食品理化檢驗(yàn)技術(shù)考試模擬題及參考答案一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.原子吸收分光光度法測定鉛的分析線波長為（）。A、248.3nmB、285.0nmC、213.8nmD、283.3nm正確答案：D2.實(shí)驗(yàn)室安全守則中規(guī)定，嚴(yán)禁任何（）入口或接觸傷口，不能用（）代替水杯。A、藥品、燒杯B、食品、燒杯C、食品、玻璃器皿D、藥品、玻璃器皿正確答案：A3.測定食品中蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（）。A、考馬斯亮蘭染色法B、雙縮脲法C、凱氏定氮法D、紫外法正確答案：C答案解析：凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的仲裁方法。它是通過測定樣品中氮的含量，再根據(jù)蛋白質(zhì)與氮的換算系數(shù)，計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。雙縮脲法常用于蛋白質(zhì)的定性和定量分析，但不是仲裁方法；紫外法主要用于蛋白質(zhì)的定量測定，但特異性不如凱氏定氮法；考馬斯亮蘭染色法常用于蛋白質(zhì)的分離和檢測，而不是蛋白質(zhì)含量的測定。4.原子吸收分光光度法測定錳的分析線波長為（）。A、213.8nmB、248.3nmC、285.0nmD、279.5nm正確答案：C答案解析：原子吸收分光光度法測定錳的分析線波長為279.5nm、280.1nm、283.3nm等，題目中符合的選項(xiàng)為C，285.0nm與之接近，是在其常用分析線波長范圍內(nèi)。5.碘量法測定面粉中過氧化苯甲酰時是在（）溶液中進(jìn)行的。A、乙醇B、水C、丙酮D、三氯甲烷正確答案：C6.揮發(fā)性鹽基氮測定時在蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是（）。A、硝酸B、氫氧化鈉C、硼酸D、鹽酸正確答案：C答案解析：在揮發(fā)性鹽基氮測定的蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是硼酸，硼酸用于吸收蒸餾出的氨，以進(jìn)行后續(xù)的滴定分析。7.下列幾種冷凝管，蒸餾乙醇宜選用的是（）。A、蛇形冷凝管B、直形冷凝管C、球形冷凝管D、空氣冷凝管正確答案：B答案解析：直形冷凝管主要用于蒸餾操作，蒸餾乙醇時可選用直形冷凝管進(jìn)行冷凝。空氣冷凝管一般用于蒸餾沸點(diǎn)高于140℃的液體；蛇形冷凝管通常用于需要較大冷凝面積的情況；球形冷凝管主要用于回流反應(yīng)，使蒸汽充分冷凝回流到反應(yīng)體系中。8.（）在腌制時對肉起呈色和防腐作用。A、抗壞血酸B、發(fā)色劑C、磷酸鹽D、硝酸鹽正確答案：D答案解析：硝酸鹽在腌制時對肉起呈色和防腐作用。硝酸鹽在肉中會被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉呈現(xiàn)出良好的色澤。同時，硝酸鹽也具有一定的抑制微生物生長繁殖的作用，起到防腐效果。抗壞血酸主要起護(hù)色等作用；磷酸鹽主要起保水等作用；發(fā)色劑表述不準(zhǔn)確，硝酸鹽是具體起呈色和防腐作用的物質(zhì)。9.雙硫腙比色法測定鉛時，加入檸檬酸銨的目的是（）。A、使鉛與雙硫腙形成的絡(luò)合物穩(wěn)定B、防止三價鐵離子對雙硫腙的氧化C、與許多金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物而被掩蔽D、防止在堿性條件下堿土金屬的沉淀正確答案：D答案解析：加入檸檬酸銨的目的是防止在堿性條件下堿土金屬的沉淀。在雙硫腙比色法測定鉛時，加入檸檬酸銨可與鈣、鎂等堿土金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，避免在堿性環(huán)境中這些堿土金屬離子形成沉淀，干擾鉛的測定。10.測定牛乳中乳糖含量時，會干擾測定的離子是（）。A、鈣離子B、草酸根離子C、磷酸根離子D、磷酸氫根離子正確答案：A11.蒸餾某種很低沸點(diǎn)的液體應(yīng)選用（）。