PAGEPAGE12025高級中式烹調師核心備考試題庫及答案（濃縮400題）一、單選題1.當主料香味較好時,()應起襯托作用。A、高級清湯B、輔料調料C、鮮味調料D、有鮮味的輔料答案：B2.職工具有良好的（），有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。A、職業道德B、技能水平C、文化水平D、工作業績答案：A3.水果加熱后酸度會()。A、降低B、增加C、不變D、消失答案：B4.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為()的高錳酸鉀溶液中浸泡5min，然后用清水洗滌干凈。A、0.1%B、0.3%C、0.7%D、0.9%答案：B解析：高錳酸鉀溶液用于蔬菜消毒時，濃度需兼顧殺菌效果與食材安全性。餐飲行業常見操作標準中，0.3%濃度能有效殺滅表面微生物，同時避免過高濃度破壞蔬菜組織或殘留風險。選項A濃度偏低可能導致消毒不徹底；選項C、D濃度過高易造成氧化損傷，影響食用品質。該濃度參考《食品加工衛生規范》中針對生食蔬菜的預處理要求。5.整雞脫骨的刀口在雞的（）部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、頸背答案：D6.職業道德在內容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、穩定性和連續性C、暫時性和波動性D、穩定性和復雜性答案：B7.食物中的類脂不包括（）。A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯答案：D8.“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務D、能夠保障個人利益答案：C9.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的()的總和。A、利益關系B、行為規范C、職業守則D、奉獻精神答案：B10.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A、傳統美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系答案：C11.為保證廚房生產的衛生安全，廚房在（）時就應考慮其周邊環境。A、設計B、選址C、建造D、生產答案：B12.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全答案：D解析：菌類原料含有潛在的有害物質或微生物，如毒素、寄生蟲等，充分加熱能有效滅活這些危險成分。高溫處理可破壞菌類中的酶類及部分毒性物質，降低食用風險。選項A、B、C均屬于口感或風味層面的描述，而選項D直接關聯食品安全屬性。部分菌類（如野生蘑菇）若未徹底烹飪可能引發中毒現象，相關食品安全常識中對此有明確警示。13.一般在體內沒有積存的維生素是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D答案：C解析：這道題考察的是對維生素特性的理解。維生素在人體內的作用和積存情況各不相同。維生素A、E和D都是脂溶性維生素，它們能在體內積存，而維生素B1是水溶性維生素，它在體內不易積存，多余的量通常會被排出體外。因此，根據這個知識點，我們可以確定維生素B1是在體內沒有積存的維生素，選項C是正確答案。14.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含()較多。A、肌肉組織B、瘦肉C、結締組織D、肌纖維答案：C15.從防火的需要出發，廚房各種電器設備的安裝使用必須（）。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢杳設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D16.大多數河豚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：A17.羊肉的初步熟處理方法一般不采用（）。A、冷水鍋焯水B、沸水鍋焯水C、過油D、走紅答案：B18.禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為()。A、紅蛋白和白蛋白B、紅肉和白肉C、紅肌纖維和白肌纖維D、紅纖維和白纖維答案：C19.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、植物的球形部分C、植物的鱗莖D、植物的棍狀部分答案：A20.運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產品利潤C、菜肴毛利D、成本系數答案：D21.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、公共性B、個性C、群體性D、社會性答案：D22.魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐等食物變質產生腐臭味，主要是以（）的分解為特征的。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C23.分割與剔骨整理的主要目的之一是:便于提高()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、食用口味B、制作技巧C、菜肴質量D、成菜技藝答案：C24.軟炸類菜肴應使用（）。A、干粉糊B、蛋清糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊答案：B25.人體中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物C、分解食物D、儲存食物答案：D26.最早馴養火雞的是（）。A、歐洲人B、非洲人C、印第安人D、澳大利亞人答案：C27.加工蝦肉茸泥時可用斬的方法，也可用()的方法。A、切B、敲C、塌壓D、擠答案：C28.烹飪過程中，()不屬于調料著色的原料。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜醬答案：C29.做好（），對于促進社會主義精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、企業管理B、職工收益C、規模生產D、職業道德建設答案：D30.怪味中體現香味的調料除芝麻外，還有()。A、芝麻醬B、花生醬C、八角D、蒜頭答案：A31.某種職業道德通過各種途徑可以影響其他職業，說明職業道德（）。A、傳遞感染性B、消極影響力C、積極影響力D、共同性答案：A解析：職業道德的感染性指其能夠通過示范、輿論等方式對其他行業和群體產生潛移默化的影響。題干所述現象符合這一特征。傳遞感染性作為職業道德的基本屬性之一，反映了道德規范在不同職業間的擴散效應。選項B、C涉及影響性質而非傳播機制，D項共同性強調不同職業的共性而非相互影響過程。答案A直接對應題干的傳播路徑描述。32.湯糊茸膠是按茸泥的（）進行分類的。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D33.廚房安全用電管理按要求選用的保險是指(）。A、鐵絲B、熔絲C、銅線D、鋁線答案：B34.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的()而實現的。A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、維生素溶解D、蛋白質水解答案：D35.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C36.致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質水解實現的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質答案：A解析：肉類致嫩的關鍵在于蛋白質的水解過程。酶作為生物催化劑，能夠加速這一反應，破壞肌肉纖維結構從而達到嫩化效果，這在食品工業中屬于常見應用。《食品化學》中提到酶解作用在肉類加工中的具體應用。食鹽主要通過滲透壓改變肉質保水性，味精用于調味，蛋白質自身不具備催化水解能力。37.職業道德對社會主義（）建設有極大的促進作用。A、精神文明B、科學技術C、民主法治D、文教事業答案：A38.處于產品衰退期的飲食企業只要有服務能力限制，就應該以（）來制定銷售價格。A、可控成本B、固定成本C、變動成本D、產品成本答案：C解析：在產品衰退期，企業的市場需求下降，繼續以固定成本或產品成本定價可能導致產品滯銷和虧損。而變動成本是隨產量變動而變動的成本。此時，只要企業有服務能力限制，以變動成本來制定銷售價格，只要售價能高于變動成本，就能在一定程度上彌補成本，減少損失，并且有助于企業盡快處理庫存，回籠資金。所以，選項C是正確答案。39.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C40.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞的過程。A、電線B、導體C、絕緣體D、帶電體答案：D41.