餐廳服務員高級習題含答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.動物性食物是人體優質蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸正確答案：A答案解析：動物性食物富含蛋白質、脂類等多種營養成分，是人體優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。脂類是動物性食物中的重要營養成分之一，而糖類不是動物性食物的主要營養貢獻；氨基酸是蛋白質的基本組成單位，不是動物性食物所特有的主要營養類別；賴氨酸是一種氨基酸，不能全面概括動物性食物的主要營養貢獻類別。所以正確答案是脂類，即選項[A]。2.酒會（）也是決定菜單內容設計的重要依據。A、舉辦時間B、菜肴風格C、場地大小D、與會人數正確答案：D答案解析：酒會與會人數是決定菜單內容設計的重要依據。人數的多少會影響菜品的種類、分量等。場地大小主要影響酒會的布置和活動安排；菜肴風格與酒會主題、主辦方要求等有關；舉辦時間更多影響菜品的選擇（如是否適合當季食材等），但相對與會人數來說，不是決定菜單內容設計的最關鍵因素。3.上菜時，切不可從客人（）、頭部越過，以免發生意外。A、肘部B、肩部C、手部D、身旁正確答案：B答案解析：上菜時從客人肩部越過，會有碰到客人或導致物品掉落砸到客人等意外發生的可能性，而從身旁、手部、肘部越過相對風險較小，所以切不可從客人肩部越過。4.宴會中當客人杯中在（）以下時則應主動為客人續斟。A、1∕2B、2∕3C、1∕3D、1∕4正確答案：A5.團隊包餐菜單是各餐廳為承接（）或大型會議用餐而制定的一種菜單。A、單位團體B、旅游團體C、大型展會D、商務洽談正確答案：B6.（）服務適合于翻臺次數頻繁的餐廳。A、法式B、美式C、英式D、俄式正確答案：B答案解析：美式服務是比較適合翻臺次數頻繁的餐廳。美式服務上菜速度快，效率較高，能滿足翻臺快的需求。而英式、法式、俄式服務通常較為繁瑣、精細，上菜流程相對復雜，不太適合翻臺頻繁的情況。7.餐廳服務質量（）特點要求菜肴產品和服務產品有效配合，快速、及時、保質保量地提供給客人。A、時間性B、易變性C、關聯性D、差異性正確答案：A答案解析：餐廳服務質量的時間性特點要求菜肴產品和服務產品有效配合，快速、及時、保質保量地提供給客人。時間性強調了服務在特定時間內滿足客人需求的重要性，符合題干中快速、及時提供產品的描述。易變性側重于服務質量會因多種因素而變化；關聯性強調服務各環節的相互聯系；差異性突出不同服務員或同一服務員不同時間服務表現的差異，均不符合題意。8.西餐宴會多采用美式服務，有時也采用（）服務。A、俄式B、英式C、歐式D、法式正確答案：A9.中餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、（）、餐廳檔次、餐廳服務時間來進行。A、裝修風格B、餐廳客源C、餐廳顏色D、就餐環境正確答案：A10.分派（）時要掌握好湯與料的比例。A、湯菜B、燴菜C、炸熘菜D、炒菜正確答案：A答案解析：湯菜的特點是湯多料少，所以分派湯菜時要掌握好湯與料的比例。炒菜主要是食材在鍋中快速炒制，重點不在湯料比例；燴菜是多種食材混合燴制，湯料比例并非關鍵考量；炸熘菜主要是經過炸制和熘汁等工藝，也不存在湯與料比例的重點要求。11.藝術插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間保持一定的相似性，達到統一感。A、調和B、動勢均衡C、統一D、比例尺度正確答案：C答案解析：藝術插花造型配置基本原則中統一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間保持一定的相似性，達到統一感。統一并不意味著完全一致，而是在變化中尋求協調，使作品呈現出和諧的整體感。調和強調的是不同元素之間的相互融合、協調，更側重于色彩、質地等方面的搭配；動勢均衡主要關注作品的動態平衡；比例尺度側重于作品各部分之間以及作品與周圍環境在尺寸、大小等方面的合適關系。12.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風味的菜要先擺在（）位置上。A、主人B、長者C、主賓D、女士正確答案：C答案解析：高檔的菜或特殊風味的菜先擺在主賓位置上，以突出對主賓的尊重。