ICS03.120.01X003206Regulationsforfoodsafetymanagementofruralcollectivemeals南通市市場監督管理局發布IDB3206/T1089—2024本文件按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》給出的規則起草。本文件由海安市曲塘鎮人民政府提出。本文件由南通市市場監督管理局歸口。本文件起草單位為海安市曲塘鎮人民政府、海安市食品安全委員會辦公室。本文件主要起草人：周鳴鏑、余星星、單蓓、付景、張瑜、王磊、楊冬紅、孫張君、吳君皞、陳煜、孫瑜、郭書、周婕敏、徐松明、顧海巍、冒金金。DB3206/T1089—20241農村集體聚餐食品安全管理規范本文件規定了農村集體聚餐食品安全管理的術語和定義、責任分工、基本要求、操作管理、應急處置等。本文件適用于行政范圍內農村集體聚餐食品安全管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范《江蘇省食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監管總局公告2018年第12號）《國務院食品安全辦公室關于進一步強化農村集體聚餐食品安全風險防控指導意見》（食安辦〔2015〕22號）《關于印發江蘇省農村集體聚餐食品安全風險防控指導手冊的通知》（蘇食安委辦〔2016〕13號）《關于進一步加強食品攤販和農村集體聚餐管理的通知》（通食安委辦〔2023〕3號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1農村集體聚餐ruralcollectivedining農村地區由家庭、其他組織或團體因相關事宜在餐飲服務場所以外舉辦，農村集體聚餐承辦者承辦的一次就餐人數在50人以上（含50人）的集體聚餐活動。3.2農村集體聚餐點ruralcollectivediningpoints為滿足農村集體聚餐辦宴需求提供的具備餐飲加工條件的固定場所，通常由村（社區）、居住小區等提供。3.3農村集體聚餐舉辦者hostersofruralcollectivemealsDB3206/T1089—20242聘用承辦者組織農村集體聚餐的組織或個人。3.4農村集體聚餐承辦者ruralcollectivemealorganizer具有餐飲加工制作主要設施、設備和餐飲服務能力，應舉辦者要求為各類農村集體聚餐承擔采購、加工、制作及服務的組織或個人。3.5流動廚師mobilechefs無固定經營單位為農村集體聚餐擔當食品加工制作的人員。3.6幫廚kitchenassistance在農村集體聚餐活動中，輔助從事食品原料采購、加工制作、清潔衛生、傳菜服務等操作的人員。4責任分工4.1管理責任4.1.1農村集體聚餐的食品安全管理，實行市（縣）、區鎮、村居三級負責制，堅持市（縣）食品安全委員會負總責，部門、區鎮（街道）共同管理和社會共治的工作原則，實行舉辦者、承辦者主動報告和管理部門指導相結合的管理制度。食品安全委員會辦公室負責全市農村集體聚餐食品安全的綜合協調、業務指導、應急處置等工作。衛生健康委員會負責健康體檢、流行病學調查、風險監測、醫療救治、食品安全事故原因分析以及信息上報等工作。4.1.2區鎮（街道）應當建立健全基層食品安全網格化管理和社會共治體系，配備食品安全協管員，村居（社區）配備食品安全信息員或相關人員，具體負責轄區內農村集體聚餐的信息收集、現場檢查指導、宣傳教育等工作。其他有關部門在各自職責范圍內，做好農村集體聚餐的食品安全管理工作。4.1.3區鎮（街道）食安辦應對農村集中聚餐承辦者的信息報告、人員體檢、知識培訓、依法經營、服務質量以及食品安全事故發生情況等方面進行評價，引導人民群眾選擇放心、安全的承辦者。4.2主體責任4.2.1農村集體聚餐的舉辦者和承辦者對集體聚餐的食品安全負責。4.2.2農村集體聚餐的承辦者應當在集體聚餐舉辦前，將舉辦地點、預期參加人數等信息告知所在地村民委員會、居民委員會。填寫《農村集體聚餐信息報告》或通過智慧平臺進行信息報告，閱讀《農村集體聚餐食品安全告知書》并簽訂安全責任書，在集體聚餐現場公示承辦人信息（參見附錄表A.1、附錄表A.2、附錄表A.3、附錄表A.4）。4.2.3舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業人員之間宜簽訂食品安全協議，明確、細化各自的食品安全責任義務。承辦者宜購買食品安全責任保險。4.2.4舉辦者和承辦者應當防止食品浪費，倡導“光盤行動”。4.2.5農村集體聚餐集中點應提供滿足農村集體聚餐活動必要的設備、設施和場所，并進行必要的清洗消毒，保持場所的清潔衛生。