職業道德對人的道德素質起（）作用。A、輔助性B、決定性C、暫時性D、方法性答案：B42.推批是動用向外的推力，批料時原料從()進入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部答案：C43.原料被切割成一定形狀后，不僅具有某種美觀的形體，更重要的是為()提供了方便。A、配料加工B、成菜美觀C、預制加工D、制熟加工答案：D44.（）類菜肴具有特殊的芳香味，色澤棗紅色的特點。A、香炸B、烤C、焗D、熏答案：D45.小火長時間烹制適用于()的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C46.致嫩原料需靜置()后使用。A、60minB、45minC、30minD、15min答案：D解析：致嫩處理后的原料靜置時間直接影響嫩化效果和肉質口感。常見烹飪工藝中，化學致嫩法（如小蘇打、嫩肉粉）通常靜置15分鐘即可滲透肌纖維，達到適度松軟。過久會導致肉質松散，營養成分流失。《中式烹調工藝》提到，多數嫩化劑作用時間在10-20分鐘內，超過30分鐘可能破壞結構。選項D符合實際操作中平衡效率與效果的需求，其余選項時間過長易造成過度嫩化或效率低下。47.普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸鈉B、肌苷酸鈉C、酪氨酸鈉D、色氨酸鈉答案：A48.魚肚是用魚的（）加工而成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D49.下列刀具在磨制時需要平磨的刀具是()。A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀答案：B50.“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法答案：D解析：這道題考查中式烹飪刀法的應用。蓑衣黃瓜的成形需在黃瓜表面切出均勻的交叉刀紋，拉伸后呈現網狀結構。剞刀法通過交替直刀與斜刀切入食材但不切斷，形成特定花紋，常見于需要裝飾或入味的中式菜肴制作。《中國烹飪技法圖解》中提到，剞刀法適用于蓑衣刀工。選項A（直刀法）僅垂直切斷食材，B（斜刀法）為單一方向傾斜切割，C（平刀法）用于薄片處理，均無法單獨實現蓑衣紋路效果。選項D（剞刀法）是組合不同角度切割形成花紋的專門技法。51.蔬菜的種類不同，其食用的()也不同。A、部位B、方法C、營養D、口感答案：A52.菜肴的()屬于嗅覺風味。A、香味B、氣味C、口味D、滋味答案：A53.()漲發的目的就是使其最大限度地吸水膨潤。A、干肉皮B、干蹄筋C、干香菇D、干魚肚答案：C54.蘿卜屬于（）蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根狀莖類D、根菜類答案：C55.下列食物中易引起變形桿菌食物中毒的是()。A、水果B、咸菜C、蔬菜D、熟內臟制品答案：D56.全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設備。A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備答案：A57.整理后的蔬菜先放入濃度為()的食鹽溶液中浸泡約5min，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：A解析：蔬菜處理中使用鹽水浸泡可有效去除蟲卵。2%的食鹽溶液濃度在食品衛生操作中常用于基礎清洗，既能起到一定殺菌驅蟲作用，又避免過高濃度破壞蔬菜組織或殘留過多鹽分。選項B、C、D濃度偏高，易導致蔬菜失水或口感過咸。該濃度參考常見食品安全操作規范及農產品預處理指南。58.禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為()。A、紅蛋白和白蛋白B、紅肉和白肉C、紅肌纖維和白肌纖維D、紅纖維和白纖維答案：C59.全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設備。A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備答案：A60.理化性質最穩定的水溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸答案：D61.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、1B、2C、4D、8答案：D62.花色菜因工藝復雜，為了確保衛生，操作時應用()濃度高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%答案：C解析：高錳酸鉀溶液用于手部消毒的濃度需根據特定操作要求確定。涉及花色菜制作時，因工藝復雜、衛生標準較高，相關規范明確要求使用3%濃度以確保有效消毒。選項A濃度偏低，可能無法達到徹底消毒效果；選項B、D濃度過高，可能對皮膚造成刺激或損傷。出處可參考《食品加工衛生操作規范》中關于特殊工藝環節消毒標準的相關條款。63.下列選項中不屬于價格折扣定價策略的是（）。A、團隊用餐優惠B、累積數量優惠C、清淡時間優惠D、產品價格滲透答案：D64.刀尖剁適宜加工下列哪種原料（）。A、羊排B、五花肉C、火腿D、面包答案：A65.小火和微火的特征是()。A、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足D、火焰微小，光度發暗，熱氣不足答案：D66.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海蝦答案：D67.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是答案：D解析：汽蒸通過蒸汽加熱食材，避免直接接觸水分，減少營養和風味流失。中餐烹飪理論中，蒸制手法常強調保留食材自然形態、內在汁液及原有風味。選項A、B、C分別對應保持原味、原汁、原形，三者均屬汽蒸特點，因而綜合選擇D。68.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調整火力D、打開灶具排風設備答案：A69.社會主義市場經濟的發展，需要大力加強社會主義()。A、集體主義的教育B、職業道德建設C、愛崗敬業的教育D、奉獻精神的教育答案：B70.一般人都不太喜歡苦味，但老年人對苦味的反應會（）。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應答案：B71.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱答案：B72.切配冷菜的工具必須嚴格做到()分開。A、葷素B、生熟C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁答案：B73.“柴把筍”扎好后預熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟答案：B解析：這道題考察的是對烹飪方法的了解。在制作“柴把筍”這道菜時，預熟定型是一個關鍵步驟。考慮到“柴把筍”需要保持形狀并達到一定的熟度，油炸是一個有效的方法，因為它可以快速使食材外層定型，同時保持內部的嫩滑。水汆可能會使食材過于軟爛，蒸制則可能無法快速定型，烤熟則可能使食材過于干燥。因此，油炸是最合適的方法。74.廚房安全是指廚房生產所使用的（）、加工生產方式、人員設備及廚房生產環境等方面的安全。A、崗位安排B、生產程序C、組織結構D、原料及生產成品答案：D75.洗滌干海帶時可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：A76.引起食物中毒的原因是（）。A、食物被細菌污染B、膳食營養不平衡C、食物過敏D、暴飲暴食答案：A解析：食物中毒是指攝入含有有毒有害物質的食物后引起的中毒現象。細菌污染食物后，細菌會繁殖并產生毒素，這些毒素是導致食物中毒的主要原因。膳食營養不平衡主要影響健康狀態，但并不會直接導致食物中毒；食物過敏屬于免疫反應，而非中毒；暴飲暴食雖對健康不利，但也不是食物中毒的直接原因。因此，正確答案是A，即食物被細菌污染。77.“酸辣烏魚蛋”菜品中的辣味是用（）調制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、紅油答案：B78.河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮爛B、去除異味C、增加體積D、便于入味答案：A79.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變引起的中毒。A、大麥B、大豆C、肉D、蛋類答案：A解析：赤霉病由鐮刀菌引起，主要污染谷物類作物。鐮刀菌在潮濕環境下易侵染麥類，《食品安全與微生物學》指出其毒素主要存在于霉變谷物中。大麥屬于麥類作物，符合鐮刀菌污染對象特征；大豆為豆科植物，肉、蛋類屬動物性食品，均非鐮刀菌主要宿主。80.如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質產生()的影響。A、肉色發紅B、肉色發黑C、肉質變苦D、肉質更鮮答案：A81.“為人民服務”具體到一個行業，就是要（）。