ICS03.080CCSA123206Managementspecificationforschoolca2024-10-17發布IDB3206/T1092—2024前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4組織管理 25主體責任 26經營管理 47設施設備 48病媒生物防制 69人員管理 710過程控制 811信息報告 12營養管理 13反食品浪費 參考文獻 DB3206/T1092—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南通市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南通市市場監督管理局、南通市教育局、南通市衛生健康委員會本文件主要起草人：徐加明、楊立榮、周鳴鏑、吳徐明、郁衛豐、丁洋、嚴洪彬、郭亦城、施曉玲、賈雅DB3206/T1092—20241學校食堂管理規范本文件規定了學校食堂的組織管理、主體責任、經營管理、設施設備、病媒生物防制、人員管理、過程控制、信息報告、營養管理、反食品浪費等要求。本文件適用于南通市范圍內幼兒園、小學、初中、高中、大中專院校（含技工學校等）、在通高校以及民辦學校等各類學校師生餐飲管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB50099中小學校設計規范WS/T690蚊蟲生物防治技術指南餐飲服務場所DB32/T4036中小學食堂管理服務規范T/JYHQ0002高等學校引入社會餐飲企業承辦學生食堂管理規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1學校食堂schoolcanteen學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的特定餐飲服務提供者。注：學校食堂一般具有飲食品種多樣、就餐人群固定、供餐時間集中等特點。3.2學校食堂從業人員schoolcanteenstaff食堂中從事食品安全管理、食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務有關的工作人員。3.3帶量食譜quantifiedrecipeDB3206/T1092—20242以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合的食譜。3.4高危易腐食品highriskperishablefood蛋白質或碳水化合物含量較高，常溫下容易腐敗變質的食品。注：酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，可判定為碳水化合物含量較高。3.5交叉污染crosscontamination食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。4組織管理4.1總體要求4.1.1學校行政主管部門應加強對學校食堂的日常監督與指導，加大設施設備升級改造資金投入，不斷提升食品安全保障水平。4.1.2學校食堂管理，實行校長（園長）負責制。校長（園長）是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。4.1.3學校應建立由學校領導、后勤部門負責人、專（兼）職營養配餐師、教師代表、家委會代表等組成的膳食委員會，負責確定學生伙食收費標準、配餐食譜，采購招標和日常監督管理等工作。4.2工作機制4.2.1學校要將食品安全工作列入學校重要議事日程，建立健全食品安全管理制度，定期組織開展風險隱患排查；開展食品安全與營養健康宣傳教育；遵守財經紀律和財務制度；改善食堂設施設備，落實食品安全保障措施，防范食品安全風險。4.2.2學校行政主管部門應與學校簽訂目標責任書，并按照目標責任書的要求進行考核評估。4.2.3學校行政主管部門應使用食堂信息化監管服務平臺，對學校食堂經營管理情況進行監管，及時通報。4.2.4學校行政主管部門及學校應通過網絡平臺、“互聯網+明廚亮灶”系統、學校宣傳欄等，公開食堂采購、帶量食譜、食品加工過程等信息，使學校食堂管理陽光透明。5主體責任5.1人員配備學校食堂應當依法落實食品安全責任制，配備與用餐規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員，明確崗位職責。5.2人員職責5.2.1學校主要負責人對本學校食品安全工作全面負責。DB3206/T1092—202435.2.1.1督促學校食堂建立健全并嚴格落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查；5.2.1.2督促組織人事等部門加強食品安全管理人員隊伍及能力建設，依法配備食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，為食品安全管理人員履職提供充分保障；5.2.1.3每月至少聽取1次食品安全總監管理工作情況匯報，對下個月重點工作作出調度安排，研究落實監管部門監督檢查意見和相關問題整改；5.2.1.4定期參加教職工代表大會、學生代表大會或家長委員會會議，聽取師生、家長對學校食品安全管理的意見和建議。5.2.2食品安全總監按照職責要求直接對本學校主要負責人負責，協助主要負責人做好食品安全管理工作，承擔下列職責：5.2.2.1組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、經營過程控制、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；5.2.2.2組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向學校主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為；5.2.2.3組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大；5.2.2.4負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；5.2.2.5接受和配合監督管理部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供有關情況；5.2.2.6其他食品安全管理責任。