DB3206/T1089—202434.3分級指導實行農村集體聚餐現場分級指導。一次性就餐人數在200人（含200人）以下的，由村（居）食品安全信息員或相關人員進行現場指導；一次就餐人數在200人以上的由所在區鎮（街道）食安辦或相關機構進行現場指導。（見附錄表A.5）。5基本要求5.1人員要求5.1.1農村集體聚餐廚師及承辦者應參加食品安全管理知識培訓，經考核合格后方可從事農村集體聚餐服務。5.1.2從業人員取得健康合格證明后方可上崗，健康證明應在聚餐場所進行公示。并每年進行健康檢查，必要時應進行臨時健康檢查。無健康合格證明或患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。從業人員上崗前應進行健康檢查，宜建立上崗前健康檢查記錄。發現患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口感染的從業人員，應立即停止上崗。5.1.3從業人員工作時，應穿戴清潔的工作服、帽，佩戴口罩，頭發不外露，不留長指甲、不涂指甲油并應保持個人衛生。5.1.4操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時清洗；不宜化妝，從事食品加工操作時不應佩戴手表、戒指、手鐲等飾物。不得吸煙、面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。5.2環境與設施5.2.1農村集體聚餐場所應環境整潔并具備與供餐規模相適應的條件設施，加工制作區域與就餐區域面積應與聚餐人數規模相匹配。5.2.2鼓勵村居民到農村集體聚餐點舉辦宴席。因原料清洗、切配、烹調加工、餐具清洗消毒和保潔需要臨時搭建的簡易棚，應選擇地勢干燥、有電力供應的地區，以及供水設施，應確保食品加工操作及清洗消毒用水符合GB5749的要求。5.2.3距離糞坑、污染池、暴露垃圾場（站）、旱廁、化糞池、垃圾堆、有毒有害企業等污染源宜25米以上或采取防護措施進行有效隔離。5.2.4聚餐活動舉辦前應進行環境清掃，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅及其孳生條件，保持環境清潔。5.2.5食品加工場所應按照原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。食品備餐分餐、食品貯存等操作場所應設于固定用房內，并配有消毒、溫控設施。5.2.6用于食品加工的器具提倡按色標管理，應準備足夠數量，并按原料、半成品、成品區分，用前洗凈，保持清潔。5.2.7承辦者在存放、運輸自備餐具過程中應使用加蓋或密閉保潔柜、箱等，餐具保潔設施定期清洗，餐飲具應流水清洗，保持潔凈。5.3其他存在以下情況的，不應舉辦農村集體聚餐活動：a)不符合食品安全要求且存在較大食品安全隱患的；b)所在地或鄰近地有傳染病疫情正在暴發、流行的或其他因疫情防控要求的；c)所在地政府有禁止性要求的。6操作管理DB3206/T1089—202446.1食材采購6.1.1采購食材應確定專人負責，預包裝食品應做到從具有相應供貨資質的生產經營單位采購。6.1.2查驗食品出廠檢驗合格證或者由供貨商簽字（蓋章）的合格證明文件，索取并保留有供貨者公章（或簽字）的購物憑證。6.1.3采購的食材應認真查驗，不得采購超過保質期限、腐敗變質、感官性狀異常等法律法規明令禁止生產經營的食材。6.1.4采購的食材應新鮮保質，不易于保存的食材應分餐采購或送貨。6.1.5不得采購、貯存、使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等亞硝酸鹽等國家明令禁止的或者高風險的食品原料及食品添加劑。6.2食材貯存6.2.1貯存食品原料的場所、設施應保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放。根據季節與天氣狀況等因素及時調整食品原料貯存條件。6.2.2食材按照食品原料、半成品、成品分類存放，葷素、生熟不得混放，避免交叉污染。6.2.3食材現場應有人員看管，貯存食品的場所嚴禁存放殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒、有害物品。容易變質的食品應冷藏或冷凍保存。需冷藏的，溫度應在0℃~8℃,需冷凍的，溫度應在-18℃6.3食材加工6.3.1清洗切配6.3.1.1動物類、植物類、水產類食品應分類清洗。冷凍食材應充分解凍。6.3.1.2清洗蔬菜時，宜利用水洗、浸泡、開水焯等方式去除農藥殘留和雜質。6.3.1.3在清洗過程中，應對食材進行再次檢查，發現感官性狀異常的食品原料，不得使用。