中式面點師（中級）習題庫及答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.制作青稞面饅頭要經過二次發酵制成饅頭生坯后，用()蒸制20min為宜。A、小火B、旺火C、微火D、中火正確答案：B答案解析：蒸制饅頭通常需要用旺火，這樣可以使饅頭在短時間內迅速膨脹、成熟，蒸出的饅頭口感松軟、外形飽滿。小火火力不足，饅頭發酵產生的氣體不能充分膨脹，會導致饅頭體積較小、口感發硬；中火效果相對旺火稍差；微火則更不適合用于蒸制饅頭，無法滿足饅頭快速成熟的需求。2.果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、梨香B、果香C、棗香D、五香正確答案：B答案解析：果脯餡由各種水果制成，所以具有濃郁的果香。棗香只是果香的一種具體表現，五香與果脯餡特點不符，梨香不全面，果脯餡是多種水果帶來的綜合果香。3.面點師常規安全習慣是一種良好的職業()，能有效的避免生產事故的發生。A、素養B、習慣C、修養D、教養正確答案：A答案解析：面點師常規安全習慣屬于個人在職業方面所具備的素養，它是在長期工作中養成的有助于保障安全生產的素質和能力，能有效避免生產事故發生。修養側重于個人的品德、文化等方面的自我提升；教養更多地體現在家庭教育培養出的品質；習慣只是一種行為模式，而素養更全面地涵蓋了安全習慣所帶來的積極作用和意義。所以這里應選素養。4.抻面的面坯是()面坯。A、冷水B、溫水C、熱水D、冰水正確答案：A答案解析：抻面的面坯是冷水面坯。冷水和面可以使面團更加勁道，便于抻拉成細如發絲的面條。用冰水、溫水、熱水和面都不利于抻面操作，無法達到理想的效果。5.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、黃瓜B、菠菜C、薺菜D、大白菜正確答案：A答案解析：黃瓜中硝酸鹽含量相對較少，菠菜、薺菜、大白菜都含有一定量硝酸鹽，且菠菜、薺菜的硝酸鹽含量通常高于黃瓜。6.油水煎的技法特點是先油煎，再灑水粉漿，()。A、煎右面B、只煎一面C、煎兩面D、煎左面正確答案：B7.桂花醬以色澤()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、淺黃B、紅色C、白色D、金黃正確答案：D答案解析：桂花醬色澤金黃為佳，金黃的色澤代表其品質較好，經過了合適的加工和保存，能更好地體現出桂花醬應有的特色，而白色、紅色、淺黃都不符合桂花醬優質色澤的標準。8.飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品()、發砂。A、變色B、味淡C、脫漿D、發烊正確答案：D答案解析：飴糖具有抗蔗糖結晶的作用，能防止上漿制品發烊、發砂。上漿制品如果蔗糖結晶，會出現發烊現象，飴糖可有效避免這種情況發生。脫漿主要與漿液的附著等因素有關，與飴糖抗蔗糖結晶關系不大；味淡主要取決于調味等環節；變色原因較為復雜，與飴糖抗蔗糖結晶防止發砂發烊無關。9.良好的職業道德可以創造良好的()。A、生活水平B、優質服務C、產品質量D、經濟效益正確答案：D答案解析：職業道德對于企業的經濟效益有著重要影響。良好的職業道德能夠促使員工秉持認真負責的態度工作，提高工作效率和質量，減少失誤和浪費，從而降低成本，增加收益，創造良好的經濟效益。產品質量和優質服務只是職業道德在工作中的部分體現，而生活水平與職業道德并無直接的直接創造關系。10.液化氣灶點火時()執行火等氣的原則，發現問題要立即關閉總閥門。A、不要B、不必C、必須D、不用正確答案：C答案解析：在液化氣灶點火時，必須嚴格執行火等氣的原則，這是為了確保安全，防止燃氣泄漏遇到明火引發危險，所以發現問題要立即關閉總閥門。11.烤箱內溫度在170～200℃時稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、旺B、微C、中D、小正確答案：D12.捏的要求是：既要捏緊、包嚴、粘牢，又要防止用力()，把餡心擠破。A、過多B、過緊C、過小D、過大正確答案：D答案解析：捏的要求是既要捏緊、包嚴、粘牢，又要防止用力過大把餡心擠破。用力過小無法達到捏緊、包嚴、粘牢的效果；用力過緊容易把餡心擠破，題目強調的是防止用力大小的問題，不是過緊；用力過多表述不準確，這里強調的是用力程度大小。所以選過大。13.餡心按()可分為：咸味餡、甜味餡、咸甜餡和甜咸餡。A、原料B、制法C、質感D、口味正確答案：D答案解析：餡心按口味可分為咸味餡、甜味餡、咸甜餡和甜咸餡。