13.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、35B、40C、45D、50正確答案：C答案解析：朗姆酒的酒度一般在38度-50度之間，通常在45度左右，所以答案選C。14.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、調節滲透壓B、增強腸道功能C、維持體溫、保護臟器D、構成抗體正確答案：C答案解析：脂類的生理功能包括供給能量、構成一些重要的生理物質、促進脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感、維持體溫、保護臟器等。構成抗體的主要是蛋白質；調節滲透壓主要與無機鹽等有關；增強腸道功能主要與膳食纖維等有關。15.交往是一個過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互（），交流感情，相互施加各種影響的過程。A、傳達信息B、認識C、了解D、溝通思想正確答案：D答案解析：交往的過程中人們需要相互交流想法、觀點等，溝通思想能準確概括這一行為，語言交往和非語言交往都是為了實現思想的交流，從而交流感情、相互施加影響等，而認識、傳達信息、了解表述不如溝通思想全面準確地涵蓋交往中人們相互作用的核心內容。16.餐廳部門主管的職責之一是經常與廚房部門溝通情況，反映菜點質量情況，保證（）控制在最好水平。A、食品質量B、經營質量C、服務質量D、銷售水平正確答案：A答案解析：餐廳部門主管經常與廚房部門溝通，反映菜點質量情況，其目的就是要保證食品質量控制在最好水平。服務質量側重于服務人員的服務態度、效率等方面；經營質量包含多個方面，食品質量只是其中一部分；銷售水平主要涉及銷售業績等，均不如食品質量直接與菜點質量相關。所以這里應選保證食品質量控制在最好水平。17.西餐宴會在吃甜品時如有講話，此時多用（）。A、烈性酒B、紅酒C、香檳酒D、雞尾酒正確答案：C答案解析：西餐宴會在吃甜品時如有講話，多用香檳酒。香檳酒口感清爽，適合搭配甜品，在一些正式場合，人們會在吃甜品時飲用香檳酒，并進行交流互動。紅酒一般與主菜搭配；雞尾酒常用于開胃等；烈性酒較少在吃甜品時飲用。18.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次（）的要求，選用適當的插花形式和花材。A、活動內容B、主題功能C、賓客D、宴請正確答案：B19.菜肴的（）是法國菜的特點之一。A、精致B、新鮮C、半熟鮮嫩D、豐富正確答案：C20.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前（）分鐘斟好紅葡萄酒。A、3B、5C、8D、10正確答案：B答案解析：斟酒服務是宴會服務中的重要環節。對于重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前5分鐘斟好紅葡萄酒。提前5分鐘斟酒，既能保證客人在合適的時間品嘗到美酒，又不會因為過早斟酒導致酒溫變化等問題影響口感，所以答案選B。21.如客人點菜單沒有的或已經銷售完的菜肴時，要積極與取得聯系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、特色B、品種C、相同價格D、相應正確答案：D答案解析：當客人點菜單沒有的或已經銷售完的菜肴時，要積極與廚房取得聯系，盡量滿足客人的需要或介紹其他相應的菜肴?！跋鄳痹谶@里表示與之對應的、類似的，能在一定程度上替代客人原本點的菜肴，符合語境。品種強調的是種類，不太能準確表達出這種替代關系；相同價格與語境不符，這里重點不是價格相同；特色強調的是獨特之處，也不如“相應”更能準確體現出是替代的合適菜肴。22.西餐宴會餐桌（）形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字正確答案：A答案解析：“回”字形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳中央，是中空臺形?！癟”字形臺通常是橫長豎短的布局；“U”字形臺是三面圍合的形式；“E”字形臺較少見且不符合描述。所以答案選[A]23.設備是完成烹飪菜肴的（）保證。