6.3.1.4洗好的食材及盛放的容器不得直接存放于地面，可采用簡易備餐板、貨架等，避免食材受到污染。6.3.1.5食材分切時，應按照動物類、植物類、水產類進行分類使用砧板、刀具，或將器具充分清洗消毒后再分類使用，對砧板、刀具和容器應生熟分開，宜使用色標管理。6.3.2熱菜加工6.3.2.1對熱菜加工區域內的生熟盛放容器進行分類擺放，避免生熟容器混用，防止交叉污染。6.3.2.2加工熱菜前，應對食材、調味品等再次檢查，對不符合要求的及時去除。6.3.2.3加工熱菜應燒熟煮透，加工時食物中心溫度不低于70℃（尤其應注意易引起食物中毒的食品，例如：四季豆等）。控制食品煎炸所用的食用油和煎炸過程的油溫、油炸時間，減少產生有害物質。6.3.2.4分菜前應仔細檢查核對并確認盛放熱菜菜盤的清潔和消毒。6.3.2.5應注意控制縮短備餐時間。6.3.2.6隔桌、隔夜的熟菜食用時應先檢查未變質，再次徹底加熱煮透。（宜配置非水銀式中心溫度計，高危易腐食品熟制后，在8℃-60℃條件下存放2小時以上且未發生感官、性狀變化的，食用前應進行再加熱，菜品中心溫度達到70℃以上）6.3.3冷菜加工6.3.3.1現場制作冷菜應符合以下要求：5a)對自然溫度超過25℃的冷菜專間應安裝空調并開啟，制作冷菜前應仔細檢查核對并確認盛放冷菜菜盤的清潔和消毒。b)冷菜的備菜時間應不超過2小時，不得使用隔餐、隔夜的冷菜。c)冷菜的制作用具應生熟、葷素分開，防止交叉污染。d)夏季不宜制作冷葷涼菜。6.3.3.2外購冷菜應符合以下要求：a)到具有售賣熟食品資質的單位采購。b)購買的熟食品待冷透后裝入清潔、衛生、密閉的容器或食品用包裝材料中運輸。宜在2小時內食用。存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。6.4餐飲具清洗消毒6.4.1餐具、操作區域內使用的食品容器、用具應清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次。特別加強對海產品加工的器具的清洗消毒。用于清洗的洗滌劑和消毒劑應當符合相關要求。6.4.2消毒完畢的餐具等應立即做好保潔，防止二次污染。6.4.3不具備餐飲具清洗消毒條件的應使用集中消毒餐飲具。集中消毒餐飲具應從合法有資質企業購進并記錄購買信息。6.5食品留樣6.5.1對就餐人數100人以上（含100人）的農村集體聚餐，應對每餐次的所有食品成品進行留樣，有條件的舉辦者宜配置專用留樣冰箱。6.5.2每餐每道菜的留樣食物重量應不少于125克。留樣食物存放在專用清洗消毒后的密閉容器內，按就餐日期分開并標注餐次、菜品名、留樣人和留樣時間。冷卻后，在0℃~8℃的冷藏條件下存放48小時以上。7應急處置7.1食物撤回7.1.1在食物加工制作或備菜分菜環節發現可能存在潛在食品安全隱患時，應立即撤回即將上桌或已上桌的食物。7.1.2對食物中存在的物理性、化學性危害或潛在危害的，應追溯危害的出現原因，查找可能受到影響的其他食物成品、半成品及原料，及時采取相應處理措施。7.1.3對可能存在潛在危害但已經供就餐人員食用的食物，一經發現后采取有效措施及時阻止就餐人員繼續食用，立即撤回可能存在危害的食物，并做好應對食品安全事故的準備。7.2事故應急處置7.2.1聚餐人員出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食品安全事件后，舉辦者立即護送患者就近到醫院診治，及時進行救治。7.2.2舉辦者和承辦者應當及時向所在地鄉鎮人民政府、街道辦事處報告，不得瞞報、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。不得擅自發布相關信息。7.2.3停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工用具、設備設施和操作現場。7.2.4保護現場，配合并接受相關部門的調查及處理。7.2.5及時與患者家屬聯系，做好安撫、慰問等工作。DB3206/T1089—20246（規范性）農村集體聚餐信息報告A.1信息報告要求A.1.1應在農村集體聚餐舉辦前1天，向農村集體聚餐操作地行政村（社區）信息員或相關人員進行報告。報告資料包括：a)廚師的健康體檢證明和培訓合格證明；b)幫廚的健康體檢證明；c)舉辦者（或委托承辦者）以書面、電話、短信或微信向所在地村（居）食品安全信息員報告并填寫《農村集體聚餐信息報告》，見表A.1；d)向舉辦者和承辦者送達《農村集體聚餐食品安全告知書》，見表A.2；e)舉辦者與承辦者簽訂《農村集體聚餐食品安全責任書》，見表A.3；f)現場填寫《農村集體聚餐現場指導記錄》，見表A.5。A.2信息公示牌農村家庭宴席承辦人信息公示牌，見表A.4。