A、創造企業最大的經濟效益和最好的福利B、創造出顧客信得過的產品和滿意的服務C、建立社會化服務體系和承擔更多的社會義務D、建立職業道德良好、技術業務素質高的員工隊伍答案：B解析：毛澤東在《論聯合政府》中指出，全心全意為人民服務是黨的根本宗旨。將這一宗旨落實到行業層面，核心在于滿足群眾的實際需求。選項B準確體現了行業服務人民的具體化要求，強調產品和服務質量這一直接關系群眾利益的要素。選項A側重企業自身利益，選項C涉及社會責任但不夠聚焦核心職能，選項D屬于組織建設層面的要求。正確選項需要直接反映行業服務群眾的最基本職能。82.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是（）。A、菜肴的色調B、色彩的亮度C、原料的色調D、調料的顏色答案：A83.色彩是反映菜肴質量的（）。A、人為因素B、重要因素C、決定性因素D、科學性指標答案：B解析：答案解析：菜肴質量的評估涉及多個方面，包括食材的新鮮度、烹飪技巧、調味的恰當性等。色彩雖然不是決定菜肴質量的唯一因素，但它是一個重要的外在表現和直觀感受因素。良好的色彩搭配能夠增加菜肴的吸引力和食欲，給人留下良好的第一印象，從而在一定程度上反映菜肴的質量。所以，選項B是正確的答案。84.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香腸答案：C85.“松鶴延年”這道冷拼一般適合()性質的宴席。A、婚慶B、慶功C、祝壽D、聚會答案：C解析：“松鶴延年”這道冷拼，其名稱富含寓意。“松”象征長壽，“鶴”在中國文化中也常與長壽聯系在一起。這樣的命名顯然與祝壽場合高度契合。在婚慶、慶功或聚會的場合，這樣的命名則顯得不那么貼切。因此，結合中國的飲食文化和命名習慣，可以判斷“松鶴延年”更適合祝壽性質的宴席。86.奶湯在制作時要用（）加熱，以達到湯汁鮮醇乳白的效果。A、旺火中長時間B、小火長時間C、文火中長時間D、微火長時間答案：A解析：奶湯制作的關鍵在于利用高溫促使食材中的脂肪和蛋白質充分乳化，形成乳白色澤。傳統烹飪理論中，旺火能夠使湯持續沸騰，加速乳化反應。如《中國烹飪技法》指出，奶湯需大火煮沸并保持較長時間。選項A符合這一原理，其他選項火力不足，無法有效形成乳白濃湯。87.牛尾適用于()等烹調加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、燉、燒答案：D88.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成（）。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體答案：D89.注重（）的企業具有較強的抵御經營風險的能力。A、人員數量B、成本控制C、生產規模D、菜肴品種答案：B90.完全解凍狀態的原料容易受()影響而使肉質惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度答案：D91.下列選項中，屬于人體的消化腺的是（）。A、肝臟B、腎臟C、肺臟D、心臟答案：A92.下列選項中，屬于單糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D93.肌纖維越()，密度越大，肉質也越細嫩，風味越好。A、多B、少C、細D、粗答案：C94.下列海魚中，魚鰾可加工成魚肚的是（）。A、鱸魚B、大黃魚C、鯡魚D、鲅魚答案：B95.用于烤制的原料在加熱前需進行()。A、掛糊處理B、上漿處理C、腌制調味D、密封處理答案：C96.下列選項中，含有較多組氨酸的是（）。A、秋刀魚B、鯽魚C、鰱魚D、黑魚答案：A97.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3答案：D98.唾液減少，味覺反應能力也隨之（）。A、增加B、降低C、正常D、消失答案：B99.剞刀有利于美化（）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D100.職業道德建設的關鍵是企業()的職業道德建設。A、領導干部B、普通職工C、技術骨干D、重點崗位答案：A101.脆皮糊有()和發粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊答案：D102.原料干制時失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液態水D、純凈水答案：A103.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D104.需要烹調后補充調味的菜肴是()。A、炒魚片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁答案：B105.下列選項中，屬于海水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚答案：C106.下列選項中，不屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D107.接受職業道德教育幾乎是一種（）。A、職業傳統B、習慣勢力C、終身教育D、優良作風答案：C108.扒是（）常用的一種方法。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、粵菜答案：B109.去除蝦腸線時，為了保持蝦型的完整，應()。A、剪開背，挑出蝦線B、剪去蝦尾，挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從頸部挑出蝦線答案：C110.蟶子在用鹽水活養去沙時，鹽水的濃度應在()左右。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B111.采取充分利用競爭低價吸引顧客的做法，一般是產品處于（）。A、衰退期B、成熟期C、成長期D、導人期答案：A解析：產品生命周期理論中，各階段的市場策略不同。衰退期產品面臨需求下降、市場萎縮，企業為清理庫存、維持銷量，常采用低價策略吸引價格敏感型顧客。成熟期雖競爭激烈，但策略側重差異化、市場細分，而非單純低價。菲利普·科特勒《營銷管理》指出，衰退期企業可能選擇降價作為維持或收割策略。選項A符合衰退期特征，其他階段策略重心不同。112.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法稱之為()。A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A113.牛黃瓜肉兩側與()相連，位于米龍的下側、大腿上部的外側。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉答案：C114.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感,其黏液去除宜選用()進行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法答案：C115.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產菜點基礎上的，為此，廚房必須要加強（）。A、菜品管理B、原料管理C、人員管理D、安全管理答案：D116.屬于異質組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆答案：C117.下列蔬菜初加工需要冷水下鍋焯水的原料是()A、青菜B、春筍C、菠菜D、韭菜答案：B118.使用烹調方法（）制作的菜肴一般選用新鮮細嫩、無骨無筋膜、腥膻味少的小型原料。A、汆B、煮C、燴D、熘答案：A解析：汆法強調高溫短時間加熱，常用于處理細嫩易熟原料，符合題干對原料特性的要求。煮法適用于長時間加熱的食材，燴法需勾芡且多原料混合，熘法則需過油處理。依據《中式烹調技藝》中關于烹飪技法的分類，汆菜典型如"清汆魚丸"，其主料選用魚肉茸，無骨筋膜，突出鮮嫩本味。其他選項對應的代表菜如煮白肉、燴三鮮、熘肉段，在原料形態和預處理上有明顯差異。119.蛋白質分子組成中，()是人體的唯一來源。A、碳B、氫C、氧D、氮答案：D120.河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮爛B、去除異味C、增加體積D、便于入味答案：A121.接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤導致的燒傷屬于（）。A、熱液燙傷B、火焰燙傷C、接觸燙傷D、化學燙傷答案：C解析：直接接觸高溫固體物質導致的燒傷類型歸屬。燒傷通常按致傷原因分為熱液、火焰、接觸、化學等類型。熱液燙傷特指由熱水、熱油等液體引起；火焰燙傷源于明火燃燒；化學燙傷由腐蝕性物質造成。題干中描述的鐵、塑料等高溫固體直接接觸皮膚的情況，符合接觸燙傷的定義。122.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續使用C、同一工具可重復使用D、工具應先消毒后清洗答案：A123.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行()處理。A、清洗B、燙透C、冰鎮D、泡透答案：B124.