14.制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、木耳B、口蘑C、竹蓀D、冬筍正確答案：D15.菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數量的()。A、總和B、多少C、大小D、乘積正確答案：D答案解析：菜點總成本的計算公式為：總成本=單位成本×數量，所以菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數量的乘積。16.制作小窩頭面坯的質量要求是()。A、柔軟有勁B、柔嫩有勁C、柔和有勁D、柔韌有勁正確答案：D答案解析：制作小窩頭面坯要求柔韌有勁，這樣才能在成型等操作過程中保持形狀穩定且便于加工制作。柔軟有勁、柔嫩有勁、柔和有勁在表述上都不能準確體現小窩頭面坯的質量要求特點。17.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、醒面B、成形C、出條D、下劑正確答案：D答案解析：大包酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，然后搟成薄片，再卷起來，最后下劑。它是一次包多個劑子，所以是先包酥后下劑。18.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用黃米粉()制成的。A、生粉團B、米粉團C、熟粉團D、米漿團正確答案：C答案解析：驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用黃米粉制成熟粉團后制作而成的。制作時先將黃米粉蒸熟制成熟粉團，再包入豆沙餡等餡料，滾上黃豆面等，因最后工序類似老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土而得名。所以答案選C熟粉團。19.餐飲成本即餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、人工D、原料正確答案：A答案解析：餐飲成本是指餐飲企業在經營過程中為生產和銷售食品、飲料等所發生的各項直接和間接成本的總和。餐飲成本的計算公式為：餐飲成本=餐飲銷售-利潤。燃料、人工、原料等都屬于成本的范疇，而不是從餐飲銷售中減去這些來得到成本。所以餐飲成本即餐飲銷售減去利潤的所有支出。20.凈料是指能直接()成菜點的原料。A、配料B、調料C、配制D、主料正確答案：C答案解析：凈料是指經過加工處理后，能夠直接用于配制菜點的原料。它是從毛料中剔除不能食用或不宜用于菜點制作的部分后得到的，可直接進入菜點的制作流程，用于搭配其他食材、調料等制成具體的菜點。而主料是構成菜點主要成分的原料；配料是配合主料制作菜點的其他原料；調料是用于增添菜點風味的物質，均不符合凈料的定義。21.購入禽蛋的衛生要求是：()，完整無損，略感粗糙，有光澤。A、外表光滑B、外表整潔C、外表整齊D、外表干燥正確答案：B22.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按()調制成團。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一正確答案：D答案解析：糯米粉、粳米粉、面粉按三合而一調制成團，強調的是將這三種粉充分混合形成一個整體的面團，所以是三合而一，選項D正確。23.食品污染是指()人體健康的有害物質進入人正常食物的過程。A、危害B、破壞C、損害D、侵害正確答案：A答案解析：食品污染是指危害人體健康的有害物質進入正常食物的過程。“危害”更能準確表達對人體健康造成不良影響的意思，“侵害”側重于侵犯、傷害，“破壞”主要強調使事物受到損壞，“損害”程度相對較輕，均不如“危害”貼合語境。24.用玉蘭片制餡應選用色澤玉白，無霉點黑斑，片小肉厚，質地()者為佳。A、堅脆、細嫩B、質細、色白C、質細、色淡D、質粗、較嫩正確答案：A25.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、以上均是正確答案：D答案解析：沙門氏菌的傳染源主要為病人、病畜和帶菌者，可通過多種途徑傳播，污染食物、水源等，從而引起感染。所以沙門氏菌主要來自病人、病畜和帶菌者，答案選D。26.制作莜麥面面點粘手的原因是()。A、和面時水多B、面沒燙熟C、沸水和面D、和面時油少正確答案：B27.冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、()的特性。A、膨松性B、漲發性C、延伸性D、層酥性正確答案：C答案解析：冷水面坯的特性包括色澤潔白，有彈性、韌性和延伸性。膨松性是膨松面坯的特點；漲發性一般不是冷水面坯的特性；層酥性是層酥面坯的特性。所以冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、延伸性的特性，答案選C。28.為了提高生活質量，成人每日動物性食物應占全天食物總量的()為宜。A、18%B、19%C、12%D、20%正確答案：C29.烙制肉餡品種的關鍵是控制火候，兩面都應烙成()為宜。A、深黃色B、棕黃色C、虎皮色D、深紅色正確答案：C答案解析：肉餡品種烙制時兩面烙成虎皮色為宜。虎皮色能體現出烙制的恰到好處，既保證了外皮的酥脆，又能讓內部肉餡熟透且風味得到較好呈現。深紅色顏色過深，可能外皮焦糊而內部未熟；深黃色和棕黃色程度不太符合肉餡烙制達到最佳效果的色澤標準。30.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額B、原料成本C、人工費用D、損耗率正確答案：A31.水油皮類層酥是以水油面坯為皮，()為心制成的層酥面坯。A、蛋油酥B、暗酥C、干油酥D、明酥正確答案：C答案解析：水油皮類層酥的制作方法是用水油面坯作為外皮，干油酥作為心，通過折疊、搟制等手法形成層次分明的酥皮結構。蛋油酥不是水油皮類層酥的心；明酥和暗酥是酥皮的不同表現形式，不是水油皮類層酥的心的組成部分。32.下列屬于食品添加劑的的是()。A、明礬B、食鹽C、味精D、白糖正確答案：A答案解析：食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。白糖、食鹽、味精屬于調味品，不是食品添加劑；明礬可作為食品添加劑用于食品加工，如在一些油炸食品中可能會添加明礬來改善食品的口感和質地等。33.飯皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韌性。A、黏性B、硬性C、酥性D、軟性正確答案：A答案解析：飯皮面坯主要是由糯米粉等原料加水調制而成。黏性是其重要特性之一，它使得面坯能夠成型并保持形狀，在制作一些需要包裹餡料或造型的食品時發揮作用。可塑性則讓面坯可以根據需要被塑造出各種形狀，一定的韌性保證面坯在操作過程中不易斷裂。而硬性、軟性、酥性都不是飯皮面坯的典型特性。34.包制面點品種時，應將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D答案解析：收口時用力均勻能保證包制的面點形狀規整、封口緊密且不易破裂等，是包制面點時收口的關鍵要點。而用力輕可能導致封口不嚴，用力重可能使面皮破裂，不要太緊也不利于成型和保存餡料。35.疊制時一般要抹少許()，使層次清晰。A、面B、水C、油D、糖正確答案：C答案解析：疊制時抹少許油，油能起到潤滑和隔離的作用，使各層之間相對獨立，從而使層次更加清晰。36.下列面中適宜用溫水調制成面坯的是()。A、莜麥面B、青稞面C、蕎麥面D、玉米面正確答案：C37.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：3B、1：2C、1：1D、9：1正確答案：D38.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感()適口。A、堅實B、黏軟C、酥脆D、酥松正確答案：B答案解析：米漿類面坯制作出的成品體積可稍大，有細小蜂窩，口感黏軟適口。酥松一般是油酥類面坯的特點；堅實不符合米漿類面坯特性；酥脆通常不是米漿類面坯呈現的口感。39.生菜肉餡是在已調好的()的基礎上，加入經過處理的時令蔬菜調制成的生咸味餡心。A、羊肉餡B、生肉餡C、豬肉餡D、牛肉餡正確答案：B答案解析：生菜肉餡通常是在已調好的生肉餡基礎上，加入經過處理的時令蔬菜調制成的生咸味餡心。其他選項的肉餡如豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡表述不準確，不是通常所說的基礎，生肉餡表述更寬泛且符合一般調制生菜肉餡的基礎情況。40.微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病人B、病毒C、病體D、病源正確答案：B答案解析：微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。