DB3206/T1089—20247A.1農村集體聚餐信息報告登記時間聚餐地點聚餐時間聚餐人數舉辦者姓名承辦者負責人舉辦者住址承辦者住址舉辦者聯系電話承辦者聯系服務人員廚師來源：家庭成員□流動廚師□廚師姓名：聯系電話：幫廚姓名：聯系電話：食品安全事故報告電話區鎮（街道）食安辦或相關機構電話：村委會（居委會）電話：主要原料來源及采購地點為確保農村集體聚餐人員的飲食安全，本次聚餐舉辦者和承辦單位（廚師）特做出如下承諾：一、本人已完全知曉《農村集體聚餐食品安全告知書》的相關內容。二、在承辦集體聚餐的過程中，本人將認真遵守食品加工操作管理的相關規定。三、若違反上述規定，造成食品安全事故及其他食源性疾病，本人愿意承擔集體聚餐食品安全主體責任，及時報告，配合相關部門調查，并承擔相應的法律責任。舉辦者簽字承辦者簽字接收人簽字DB3206/T1089—20248表A.2農村集體聚餐食品安全告知書農村集體聚餐食品安全告知書為保障家庭集體聚餐就餐人員身體健康和生命安全，預防集體性食品安全事故發生，特告1、集體聚餐出現集體性食物中毒，舉辦者和承辦者要依法承擔食品安全責任。2、聘請的廚師應取得健康證明，穿戴工作衣帽上崗，食品加工時，做好個人衛生工作。洗碗、洗菜、切菜等幫工人員不得患有有礙食品安全的疾病。3、食品加工場所應遠離垃圾堆、禽畜圈養場所及其它污染源，保持清潔衛生，有足夠的照明采光和通風條件。4、餐具必須經過清洗、消毒后，方可使用。5、原料及配料要從正規渠道進貨，購貨后應索取票據。不得采購腐敗變質、霉變生蟲、“三無”、過期等食品，不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產及其制品，不得采購使用有毒動植物。6、不加工青占魚、鮮黃花菜、發芽土豆、野生蕈等易引起食物中毒的食物；不得加工制作河豚魚；不得違法采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非食用物質和濫用食品添加劑；以及法律法規禁止的其他加工制作行為。7、動物性食品與植物性食品必須分開清洗和存放。河蟹、甲魚、黃鱔等含高蛋白易變質的食品，必須活殺，現殺現用；肉類、水產等食品若不能及時加工處理，應進行冷藏保存。8、食品加工過程必須燒熟燒透，應盡可能現燒現吃。加工好的食物應妥善保存，嚴防投毒等不安全因素，并注意防塵、防蠅和保存溫度。隔餐或隔夜的熟制品必須經再次充分加熱后方可食用。9、所有用水必須符合生活飲用水衛生標準。10、就餐后如出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應，舉辦者應及時將病人送醫院就診，并立即報告本村（社區）食品安全信息員，同時保護好現場。DB3206/T1089—20249表A.3農村集體聚餐食品安全責任書甲方（舉辦者）:乙方（承辦者）:辦過程中，甲乙雙方應遵守食品安全管理相關規定，并經共同協商達2.負責提供方便、寬敞，與集體聚餐就餐人數相適應的加工制作場所。場地應潔衛生，不得有開放式糞坑、垃圾堆等污染源，并采取消2.從事農村集體聚餐的專業加工服務人員應持有健康合格證明，并經3.對農村集體聚餐加工所用原料、用水等進行檢查，如存在安全隱患，加工操作。不加工使用腐敗變質、霉變生蟲、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚類、超過品和原料；不加工制作野生菌、發芽土豆、新鮮生黃花等容易引發食物中毒的食品；不購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非食用物質和濫用食品添加劑；不得將回收后的食品經加4.主廚既是加工制作者，又是加工制作過程的管理者，應對所有食品原料質量嚴管理，做到生熟食品存放和切配分開，避免交叉污染，菜品燒熟煮透，涼菜鹵菜1.農村集體聚餐舉辦者、承辦者是農村集體聚餐它突發性食品安全事件，首先得到信息的聚餐舉辦者、承辦者等相關人員應當立即中毒患者送往就近的醫療衛生機構就診，并立即上報村（社區）信息員、鎮食安辦2.積極配合有關部門開展事故調查和應急處理，主動提供剩余3.發生食源性疾病或食品安全事故，責任方應承擔相應的民4.本協議僅限于本次農村集體聚餐有效。本協議一式三份，由甲乙雙方各執一份，上DB3206/T1089—2024表A.4農村集體聚餐承辦人信息公示牌農村集體聚餐承辦人信息公示牌住址：聯系電話：區鎮（街道）食安辦或相關機構電話：市場監督部門電話：衛健部門電話：為了保證農村家庭宴席食品安全，防止食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的發生，確保就餐人員飲食安全，本人作為農村家庭宴席食品安全的第