A、基本B、質量C、物質D、重要正確答案：C答案解析：設備是完成烹飪菜肴的物質基礎，是實現烹飪過程的硬件支撐，沒有合適的設備，很多烹飪操作無法有效進行，所以設備是完成烹飪菜肴的物質保證。24.（）是構成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統的主要成分。A、鈣B、鎂C、鐵D、鉀正確答案：C答案解析：鐵是構成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統的主要成分。鈣主要參與骨骼和牙齒的構成等；鎂參與多種生理過程但不是這些蛋白和酶系統的主要成分；鉀在維持細胞滲透壓等方面有重要作用，并非構成這些物質的主要成分。25.通過案例分析，能培養員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、提出B、判斷C、發現D、研究正確答案：B26.菜單既是（）又是宣傳品。A、藝術品B、餐飲文化C、價格標準D、收藏品正確答案：A27.馬德拉酒產于（）屬地馬德拉島。A、西班牙B、墨西哥C、葡萄牙D、牙買加正確答案：C答案解析：馬德拉酒產于葡萄牙屬地馬德拉島。馬德拉島位于大西洋，是葡萄牙的一個自治區。葡萄牙在葡萄酒釀造方面歷史悠久且有著卓越成就，馬德拉酒就是其極具特色的葡萄酒之一。西班牙有眾多著名的葡萄酒產區，但馬德拉酒不屬于西班牙；牙買加主要以朗姆酒等聞名；墨西哥也有其特色的酒類產品，但馬德拉酒并非產自墨西哥。28.服務人員為客人獻茶時，對于東西歐國家的客人應是：（）A、先主人B、先主賓C、先女士D、先先生正確答案：C答案解析：對于東西歐國家的客人，獻茶時應先女士后男士，所以選C。29.一張好的菜單應有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A、重點宣傳B、特殊處理C、特殊包裝D、重點推銷正確答案：B30.在服務過程中，服務員對客人講話時忌用（）。A、地方語B、專業語C、官腔D、否定語正確答案：D31.按葡萄酒的（）可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、釀造方式B、酒精含量C、甜度D、飲用習慣正確答案：D答案解析：按葡萄酒的飲用習慣可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。餐前葡萄酒一般在餐前飲用，具有開胃的作用；佐餐葡萄酒是在進餐過程中飲用的；待散葡萄酒通常在餐后飲用。釀造方式、酒精含量、甜度均不是這樣分類的依據。32.不能使用水晶玻璃酒具長時間存放（）的液體，如紅、白葡萄酒。A、酸性B、中性C、堿性D、有色正確答案：A33.綠色營銷觀念的宗旨是：保護（）環境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負責。A、就餐B、社會C、周邊D、生態正確答案：D答案解析：綠色營銷觀念強調企業在營銷活動中要注重生態環境保護，充分考慮生態效益，防治污染，合理利用資源并進行回收再生，以實現經濟、社會和生態環境的協調發展，對整個生態環境負責。34.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、咖啡杯B、裝飾碟C、花瓶D、啤酒杯正確答案：B答案解析：中餐廳常見的瓷質餐具中，裝飾碟是比較常用的一種，用于菜品的擺盤裝飾等，而花瓶不屬于餐具，咖啡杯和啤酒杯一般不屬于中餐廳常規的瓷質餐具配置，骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、湯勺、茶壺等是常見的，所以這里應選裝飾碟。35.餐廳在整個服務過程中，可能一個很微小的地方沒做好，就會導致整個服務沒有達到客人的（），最終讓客人不滿意。A、愿望B、要求C、標準D、期望正確答案：D答案解析：餐廳服務中任何一個微小失誤都可能使服務未達客人期望，進而讓客人不滿意。要求側重于提出的條件等；標準是一種規范尺度；愿望更多是內心的想法期待；期望更強調對結果等的預期，這里說服務沒達到客人預期更符合語境。36.客人因等待時間太長，要求退菜時如是漏寫菜單，應向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長取得聯系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、調查原因B、補單C、協商處理D、總結經驗正確答案：B答案解析：漏寫菜單導致客人等待時間長要求退菜，此時應先向客人道歉并征求意見，接著去廚房與廚師長聯系馬上烹飪此菜，之后要補單，確保菜品記錄完整準確，所以選B。