病毒也是微生物污染的重要類型之一，可對食品等造成污染，影響食品安全和質量等。而病源、病體表述不準確，病人不屬于微生物污染范疇。41.制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡正確答案：D42.()含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、糖類B、蛋白質C、油脂D、水分正確答案：D43.生粉團是用“泡心法”和()調制而成的。A、煮芡法B、加熱法C、浸潤法D、冷卻法正確答案：A答案解析：生粉團調制方法主要有“泡心法”和“煮芡法”。“泡心法”是將部分原料先用水泡軟，再與其他原料混合調制；“煮芡法”是先將淀粉加水煮成芡汁，再與其他原料混合調制。加熱法、冷卻法、浸潤法均不符合生粉團這兩種主要調制方法。44.勞動合同的解除分為法定解除和()。A、自然解除B、約定解除C、自行解除D、直接解除正確答案：B答案解析：勞動合同的解除分為法定解除和約定解除。法定解除是指出現法律規定的情形時，一方或雙方當事人依法解除勞動合同的行為；約定解除是指雙方當事人在勞動合同中約定的解除條件出現時，解除勞動合同的行為。自行解除、直接解除、自然解除并不是勞動合同解除的分類方式。45.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D答案解析：蕎麥面扒糕的蘸汁通常是用醋、醬油、蒜泥、香油等調制而成的，這些調料相互搭配能調出獨特且美味的蘸汁風味。46.成熟后的薏米為()。A、白色B、黃色C、紅色D、黑色正確答案：D47.蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養物質。A、磷B、糖C、鈣D、鋅正確答案：B48.干油酥又稱油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、擘酥面C、糖油面D、水油面正確答案：D答案解析：干油酥又稱油酥面，常用于水油面的酥心。水油面與干油酥通過不同的折疊、搟制等手法結合，能制作出層次豐富的點心，如蘇式月餅等。蛋油面、糖油面一般不與干油酥搭配用于制作酥心；擘酥面是另一種酥面，與干油酥不同，其制作方法和用途也有差異。49.職業技能培訓是開發勞動者職業()，提高勞動者素質，增強勞動者就業能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技藝C、技術D、技巧正確答案：A50.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C51.制作五仁甜肉餡，五仁與膘肉的比例以()為宜。A、1:1B、8:1C、5:1D、2:1正確答案：C52.違反《中華人民共和國食品安全法》相關規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，應()。A、先承擔刑事法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先承擔行政法律責任D、先繳納罰款、罰金正確答案：B答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百四十七條規定，違反本法規定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產經營者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，先承擔民事賠償責任。53.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A正確答案：A54.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、下面B、左面C、上面D、里面正確答案：C答案解析：直接鑲嵌是將其他原料直接放置在糕餅面坯的上面，以達到裝飾或增加口感等目的，而不是下面、里面或左面。55.米粉面坯按性質分為()。A、發酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是正確答案：D答案解析：米粉面坯按性質分為發酵米漿類面坯、米糕類面坯、米粉類面坯等，所以以上均是。56.《食品安全法》規定，食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人()進行。