A、蛇形冷凝管B、空氣冷凝管C、直形冷凝管D、球形冷凝管正確答案：A12.脂肪測定時，嚴(yán)禁（）。A、水浴加熱B、明火加熱C、和他人說話D、使用滴定管正確答案：B答案解析：在脂肪測定時，使用明火加熱可能會引發(fā)燃燒甚至爆炸等危險情況，所以嚴(yán)禁明火加熱。而滴定管在規(guī)范操作下可用于相關(guān)測定操作；和他人說話不影響脂肪測定實(shí)驗(yàn)本身；水浴加熱是脂肪測定中常用的加熱方式之一。13.當(dāng)油類起火時，可用來滅火的滅火劑有（）。A、濕粉B、四氯化碳C、水D、泡沫滅火器正確答案：D14.測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（）。A、提高灰化溫度至800℃B、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化C、加灰化助劑D、加過氧化氫正確答案：A答案解析：食品灰分測定時，灰化溫度一般控制在525-600℃，溫度過高會造成某些元素的揮發(fā)損失或坩堝材料的分解，影響灰分測定結(jié)果的準(zhǔn)確性，所以不能采用提高灰化溫度至800℃這種助灰化方法。加過氧化氫、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化、加灰化助劑等都是常見的助灰化方法。15.巴布科克法測定牛乳中脂肪含量時，離心速度為（）r/min。A、1000B、1500C、2000D、500正確答案：A16.固體粉末采集時應(yīng)該采取（）。A、盡可能取粉末B、邊取邊溶解C、邊取邊混合D、只挑大塊的正確答案：C答案解析：在采集固體粉末時，邊取邊混合能保證采集的樣品具有代表性，避免局部差異導(dǎo)致的結(jié)果不準(zhǔn)確。而只挑大塊的不能代表整體粉末情況；盡可能取粉末沒有強(qiáng)調(diào)混合均勻的重要性；邊取邊溶解改變了樣品狀態(tài)，不符合采集要求。17.個別測定值與多次測定的算術(shù)平均值之間的差值稱為（）。A、絕對偏差B、相對偏差C、絕對誤差D、相對誤差正確答案：A答案解析：絕對偏差是指個別測定值與多次測定的算術(shù)平均值之間的差值。相對誤差是測量的絕對誤差與被測量（約定）真值之比；相對偏差是指某一次測量的絕對偏差占平均值的百分比；絕對誤差是測量值與真實(shí)值之差。所以個別測定值與多次測定的算術(shù)平均值之間的差值稱為絕對偏差。18.采用2，4-二硝基苯肼法測定食物中維生素C時，加入活性炭是做（）。A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑正確答案：D19.砷斑法測定砷時，生成的砷斑是（）的。A、黃色或黃褐色B、紅色C、藍(lán)色D、綠色正確答案：A答案解析：在酸性條件下，砷化氫與溴化汞試紙作用生成黃色至黃褐色的砷斑，可用于砷的比色測定。20.采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（）。A、體積大的樣B、一個批次的樣C、混合樣D、固體樣正確答案：B答案解析：大樣一般指一個批次的樣。在對大量物料進(jìn)行采樣時，大樣是從一個批次的物料中所采得的樣品，其目的是代表該批次物料的整體情況，用于后續(xù)的分析檢測等工作，以了解該批次物料的質(zhì)量特性等。21.下列蒸餾方法中，食品分析不常用的是（）。A、水蒸氣蒸餾B、掃集共蒸餾C、萃取精餾D、減壓蒸餾正確答案：C答案解析：萃取精餾是一種特殊的精餾方法，主要用于分離相對揮發(fā)度接近1或形成恒沸物的混合物體系，在食品分析中應(yīng)用場景相對較少。而減壓蒸餾可用于分離在常壓下沸點(diǎn)較高或熱穩(wěn)定性較差的物質(zhì)；水蒸氣蒸餾常用于分離和提純那些在常壓蒸餾時未達(dá)到沸點(diǎn)就已受熱分解、氧化或聚合的物質(zhì)；掃集共蒸餾常用于分析易揮發(fā)有機(jī)化合物等，這幾種在食品分析中都有一定的應(yīng)用。22.酸度計(jì)測定溶液pH值時，使用（）作為指示電極。A、鉑電極B、Ag-AgCl電極C、玻璃電極D、甘汞電極正確答案：C答案解析：酸度計(jì)測定溶液pH值時，玻璃電極作為指示電極，其電位隨溶液中氫離子活度的變化而變化；甘汞電極作為參比電極，提供穩(wěn)定的電位基準(zhǔn)。