C、原料D、軟硬度正確答案：B65."拔是將調和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、液態狀B、團狀C、糊狀D、粉狀正確答案：C66.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、流速B、新鮮度C、狀態D、濕度正確答案：D67.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、搭配膳食B、生活膳食C、健康膳食D、安全膳食正確答案：C68.家畜內臟污物較重,()較多,洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。A、異物B、黏液C、黏性D、異味正確答案：B69.切酥皮類的糕點應選用()。A、鋸齒餅刀B、砍刀C、平刀D、分刀正確答案：A70.指出()成本的途徑,是成本核算的任務之一。A、降低B、改變C、完善D、提高正確答案：A71.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學合成物質B、天然物質C、化學合成物質或者天然物質D、生化物質正確答案：C72.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態的手法。A、無名指B、食指C、中指D、小手指正確答案：B73.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內的糖原和()將首先被利用,以補充熱量的不足。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、礦物質正確答案：C74.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1B、長C、短D、2正確答案：C75.()含有植物殺菌素和芥子揮發油,可起引抑菌作用。A、菜花B、洋白菜C、小白菜D、西紅柿正確答案：B76.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、西紅柿B、洋白菜C、菜花D、小白菜正確答案：C77.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、供給熱能B、是構成機體組織的正常材料C、維持體內酸堿平衡正確答案：A78.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、淀粉C、纖維素D、半乳糖正確答案：D79.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、纖維素C、半乳糖D、蔗糖正確答案：B80.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、血液循環C、肺的呼吸D、脈搏跳動正確答案：A81.瓊脂凝膠的含水量可高達()。A、76%B、99%C、52%D、35%正確答案：B82.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、15B、20C、5D、10正確答案：C83.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、昆蟲污染B、化學污染C、工業“三廢”污染D、生蟲E、問題。F、化學性污染G、微生物污染H、生蛆正確答案：G84.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素aB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：B85.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、糖類D、醋酸正確答案：A86.法定標準周工作時間為()小時。A、48B、40C、56D、50正確答案：B87.滅火器的使用,要在距離起火點()左右處,放下滅火器進行操作。A、2mB、20mC、10mD、5m正確答案：D88.干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()營養和質量最好。A、花菇B、薄菇C、菇丁D、厚菇正確答案：A89.煎的面點品種具有外殼香脆、色澤()、油香撲鼻、瓤餡嫩鮮的特點。A、嫩黃B、金黃C、牙黃D、深黃正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()薯類必須煮爛塌成泥與其它粉摻和成團后,才能制作制品。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()口蘑在浸泡的同時還須及時除去沾附在口蘑表面的砂質雜物。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內,利用水受熱后產生的溫度使生坯成熟的熟制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()豬肉餡調制的肥瘦比例一般:2:8。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()加工后原料損耗質量是加工前原料總質量與加工后原料凈重之差。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()醬油的生產過程中如衛生條件差,易引起腐敗菌的污染,并且還容易受到大腸桿菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等致病菌的污