A、獨立B、相互C、保密D、認真正確答案：A答案解析：食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行食品檢驗，這樣能保證檢驗結果的客觀性和公正性，避免受到其他因素干擾。57.卷是將()的坯料，經加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、搟好B、搓好C、調好D、揉好正確答案：A答案解析：卷是將搟好的坯料進行后續操作，揉好、搓好、調好的坯料不直接進入卷的步驟，只有搟好的坯料符合要求，經加餡或抹油后卷成各種形狀，然后制成成品或半成品。58.油酥大餅的生坯疊好后要()，搟制時兩手用力均勻，烙制時才能鼓起，不跑氣。A、捏嚴B、包嚴C、搟死D、掐緊正確答案：B59.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統C、神經系統D、以上都是正確答案：D答案解析：鉛的毒性作用主要損害人體多個系統，包括腎臟、造血系統和神經系統等。腎臟是鉛排泄的重要器官，鉛可影響腎小管功能，導致腎功能損害；鉛抑制血紅素合成過程中的一些酶，干擾血紅蛋白的合成，損害造血系統；鉛還能作用于神經系統，引起神經系統癥狀，如頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢等，嚴重時可導致鉛中毒性腦病等。所以以上選項均正確，答案選D。60.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月正確答案：D61.用對蝦制餡時，需去蝦殼，挑去()，去掉蝦袋洗凈后使用。A、蝦線B、腸子C、雜質D、泥沙正確答案：A答案解析：制餡用對蝦時，需去殼，挑去蝦線，去掉蝦袋洗凈后使用。蝦線是蝦的腸道，里面可能含有雜質等，影響餡料口感，所以要挑去。而泥沙一般在處理對蝦時會在清洗過程中去除，雜質表述太寬泛不準確，腸子就是蝦線，這里選更準確的蝦線。62.捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、包勻B、包嚴C、包住D、包實正確答案：B答案解析：捏的要求中，“捏緊、包嚴、粘牢”是一系列連貫且合理的動作要求描述，“包嚴”能夠準確體現出在捏制過程中對于包裹餡料的一種完整、嚴密的要求，防止餡料外露等情況，而其他選項如“包勻”側重于均勻度，“包實”強調結實程度，“包住”表述相對寬泛，不如“包嚴”準確，所以應該選包嚴。63.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、雞蛋B、鹽C、水禽蛋D、水正確答案：A答案解析：制作甘露酥皮時，通常需要面粉、白糖、雞蛋、油、小蘇打等配料。雞蛋能增加酥皮的韌性和豐富口感等。鹽不是主要配料；水一般不是直接加在此處；水禽蛋表述不準確，通常是普通雞蛋。64.餡餅的生坯是先()后搟制成的。A、切B、揉C、包D、揪正確答案：C65.下列是用熟粉團制作的面點制品是()A、芝麻涼卷B、船點C、粢毛團D、鮮肉團正確答案：A66.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、炒熟B、曬干C、晾曬D、搟碎正確答案：A答案解析：將青稞炒熟后磨粉才能制成青稞炒面，其他選項的操作都不符合青稞炒面制作中對青稞的前期處理要求。67.刷油烙的成品特點是：色澤金黃、皮面香脆、內心()。A、柔韌B、鮮香C、柔香D、柔軟正確答案：A68.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團C、粉點D、以上都是正確答案：D答案解析：米粉面坯具有一定的黏性和可塑性，適合制作多種食品。糕類、團類制品以及粉點等都可以用米粉面坯來制作。例如，一些地區的年糕就是用米粉面坯制作而成；湯圓等團類食品也常用米粉面坯；還有一些傳統的粉點，如驢打滾等，其主要原料也是米粉面坯。所以米粉面坯適宜制作以上選項中的所有制品。69.玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、吸水性B、延伸性C、質感性D、成團性正確答案：B答案解析：玉米面坯的一般特性是無韌性，無延伸性，吸水多且較慢。它不像有韌性的面團那樣可以輕易拉伸，缺乏延伸的特性，所以答案選B。70.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區存放、專器稱量、()等。