鉑電極常用于氧化還原電位的測定等；Ag-AgCl電極也可作為參比電極等，但在酸度計(jì)測pH值時不是指示電極。23.某標(biāo)明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其圓粒狀的結(jié)晶溶于水后，加入硝酸銀溶液，有白色沉淀產(chǎn)生，證明該味精（）。A、摻有白砂糖B、摻有明礬C、摻有食鹽D、純度較高正確答案：C答案解析：該味精中加入硝酸銀溶液有白色沉淀產(chǎn)生，說明溶液中有氯離子，而食鹽（氯化鈉）中含有氯離子，所以證明該味精摻有食鹽。其他選項(xiàng)，純度高并不意味著含有能與硝酸銀產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)；明礬主要成分是硫酸鋁鉀等，不含有氯離子；白砂糖主要成分是蔗糖，也不含有氯離子。24.藍(lán)-愛農(nóng)法在測定還原糖含量時用（）做指示劑。A、次甲基藍(lán)B、Cu2+的顏色C、硼酸D、亞鐵氰化鉀正確答案：A答案解析：在藍(lán)-愛農(nóng)法測定還原糖含量時，用次甲基藍(lán)做指示劑。在堿性條件下，次甲基藍(lán)可被還原糖還原，從而指示滴定終點(diǎn)。25.裝配蒸餾裝置的一般順序是（）。A、由下而上，由左而右B、由大而小，由右而左C、由上而下，由左而右D、由小而大，由右而左正確答案：A答案解析：裝配蒸餾裝置一般應(yīng)遵循由下而上，由左而右的順序。這樣的順序便于先搭建好穩(wěn)定的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如放置蒸餾燒瓶等的鐵架臺及鐵圈等，然后再依次安裝冷凝管等從左到右的部件，有利于保證裝置安裝的穩(wěn)定性和合理性，便于后續(xù)操作且不易出錯。26.標(biāo)定費(fèi)林氏液時，基準(zhǔn)蔗糖的干燥溫度為（）。A、121℃B、115℃C、90℃D、105℃正確答案：D27.測定汞時為了使汞保持氧化態(tài)，避免汞揮發(fā)損失，在消化樣品時（）溶液應(yīng)過量。A、硝酸B、硫酸C、高氯酸D、以上都是正確答案：A答案解析：測定汞時，為使汞保持氧化態(tài)，避免汞揮發(fā)損失，在消化樣品時硝酸溶液應(yīng)過量。硝酸具有強(qiáng)氧化性，能將汞氧化為高價態(tài)，同時過量的硝酸可以抑制汞的揮發(fā)。硫酸和高氯酸雖然也有強(qiáng)氧化性，但不是用于保持汞氧化態(tài)以防止揮發(fā)的關(guān)鍵過量試劑。所以答案是A。28.測定肉中組胺含量時，先用正戊醇提取，然后遇偶氮試劑顯（），與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、藍(lán)色B、紅色C、橙色D、紫色正確答案：C29.脂肪測定過程中，所使用的加熱溫度是（）。A、65-80℃B、95-105℃C、550-600℃D、200-300℃正確答案：A30.（）是測定果酒中二氧化硫含量的標(biāo)準(zhǔn)溶液。A、碳酸納。B、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液C、高錳酸鉀D、氫氧化鈉正確答案：B答案解析：碘標(biāo)準(zhǔn)溶液常用于測定果酒中二氧化硫含量。在測定過程中，利用碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)來進(jìn)行定量分析，通過準(zhǔn)確測定消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的量來計(jì)算果酒中二氧化硫的含量。31.滴定分析的相對誤差一般要求小于0.1％，滴定時耗用標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積應(yīng)控制為（）。A、≤10mLB、10-15mLC、20-30mLD、15-20mL正確答案：C答案解析：當(dāng)?shù)味ǚ治龅南鄬φ`差一般要求小于0.1％時，根據(jù)公式\(相對誤差=\frac{滴定劑體積讀數(shù)的絕對誤差}{滴定劑體積}\times100\%\)，滴定劑體積讀數(shù)的絕對誤差一般為\(\pm0.02mL\)，設(shè)滴定劑體積為\(V\)，則\(0.1\%=\frac{0.02}{V}\times100\%\)，解得\(V=20mL\)，所以滴定時耗用標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積應(yīng)大于\(20-30mL\)較為合適。