西湖醋魚的主料選用的是()。A、鱖魚B、鰱魚C、草魚D、鱸魚答案：C125.根據我國的膳食習慣和要求，我國居民每天攝入的脂肪為總能量的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：C126.（）不屬于常用廚房調料著色的原料。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜醬答案：C解析：常用廚房調料著色的原料通常為天然食材或調味品。橙汁、檸檬汁和木瓜醬均為天然原料，常被用于烹飪中調色。檸檬黃是一種人工合成色素，屬于食品添加劑，雖在工業食品加工中使用，但家庭廚房調料中一般不直接將其作為著色原料。根據《食品添加劑使用標準》，檸檬黃的使用需符合規定范圍，但非日常廚房常見調料。127.煨菜的選料范圍多為（）。A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料答案：A128.烹飪時，要形成（）的菜肴，應用60℃～100℃的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C解析：低溫油溫（60℃～100℃）短時間加熱可減少食材水分流失，保持內部組織結構完整。該溫度范圍常用于滑炒、油浸等烹飪技法，適合處理質地細嫩的原料如雞絲、魚片等。中國烹飪基礎理論指出，低溫油炸能使食材表面蛋白質緩慢凝固，形成外層柔滑、內里多汁的軟嫩口感。選項C對應此效果，A、B涉及高溫脫水反應，D需長時間高溫使組織分解。129.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的（），這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、刀具架或消毒柜內B、消毒板或砧板上C、刀具架或刀具柜內D、消毒板或菜墩上答案：C解析：刀具在不使用時，應存放在專門設計的存放工具中，以確保安全和保護刀具。刀具架或刀具柜是專為存放刀具而設計的，它們通常具有防止刀具滑落、保護刀刃以及防止意外割傷的功能。同時，這些存放工具還能保持刀具的潔凈和干燥，從而防止刀具生銹。因此，將刀具放在刀具架或刀具柜內是符合安全操作規范的。130.隨行就市定價法也稱為（）。A、仿效定價法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、主要成本法答案：A131.關于產品衰退期的定價策略，下列說法正確的是（）。A、采取滲透價格策略擴大市場占有率B、應該對產品采取低價傾銷策略C、采取撇脂價格策略挽回頹勢D、充分利用競爭低價吸引顧客答案：D132.藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。A、口感B、色澤C、口味D、完整答案：D133.分割與剔骨整理時必須按照原料的()進行分割與歸類。A、不同部位B、不同生長期C、不同產地D、不同價格答案：A134.分割與剔骨整理時必須按照原料的()進行分割與歸類。A、不同部位B、不同生長期C、不同產地D、不同價格答案：A解析：這道題考察的是對肉類加工過程中原料處理的理解。在肉類分割與剔骨整理時，關鍵步驟是根據原料的不同部位進行精確的操作。這是因為不同部位的肉質、口感和用途都有所不同，因此必須按照部位進行分割與歸類，以確保最終產品的質量和一致性。所以，正確答案是A，即按照原料的不同部位進行分割與歸類。135.在菜肴香味組配時,當()時,應突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料沒有香味C、主料香味不足D、主料香味較好答案：D136.影響銷售的因素有很多，從預測的角度來看，主要包括（）、天氣狀況，特殊事件、顧客偏好。A、廚房菜品的生產規模B、時間C、管理人員的素質D、采購原料的種類和數量答案：B137.魚肚為大中型魚類的膘的干制品，其中（）是魚肚中最好的一種。A、鳘魚肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鮰魚肚答案：A138.蛋清經高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C139.下列選項中不屬于走紅作用的是（）。A、可縮短正式烹調的時間B、能促進烹飪原料的入味.增色C、可除腥解膩D、可改變烹飪原料的質地答案：D140.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行()處理。A、清洗B、浸透C、冰鎮D、泡透答案：D解析：《中式烹調工藝》中強調涼拌菌類需充分浸泡以確保安全。選項D“泡透”能有效去除雜質及部分毒素，A“清洗”無法深入菌褶清潔，B“浸透”時間不足，C“冰鎮”屬于調味后流程。141.下列食物中點中，屬于細菌性食物中毒的是（）。A、沙門菌屬食物中毒B、發芽馬鈴薯中毒C、毒蕈中毒D、四季豆中毒答案：A142.為防止食物中的亞硝酸鹽含量過高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用答案：D143.（）的中毒表現主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，繼而置成心血管系統的異常等。A、維生素BB、維生素DC、維生素CD、尼克酸答案：B解析：維生素D過量可導致高鈣血癥，引發惡心、食欲下降、皮膚瘙癢，嚴重時損害腎臟功能并引起血管鈣化等心血管異常。這一毒性反應在《營養與食品衛生學》中有明確描述。維生素B、C屬水溶性，不易蓄積中毒；尼克酸過量多表現為皮膚潮紅、肝臟損傷，與腎衰竭關聯較弱。選項B符合題干所述癥狀。144.下列選項中，不屬于產品成長期定價要考慮的因素是（）。A、努力擴大產品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入產品市場C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額答案：D145.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A、提神B、增加營養C、調和色彩D、去腥解膩答案：D146.下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A147.淮揚菜的調味工藝中特別重視咸鮮味和()的調配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味答案：A148.在菜肴烹任的不同階段,凈料有()奧路蓋半成品和成品三類。A、毛料B、原料C、配料D、生料答案：D149.電磁爐的炒菜鍋在使用后,應()。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A150.()屬于無鱗魚。A、墨魚B、鯊魚C、鰣魚D、黃鱔答案：D151.包一般是運用薄而軟并且有一定()的原料作外皮。A、脆性B、韌性C、黏性D、硬性答案：B152.制作鹽焗菜品時,在加熱前,鹽一定要先進行()處理。A、清潔B、粉碎C、燒熱D、過篩答案：C153.掛霜是在原料外表裹一層潔白()的工藝方法。A、糖霜B、糖粉C、糖漿D、糖晶答案：A154.掛霜的主要原料一般要求以()原料為主。A、酥脆B、軟糯C、甜果D、植物答案：A155.真鯛又稱加吉魚,以()所產最肥美。A、大連B、青島C、連云港D、秦皇島答案：D156.東江釀豆腐在放入砂鍋前要進行()加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制答案：A157.下列選項中易引起沙門菌食物中毒的是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D158.搞好()對于促進社會主義精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、企業管理B、職工收益C、規模生產修深出D、職業道德建設答案：D159.開水白菜的烹飪方法是()。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A160.關于產品衰退期的定價策略,下列說法正確的是()。A、采取滲透價格策略擴大市場占有率B、應該對產品采取低價傾銷策略C、采取撇脂價格策略挽回頹勢D、充分利用競爭低價吸引顧客答案：D161.同一主題的冷拼在布局時,主體和次體之間是()的。A、可以替換B、不可替換C、可以取消主體D、可以取消次體答案：A162.制作三絲敲魚時,在敲制后要放入沸水鍋中余熟,其目的是便于()A、入味B、改刀C、食用D、定型答案：D163.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進行()處理。A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水答案：A164.四川白湯火鍋中調節香辣味的調料是()。A、干椒B、胡椒粉C、辣椒醬D、豆瓣醬答案：B165.爐灶操作引起的火災表現為()。A、烹調不慎引起油鍋起火B、爐灶火力不穩引起火C、常制作油炸食品引起火災D、油鍋放油太多引起自燃答案：A166.制作茸膠時,溫度達到()以上,茸膠的吸水性就會下降。A、50℃B、30℃C、25℃D、18℃答案：B167.制作蒜香骨時,一般將排骨改刀成()長的段。