A、記帳管理B、任意添加C、隨意取用D、專人負責正確答案：D答案解析：食品添加劑的管理制度要求專店購買、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責等。專人負責能更好地保證食品添加劑使用的規范性和安全性，避免隨意操作等問題。記帳管理表述不準確；隨意取用和任意添加明顯不符合管理制度要求。71.遵紀守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業紀律和規范。A、宣法B、講法C、學法D、普法正確答案：C答案解析：遵紀守法包括學法、知法、守法、用法、遵守企業紀律和規范。學法是基礎，只有先學習法律知識，才能了解法律規定，進而做到知法、守法、用法等。72.下列肉類中脂肪含量最高的是()。A、牛肉B、豬肉C、雞肉D、羊肉正確答案：B答案解析：豬肉的脂肪含量相對較高，一般來說，其脂肪含量高于牛肉、羊肉和雞肉。牛肉的脂肪含量適中，羊肉的脂肪含量也有一定比例但相對豬肉不是最高，雞肉的脂肪含量在這幾種肉類中通常是比較低的。73.用軋皮機軋制的()，成熟后色澤潔白，質地暄軟。A、層酥面坯B、蛋和面坯C、油酥面坯D、發酵面坯正確答案：D74.莜麥面餃子的口感特點是：皮柔()。A、餡香B、餡多C、餡嫩D、餡鮮正確答案：D75.國家對規定的職業制定職業技能標準，實行職業()制度。A、工作證書B、學歷證書C、健康證書D、資格證書正確答案：D答案解析：國家實行職業資格證書制度，對規定的職業制定職業技能標準，通過考核鑒定等方式，為勞動者頒發職業資格證書，以證明其具備相應職業技能水平。學歷證書主要是證明教育程度；健康證書與職業技能標準和制度無關；工作證書并非國家針對規定職業實行的這種特定制度。76.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.03%B、2%C、3%D、1%正確答案：A答案解析：棉籽油中游離棉酚含量過高會對人體健康產生危害，我國規定其含量不得超過0.03%。77.下列行為中()屬于不道德行為。A、大企業吞并小企業B、孝敬父母C、夫妻恩愛D、缺斤少兩正確答案：D答案解析：缺斤少兩這種行為違背了公平交易的原則，損害了消費者的利益，是不符合商業道德和社會道德規范的行為。而孝敬父母、夫妻恩愛是積極正向符合道德倫理的行為；大企業吞并小企業在市場競爭中是正常的商業行為，只要符合法律法規等要求，不屬于不道德行為。78.水晶餡的特點是：水晶()、甜潤、入口即化。A、透光B、鮮明C、色白D、透明正確答案：D答案解析：水晶餡的特點是透明、甜潤、入口即化。透光只是一種光學現象，不能完全體現水晶餡的特點；鮮明主要側重于色彩或形象的清晰突出，與水晶餡特點不符；色白表述不準確，強調的是透明的質感，而不是單純顏色白，所以應該是透明，答案選D。79.()是由兩塊不同質感的面坯組成的。A、溫水面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：B答案解析：層酥面坯是由兩塊不同質感的面坯組成的。其中一塊是水油面，另一塊是油酥面，通過折疊、搟制等手法將它們組合在一起，從而形成獨特的層次結構和口感。80.面點師在灶臺操作時，應首先將工具、原料放在動作域范圍內，盡量減少工作()線。A、大B、慢C、快D、動正確答案：D答案解析：面點師在灶臺操作時，將工具、原料放在動作域范圍內，可減少手臂大幅度移動，從而減少工作動線，提高操作效率和便利性。81.炸制品口感特點是()。A、香酥B、甜香C、咸香D、清香正確答案：A答案解析：炸制品通過油炸的方式，使食物表面形成一層酥脆的外殼，內部保持一定的水分，從而具有香酥的口感特點。而清香一般是蒸制或水煮等烹飪方式能體現的；甜香通常與添加了較多糖類等調料有關；咸香多是通過鹽等調味料腌制后再簡單烹飪形成，均不符合炸制品典型的口感特點。82.切是()的一種刀法。A、直刀法B、斜刀法C、剞刀法D、平刀法正確答案：A答案解析：切是直刀法的一種。直刀法是指刀刃與砧板保持垂直，由上而下切割原料的刀法，切是最基本、最常用的直刀法，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切等多種。斜刀法是刀刃與砧板呈一定角度的刀法；平刀法是刀刃與砧板平行的刀法；剞刀法是在原料表面劃一些特定刀紋的刀法，均不符合切的刀法性質。83.尊師愛徒是廚師行業的()職業道德，必須繼承和發揚。A、傳帶B、優良C、傳統D、悠久正確答案：C84.患有()病癥的人，不得從事面點師職業。A、糖尿病B、高血壓C、病毒