37.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術的角度去考慮。A、花色B、價格C、名稱D、版面安排正確答案：D答案解析：菜單的形式、色彩、字體以及版面安排都屬于視覺呈現的范疇，從藝術角度考慮，它們相互配合共同營造出整體的美感和風格，而價格、花色、名稱相對來說在藝術角度的關聯性沒有版面安排那么直接緊密。38.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調制好的鹵汁中熘制的烹調方法。A、掛糊B、腌漬C、上漿D、拍粉正確答案：C答案解析：滑熘是將原料上漿處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調制好的鹵汁中熘制的烹調方法。上漿能使原料表面形成一層薄薄的保護膜，在滑油過程中保持原料的水分和鮮嫩口感，同時有助于在熘制時更好地吸附鹵汁。掛糊一般用于炸制等方法；腌漬主要是讓原料入味；拍粉常用于干炸等。39.西餐席間服務員應按（）順序撤盤上菜A、先菜后湯B、先魚后禽C、菜單D、先冷后熱正確答案：C答案解析：西餐席間服務員撤盤上菜順序通常是按照菜單順序進行的，這樣能保持用餐的連貫性和邏輯性，符合西餐的用餐流程規范。先冷后熱、先菜后湯、先魚后禽等只是西餐用餐過程中菜品上菜順序的一部分規則，不能全面涵蓋撤盤上菜的整體順序，而按照菜單順序撤盤上菜更為全面和準確。40.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、服務餐巾B、墊布C、抹布D、毛巾正確答案：A答案解析：在徒手斟酒服務形式中，左手拿一塊服務餐巾，主要作用是防止酒水灑落在顧客身上，同時右手握瓶為顧客斟倒酒水。毛巾一般用于擦拭手部等，墊布通常不是徒手斟酒時左手所拿物品，抹布主要用于清潔，不符合此處用途。41.（）是用于測量酒量的工具。A、量酒器B、調酒壺C、調酒杯D、調酒匙正確答案：A答案解析：量酒器是專門用于準確量取酒水的工具，能幫助調酒師精確控制每種酒的用量，從而調制出口感和酒精度數合適的雞尾酒等飲品，所以它是用于測量酒量的工具。而調酒壺主要用于混合調制酒水；調酒杯用于混合、降溫酒水等；調酒匙用于攪拌等操作，但它們都不是直接測量酒量的工具。42.圓形餐臺插花時，插花的過度一般應控制在（）㎝以內。A、15B、25C、20D、10正確答案：B43.煎是將原料加工成（），以少量油為加熱介質，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調方法。A、條狀B、塊狀C、扁平狀D、片狀正確答案：C答案解析：煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調方法。加工成扁平狀能保證在煎制過程中受熱均勻，利于兩面都煎至理想狀態，從而實現相應的口感和風味。44.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）單獨提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可請求D、可考慮正確答案：B答案解析：在西餐宴會中，遵循統一的上菜節奏是基本禮儀要求。當有客人不用某一道菜時，不能單獨提前使用下一道菜，而應保持整體節奏一致，避免造成不協調或讓不用菜的客人感到突兀等情況。所以答案是不可單獨提前使用下一道菜，選B。45.托盤斟酒服務應側身站在客人的（）側斟倒。A、前B、后C、左D、右正確答案：D答案解析：托盤斟酒服務時，應側身站在客人的右側斟倒，這樣便于操作且符合服務禮儀規范。46.西餐餐午、晚餐套餐菜單實例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時令水果正確答案：D答案解析：該題是關于西餐餐午、晚餐套餐菜單內容的補充。通常西餐套餐最后會搭配時令水果，而雞尾酒一般在餐前，餐后酒是在餐后飲用，中國茶較少作為西餐套餐的常規搭配。所以此處應填時令水果，答案選D。47.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過（）℃。