A、2cmB、3cmC、4cmD、6cm答案：D168.制作雞肉茸泥時需要先將原料()A、切成顆粒B、去除筋絡C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B169.體積大小不同的魷魚在漲發時應采用()的方法。A、大的先發、小的后發B、同時發、同時取出C、小的先發、大的后發D、同時發、發好的先取出答案：D170.水煮牛肉的烹飪方法是()A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B多選題1.通過標準食譜的制定，可以更好地()。A、保證產品質量標準化B、便于控制菜肴生產成本C、明確裝盤規格、成品特點D、明確質量標準E、有助于確定菜肴價格答案：ABE2.中國居民膳食營養素參考攝人量主要包括()。A、平均需要量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受的最高攝入量E、膳食供給量答案：ABCD解析：中國居民膳食營養素參考攝入量包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受的最高攝入量這四個指標。平均需要量可滿足特定群體中50%個體的需要；推薦攝入量能滿足絕大多數（97%～98%）個體的需要；適宜攝入量是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量；可耐受的最高攝入量是每日攝入營養素的最高限量。而膳食供給量已被膳食營養素參考攝入量所取代。所以答案是ABCD。3.食品的化學性污染物主要有（）。A、農藥B、多環芳烴化合物C、N-硝基化合物D、有毒金屬E、異物污染答案：ABCD解析：食品化學性污染涉及人為或自然引入的有害化學物質。農藥（A）包括殺蟲劑、殺菌劑等殘留，來源于《食品安全學》。多環芳烴化合物（B）如苯并芘，產生于高溫加工或煙熏過程，參考《食品衛生學》。N-硝基化合物（C）如亞硝胺，常見于腌制食品，屬加工副產物，《食品毒理學》提及。有毒金屬（D）如鉛、汞，來自工業污染或環境遷移，見《食品污染與健康》。異物污染（E）屬物理性，與化學無關。4.零點菜單的設計原則有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、規模化制作C、菜品風味特色鮮明D、體現品種的平衡性E、企業與顧客雙贏答案：CDE解析：《餐飲管理實務》指出，零點菜單需突出菜品獨特性，確保不同類別菜品合理搭配，同時兼顧企業盈利與顧客滿意度。選項C強調風味特色，符合吸引顧客的需求；D要求品種多樣且均衡，滿足不同消費需求；E關注雙向利益，確保可持續經營。選項A中“雇主”指向不明確，通常菜單設計以顧客為中心；B偏向標準化生產，與零點菜單現制特點不符。5.零點式餐飲具有的基本特點有()。A、客源構成復雜B、客源流動性C、自主選擇菜品D、購買套式菜品E、現場點食菜品答案：ABCE6.常見的組織培訓方法有()。A、講授法B、演示法C、案例法D、討論法E、角色扮演法答案：ABCD解析：講授法可系統傳授知識；演示法能直觀展示操作或流程；案例法通過實際案例分析提升能力；討論法促進思維碰撞和交流。這些都是常見且廣泛應用的培訓方法。而角色扮演法相對應用沒那么普遍，所以不選E。綜上，答案選ABCD。7.廚房原料成本核算難度大，主要體現在()等方面。A、菜品銷售量難以預測B、原料品種和數量的準備難以精確安排C、菜品原料的使用模糊D、廚房出品的種類繁多E、單一產品的成本核算難度大答案：ABD解析：答案解析：廚房原料成本核算難度大，主要體現在以下幾個方面：-**A選項**：菜品銷售量難以預測，導致原料采購量難以精確控制，增加了成本核算的難度。-**B選項**：原料品種和數量的準備難以精確安排，可能會出現過多或過少的情況，影響成本核算的準確性。-**D選項**：廚房出品的種類繁多，每種菜品的原料成本不同，增加了成本核算的復雜性。而**C選項**菜品原料的使用模糊并不是廚房原料成本核算難度大的主要原因；**E選項**單一產品的成本核算難度大，并不是廚房原料成本核算難度大的主要體現。因此，正確答案是ABD。8.采用標量式設計宴會菜品需要列出()。A、菜品名稱B、用料配方C、生產廚房D、制作人員E、菜品份數三、判斷題答案：ABE解析：標量式設計宴會菜品涉及明確量化、標準化要素。《餐飲服務管理》指出，此類設計需清晰呈現菜品構成及規格。菜品名稱（A）標識核心內容，用料配方（B）規定原料比例及工藝標準，菜品份數（E）確定供應量，三者共同保證宴會執行的一致性。生產廚房（C）與制作人員（D）歸屬生產環節管理，通常不直接納入菜品設計文檔。9.下列選項中，屬于按宴會性質與接待規格劃分的宴會有()。A、正式宴會B、國宴C、便宴D、家宴E、商務宴答案：ABCD解析：宴會分類依據不同標準有多種方式。正式宴會、國宴屬于高規格宴請，通常有嚴格程序和禮儀要求；便宴和家宴則形式簡單，側重輕松氛圍，屬于非正式宴會。商務宴更多根據舉辦目的分類，與接待規格無直接關聯。參考《餐飲服務與管理》中對宴會類型的劃分，按性質與接待規格維度主要包括國宴、正式宴會、便宴、家宴四類。選項E商務宴未納入此分類體系中。10.宴席菜品數量控制得當可以起到()的作用。A、避免浪費B、使菜肴更有味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節約烹飪時間答案：ABC11.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點。A、嗜鹽B、兼性厭氧菌C、不耐熱D、對酸敏感E、對堿敏感答案：ABCD解析：副溶血性弧菌的特性在醫學微生物學教材中有詳細描述。該菌為革蘭氏陰性菌，其嗜鹽性表現為在含3%-4%NaCl的培養基中生長最佳（A正確）。作為兼性厭氧菌，其可在有氧或無氧條件下增殖（B正確）。該菌不耐熱，56℃加熱5-10分鐘或90℃加熱1分鐘即可滅活（C正確）。其對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中1分鐘即死亡（D正確）。而對堿敏感的描述未見于典型特征（E錯誤）。相關依據來自《醫學微生物學》中關于弧菌屬的內容。12.下列選項中，屬于營養配餐中食譜定義的是()。A、每日各餐B、主副食的品種數量C、烹調方法D、用餐時間E、編成的表答案：AB解析：答案解析：食譜是為了達到合理營養的目的，對每日各餐的飲食進行的安排。其中應包括主副食的品種數量等關鍵信息。烹調方法雖與飲食相關，但并非食譜定義的核心要素。用餐時間通常也不屬于食譜的范疇。編成的表只是食譜的呈現形式，不是其本質定義。所以，選項A和B正確，屬于食譜的定義。13.判斷一個人道德品質的依據是（）。A、社會輿論B、傳統文化C、生活習慣D、社會關系E、階級友愛答案：ABC14.主題性展臺的臺形布局有()。A、正方形B、長方形C、回字形D、圓形E、象形答案：ABCD解析：答案解析：在展臺設計中，主題性展臺的臺形布局有多種形式。正方形布局具有規整、穩定的特點，能充分利用空間。長方形布局可以根據場地和展示需求靈活調整長度和寬度，適應性強。回字形布局能形成流暢的參觀路線，便于展示和觀眾流動。圓形布局具有較強的聚焦效果，能吸引觀眾注意力。而象形布局相對較少用于常見的主題性展臺。綜上所述，選項ABCD是常見的主題性展臺臺形布局，故答案為ABCD。15.下列選項中，屬于大型宴會服務實施方案內容的有()。A、臺面用具準備計劃B、宴會規格的高低C、宴會場景布置計劃D、宴會經營的成效E、務員儀容儀表答案：BCD解析：答案解析：大型宴會服務實施方案通常會涉及宴會的多個方面。B選項宴會規格的高低，這決定了服務的標準和資源的投入程度。C選項宴會場景布置計劃，關乎宴會的氛圍和整體效果。D選項宴會經營的成效，是評估宴會成功與否的重要指標，對后續業務有指導作用。A選項臺面用具準備計劃一般屬于具體的執行細節，不是方案的核心內容。E選項務員儀容儀表更多是對服務人員的基本要求，并非方案重點。綜上，正確答案是BCD。16.動物肝臟的()成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2答案：ADE17.宴會菜品生產目標是由一系列相互聯系、相互制約的()組成的。A、產量指標B、質量指標C、技術指標D、經濟指標E、成本指標答案：ABCDE解析：宴會菜品生產目標是一個綜合性的指標體系，它需要考慮到產量、質量、技術、經濟和成本等多個方面的因素。A選項產量指標是指宴會菜品的生產數量，它是衡量生產效率的重要指標。B選項質量指標是指宴會菜品的品質和口感，它是衡量菜品質量的重要指標。C選項技術指標是指宴會菜品生產過程中所采用的技術和工藝，它是衡量生產技術水平的重要指標。D選項經濟指標是指宴會菜品生產的經濟效益，它是衡量生產經營效益的重要指標。E選項成本指標是指宴會菜品生產的成本，它是衡量生產成本的重要指標。這些指標相互聯系、相互制約，共同構成了宴會菜品生產的目標體系。只有在這些指標之間取得平衡，才能實現宴會菜品生產的高效、優質、經濟和可持續發展。因此，正確答案是ABCDE。18.廚房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重壓C、耐高溫D、耐腐蝕E、防滑答案：ABCDE解析：廚房是一個頻繁使用且環境較為特殊的區域。A選項，廚房地面經常受到行走和物品移動的摩擦，所以需要耐磨。B選項，可能會放置重物，如冰箱等，因此要耐重壓。C選項，烹飪時會產生高溫，地面材料需耐高溫。