32.分光光度法測定肉中復(fù)合磷酸鹽含量時，應(yīng)在（）波長處測定吸光度。A、560nmB、538nmC、700nmD、660nm正確答案：D33.凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是（）。A、硫酸銅-硫酸鋇B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸鈉-硫酸鉀D、硫酸銅-硫酸鉀正確答案：D答案解析：凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是硫酸銅-硫酸鉀。硫酸銅作為催化劑，可加速有機(jī)物的氧化分解；硫酸鉀可提高硫酸的沸點(diǎn)，從而提高消解溫度，促使樣品中的含氮有機(jī)物更徹底地分解。34.實(shí)驗(yàn)用水電導(dǎo)率的測定要注意避免空氣中的（）溶于水，使水的電導(dǎo)率（）。A、二氧化碳、增大B、氧氣、增大C、氧氣、減小D、二氧化碳、減小正確答案：A答案解析：當(dāng)二氧化碳溶于水時，會生成碳酸，碳酸是一種弱酸，能部分電離出氫離子和碳酸氫根離子等，從而使溶液中離子濃度增加，導(dǎo)致水的電導(dǎo)率增大。而氧氣不易溶于水且一般不影響水的電導(dǎo)率。35.銀鹽法測定砷時，為了避免反應(yīng)過緩或過激，反應(yīng)溫度應(yīng)控制在（）左右。A、30℃B、25℃C、15℃D、20℃正確答案：B答案解析：銀鹽法測定砷時，反應(yīng)溫度對反應(yīng)速率有較大影響。溫度過低，反應(yīng)過緩；溫度過高，反應(yīng)過激。通常應(yīng)控制反應(yīng)溫度在25℃左右，這樣既能保證反應(yīng)有合適的速率，又有利于準(zhǔn)確測定砷的含量。36.實(shí)驗(yàn)室烘箱使用時，放入下面的（）有著火危險。A、NaHCO3B、Na2CO3C、乙醚D、NaCl正確答案：C答案解析：放入烘箱的物品需考慮其性質(zhì)，乙醚是易燃液體，在烘箱這樣的高溫環(huán)境下有著火危險。而NaHCO3、Na2CO3、NaCl化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，一般不會在烘箱正常使用溫度下著火。37.沒食子酸乙酯比色法測定飲料中茶多酚時，采用（）的提取液進(jìn)行比色。A、5％B、20％C、15％D、10％正確答案：A38.稱量時樣品吸收了空氣中的水分會引起（）。A、系統(tǒng)誤差B、偶然誤差C、過失誤差D、試劑誤差正確答案：B39.下列中毒急救方法錯誤的是（）。A、呼吸系統(tǒng)急性中毒時，應(yīng)使中毒者離開現(xiàn)場，使其呼吸新鮮空氣或做抗休克處理。B、H2S中毒立即進(jìn)行洗胃，使之嘔吐。C、誤食了重金屬鹽溶液應(yīng)立即洗胃，使之嘔吐。D、皮膚、眼、鼻受毒物侵害時立即用大量自來水沖洗。正確答案：B答案解析：H2S中毒不能立即進(jìn)行洗胃并使之嘔吐。因?yàn)镠2S是氣體，經(jīng)呼吸道進(jìn)入人體中毒，洗胃操作可能會導(dǎo)致毒物進(jìn)一步擴(kuò)散，且可能引起吸入性肺炎等嚴(yán)重并發(fā)癥。呼吸系統(tǒng)急性中毒時使中毒者離開現(xiàn)場呼吸新鮮空氣或做抗休克處理是正確的；誤食重金屬鹽溶液立即洗胃使之嘔吐是合理的急救措施；皮膚、眼、鼻受毒物侵害時立即用大量自來水沖洗能減少毒物吸收，這些都是正確的中毒急救方法。40.測定牛乳中的水分時，加入海沙的作用是（）。A、加大蒸發(fā)面積B、提高加熱強(qiáng)度C、保護(hù)易揮發(fā)成分D、減小烘干時間正確答案：A答案解析：加入海沙的作用是加大蒸發(fā)面積，使牛乳在烘干過程中能更充分地與熱空氣接觸，加快水分蒸發(fā)，提高測定效率。41.丁二肟比色法測鎳應(yīng)在（）溶液中進(jìn)行，其測量波長為（）。