第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1課時

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與泡菜制作一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵:指人們利用________，在適宜的條件下，將原料通過_______________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。微生物

微生物的代謝2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用________中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的____________等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。原材料面團(tuán)、鹵汁(2)特點：以混合菌種的______發(fā)酵及________發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。固體半固體(3)主要產(chǎn)品：腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。(4)舉例：腐乳的制作①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是______。②發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的____________。毛霉肽和氨基酸二、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物微生物代謝類型發(fā)酵原理用途酵母菌_______________在______條件下，酵母菌能進(jìn)行__________；反應(yīng)簡式:_______________________________________釀酒、制作饅頭和面包等異養(yǎng)兼性厭氧無氧

酒精發(fā)酵

微生物代謝類型發(fā)酵原理用途醋酸菌__________醋酸菌可以在兩種條件下生成醋酸:①當(dāng)____________都充足時，醋酸菌能通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將____分解成乙酸；反應(yīng)簡式：_____________________________________________________釀醋異養(yǎng)需氧氧氣、糖源糖

續(xù)表微生物代謝類型發(fā)酵原理用途醋酸菌__________②當(dāng)缺少______時，醋酸菌直接將______變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜幔环磻?yīng)簡式：_____________________________________________釀醋異養(yǎng)需氧糖源乙醇

續(xù)表微生物代謝類型發(fā)酵原理用途乳酸菌__________在______條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成______；反應(yīng)簡式:_

_______________________________用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等異養(yǎng)厭氧無氧乳酸

續(xù)表(1)乳酸菌在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布，常見種類:乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。

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任務(wù)

探究·實踐——制作泡菜

冷卻

香辛料八成沒過(5)封壇發(fā)酵：向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補充水，根據(jù)室內(nèi)______控制發(fā)酵時間。溫度

食鹽用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；食鹽用量過低，則會導(dǎo)致雜菌大量繁殖，泡菜腐敗(2)鹽水煮沸的目的是________________________________________，冷卻的目的是______________________。

防止溫度過高殺死菌種(3)蔬菜裝壇只裝至八成滿的原因包括

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

；裝壇后，壇蓋邊沿的水槽中需要注滿水，其目的是______________。

創(chuàng)設(shè)無氧環(huán)境

①發(fā)酵初期酵母菌、大腸桿菌等雜菌的活動會產(chǎn)生氣體，防止?jié)q瓶;②防止因裝太滿使鹽水不能完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；③留有一定空間，也更方便拿取泡菜

(4)發(fā)酵初期會有氣泡冒出，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因。(5)泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？[答案]

可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵(6)泡菜壇內(nèi)液體表面會有一層白色的菌膜，是____________產(chǎn)生的。(7)發(fā)酵過程中溫度控制在室溫即可，原因是溫度過高易__________，溫度過低會______________。酵母菌繁殖滋生雜菌延長發(fā)酵時間4.進(jìn)一步探究泡菜制作過程中，泡菜表面的雜菌產(chǎn)生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下能轉(zhuǎn)變成有致癌作用的亞硝胺。但隨著腌制請列舉泡菜腌制過程中，影響泡菜中亞硝酸鹽含量因素：____________________________________(答出兩點即可)。

食鹽用量、腌制方法、腌制時間和溫度時間的延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制雜菌繁殖，同時亞硝酸鹽可被微生物氧化成硝酸鹽，從而使亞硝酸鹽含量逐漸下降。例1

我國清代著作《中饋錄》中記錄了典型的泡菜做法：“泡鹽菜法，定要覆水壇……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經(jīng)久。然必須將菜曬干，方可泡入?！毕铝嘘P(guān)于泡菜制作過程的分析錯誤的是(

)

√[解析]

“定要覆水壇”是指向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，A正確；題述操作可以抑制雜菌生長，也可以調(diào)制泡菜的風(fēng)味，B正確；乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不會產(chǎn)生二氧化碳，C錯誤；向壇中加入“陳泡菜水”可以增加乳酸菌的數(shù)量，從而縮短泡菜發(fā)酵時間，D正確。［題后歸納］營造“無氧環(huán)境”的措施：①選擇的泡菜壇密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻后的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。

√

［題后歸納］制作泡菜的過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量的變化乳酸菌數(shù)量乳酸含量發(fā)酵初期少(氧氣抑制乳酸菌活動)少發(fā)酵中期達(dá)到最多(乳酸積累,抑制雜菌活動)發(fā)酵后期乳酸菌數(shù)量乳酸含量曲線變化_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________（續(xù)表）1.正誤辨析(1)利用乳酸菌制作泡菜屬于厭氧發(fā)酵，是放熱過程。(

)

√(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。(

)

×[解析]