D選項，廚房中的水漬、油污等具有腐蝕性，地面要耐腐蝕。E選項，為防止滑倒造成危險，地面必須防滑。綜上，ABCDE選項均符合廚房地面的要求，是正確答案。19.堿水漲發分為堿面發和堿水發兩種，其中堿水分為()兩種。A、生堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水E、溫堿水答案：AC20.烹調階段的管理要求從烹調廚師的()等幾個方面加以督導和控制。A、操作規范B、烹制數量C、菜肴質地D、成菜溫度E、失手菜肴的處理答案：ABCDE解析：A選項，操作規范能確保烹飪過程的安全和衛生，也保證菜品質量。B選項，控制烹制數量可避免浪費或供應不足。C選項，菜肴質地是菜品質量的重要方面，需要嚴格把控。D選項，成菜溫度影響口感和品質。E選項，對失手菜肴的合理處理能保證整體服務質量。對這些方面進行督導和控制，能全面提升烹調階段的管理水平和最終的餐飲質量，所以答案是ABCDE。21.小型廚房規模較小，因此在具體崗位設置上只有（）。A、爐灶組B、加工組C、冷菜組D、點心組E、切配組答案：ADE解析：小型廚房規模較小，通常不需要像大型廚房那樣設置過多的崗位。爐灶組負責烹飪食物，切配組負責準備食材，點心組負責制作點心，這三個崗位是小型廚房中最基本的崗位。而加工組和冷菜組通常需要更多的空間和設備，在小型廚房中可能不太容易設置。因此，正確答案是ADE。22.霉干菜主要產于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州答案：BCD解析：答案解析：霉干菜是浙江的特色傳統名菜原料。紹興、慈溪、余姚等地在浙江以盛產霉干菜而聞名。紹興的霉干菜歷史悠久，制作工藝獨特。慈溪和余姚的地理環境和氣候條件也適合制作優質的霉干菜。而金華和杭州雖然也是浙江的地區，但在霉干菜的生產方面相對不如紹興、慈溪和余姚突出。所以，正確答案是BCD。23.道德是以善惡評價為標準的（）和活動的總和。A、輿論B、意識C、規范D、行為E、能力答案：BCD24.魚蝦類原料中一般()含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉答案：ACD25.下列符合高溫作業人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補充無機鹽鈉和鉀B、往意補充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補充脂防E、注意補充無機鹽鈣和磷答案：ABC解析：高溫環境下人體因大量出汗導致水分、電解質及水溶性維生素流失顯著。中國營養學會指出，高溫作業人員需及時補充鈉、鉀維持電解質平衡（A正確）；維生素B1、B2和尼克酸參與能量代謝，隨汗液排出需額外補充（B正確）。高溫抑制消化液分泌，合理烹調促進食欲有助于保證攝入（C正確）。脂肪不易消化且高溫時需求未增加（D錯誤）；鈣、磷流失較少，一般膳食可滿足（E錯誤）。《公共營養師（基礎知識）》中明確相關建議。26.菜點創新的基礎包括()A、了解烹飪發展的新動向B、收集烹飪新信息C、強化烹飪基本功D、保持傳統口味和形式E、有良好的人際關系答案：ABC27.飲食業中的產品差價主要表現為（）。A、餐廳差價B、菜品差價C、地區差價D、季節差價E、品質差價答案：CDE28.魷魚、墨魚可采用的漲發方法有（）。A、水發B、煮發C、堿水漲發D、油發E、鹽發答案：ABC解析：漲發是干制食材復水的處理方法。魷魚、墨魚等軟體動物干制品纖維緊密，水發通過長時間浸泡使其吸收水分；煮發利用加熱加速水分滲透，結合水發使用；堿水漲發借助堿性物質破壞蛋白質結構，幫助軟化組織。油發、鹽發適用于含膠質較多的食材如魚肚，通過高溫油或鹽迅速膨脹，不適用于魷魚、墨魚。《烹飪原料加工工藝》中提到，軟體類干貨常用水發、堿發結合處理。選項A、B、C符合該類食材特性。29.能夠體現飲食產品價格特點的是（）。A、一定的靈活性B、相對的穩定性C、絕對的穩定性D、時刻保持靈活性E、產品無差價性答案：AB解析：飲食產品價格通常具有一定特點。A選項正確，飲食產品價格會受到季節、原料供應、市場需求等因素影響，具有一定的靈活性，能適時調整。B選項正確，同時為了保持市場的穩定性和消費者的預期，飲食產品價格又具有相對的穩定性，不會頻繁大幅波動。C選項錯誤，絕對的穩定性不符合實際市場情況。D選項錯誤，時刻保持靈活性過于絕對，不符合一般規律。E選項錯誤，產品存在成本、品質等差異，不可能無差價。綜上，能夠體現飲食產品價格特點的是A、B選項。30.廚房生產成本是指廚房在生產制作產品時的()資金之和。A、占用成本B、服務成本C、資金成本D、費用開支E、勞動成本答案：AC31.堿水漲發時，在漲發前一定要先將原料泡軟，其目的是（）。A、漲發均勻B、去除異味C、去除雜質D、去除油脂E、提高漲發速度答案：AE32.目標性是宴會菜品生產過程、生產工藝組成及其運轉所要達到的()。A、階段成果B、總目標C、數量標D、質量目標E、利潤目標答案：AB解析：宴會菜品生產有其特定的目標，包括最終要達成的總目標以及各個階段的階段性成果。生產過程和工藝組成都是圍繞這些目標來進行的。數量標、質量目標和利潤目標雖然也是重要方面，但它們是包含在總目標中的具體內容。而目標性強調的是整體的階段成果和總目標，故答案為AB。33.決定烹飪原料食用價值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、營養性D、可口性E、價格答案：ACD34.宴會菜品數量設計應考慮的因素有()。A、宴請需要B、宴會類型C、飲宴對象D、消費標準E、飯店需要答案：ABC35.宴會結束工作的主要內容有()。A、結賬B、征求賓客對宴會的意見C、協調服務人員的分工D、清洗餐具和整理餐廳E、做好宴會總結和檔案立卷工作答案：ABDE解析：宴會結束后的工作對于確保宴會的順利完成和客戶滿意度至關重要。以下是對每個選項的分析：A.結賬：這是宴會結束后的必要步驟，包括核對費用、收取款項等。B.征求賓客對宴會的意見：了解賓客的反饋可以幫助改進未來的宴會服務，提高客戶滿意度。D.清洗餐具和整理餐廳：保持餐廳的整潔和衛生是基本要求，為下一次活動做好準備。E.做好宴會總結和檔案立卷工作：總結經驗教訓，記錄宴會的相關信息，有助于提高宴會管理的水平和效率。而選項C協調服務人員的分工，通常在宴會進行中就已經完成，不屬于宴會結束后的主要工作內容。因此，正確答案是ABDE。36.下列原料中，可加工魚唇的魚類有()。A、鱘魚B、鯊魚C、鰩魚D、鮰魚E、魟魚答案：ABCD37.高溫環境下人體代謝的特點主要有()。A、水的丟失B、無機鹽的丟失C、水溶性維生素的丟失D、消化液分泌減少E、能量代謝增加答案：ABCDE38.谷類和薯類是我國國民的主要來源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質D、維生素CE、碳水化合物答案：AE解析：《中國居民膳食指南》指出，谷類和薯類作為主食，富含淀粉。淀粉屬于碳水化合物，在體內分解為葡萄糖，是人體最直接的能量來源。選項A對應能量，選項E對應碳水化合物。谷物中脂肪含量低（B錯誤），蛋白質含量有限且非優質蛋白（C錯誤），維生素C在新鮮果蔬中更豐富（D錯誤）。39.拔絲的糖漿冷卻后有()的特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白答案：ABC40.“為人民服務”具體到一個行業，就是要為顧客創造出()。A、最好的消費環境B、先進的服務設施C、物美價廉的產品D、信得過的產品E、滿意的服務答案：DE41.忠于職守、愛崗敬業的具體要求是()。A、公正廉潔B、奉公守法C、樹立職業理想D、強化職業責任E、提高職業技能答案：CDE解析：職業道德中，忠于職守、愛崗敬業強調內在的職業態度與能力提升。樹立職業理想（C）是確立職業方向和目標的基礎，強化職業責任（D）體現對崗位職責的認真履行，提高職業技能（E）則是持續適應崗位需求的必要條件。這些內容在《公民道德建設實施綱要》及職業規范教材中有明確闡述。公正廉潔（A）、奉公守法（B）屬于其他道德范疇，與題干具體要求無直接關聯。42.加工質量管理主要包括()等幾個方面的管理。A、冰凍原料的解凍質量B、原料的加工出凈率C、干貨原料的漲發D、原料的初步加工E、加工的規格標準答案：ABE43.下列屬于宴會標準菜譜內容的選項有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器規格和裝盤形式D、菜品的質量標E、菜品成本和售價答案：ABCDE解析：宴會標準菜譜是對宴會菜品的詳細規定，包括菜品的各個方面。A選項菜品原料配方，明確了菜品所需的原材料及其用量。B選項制作程序和方法，指導廚師如何制作菜品。C選項盛器規格和裝盤形式，決定了菜品的呈現方式。D選項菜品的質量標準，確保菜品的品質一致。E選項菜品成本和售價，幫助控制成本和確定價格。這些內容共同構成了宴會標準菜譜，有助于保證宴會菜品的質量和一致性。因此，ABCDE都是正確的選項。44.檢驗整雞脫骨的質量應該包括（）方面。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多E、開口小答案：ABCE解析：整雞脫骨質量檢驗屬于烹飪工藝技術范疇，常見于中式烹調教材。《中式烹調工藝》指出，該技術要求雞皮完整無破損，骨肉分離徹底。A選項"骨不帶肉"體現骨骼完全剝離，避免殘留影響后續烹飪；B選項"肉中無骨"確保肉質潔凈，防止碎骨影響口感；C選項"不破不漏"強調表皮完整性，保證填餡不泄漏；E選項"開口小"要求操作精細，切口控制在最小范圍。