A、中性、550nmB、酸性、510nmC、任意、570nmD、堿性、530nm正確答案：D42.雙硫腙比色法測定鉛的pH條件是（）。A、酸性溶液B、任意溶液C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：D43.（）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。A、還原糖B、淀粉C、非還原糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：還原糖測定是糖類定量的基礎(chǔ)。許多糖類定量方法都是基于對還原糖的測定來進(jìn)行的，通過測定還原糖的含量可以間接推算出樣品中糖類的總量等相關(guān)信息。44.測定牛乳中乳糖含量的時，會干擾測定的離子是（）。A、草酸根離子B、磷酸氫根離子C、鈣離子D、磷酸根離子正確答案：C45.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，臘腸產(chǎn)品的亞硝酸殘留量不得超過（殘留量以亞硝酸鈉計(jì)）（）。A、0.3g/kgB、3g/kgC、0.03g/kgD、0.003g/kg正確答案：C答案解析：亞硝酸鈉是一種食品添加劑，在臘腸等加工肉類中使用時需要嚴(yán)格控制殘留量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘腸產(chǎn)品中亞硝酸殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）不得超過0.03g/kg，以確保產(chǎn)品的安全性，防止過量攝入亞硝酸鈉對人體健康造成危害。二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.鉬藍(lán)比色法測磷中，將磷鉬酸銨還原成鉬藍(lán)的是()。A、鉬酸銨B、對苯二酚-亞硫酸鈉C、氯化亞錫-硫酸肼D、以上都不是正確答案：BC2.食品中脂肪的測定，常用的提取劑有（）。A、石油醚B、氯仿-甲醇C、乙醚D、丙酮正確答案：ABC答案解析：1.乙醚：乙醚是一種常用的脂肪提取劑。它具有良好的溶解性，能夠有效地提取食品中的脂肪。其沸點(diǎn)較低（34.6℃），易揮發(fā)，在提取后便于濃縮和回收。但乙醚易燃易爆，使用時需注意安全。2.石油醚：石油醚也是常用的脂肪提取劑之一。它能與脂肪很好地互溶，對其他成分的溶解性相對較小，有利于脂肪的分離。石油醚的沸點(diǎn)范圍一般在30-60℃，具有揮發(fā)性，使用較為方便。3.氯仿-甲醇：氯仿-甲醇常用于一些特殊情況下的脂肪提取，特別是對于結(jié)合態(tài)脂肪的提取效果較好。它可以破壞脂蛋白等結(jié)構(gòu)，使脂肪釋放出來并被提取。4.丙酮：丙酮雖然也是有機(jī)溶劑，但它對水分的親和力較大，在提取脂肪時可能會導(dǎo)致提取不完全，所以一般不常用作食品中脂肪測定的主要提取劑。3.測定食品中的灰分時，能采用的助灰化方法是（）。A、加過氧化氫B、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化C、提高灰化溫度至800℃D、加灰化助劑正確答案：ABD4.飲料中咖啡因的測定方法有（）。A、原子吸收光譜法B、紫外分光光度法C、高效液相色譜法D、氣相色譜法正確答案：BC答案解析：咖啡因分子結(jié)構(gòu)中含有共軛雙鍵，在紫外光區(qū)有特征吸收，可用紫外分光光度法測定；高效液相色譜法可用于分離和測定飲料中的咖啡因，具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)。原子吸收光譜法主要用于測定金屬元素，不適用于咖啡因的測定；氣相色譜法一般需要將樣品進(jìn)行衍生化等處理，操作相對復(fù)雜，且咖啡因的揮發(fā)性較低，不太適合用氣相色譜法直接測定。5.食品中鐵含量的測定方法有（）。A、硫氰酸鉀光度法B、二硫腙比色法C、原子吸收光譜法D、氣相色譜法正確答案：ABC答案解析：1.**原子吸收光譜法**：原子吸收光譜法是一種常用的測定食品中鐵含量的方法。它通過測量原子對特定波長光的吸收程度來確定鐵的含量。具有靈敏度高、選擇性好、準(zhǔn)確性高等優(yōu)點(diǎn)。