廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《燕窩肽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2020年第二批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》桂市監(jiān)函[2020]1832號(hào)文件精神，由廣西檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出，廣西慧寶源醫(yī)藥科技有限公司、南寧海關(guān)技術(shù)中心、國(guó)家燕窩及營(yíng)養(yǎng)保健食品檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、欽州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《燕窩肽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》,項(xiàng)目編號(hào)：2020-02177。二、項(xiàng)目背景及目的意義燕窩為雨燕科金絲燕在繁殖季節(jié)的唾液及其絨羽筑建而成的窩巢，又名“燕菜”、“燕蔬菜”，主產(chǎn)于馬來(lái)西亞、印尼、泰國(guó)以及越南等東南亞地區(qū)。燕窩富含有唾液酸、糖蛋白、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有促進(jìn)免疫、延緩衰老、抗病毒及補(bǔ)肺養(yǎng)陰等功效。伴隨著廣大消費(fèi)群體消費(fèi)水平的提高，燕窩進(jìn)入尋常百姓家的步伐正在加速。2017年11月，中國(guó)-馬來(lái)西亞欽州產(chǎn)業(yè)園區(qū)舉行燕窩加工貿(mào)易基地正式啟用儀式，標(biāo)志著中國(guó)首個(gè)全產(chǎn)業(yè)、鏈集群式的燕窩產(chǎn)業(yè)發(fā)展平臺(tái)投入使用。中馬欽州產(chǎn)業(yè)園區(qū)燕窩加工將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)燕窩120噸，產(chǎn)值40億元。燕窩加工貿(mào)易作為中馬欽州產(chǎn)業(yè)園區(qū)推進(jìn)國(guó)際產(chǎn)能合作及主動(dòng)參與“一帶一路”建設(shè)探索和實(shí)踐的重要產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，對(duì)廣西經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展具有強(qiáng)大的推動(dòng)作用。中國(guó)是世界第一大燕窩進(jìn)口國(guó)。90%以上的燕窩都產(chǎn)自印度尼西亞和馬來(lái)西亞，燕窩中蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%，燕窩中的蛋白質(zhì)主要以黏蛋白的形式存在。燕窩中的氨基酸種類(lèi)豐富，富含人體必需的多種氨基酸，其水解氨基酸含量達(dá)42%，且人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的50%以上；同時(shí)燕窩還含有唾液酸、微量元素等，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)品。但由于蛋白質(zhì)含量高，普通燉煮很難將燕窩蛋白質(zhì)全部吸收，人類(lèi)攝取的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化道的多種酶水解后，多是以小肽的形式直接吸收，這些小肽類(lèi)物質(zhì)能夠不需要消化，直接吸收參與消化、代謝及內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)，其吸收機(jī)制優(yōu)于蛋白質(zhì)和氨基酸。但黏蛋白由于結(jié)構(gòu)特殊，在體內(nèi)消化存在一定的難度，導(dǎo)致普通即食燕窩食用后吸收轉(zhuǎn)化效率并不高。近年來(lái)，關(guān)于如何高效利用燕窩，充分吸收燕窩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為燕窩深加工生產(chǎn)銷(xiāo)售的新熱點(diǎn)。采用體外降解將燕窩制備成易被人體吸收的小肽的技術(shù)引起廣泛關(guān)注，人體對(duì)小分子燕窩中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝取遠(yuǎn)比傳統(tǒng)燕窩高，相關(guān)產(chǎn)品也已有在市面上銷(xiāo)售。今后燕窩肽相關(guān)產(chǎn)品有可能超過(guò)即食燕窩產(chǎn)品，成為燕窩主要食用方式。同時(shí)燕窩在運(yùn)輸、加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生燕碎，其營(yíng)養(yǎng)成分與燕盞、燕條基本一致，但因其形態(tài)和含較多毛發(fā)等雜質(zhì)，在傳統(tǒng)燕窩產(chǎn)品加工中難以有效利用，也需要通過(guò)深加工方式進(jìn)行利用。燕窩肽是燕窩的分解產(chǎn)物之一，一般是二肽、三肽或者是十以下的簡(jiǎn)單肽類(lèi)，它能夠被人體快速的消化和吸收。在人體中，會(huì)更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的底物作用。可以促進(jìn)機(jī)體修復(fù)，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和生長(zhǎng)發(fā)育，維持人體健康。尤其很多住院病人，存在蛋白質(zhì)、能量的營(yíng)養(yǎng)不良，這個(gè)時(shí)候補(bǔ)充一些小分子蛋白肽，更容易消化吸收，可以快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)儲(chǔ)備，有利于疾病的康復(fù)。燕窩肽的生產(chǎn)技術(shù)在于通過(guò)酶解將燕窩中的蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成相對(duì)分子質(zhì)量在5000以下的小分子的組合物，小分子燕窩肽更易被人體消化吸收，是目前燕窩產(chǎn)品深加工的發(fā)展方向。基于人民生活水平的提高和燕窩肽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)，國(guó)內(nèi)對(duì)燕窩肽產(chǎn)品的需求日益增長(zhǎng)，生產(chǎn)加工企業(yè)也逐年增加，但目前市場(chǎng)上燕窩肽產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，生產(chǎn)工藝各不相同，急需制定生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升區(qū)域產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)燕窩多元化利用、推動(dòng)我區(qū)燕窩產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要的意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西慧寶源醫(yī)藥科技有限公司、南寧海關(guān)技術(shù)中心、國(guó)家燕窩及營(yíng)養(yǎng)保健食品檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、欽州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫(xiě)方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線(xiàn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由南寧海關(guān)技術(shù)中心牽頭負(fù)責(zé)，編制工作組成員如下：編制工作組下設(shè)二個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)燕窩肽生產(chǎn)的文獻(xiàn)資料的查詢(xún)、收集和整理工作，查閱前人對(duì)燕窩肽的研究情況和目前科學(xué)界對(duì)燕窩肽的研究進(jìn)展。