A、12B、14C、18D、16正確答案：D48.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐時作食用除（）以外各種蛋類。A、煎蛋B、煮雞蛋C、炒蛋D、水波蛋正確答案：B答案解析：在早餐時，餐刀、餐叉通常用于食用除煮雞蛋以外的各種蛋類。煮雞蛋一般用手拿著吃，不需要使用餐刀和餐叉。而煎蛋、炒蛋、水波蛋等通常需要用餐刀和餐叉輔助食用。49.服務用語是服務工作的（）工具，服務員應根據服務的特點，規范使用服務用語。A、唯一B、主要C、重要D、基本正確答案：D50.在接待服務中說話的速度要不快不慢；語氣要親切和善，（）。A、語調高亢B、語調親切C、語調平穩D、語調低沉正確答案：C51.個性化服務是規范化服務和超常服務的發展，是服務人員根據個體（或群體）客人的（）需求有針對性的服務。A、特殊B、特別C、個性D、隱性正確答案：A52.餐廳值臺服務員的職責之一是按餐廳規定的服務（）和規范，為賓客提供盡善盡美的服務。A、禮儀B、程序C、標準D、要求正確答案：B53.餐廳服務員的形體語言有其（）特點，比如豐富的表情、恰當的手勢，雅致的步態、優美的動作。A、專業B、鮮明C、職業D、行業正確答案：A54.急性腎炎的病人要限制蛋白質和（）的攝入。A、無機鹽B、糖類C、維生素D、鈉鹽正確答案：D答案解析：急性腎炎病人限制蛋白質攝入是為了減輕腎臟負擔，限制鈉鹽攝入是因為鈉水潴留會加重水腫和高血壓等癥狀，而維生素、無機鹽、糖類一般不需要嚴格限制，所以要限制蛋白質和鈉鹽的攝入。二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.插花色彩配置可分為（）這樣幾個方面的關系即的色彩配置關系。A、花卉與花卉之間B、體量與容器之間C、花、枝、葉與容器之間D、插花與環境之間E、插花與風格之間正確答案：ACD答案解析：插花色彩配置主要涉及花卉與花卉之間色彩的搭配協調，使其相互映襯；花、枝、葉與容器之間色彩的適配，達到整體和諧；以及插花與環境之間色彩的融合，讓插花能與所處環境相得益彰。而體量與容器之間主要側重于大小、比例等關系，與色彩配置無關；插花與風格之間重點在于風格特點，并非色彩配置方面的關系。2.過度的振動會使葡萄酒（）。A、酒質劣化B、變成棕色C、過度揮發D、過度陳化E、過度成熟正確答案：AE3.糖尿病患者的膳食應（）。A、適當增加谷物食品B、控制總熱量C、忌辛辣刺激D、適當增加蛋白質和脂肪供給量E、節制飲食正確答案：BDE4.如何使插花藝術表現得淋漓盡致，關系到（）以及對藝術的理解。A、生活方式B、各種觀念C、審美方法D、哲學基礎E、文化傳統正確答案：ABD5.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、特色不明B、簡單劃一C、定位不明D、品種單一E、盲目跟風正確答案：AE6.急性腎炎的病人要限制（）的攝入。A、鈉鹽B、蛋白質C、無機鹽D、脂肪E、糖類正確答案：AB7.以下屬于人體需要的微量元素是：（）。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅正確答案：BDE答案解析：人體所需的微量元素有鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鎳、錫、硅、釩等。鈣和鈉屬于常量元素。選項B鐵、選項D碘、選項E鋅均為人體需要的微量元素。8.西餐廳使用的瓷質餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協調。A、種類B、尺寸C、用料D、形態E、顏色正確答案：BDE9.按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、葡萄汽酒B、無發泡性葡萄酒C、強化葡萄酒D、發泡性葡萄酒E、普通葡萄酒正確答案：BCD10.以下選項中（）屬于客人求尊重的心理表現。A、受到熱情、主動的接待B、自己的生活習慣得到尊重和肯定C、希望自己的要求得到答復D、就餐環境干凈整潔E、食品的質量“物有所值”正確答案：ABCE11.綠色營銷觀念的宗旨是：（），以利社會，對整個社會負責。A、提高營銷技巧B、充分利用并回收再生資源C、防治污染D、銷售綠色食品E、保護生態環境正確答案：BCE12.