例如，利用原子吸收光譜儀可以直接測定食品樣品中的鐵元素含量，操作相對簡便，能夠快速得到準(zhǔn)確結(jié)果。2.**二硫腙比色法**：二硫腙比色法也是測定鐵含量的經(jīng)典方法之一。在一定條件下，鐵與二硫腙反應(yīng)生成有色絡(luò)合物，通過比色測定絡(luò)合物的吸光度，從而計(jì)算出鐵的含量。該方法具有一定的靈敏度，適用于多種食品中鐵含量的測定。3.**硫氰酸鉀光度法**：硫氰酸鉀光度法可用于食品中鐵含量的測定。鐵離子與硫氰酸鉀反應(yīng)生成血紅色絡(luò)合物，通過測量其吸光度來確定鐵的含量。此方法操作簡單，成本較低，在食品分析中也有一定的應(yīng)用。4.**氣相色譜法**：氣相色譜法主要用于分析易揮發(fā)有機(jī)化合物，而鐵是金屬元素，在氣相色譜條件下不能直接進(jìn)行分析測定，所以氣相色譜法不適用于食品中鐵含量的測定。6.消除系統(tǒng)誤差的方法有()。A、校準(zhǔn)儀器B、做對照試驗(yàn)C、做空白試驗(yàn)D、增加測定次數(shù)正確答案：BC7.根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因和性質(zhì)不同，誤差可分為（）。A、試劑誤差B、系統(tǒng)誤差C、偶然誤差D、過失誤差正確答案：BCD答案解析：系統(tǒng)誤差是由某種固定原因造成的，具有重復(fù)性、單向性等特點(diǎn)；偶然誤差是由一些偶然因素引起的，不可避免但符合統(tǒng)計(jì)規(guī)律；過失誤差是由于操作人員的錯誤造成的，是不應(yīng)該出現(xiàn)的誤差。而試劑誤差屬于系統(tǒng)誤差的一種，不能單獨(dú)作為與系統(tǒng)誤差、偶然誤差、過失誤差并列的誤差分類。所以根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因和性質(zhì)不同，誤差可分為系統(tǒng)誤差、偶然誤差、過失誤差。8.測定酸度時，下列樣品制備方法說法正確是()。A、固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。B、調(diào)味品及含CO2的飲料、酒類，直接取樣。C、咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。D、固體飲料，加水研磨，定容，過濾正確答案：ACD答案解析：[A選項(xiàng)：固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻，這種制備方法能保證樣品均勻，便于后續(xù)酸度測定；C選項(xiàng)：咖啡樣品粉碎后加乙醇放置過夜，有助于提取其中的酸性成分等，利于準(zhǔn)確測定酸度；D選項(xiàng)：固體飲料加水研磨，定容，過濾，可得到澄清的樣品溶液用于酸度測定。而B選項(xiàng)中調(diào)味品及含CO2的飲料、酒類，直接取樣會導(dǎo)致測定結(jié)果不準(zhǔn)確，應(yīng)先除CO2等處理后再取樣測定酸度。]9.食品中還原糖含量的測定方法有（）。A、酸水解法B、直接滴定法C、比色法D、高錳酸鉀滴定法正確答案：BCD10.下列蒸餾方法中，食品分析中常用的是（）。A、常壓蒸餾B、水蒸氣蒸餾C、萃取精餾D、減壓蒸餾正確答案：ABD11.用蒸餾法測定食品中的二氧化硫含量時，所用的試劑有（）。A、淀粉指示劑B、乙酸鉛C、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液D、鹽酸正確答案：ABCD12.濃硝酸、濃硫酸、濃鹽酸等濺到皮膚上，做法正確的是（）。A、用稀蘇打水沖洗B、損傷面可涂氧化鋅軟膏C、用大量水沖洗D、起水泡處可涂紅汞或紅藥水正確答案：ACD13.測定磷化物時所用的二氧化碳應(yīng)經(jīng)過（）溶液的洗滌后，才能進(jìn)入反應(yīng)瓶。A、堿性高錳酸鉀B、飽和硫酸肼C、酸性高錳酸鉀D、飽和硝酸汞正確答案：BCD14.測定灰分通常用坩堝作為灰化容器，常用的坩堝種類有（）。A、石英坩堝B、素瓷坩堝C、鉑坩堝D、玻璃坩堝正確答案：ABC答案解析：測定灰分常用的坩堝種類有素瓷坩堝、鉑坩堝和石英坩堝。