制作泡菜利用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，因此泡菜制作過程中均應(yīng)保持無氧條件。(3)制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少。(

)

×[解析]

制作泡菜過程中，由于乳酸菌的細(xì)胞代謝，有機物的干重減少，種類增多。(4)毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵。(

)

√(5)泡菜制作過程中，泡菜壇中溶液量會增加，原因可能是外界溶液濃度高，細(xì)胞滲透失水。(

)

√

A.前期發(fā)酵的目的是讓霉菌產(chǎn)生相應(yīng)的酶，營養(yǎng)更豐富B.傳統(tǒng)方法制作豆豉，以混合菌種的液體發(fā)酵為主C.調(diào)味過程中添加鹽可抑制雜菌生長，白酒和風(fēng)味料只是調(diào)節(jié)口味D.裝壇后日曬可為微生物提供能量，攪拌可為微生物提供氧氣√[解析]

豆豉前期發(fā)酵的過程中，霉菌產(chǎn)生的蛋白酶可將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿拥碾暮桶被?，營養(yǎng)更豐富，A正確；傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主，B錯誤；調(diào)味過程中添加鹽可抑制雜菌生長，白酒和風(fēng)味料既可以調(diào)節(jié)口味也可以抑制雜菌生長，C錯誤；該發(fā)酵過程中的微生物不能利用光能，D錯誤。3.[2024·廣東深圳期末]《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆埸有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句。“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。下列關(guān)于酸菜制作的敘述正確的是(

)

A.泡菜的酸味是泡菜壇中醋酸菌產(chǎn)生的醋酸所導(dǎo)致的B.為保證泡菜壇內(nèi)的無氧環(huán)境，腌制時應(yīng)將泡菜壇裝滿C.泡菜壇內(nèi)液體表面可能出現(xiàn)一層由酵母菌繁殖形成的白膜D.腌制過程中乳酸和亞硝酸鹽的含量會先增加后減少再趨于穩(wěn)定√[解析]

泡菜的酸味是泡菜壇中乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸所導(dǎo)致的，A錯誤；制作泡菜所需要的微生物為乳酸菌，其為厭氧菌，為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前需要檢查泡菜壇有無裂紋和砂眼，并對泡菜壇進(jìn)行用水密封壇口處理，腌制時泡菜壇裝至八成滿即可，B錯誤；在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，酵母菌生長繁殖會在泡菜壇液面形成一層白膜，C正確；在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量會先增加后減少再趨于穩(wěn)定，乳酸的含量會先增加后穩(wěn)定，D錯誤。4.[2024·河北保定期中]有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的含量高低和達(dá)到亞硝酸鹽含量峰值的早晚與食鹽的濃度有關(guān)(見下圖)，下列有關(guān)敘述不正確的是(

)

A.食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成越快，亞硝酸鹽含量峰值越大B.拿取泡菜時，時間別太長，防止空氣進(jìn)入C.臭味的產(chǎn)生可能與拿取過程中帶入壇內(nèi)的油脂類物質(zhì)有關(guān)D.所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌√

1.《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制作法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入湯”。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。下列說法錯誤的是（

）A.酸菜“咸而酸”是由食鹽和乳酸所致B.與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相比，家庭制作酸菜對原材料無須嚴(yán)格滅菌C.酸菜壇中的亞硝酸鹽會隨著發(fā)酵時間的延長，先增加后減少D.發(fā)酵初期的酸菜壇液體表面可能出現(xiàn)由乳酸菌大量繁殖形成的白膜√[解析]

傳統(tǒng)泡菜的酸是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸所致，發(fā)酵過程加適量鹽可抑制雜菌繁殖，也可調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，所以泡菜的咸是加食鹽所致，A正確；制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的，因此對原材料無須嚴(yán)格滅菌，B正確；在泡菜制作過程中，發(fā)酵初期微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會被轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，含量又會逐漸下降，C正確；乳酸菌是厭氧菌，發(fā)酵初期液體表面氧氣充足，液體表面出現(xiàn)的白膜主要是酵母菌（成膜酵母），D錯誤。2.發(fā)酵辣椒醬一般是利用附著在辣椒表面的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵而成的，味美可口，健胃消食，在貴州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作。湖南發(fā)酵辣椒醬工業(yè)化生產(chǎn)一般工藝流程為：原料→去蒂→入池腌制（按一層辣椒一層鹽腌制，并不時用水泵將下層鹽水抽出從表面淋下）→存放發(fā)酵（最好是滿池存放，表面用膜覆蓋密封）→出池清洗→磨醬→拌料調(diào)味→灌裝→高溫殺菌→成品。下列敘述錯誤的是（

）A．生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬利用了醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸B．去蒂完全與否會影響到最終辣醬的細(xì)膩程度C．用水泵將下層鹽