酒會舉辦的時段一般以（）比較合適。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-11:00C、下午4:00-6:00D、早上9:00-10:00E、下午3:00-5:00正確答案：BCE13.應根據出席宴請賓客（）決定斟酒順序。A、禮儀風俗B、地區C、國籍D、宗教E、民族正確答案：ABC14.西餐宴會結束，當客人起身離座時（）。A、應為其帶路B、應為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會廳門口E、與其道別正確答案：BCD15.在自助餐陳列臺的后面應留有空間（）。A、進行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜正確答案：ABC16.經過調味的紅茶，品飲時可以（）A、再次調味B、進而添水C、然后嘗味D、用茶匙調勻茶湯E、進而聞香正確答案：CDE17.個性化服務是（），是服務人員根據個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務。A、特殊服務B、特需服務C、標準化服務D、規范化服務E、超常服務正確答案：DE18.中餐宴會上通常選用中國名酒比較多，其中（）這幾種不同酒精含量的酒水被作為宴會首選品種。A、清酒B、白酒C、果酒D、黃酒E、啤酒正確答案：BCE19.肝臟病患者應忌食（）的食物。A、高糖低脂B、辛辣刺激C、油炸含較多纖維D、產氣E、富含優質蛋白質正確答案：BCD答案解析：>肝臟病患者應避免食用辛辣刺激的食物，以防加重肝臟負擔和引起不適；油炸且含較多纖維的食物不易消化，會增加肝臟代謝負擔；產氣食物可能導致腹脹等不適，影響患者生活質量。而高糖低脂食物一般不是肝臟病患者嚴格禁忌的，適量優質蛋白質對肝臟修復有益。20.餐廳服務質量關聯性特點是指餐飲服務眾多的工序與人員只有（），發揮集體的才智與力量，才能保證實現優質服務。A、通力合作B、認真負責C、刻苦鉆研D、協調配合E、服從指揮正確答案：AD答案解析：餐廳服務質量關聯性特點表明，餐飲服務工序繁雜、人員眾多，只有各方面協調配合、通力合作，才能整合資源、形成合力，進而保證優質服務的實現。認真負責側重于個體對待工作的態度；刻苦鉆研主要強調個體對業務知識和技能的學習；服從指揮強調的是聽從安排，這三個選項均不能很好地體現關聯性特點中眾多因素共同作用的要求。所以答案是[AD]。21.社交需求如果得不到滿足，就會影響員工的精神，導致（）。A、人氣渙散B、情緒低落C、高缺勤率D、對工作不滿E、低生產率正確答案：BCDE22.服務中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進行重新封瓶，并寫清（）。A、存放的日期B、再次飲用的日期C、客人的姓名D、封裝的日期E、酒品的名稱正確答案：AC23.按葡萄酒的飲用習慣可分為（）。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒正確答案：ADE答案解析：按葡萄酒的飲用習慣可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。餐前葡萄酒一般在餐前飲用，具有開胃的作用；佐餐葡萄酒是在進餐時飲用的葡萄酒，與食物搭配相得益彰；待散葡萄酒通常在餐后飲用，幫助消化等。而氣泡性葡萄酒是按二氧化碳含量分類；強化葡萄酒是按釀造工藝分類等，所以B、C選項不符合按飲用習慣的分類。24.在美式服務的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺員送至餐廳。A、裝入服務盤B、加以配制C、分別裝入菜盤里D、主菜加蓋保溫E、加以裝飾正確答案：CDE25.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經理或主管出面幫助處理解決，并請餐廳（）服務員進行服務。A、其他B、優秀的C、比較靈活D、有經驗E、老資格正確答案：CD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.主管應根據酒會規模配備適當的服務員，一般以1人服務10位客人的比例配員。A、正確B、錯誤正確答案：A2.會務桌上的插花與西式餐臺插花不同之處是可以有兩個或兩個以上的單個插花個體相結合組成