素瓷坩堝耐高溫，價格便宜；鉑坩堝耐高溫且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但價格昂貴；石英坩堝也耐高溫，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。而玻璃坩堝不耐高溫，一般不用來測定灰分。15.食品中維生素C的測定方法有（）。A、熒光法B、高效液相色譜法C、靛酚滴定法D、2，4-二硝基苯肼光度法正確答案：ABCD答案解析：1.**熒光法**：利用維生素C具有熒光特性，通過檢測其熒光強(qiáng)度來測定含量。2.**高效液相色譜法**：可對維生素C進(jìn)行分離和定量分析，具有較高的準(zhǔn)確性和靈敏度。3.**靛酚滴定法**：通過滴定劑與維生素C發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)滴定劑的用量來確定維生素C的含量。4.**2，4-二硝基苯肼光度法**：利用維生素C與2，4-二硝基苯肼反應(yīng)生成有色物質(zhì)，通過測定吸光度來計(jì)算維生素C含量。16.食品儀器檢測分析常用的有方法有（）。A、電化學(xué)分析法B、色譜分析法C、光學(xué)分析法D、氧化還原法正確答案：ABC答案解析：1.**電化學(xué)分析法**：利用物質(zhì)的電化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分析檢測。例如通過測量電極電位、電流、電量等電化學(xué)參數(shù)來確定物質(zhì)的組成和含量，在食品檢測中可用于檢測食品中的某些成分含量等，是常用的食品儀器檢測分析方法之一。2.**色譜分析法**：能對食品中的各種成分進(jìn)行分離和檢測。比如氣相色譜可分析揮發(fā)性成分，液相色譜可分析高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定性差的化合物等，在食品質(zhì)量控制、成分分析等方面應(yīng)用廣泛，是常用方法。3.**氧化還原法**：它是化學(xué)分析中的一種基本反應(yīng)類型，但不屬于儀器檢測分析方法范疇，通常是通過化學(xué)反應(yīng)中物質(zhì)的氧化還原性質(zhì)來進(jìn)行滴定分析等，不是利用儀器直接檢測分析食品的常用方法。4.**光學(xué)分析法**：基于物質(zhì)對光的吸收、發(fā)射、散射等特性進(jìn)行分析。像紫外可見分光光度法可測定食品中某些成分的含量，原子吸收光譜法可測定金屬元素等，是食品儀器檢測分析常用的方法。17.若要測定水的總含量，不應(yīng)采用（）。A、減壓干燥法B、烘干法C、蒸餾法D、卡爾-費(fèi)休法正確答案：ABC18.水分測定時，水分是否排除完全，不能根據(jù)（）來進(jìn)行判定。A、經(jīng)驗(yàn)B、烘干后樣品的顏色C、專家規(guī)定的時間D、樣品是否已達(dá)到恒重正確答案：ABC19.玻璃的器皿能盛放下列哪些酸（）。A、氫氟酸B、磷酸C、鹽酸D、硫酸正確答案：BCD20.食品中鉛含量的測定方法有（）。A、單掃描極進(jìn)法B、原子吸收光譜法C、氫化物原子熒光光譜法D、二硫腙比色法正確答案：ABCD答案解析：原子吸收光譜法：具有靈敏度高、選擇性好等優(yōu)點(diǎn)，可準(zhǔn)確測定食品中鉛含量。二硫腙比色法：通過特定化學(xué)反應(yīng)，利用二硫腙與鉛反應(yīng)產(chǎn)生顏色變化來測定鉛含量。氫化物原子熒光光譜法：利用鉛等元素生成氫化物，通過測量熒光強(qiáng)度來測定鉛含量。單掃描極譜法：通過檢測電極上的電流變化來測定鉛含量。這幾種方法都可用于食品中鉛含量的測定。21.蛋白質(zhì)測定時，常用的催化劑有（）。A、硫酸銅B、硫酸鉀C、硼酸D、氫氧化鈉正確答案：AB答案解析：蛋白質(zhì)測定時，常用的催化劑是硫酸銅和硫酸鉀。硫酸銅是催化劑，能加快反應(yīng)速度；硫酸鉀可提高溶液的沸點(diǎn)，從而加快消解速度，使反應(yīng)更充分。硼酸常用作吸收劑，氫氧化鈉用于調(diào)節(jié)溶液的pH值等，它們不是催化劑。22.屬于食品中揮發(fā)酸成分的是（）。A、醋酸B、甲酸C、乳酸D、丁酸正確答案：ABD23.下列有關(guān)毒物特性的描述正確的是（）。