5.2.3食品安全員按照職責要求對食品安全總監負責，從事食品安全管理具體工作，承擔下列職責：5.2.3.1督促落實食品經營過程控制要求；5.2.3.2檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料；5.2.3.3對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；5.2.3.4記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況；5.2.3.5配合有關部門調查處理食品安全事故；5.2.3.6其他食品安全管理責任。5.3“日、周、月”食品安全風險工作5.3.1學校應當建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，結合實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。5.3.2學校應當建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，依托“江蘇省食品經營監管系統”，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。5.3.3學校應當建立食品安全周排查制度。食品安全總監每周至少組織一次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，依托“江蘇省食品經營監管系統”，形成《每周食品安全排查治理報告》。5.3.4學校應當建立食品安全月調度制度。學校主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監管理工作DB3206/T1092—20244情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作作出調度安排，依托“江蘇省食品經營監管系統”，形成《每月食品安全調度會議紀要》。6經營管理6.1義務教育階段的學校食堂須自主經營。其余學校食堂可根據自身條件，確定經營方式，如自主經營、委托經營或承包經營。6.2學校食堂應依法取得食品經營許可證，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。采用承包經營的，還應在食堂顯著位置懸掛或者擺放承包者的營業執照和食品經營許可證。6.3學校食堂需向專業餐飲服務企業購買管理、用工服務的，應向屬地教育主管部門提出申請，經審核批準后，通過招標擇優選擇服務企業。應優先選擇通過HACCP或ISO22000體系認證的委托或承包單位。6.4委托或承包經營服務主體需具備以下資質條件：6.4.1取得餐飲服務管理食品經營許可；6.4.2在中國政府采購、信用中國、中國裁判文書等網站和國家企業信用信息公示系統中未被列為嚴重違法失信的；6.4.3有食品安全管理機構，配備食品安全員和至少1名具備資質的營養指導人員（注冊營養師、營養配餐員、營養指導員等）。6.5食堂委托或承包經營的，由學校與經營服務主體依法簽訂合同，明確雙方在食堂管理服務、飯菜質量和價格以及食品安全等方面的權利和義務，督促其落實食品安全與營養健康管理責任。6.6委托或承包經營服務主體應依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營，接受學校監督管理，依法接受審計。6.7委托或承包經營服務主體出現下列情況之一的，學校應立即停止供餐，及時終止供餐合同，同時報告屬地教育、市場監管等部門：6.7.1發生轉包、分包供餐業務的，擅自更換履約人的，違反法律法規或供餐合同行為的；6.7.2降低供餐質量和餐量標準的，隨意變更供餐食譜或每學年師生滿意度測評連續兩次未達到80%的；6.7.3未持續保持食品經營許可或管理資質、經整改仍不符合食品經營或管理條件的；6.7.4經營服務主體與學校間存在商業賄賂等不正當經營行為的；6.7.5存在采購加工法律法規禁止生產經營的食品、使用非食用物質、濫用食品添加劑、降低食品安全保障條件等食品安全問題的；6.7.6未履行供餐服務合同約定的，經營管理混亂、存在突出食品安全隱患的，被市場監督管理部門處罰且限期整改不力的；6.7.7違法采購不合格食品、原材料或摻雜摻假的，加工過期、有害食品的，危害學生健康或服務質量存在問題及其它原因而引起群體性事故的；6.7.8發生食品安全事故、造成學生食物中毒的；6.7.9違反相關法律法規，被吊銷或注銷食品經營許可證、營業執照的。7設施設備7.1設施配備DB3206/T1092—20245學校食堂主要設備設施包含：水電氣設施、灶具、油煙凈化裝置、機械排風排氣及送風設施、蒸箱、消毒柜、冷庫、冰箱、食品保溫設施設備、洗手池等。7.2供水設施學校食品加工用水應符合GB5749的要求。供水設施中使用的涉水產品應符合國家相關規定。7.3排水設施排水設施應通暢，便于清潔、維護，排水口應當有防止逆流、防止有害生物侵入、水封防臭的設施。排水的流向應由清潔操作區流向準清潔操作區或者一般操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝應有一定坡度，保持暢通。7.4清洗消毒保潔設施7.4.1食堂應配備容量和數量能滿足加工制作和供餐的清洗、消毒、保潔設施設備。所有接觸直接入口食品的餐飲具、加工用具（除鍋具）、容器使用后均應清洗、消毒并保存在專用保潔設施中。鼓勵采用一體化洗碗消毒設施。7.4.2餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具消毒。采用物理消毒的，在熱力消毒柜附近應張貼操作規程。采用化學消毒的，宜設置4個專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗。各類水池應用明顯標識標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明。7.4.3應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。7.4.4食堂專間應設置紫外線消毒燈，應按功率不小于1.5W／m3設置波長為200nm～275nm的紫外線消毒燈，強度大于70μW/c㎡，紫外線消毒燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。7.5個人衛生設施7.5.1更衣室應與食品處理區在同一建筑物內，處于食品處理區入口處，為獨立隔間，男女分設；應有洗手設施、通風設施、照明設施、員工個人物品儲物柜、晾衣桿、晾衣架，紫外線消毒燈。7.5.2食品處理區應設置足夠數量的洗手設施。就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。7.5.3洗手水龍頭宜采用非手觸動式開關。專間、專用操作區水龍頭應采用非手動式，宜提供溫水。洗手設施附近應配備洗手用品和干手設施等。從業人員專用洗手設施附近的顯著位置應標示簡明易懂的洗手方法。7.5.4食堂的專間應在入口處設置洗手、消毒、更衣設施。7.6照明設施7.6.1食品處理區應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足食品加工需要，不應改變食品的感官色澤。工作面的光照強度不得低于220lux，其他場所的光照強度不宜低于110lux。7.6.2在裸露食品正上方安裝照明設施的，應使用安全型照明設施或者采取防護措施。冷凍（藏）庫應使用防爆燈。7.7貯存設施7.7.1根據食品原料、半成品、成品的貯存要求,設置相應的食品庫房或者貯存場所以及貯存設施,必要時設置冷凍、冷藏設施。DB3206/T1092—202467.7.2同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的,應分設存放區域并顯著標示,分離或分隔存放,防止交叉污染。7.7.3庫房應設通風、防潮設施,保持干燥，配備防止有害生物侵入的裝置。7.7.4庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存物品離墻離地10cm以上,以利于空氣流通,避免有害生物藏匿。7.7.5冷凍、冷藏柜(庫)應設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置。7.7.6清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質的貯存設施應有醒目標識,并應與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。7.7.7應設專柜(位)貯存食品添加劑,標注“食品添加劑”字樣,并與食品、食品相關產品等分開存放。7.8加工制作設施設備7.8.1根據加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。7.8.2設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。7.9廢棄物存放設施7.9.1食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。7.9.2廢棄物存放容器應配蓋，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。8病媒生物防制8.1防控種類及原則學校食堂涉及的病媒生物主要為蒼蠅、蜚蠊（蟑螂）和嚙齒動物的鼠類。病媒生物防制以食品、人員、環境安全為前提，采取預防為主的控制措施，優先選用物理防治，必要時限制性使用化學防治，有效控制病媒生物危害。8.2蒼蠅防制要求食堂與外界相通的門窗及通風口等蒼蠅可以入室的出入口均應安裝防蠅設施。a)防蠅簾：防蠅簾為膠條式或磁吸式，防蠅簾應覆蓋整個門框，末端與地面的垂直距離小于2cm，不接地。膠條式門簾的簾條間要有不小于2cm的重疊。b)防蠅風幕機：防蠅風幕機安裝在門楣處完整覆蓋出入通道并適時開啟，風向垂直于地面或向外傾斜，地面處風速應大于4m/s。c)防蠅紗窗：防蠅紗窗和窗框間接觸緊密無縫隙，紗網不小于16號。d)排風或通風口網罩：排風或通風口應安裝金屬網罩，網眼不得超過6mm。e)滅蠅燈：食堂應在食品處理區、就餐區安裝粘捕式滅蠅燈，盡量安裝在四周可見其燈光且遠離競爭光源（如窗戶或人工照明）處。滅蠅燈距入口距離不少于3.6m，安裝高度底部離地面1.8-2m。DB3206/T1092—202478.3蟑螂防制要求8.3.1保持環境整潔，及時清理散落、殘存的食物，清除垃圾、雜物，清理衛生死角。8.3.2堵塞封閉墻壁、門框、窗臺、下水道等處的縫隙以及水管、煤氣管道等通過的孔眼。8.3.3食堂操作場所盡量減少木質材質使用。8.4鼠類防制要求8.4.1加強環境治理，保持環境整潔，及時清運餐廚廢棄物等垃圾。8.4.2食品處理區與外界直接相通的門能自動關閉，人員、貨物進出通道及原輔料倉庫設有防鼠板等防鼠設施且完好，防鼠板與插槽、地面的縫隙小于6mm，防鼠板高度不低于60cm。8.4.3廚房操作間下水道出水口應設置金屬材質的豎或橫箅子，箅子縫小于1.0cm。使用水封式地漏。8.4.4與外界相通的排氣扇、通氣孔、排水孔等各種管口要加裝網眼不超過0.6cm的金屬網。8.4.5所有的管道和電纜通過墻壁的地方都要用水泥抹平縫隙，對不能堵塞的孔洞要用鐵絲網或用清潔用鋼絲球封堵。9人員管理9.1人員要求9.1.1學校食堂從業人員宜具有初中以上學歷，廚師、面點師應持有職業資格證書，無食品安全事故和違法記錄。9.1.2不得聘用有食品安全違法犯罪史人員、有不良思想傾向及行為、精神異常或偏激等現象的人員。聘用后發現從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即進行思想輔導，并調離工作崗位。9.2健康管理從事接觸直接入口食品工作的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。