草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的修改和完善和報(bào)批工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)與肽有關(guān)國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T22492-2008《大豆肽粉》GB/T22729-2008《海洋魚(yú)低聚肽粉》GB31645-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白肽》、SB/T10634-2011《淡水魚(yú)膠原蛋白肽粉》、QB/T4588-2013《淡水魚(yú)蛋白肽》針對(duì)燕窩肽產(chǎn)品，目前還沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2020年11月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性?xún)?nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為燕窩肽的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)環(huán)境要求、加工工藝、標(biāo)簽標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。（四）調(diào)研、形成征求意見(jiàn)稿2020年9-12月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)燕窩肽的研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2020年11月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)燕窩肽生產(chǎn)的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西燕窩肽生產(chǎn)實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《燕窩肽制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年12月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入中馬產(chǎn)業(yè)園涉及燕窩肽生產(chǎn)銷(xiāo)售的企業(yè)，針對(duì)燕窩肽生產(chǎn)情況進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。通過(guò)實(shí)地調(diào)研，掌握了燕窩肽生產(chǎn)的具體技術(shù)要求。并實(shí)際征求意見(jiàn)，通過(guò)收集反饋了大量意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開(kāi)會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《燕窩肽制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實(shí)用性原則本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析燕窩肽生產(chǎn)現(xiàn)狀，調(diào)研燕窩肽市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)肽生產(chǎn)技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合燕窩肽實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)、試驗(yàn)總結(jié)的。符合當(dāng)前燕窩肽生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高燕窩肽產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高廣西地方經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)我區(qū)燕窩肽產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西燕窩肽品牌，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本《規(guī)程》編寫(xiě)過(guò)程中注意與相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。4、前瞻性原則本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前國(guó)內(nèi)燕窩肽市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了燕窩肽產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)燕窩產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《燕窩肽制作技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、加工環(huán)境要求、設(shè)備設(shè)施要求、加工工藝、標(biāo)簽標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。其中，術(shù)語(yǔ)和定義主要依據(jù)GH/T1092、DB45/T2008界定的，結(jié)合燕窩肽的實(shí)際生產(chǎn)工藝對(duì)燕窩肽進(jìn)行定義。生產(chǎn)制作過(guò)程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。設(shè)備與工具要求主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)具備但不限于原料冷藏設(shè)備、熟化設(shè)備、酶解設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備、打碼設(shè)備、水處理設(shè)備等。原輔料要求主要依據(jù)燕窩肽的實(shí)際生產(chǎn)工藝確定。主要明確了燕窩應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T1092的規(guī)定。食糖主要用到白砂糖和紅糖，應(yīng)符合GB13104的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求，蛋白酶應(yīng)符合GB/T23527、GB1886.174的規(guī)定。食品添加劑符合GB2760的規(guī)定。制作工藝主要依據(jù)生產(chǎn)工藝流程、指標(biāo)和原輔料比例。工藝流程如下：殺菌灌裝殺菌灌裝包裝干燥調(diào)配過(guò)濾滅活酶解熟化包裝干燥調(diào)配過(guò)濾滅活酶解熟化1.熟化：將原料合格的燕窩放入熟化設(shè)備中，加入燕窩干重1~100倍水進(jìn)行燉煮，95℃以上10~30min。2.酶解：待溫度冷卻至蛋白酶最適溫度時(shí)，將燕窩液體放入酶解設(shè)備，加入燕窩干重0.01%~1%蛋白酶，攪拌均勻，在酶適宜條件下進(jìn)行酶解，至看不見(jiàn)固形燕窩為止。3.滅活：將酶解好的燕窩肽液體加熱至蛋白酶失活溫度，保持10~30min，使蛋白酶失活。4.過(guò)濾：將滅活后的燕窩肽液體過(guò)濾，去除燕毛等雜質(zhì)。5.調(diào)配：可根據(jù)不同口味將燕窩肽液體與食糖等輔料進(jìn)行調(diào)配。6.灌裝：使用符合相關(guān)規(guī)定并進(jìn)行清洗、消毒后的灌裝容器，對(duì)過(guò)濾后或者調(diào)配好的燕窩肽液體進(jìn)行灌裝并封口。7.殺菌：將灌裝并封口好的燕窩肽產(chǎn)品放入滅菌設(shè)備中進(jìn)行滅菌。8.干燥：用干燥設(shè)備將過(guò)濾后或者調(diào)配好的燕窩肽液體進(jìn)行干燥處理成粉末狀、顆粒狀等固體狀。9.包裝：使用符合相關(guān)規(guī)定的無(wú)毒、無(wú)害包裝材料對(duì)固體狀燕窩肽進(jìn)行包裝。六、國(guó)內(nèi)同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，截至目前，與肽生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)的國(guó)家及行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB/T22492-2008《大豆肽粉》、GB/T22729-2008《海洋魚(yú)低聚肽粉》、GB31645-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白肽》、SB/T10634-2011《淡水魚(yú)膠原蛋白肽粉》、QB/T4588-2013《淡水魚(yú)蛋白肽》等，但以上標(biāo)準(zhǔn)都不涉及《燕窩肽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的工藝流