D選項"填餡多"屬于制作工藝選擇，與脫骨質量檢驗無直接關聯。45.店內推廣促銷主要包括()等方面的內容。A、節日促銷B、宣傳促銷C、服務技巧促銷D、烹飪表演促銷E、全員促銷答案：ABCD解析：店內推廣促銷是指在店鋪內進行的各種促銷活動，旨在吸引顧客、提高銷售額和增強顧客忠誠度。以下是對每個選項的分析：A.節日促銷：利用節日氛圍進行促銷活動，如打折、滿減、贈品等，可以吸引更多顧客，增加銷售額。B.宣傳促銷：通過各種宣傳渠道，如廣告、傳單、海報等，向顧客宣傳店鋪的產品和服務，提高店鋪的知名度和美譽度。C.服務技巧促銷：通過提高服務質量和服務技巧，如熱情接待、快速響應、專業建議等，增強顧客的滿意度和忠誠度。D.烹飪表演促銷：通過現場烹飪表演，展示菜品的制作過程和特色，吸引顧客的注意力，增加顧客的購買欲望。E.全員促銷：鼓勵店鋪全體員工參與促銷活動，如提供優惠信息、推薦產品等，提高員工的積極性和工作效率。綜上所述，店內推廣促銷主要包括節日促銷、宣傳促銷、服務技巧促銷和烹飪表演促銷等方面的內容，而全員促銷則是一種促銷方式，不屬于店內推廣促銷的內容。因此，正確答案是ABCD。46.下列原料能刺激味蕾產生味覺的有()A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE47.叉燒肉的特色有()。A、肉質軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香答案：ADE48.京都排骨醬中用到的香辛調料有()。A、香菜頭B、蔥C、洋蔥D、蒜末E、姜答案：ACD49.宴席菜肴數量包括()要素。A、每種菜肴的分量B、菜肴的味型數量C、原料品種的數量D、葷菜的數量E、組配菜肴的總數答案：AE50.松仁牛肉卷的制作工序有()。A、卷制B、炸制C、熘制D、蒸制E、燴制答案：ABC51.不適合燉菜的工藝條件有()。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE52.生熏白魚的特點有()A、色澤紅亮B、煙香味濃C、茶香濃郁D、肉質細嫩E、焦糖味濃答案：ABCE53.腌制蒜香骨時用到的調料有()A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD54.牛柳汁中西紅柿的作用有()。A、增加果香味B、調節酸甜味C、增加色彩D、增加甜味E、增加澀味答案：ABC55.牛柳汁中用到的原料有()。A、鮮番茄B、蘋果C、番茄汁D、香蕉E、芒果答案：ABC56.冷菜的魚香味和熱菜的魚香味中使用的相同調料有()。A、泡辣椒B、醋C、糖D、豆瓣醬E、黃酒答案：ABCE57.魚圓加熱時如果水沸騰,會出現魚圓()的現象,A、失去水分B、失去彈性C、口感粗糙D、色澤變黑E、口味變咸答案：AB58.蟹粉獅子頭的菜品特色有()。A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質爽脆答案：BCD59.與香蕉魚卷同樣風味和方法的菜肴有()。A、香蕉雞卷B、香蕉肉卷C、拔絲香蕉D、香蕉蛋糕E、香蕉炒蟹答案：AB60.魚香肉絲的特點有()。A、肉質細嫩B、色澤紅亮C、明油包芡D、造型美觀E、麻辣香濃答案：ABC61.貼菜成熟過程中需要用到的導熱介質有()。A、鹽B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD62.下列()要素是果凍制作的要領。A、加入果肉需要先加工成型B、加入果汁時的溫度應在60℃左右C、加入果肉必須是一種D、加入果汁的量要控制在30%E、加入果肉的量要控制在15%左右答案：ABE63.幼兒的味蕾分布較廣,除舌頭外還有()部位有味蕾分布。A、上腭B、下顎C、咽頭壁D、嘴角E、胃答案：ABC64.水煮牛肉的菜品特色是()A、色澤紅亮B、質地細嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮答案：AB65.大良炒鮮奶的菜品特點有()。A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE66.西湖醋魚的特色是()。A、質嫩魚鮮B、口味酸甜C、刀工精細D、色澤艷麗E、明油包芡答案：ADE67.水果中酸味物質的主要成分有()A、檸檬酸B、蘋果酸C、醋酸D、鹽酸E、硫酸答案：AB68.淮揚菜的口味特色有()。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味答案：ABC69.魚蝦類原料中()含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉答案：ACD70.鍋塌豆腐的特點有A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚答案：ACD71.勾芡主要有()等方面的作用。A、使菜品更光亮B、使主料更突出C、使菜品更脆嫩D、使菜品更鮮香E、提高菜品滋味感答案：ABE72.宴席冷菜在刀工處理時要做到()。A、刀工精細B、整齊劃一C、自然流暢D、技術難度高E、花刀清晰美觀答案：ABC73.川菜中的干煸技法具有的特點是()A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過程中調味答案：ABCD74.加工烏賊時,()部位應該保留。A、外套膜B、眼C、足須D、胃腸E、吸盤答案：AC75.魚香味型表現出來的味感有()A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD76.水煮牛肉中一般需要添加的配料有()A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸答案：ABC77.加工茸膠時,如果茸膠中過早加鹽會出現()的現象。A、影響茸膠吸水B、茸膠脫水C、茸膠無法上勁D、茸膠色澤變深E、影響茸膠彈性答案：DE78.從色澤上看,質量好的火腿應該是()。A、脂肪呈淡黃色B、脂肪潔白C、瘦肉呈深紅色D、瘦肉呈金黃色E、瘦肉呈胭脂紅色答案：BE79.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分有()。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE80.茸膠的加工除選料修整、粉碎、調味外,還有()等工序。A、攪拌B、瀝水C、成型D、靜置E、成熟答案：ACD81.宮保雞丁調味汁中不需要添加的調料有()。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒答案：ACD82.紅曲米汁的特性有()A、耐堿B、耐光C、耐熱D、耐凍E、耐壓答案：ABC83.蝦餅的蝦茸中必須添加的調輔料有()。A、蛋清B、蔥、姜C、筍末D、火腿末E、生肥膘答案：ABE84.四川白湯火鍋中除調料外,還要添加()。A、豆芽B、粉絲C、鯽魚D、蔬菜E、鴨血答案：ACE85.與醋椒鱖魚風味相同的菜品有()。A、酸辣烏魚蛋B、酸辣海參C、醋椒黃魚D、剁椒鱖魚E、酸辣湯答案：ACE86.下列調料中,()是調制XO醬時所需要的。A、油精B、蠔油C、醬油D、美極鮮E、米酒答案：ABE87.毛肚火鍋的特色有()A、自燙自食B、味重麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻E、湯清味鮮答案：ABD88.加工蠶豆茸泥時必須的操作步驟有()。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾答案：ABC89.堿水漲發時,在漲發前一定要先將原料泡軟,其目的是()。A、漲發均勻B、去除異味C、去除雜質D、去除油脂E、提高漲發速度答案：AE90.屬于茸膠制品的菜肴有()。A、魚圓B、雞粥C、龍井蝦仁D、水晶蝦球E、香蕉魚卷答案：ABD91.紙包雞的操作關鍵有()。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進入紙包內部D、炸制時要求旺火速成,不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁答案：BCD92.制作牛肉茸泥可選擇的部位有()。A、上腦B、腹肚C、牛腱子肉D、里脊E、后腿答案：ADE93.甲魚體內的黃油如果不去除會導致菜肴()。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質過老D、有苦味E、有微毒答案：AB94.三絲敲魚的三絲是(),A、火腿絲B、筍絲C、青椒絲D、熟雞脯絲E、香菇絲答案：ABE95.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、魚香肉絲答案：BC96.醋椒鱖魚在保持主料、口味和器皿都不變的情況下,可以變化成()等新菜品。A、醋椒鱖魚絲B、醋椒鱖魚片C、醋椒鱖魚羹D、醋椒鱖魚圓E、醋椒燒鱖魚答案：ABCD97.屬于粵菜引進的特色調味料有()A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁答案：ABD98.堿水漲發后如果漂洗不干凈,產生的不良影響有()。