9.3上崗前健康檢查食品安全管理人員應在每餐次上崗前，對食堂從業人員進行上崗前健康檢查工作，出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥及皮膚有傷口或感染時，應及時調離工作崗位并主動報告學校，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。9.4個人衛生9.4.1從業人員應保持良好的個人衛生，不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。9.4.2從業人員工作時，應正確穿戴清潔衛生的工作衣帽，佩戴的飾物不應外露，工作帽應將能頭發全部遮蓋住。9.4.3從業人員在加工食品前應洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工食品前應洗凈手部并消毒。加工制作過程中，應保持手部清潔。9.4.4使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次接觸食品和食品容器、工具、設備前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應重新消毒手部。DB3206/T1092—202489.4.5專間從業人員在進入專間前，應嚴格做好洗手、消毒、更衣工作，更換專間專用工作衣帽，佩戴清潔的口罩，口罩應掩住口鼻。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。9.4.6從業人員個人用品應集中存放，存放位置應不影響食品安全。9.5人員培訓學校應每學期對其從業人員開展一次食品安全知識培訓考核，突出廚師、面點師等重點崗位人員專業技能培訓，在相關部門的指導下，開展食品安全、營養配餐、職業道德和法制等方面的教育培訓。學校應建立從業人員培訓和考核檔案，如實記錄從業人員培訓考核信息。10過程控制10.1食品原料管理10.1.1原料采購10.1.1.1應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品，不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。10.1.1.2應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名單，及時更換不符合要求的供貨者。10.1.1.3應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。10.1.2進貨查驗10.1.2.1從食品生產者采購食品的，查驗并留存其食品生產許可證復印件和產品合格證明文件。10.1.2.2從食品銷售者采購食品的，查驗并留存其食品經營許可證（或僅銷售預包裝食品備案憑證）復印件和產品合格證明文件。10.1.2.3采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗并留存供貨者的營業執照復印件和產品合格證明文件。10.1.2.4采購食用農產品的，從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其營業執照或者身份證復印件；從食用農產品集中交易市場采購的，應當索取并留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證。查驗并留存食用農產品的承諾達標合格證或者其他產品質量合格憑證。采購按照規定應當檢疫、檢驗的肉類的，查驗并留存動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證等證明文件。采購進口食用農產品的，查驗并留存海關部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件。10.1.2.5食品原料應具有正常的感官性狀，無腐敗、變質、污染等現象；預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內容物與產品標識應一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；食品標簽標識完整、清晰，載明的事項應符合食品安全標準和要求。10.1.2.6應盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少其溫度變化。10.1.2.7應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。10.1.3原料貯存DB3206/T1092—2024910.1.3.1食品與非食品庫房應分設，食品庫房不得存放有毒、有害物品。10.1.3.2應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風、防潮、防霉、防蠅、防鼠、防蟲，貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。10.1.3.3應分區、分架貯存，應分隔或者分離貯存不同類型的食品原料，與墻壁、地面保持適當距離10.1.3.4散裝食品（食用農產品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。10.1.3.5按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關產品。存在感官性狀異常、超過保質期等情形的，應及時清理。10.1.3.6變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規定記錄。10.1.4食品加工過程10.1.4.1基本要求10.1.4.1.1不在食品處理區內從事可能污染食品的活動。不在食品處理區外從事食品加工。10.1.4.1.2加工前應對待加工食品進行感官檢查，發現有腐敗變質、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應使用。