食品科學(xué)研究前沿中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.下列關(guān)于食品科學(xué)研究中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的描述，正確的是（）

A.食品添加劑對(duì)人體健康的影響

B.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度和消化吸收

C.食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

D.食品中存在的有害物質(zhì)

E.營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題

2.下列哪種食品添加劑被認(rèn)為可能對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響（）

A.氯化鈉

B.維生素C

C.胡蘿卜素

D.防腐劑

E.抗氧化劑

3.以下哪項(xiàng)不是食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)（）

A.重金屬

B.多環(huán)芳烴

C.殘留農(nóng)藥

D.真菌毒素

E.食品色素

4.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度，以下哪種說(shuō)法是正確的（）

A.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度越高，對(duì)人體健康越有利

B.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度越低，對(duì)人體健康越有利

C.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度與食物的烹飪方式無(wú)關(guān)

D.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度與食物的加工方式無(wú)關(guān)

E.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度與食物的來(lái)源無(wú)關(guān)

5.下列關(guān)于食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響的說(shuō)法，正確的是（）

A.食品加工可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.食品加工可以減少食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失是不可避免的

D.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失可以通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)彌補(bǔ)

E.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失與加工溫度和時(shí)間有關(guān)

6.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的抗生素殘留（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

7.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)不良的說(shuō)法，正確的是（）

A.營(yíng)養(yǎng)不良是由于攝入營(yíng)養(yǎng)素不足造成的

B.營(yíng)養(yǎng)不良是由于攝入營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多造成的

C.營(yíng)養(yǎng)不良可以導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

D.營(yíng)養(yǎng)不良可以導(dǎo)致免疫力下降

E.營(yíng)養(yǎng)不良可以導(dǎo)致智力發(fā)育不良

8.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的農(nóng)藥殘留（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

9.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的重金屬污染（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

10.以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的說(shuō)法，正確的是（）

A.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是由于攝入營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多造成的

B.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以導(dǎo)致肥胖、高血壓等慢性病

C.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以通過(guò)限制飲食來(lái)控制

D.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以通過(guò)增加運(yùn)動(dòng)來(lái)控制

E.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以通過(guò)服用藥物來(lái)控制

11.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的真菌毒素（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

12.以下關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是（）

A.食品添加劑對(duì)人體健康的影響取決于劑量

B.食品添加劑可以改善食品的口感、顏色和保質(zhì)期

C.食品添加劑的使用應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

D.食品添加劑的過(guò)量使用可能導(dǎo)致健康問(wèn)題

E.食品添加劑的使用與食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)

13.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的食品色素（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

14.以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收的說(shuō)法，正確的是（）

A.營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與食物的烹飪方式有關(guān)

B.營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與食物的加工方式有關(guān)

C.營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與食物的來(lái)源有關(guān)

D.營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與食物的儲(chǔ)存方式有關(guān)

E.營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與食物的食用量有關(guān)

15.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的抗生素殘留（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

16.以下關(guān)于食品中存在的有害物質(zhì)的說(shuō)法，正確的是（）

A.食品中存在的有害物質(zhì)對(duì)人體健康的影響取決于劑量

B.食品中存在的有害物質(zhì)可以通過(guò)食物鏈在人體內(nèi)積累

C.食品中存在的有害物質(zhì)可以通過(guò)烹飪等方式減少

D.食品中存在的有害物質(zhì)可以通過(guò)食用富含抗氧化劑的食品來(lái)減輕危害

E.食品中存在的有害物質(zhì)可以通過(guò)增加運(yùn)動(dòng)來(lái)減輕危害

17.以下關(guān)于食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響的說(shuō)法，正確的是（）

A.食品加工可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.食品加工可以減少食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失是不可避免的

D.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失可以通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)彌補(bǔ)

E.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失與加工溫度和時(shí)間有關(guān)

18.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的重金屬污染（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

19.以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的說(shuō)法，正確的是（）

A.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是由于攝入營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多造成的

B.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以導(dǎo)致肥胖、高血壓等慢性病

C.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以通過(guò)限制飲食來(lái)控制

D.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以通過(guò)增加運(yùn)動(dòng)來(lái)控制

E.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可以通過(guò)服用藥物來(lái)控制

20.以下哪種食品被認(rèn)為可能存在較多的真菌毒素（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果

D.蔬菜

E.肉類(lèi)

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品添加劑的使用可以完全替代食品本身所含的營(yíng)養(yǎng)素。（）

2.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度越高，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收就越充分。（）

3.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的損失可以通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)完全彌補(bǔ)。（）

4.食品中存在的重金屬污染主要來(lái)源于土壤和水源。（）

5.多環(huán)芳烴主要存在于烤制和煙熏的食品中。（）

6.殘留農(nóng)藥在食品中的含量越高，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）

7.營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩都是由于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡造成的。（）

8.食品添加劑的使用對(duì)食品的口感、顏色和保質(zhì)期沒(méi)有影響。（）

9.食品中的有害物質(zhì)可以通過(guò)食用富含抗氧化劑的食品來(lái)中和。（）

10.食品加工過(guò)程中，高溫和時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分的損失就越少。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的作用及其對(duì)人體健康的影響。

2.解釋什么是營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度，并舉例說(shuō)明影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用度的因素。

3.闡述食品加工過(guò)程中可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分損失的原因，以及如何減少這些損失。

4.描述重金屬污染對(duì)食品的影響，以及如何預(yù)防和減少食品中的重金屬污染。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述在食品科學(xué)研究前沿中，如何平衡食品添加劑的使用與人體健康之間的關(guān)系，并提出相應(yīng)的建議。

2.結(jié)合當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究的最新進(jìn)展，探討如何通過(guò)食品科學(xué)研究和加工技術(shù)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物利用度，以應(yīng)對(duì)全球范圍內(nèi)日益增長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)不良和慢性病問(wèn)題。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題答案

1.ABCDE

2.D

3.E

4.A

5.CDE

6.E

7.ACDE

8.C

9.A

10.ABCD

11.C

12.ACDE

13.D

14.ABE

15.E

16.ABCD

17.BCDE

18.A

19.ABCD

20.C

二、判斷題答案

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

三、簡(jiǎn)答題答案

1.食品添加劑在食品加工中的作用包括改善食品的口感、顏色、保質(zhì)期等，對(duì)人體健康的影響取決于添加劑的種類(lèi)、用量和使用方式。

2.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度是指營(yíng)養(yǎng)素被人體吸收和利用的程度。影響因素包括食物的加工方式、烹飪方法、食物成分的配比等。

3.食品加工過(guò)程中可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分損失的原因包括高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱、機(jī)械處理等。減少損失的方法包括選擇合適的加工技術(shù)、控制加工時(shí)間、添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

4.重金屬污染對(duì)食品的影響包括導(dǎo)致中毒、損害健康等。預(yù)防和減少食品中的重金屬污染的方法包括加強(qiáng)食品源頭管理、控制污染物排放、提高食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等。

四、論述題答案

1.