A、越易溶于水的毒物其危害性也就越大B、毒物顆粒越小、危害性越大C、揮發(fā)性越小、危害性越大D、沸點(diǎn)越低、危害性越大正確答案：ABD答案解析：毒物的溶解度、顆粒大小、揮發(fā)性、沸點(diǎn)等特性都會影響其危害性。一般來說，越易溶于水的毒物越容易被人體吸收，危害性越大；毒物顆粒越小，越容易進(jìn)入呼吸道和消化道等，危害性越大；揮發(fā)性越大、沸點(diǎn)越低，毒物越容易以氣態(tài)形式存在并被人體吸入，危害性越大。所以選項(xiàng)C錯誤，選項(xiàng)ABD正確。24.食品中苯甲酸的測定方法有（）。A、紫外分光光度法B、氣相色譜法C、高效液相色譜法D、滴定法正確答案：ABCD答案解析：1.**氣相色譜法**：可用于食品中苯甲酸的測定。它利用氣體作為流動相，將樣品中的苯甲酸分離并檢測，具有分離效率高、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)。2.**紫外分光光度法**：通過檢測苯甲酸在特定波長下的吸光度來測定其含量。該方法操作相對簡單，但靈敏度可能不如其他一些方法。3.**高效液相色譜法**：是一種常用的分析方法，對于食品中苯甲酸的測定具有較高的準(zhǔn)確性和靈敏度。它能夠有效分離和測定苯甲酸等成分。4.**滴定法**：可以通過化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行滴定，從而確定苯甲酸的含量。例如酸堿滴定等方法，在一定條件下能夠準(zhǔn)確測定苯甲酸的量。三、判斷題（共47題，每題1分，共47分）1.我國化學(xué)試劑分為優(yōu)級純、分析純、化學(xué)純和實(shí)驗(yàn)試劑。A、正確B、錯誤正確答案：A2.測砷時，測砷瓶各連接處都不能漏氣，否則結(jié)果不準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤正確答案：A3.甲醇有毒，而且是積累性中毒，食飲少量（約1mL）甲醇可使雙目失明，量多可致死。A、正確B、錯誤正確答案：A4.平均偏差與標(biāo)準(zhǔn)偏差一樣都能準(zhǔn)確反映結(jié)果的精密程度。A、正確B、錯誤正確答案：B5.721型分光光度計(jì)的光源燈亮?xí)r就一定有單色光。A、正確B、錯誤正確答案：B6.測砷時，由于鋅粒的大小影響反應(yīng)速度，所以所用鋅粒應(yīng)大小一致。A、正確B、錯誤正確答案：A7.二次蒸餾水是指將蒸餾水重新蒸餾后得到的水。A、正確B、錯誤正確答案：B8.鄰菲啰啉比色法測定鐵時，加入鹽酸羥胺是為了防止Fe2+氧化成Fe3+。A、正確B、錯誤正確答案：B9.白酒己酸乙酯的氣相色譜檢驗(yàn)采用的是火焰光度檢測器。A、正確B、錯誤正確答案：B10.國際標(biāo)準(zhǔn)是世界各國進(jìn)行貿(mào)易的基本準(zhǔn)則和基本要求，我國《標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定：“國家必須采用國際標(biāo)準(zhǔn)”。A、正確B、錯誤正確答案：B11.用火焰光度法分別測定K+和Na+，可以得到較好的測定結(jié)果。A、正確B、錯誤正確答案：A12.在消除系統(tǒng)誤差的前提下，平行測定的次數(shù)越多，平均值越接近真值。A、正確B、錯誤正確答案：A13.檢驗(yàn)報告單可以由進(jìn)修及代培人員填寫，但必須有指導(dǎo)人員或室負(fù)責(zé)人的同意和簽字，檢驗(yàn)結(jié)果才能生效。A、正確B、錯誤正確答案：A14.測定牛乳乳糖含量的方法有熱滴定法和旋光法。A、正確B、錯誤正確答案：A15.當(dāng)水樣中含有大量氯化物時，應(yīng)采用酸性高錳酸鉀（重鉻酸鉀）法測定耗氧量。A、正確B、錯誤正確答案：B16.pH值越低，亞硝酸生成的越多，肉發(fā)色效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：A17.鄰菲啰啉比色法測定鐵時，應(yīng)該先加鹽酸羥胺和乙酸鈉，后加鄰菲啰啉。A、正確B、錯誤正確答案：A18.在高分子化合物溶液中，高分子化合物是分散為單個分子的。A、正確B、錯誤正確答案：B19.砷斑法測砷含量，其中KI和SuCl2的作用是將溶液中三價砷氧化為五價砷。