10.1.4.1.3接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物。10.1.4.1.4不應在餐飲服務場所內飼養、暫養和宰殺畜禽。10.1.4.2初加工10.1.4.2.1用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。10.1.4.2.2食品原料加工前應洗凈。未經事先清潔的禽蛋使用前，應清潔外売，必要時消毒。混合攪拌而成的蛋液宜盡快用完。10.1.4.2.3經過初加工的食品應當做好防護，防止污染。經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍。冷凍(藏)易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用，避免反復解凍。10.1.4.2.4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放、及時使用。10.1.4.3烹飪10.1.4.3.1食品烹飪的溫度和時問應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上，加工時食品的中心溫度低于70℃的，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。10.1.4.3.2應盡可能減少食品在烹飪過程中產生有害物質。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。10.1.4.3.3烹任后的易腐食品，在冷藏溫度（8℃)以上、熱藏溫度（60℃)以下的存放時間不應超10.1.4.4食品供餐管理10.1.4.4.1學校食堂的備餐宜在專間內進行。備餐間入口處應設置洗手、更衣設施，洗手設施旁配備洗手消毒液并張貼洗手方法標識。DB3206/T1092—202410.1.4.4.2每餐供餐前，應對備餐間的空氣進行消毒。分餐的工具和容器使用前應清洗消毒。10.1.4.4.3供餐過程中應采取有效防護措施，避免食品受到污染。及時關閉備餐間的門和食品傳遞窗10.1.4.4.4中小學校食堂不得剩飯、剩菜回收后再加工供應。10.1.4.4.5中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。10.1.4.5食品留樣管理10.1.4.5.1基本要求應建立食品留樣制度，中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣。高等學校食堂加工制作的大型活動集體用餐、批量制售的熱食、非即做及售的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應當按照規定進行留樣。留樣的食品樣品應在當餐加工終止時進行逐一采集，不得單獨進行特殊制作。食品留樣應配備專用稱量工具，每個品種的留樣量應不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣樣品的采集和保管必須由專人負責，留樣應按照品種分別盛放在經消毒的專用容器，密閉并加貼標簽，及時存放于留樣專用冷藏柜，不得混裝。食品留樣冰箱嚴禁存放其他物品。負責留樣的人員應當及時做好留樣記錄，包括留樣量、留樣時間、食品名稱、餐次、留樣人等信息。10.1.4.6食品添加劑管理10.1.4.6.1使用食品添加劑，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。10.1.4.6.2不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的食品添加劑。10.1.4.6.3應專柜（位）貯存食品添加劑，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產品等分開存放。10.1.4.6.4用容器盛放開封后的食品添加劑，應在容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應避免受到污染。10.1.4.6.5使用GB2760規定按生產需要適量使用品種以外的食品添加劑，應記錄食品名稱、食品數量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用量、使用人等信息。10.1.4.6.6使用GB2760有最大使用量規定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。11信息報告11.1制度建立學校應當建立食品安全應急管理和突發事件報告制度，制定食品安全事故應急預案。明確突發情況下的應急措施，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體工作方案。11.2組織體系11.2.1學校應成立由校長（園長）為第一責任人的食品安全突發事件處置工作小組，全面負責學校的食品安全突發事件處置工作。小組成員應該包括學校主要負責人、食品安全總監、食品安全員、各相關部門的負責人等。DB3206/T1092—202411.2.2學校應建立由食品安全總監、食品安全員、班主任（生活老師）組成的食品安全突發事件信息監測、報告網絡體系。做到早發現、早解決，形成統一、科學的食品安全信息評估和預警體系。11.3學校食品安全突發事件報告人負責學校食品安全管理的食品安全總監是學校食品安全突發事件的報告人。11.4食品安全突發事件癥狀食品安全突發事件癥狀主要是以胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者可有脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷，常有發熱。少數伴有神經系統癥狀。11.5信息監測班主任（生活老師）或其他人員收到師生出現相關癥狀報告后，應做好安撫工作，了解其主要癥狀、發病時間。并在1小時內將發病人數、癥狀等信息報告學校食品安全員。1