A、影響口味B、影響質感C、影響健康D、影響出品率E、影響氣味答案：ABCE99.屬于硬質茸膠的菜品有A、獅子頭B、芙蓉魚片C、翡翠魚線D、魚圓E、水晶蝦球答案：AE100.淮揚菜擅長的烹調方法有()。A、煸炒B、爆炒C、燉D、干燒E、燜答案：ABC101.調配酸辣味時,酸味不宜在鍋中久煮,這樣會使A、香味B、酸味C、苦味D、咸味E、辣味答案：AB102.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品,組配好冷菜能起到()作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進食欲D、節約成本E、彌補熱菜不足答案：DE103.屬于粵菜傳統特色調料的有()。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚露E、沙茶醬答案：ABC104.熬糖時如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會影響()。A、菜品的脆度B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時間E、拔絲長度答案：ABE105.堿水漲發的關鍵包括()。A、控制堿水溫度B、漲發前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發前原料質地要一致E、避免選擇金屬器皿漲發答案：ABC106.白云豬手在浸泡的醋液中有()調料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖答案：BC107.下列不符合錦雞冷拼色彩設計要求的有()A、錦雞色澤艷麗,假山色澤偏深B、錦雞色澤與假山色澤都要艷麗C、錦雞色澤偏深,假山色澤要艷麗D、錦雞與假山的色澤都用深色E、假山和錦雞的色澤盡量不要重復答案：BCD108.凝固劑凝固法中常用的凝固劑有()。A、淀粉B、瓊脂C、肉皮茸D、魚鱗粉E、明膠答案：BDE109.不適合煨菜的工藝條件有()。A、中火B、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC110.三吊湯所用的吊湯料有()。A、雞骨B、火腿C、豬里脊肉D、雞腿E、雞脯答案：ABE判斷題1.長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。A、正確B、錯誤答案：B2.火腿以皮肉干燥，內外結實，薄皮細腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉狀，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮者為佳。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題干所述火腿品質標準符合傳統優質火腿的典型特征。《中國名產譜》記載，優質火腿外觀需具琵琶形或竹葉狀，皮色棕黃光亮，無裂縫且結構緊實。選項A所述各細節與文獻記載的良品特征完全一致，選項B與實物鑒別標準相悖。3.禽蛋中營養成分含量最多的是蛋白質，占全蛋重量的18%—21%（蛋殼部分除外）。A、正確B、錯誤答案：B解析：禽蛋的主要成分是水分，約占全蛋重量的75%。蛋白質含量約為12%-14%。題干所述蛋白質含量18%-21%偏離實際數據。來源可參考《中國食物成分表》或相關營養學資料。4.原料儲存環節不會導致飲食成本的流失。A、正確B、錯誤答案：B解析：原料儲存環節若管理不善，可能導致原材料變質、浪費或盜竊等問題，直接影響成本控制。相關餐飲管理理論中，庫存管理被明確視為成本控制的關鍵環節之一，儲存不當會引發損耗。題干觀點否定了儲存環節對成本的影響，與實際情況不符。5.飲食企業的變動成本指的是食品飲料成本。A、正確B、錯誤答案：B解析：在成本管理中，變動成本的定義是隨著業務量變動而變化的成本，如原材料、直接人工等。飲食企業的變動成本不僅包括食品飲料成本，還可能涉及包裝、部分能源消耗等隨銷售量變動的費用。題目將變動成本僅限定為食品飲料成本，縮小了范圍。根據成本分類原則，這一說法不準確。6.衡量脂肪營養價值的標準是脂肪中必需氨基酸的含量和維生素的含量。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題目中的說法混淆了脂肪與蛋白質的營養評價指標。脂肪營養價值主要依據必需脂肪酸和脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的含量，而必需氨基酸屬于蛋白質的營養評價要素。7.調味時應根據進餐者的口味要求，因人而異、合理調味，以滿足他們的不同需求。A、正確B、錯誤答案：A解析：合理調味是中餐烹飪的基本原則，注重因人而異調整口味。《中式烹調工藝》指出，不同地域、人群對味型需求差異明顯，廚師需靈活掌握調味規律。題目中強調根據個體需求調配味道，符合烹飪科學中"適口者珍"的核心準則。8.廣義的味覺，是菜肴中可溶性的化學成分答案：對口腔味蕾細胞所引起的刺激感受，也即化學味覺。A、正確B、錯誤答案：B解析：廣義味覺不僅包含化學味覺（可溶性成分刺激味蕾），還包括物理味覺（觸覺、溫度等）和心理味覺（色澤、環境等）。題干將廣義味覺等同于化學味覺，忽略其他因素。人衛版《生理學》指出，味覺由化學、物理、心理因素共同作用。原題描述僅對應化學味覺，不符合廣義定義。9.鹽焗蝦的工藝流程是：原料準備→腌漬→將蝦串在竹簽上→粗鹽加熱熾熱→蝦串埋在熾熱的粗鹽中→入烤箱加熱→成菜。A、正確B、錯誤答案：A10.貼制菜肴的特點是制作精細，二面酥脆，口味咸鮮。A、正確B、錯誤答案：B解析：貼制菜肴的工藝特點在烹飪技法中通常表現為一面受熱形成酥脆口感，另一面保持軟嫩。題干提到“二面酥脆”，與實際貼制技法不符。貼制法常見于傳統中式烹調，如鍋貼，其制作過程僅單面接觸熱源，形成底脆面嫩的獨特質感。選項分析需結合技法要點進行判斷。11.牛胸肉肉質堅實，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B12.假如酒店電源電壓過低，則會使冰箱電動機的轉矩增小而造成電動機難以啟動，電源一般可在允許電壓8%上下波動。A、正確B、錯誤答案：A解析：電動機轉矩與電壓平方成正比，電壓過低將導致轉矩不足，影響啟動。允許電壓波動范圍通常參考相關電氣標準，部分設備要求嚴格于一般供電標準（如±8%）。題干描述的電壓波動范圍與電動機啟動困難的關系符合電機學基本原理。《電工技術基礎》等教材對電動機啟動特性有類似闡述。13.豬肺的初步加工步驟為：灌水洗滌→拍打擠壓→破膜清洗→焯水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A解析：豬肺加工步驟在烹飪原料處理中有明確流程。傳統烹飪教材如《中式烹調工藝》指出，灌水洗滌可清除內部殘留物，拍打擠壓促進雜質排出，破膜確保徹底清潔，最后焯水去腥。選項A符合標準流程。14.家畜肉的組織結構，從形態上劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織四種。A、正確B、錯誤答案：A解析：家畜肉的四大組織結構在形態上包括肌肉、脂肪、結締和骨骼組織，這一分類屬于食品科學基礎內容。《食品加工學》《肉類科學》等教材明確將家畜肉劃分為這四類。選項A的描述與肉類組織結構劃分標準一致，選項B與標準定義相悖。15.食物的消化是從人的胃開始的。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：食物的消化過程始于口腔，在口腔中通過咀嚼和唾液的作用進行初步消化。胃主要是對食物進行進一步的研磨和消化，但不是消化的起始部位16.成年禽的特征是羽毛一般較疏，皮發紅，胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀明顯，羽毛管硬，肉質老。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題干描述的成年禽特征存在偏差。家禽學中指出，成年禽通常羽毛豐滿、密集，而非稀疏；皮膚顏色、胸骨硬度等描述與實際情況有出入。17.食品切碎機在使用時首先要把肉分割成許多小塊并去骨，再由入口投進食品切碎機中，啟動機器后在孔格柵擠出肉餡。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題干描述的步驟順序與實際操作不符，先投料后啟動可能影響機器正常工作。部分產品說明書強調需在機器運轉狀態下逐漸加入食材。18.干制原料具有豐富和改善原料質感和風味的特點。A、正確B、錯誤答案：A19.廚房“5S”管理“清掃”的定義是清除工作場所內的臟污，設備異常馬上修理，并防止污染的發生。A、正確B、錯誤答案：A解析：“清掃”在5S管理中強調保持環境整潔的同時，注重設備維護和污染預防。該定義與《質量管理體系標準》及5S操作手冊中“清掃”的核心要點一致，包含處理設備異常和預防污染的措施。選項A的描述準確反映了這一內容，選項B則不符合標準定義。20.餐飲業一般用豬蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋質量為好。A、正確B、錯誤答案：B解析：豬蹄筋的品質差異在餐飲業中確實存在前蹄筋和后蹄筋的分類。實際應用中，后蹄筋因更粗壯、彈性好、出成率高，通常被認為質量優于前蹄筋。