第四章食物因素與健康1第一節營養素與熱能2營養是指人類攝取外界食物來滿足機體所需要的生物學過程。營養素（nutrients）指食物中具有營養功能的物質。目前所知，人類有六大類營養素，即：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽及水，它們包括人體必不可少的40余種營養素。3一、蛋白質（一）生理功能（二）營養價值和評價1.蛋白質的營養價值評價指標（1）蛋白質含量（2）蛋白質生物學價值（3）其他的蛋白質評價指標（三）蛋白質供給量4二、脂類（一）生理功能（二）食物來源及脂肪供給量5三、碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）是由碳，氫，氧組成的一大類化合物，根據其分子結構不同可分為單糖，雙糖，寡糖和多糖。它既是人類最廉價的能量來源，也是人類生存最基本最重要的能源。（一）生理功能（二）膳食來源與供給量6四、三大營養素同熱能的關系（一）熱能來源（二）人類的熱能消耗1.基礎代謝(basalmetabolism)2.體力活動3.食物特殊動力作用(specificdynamicactionSDA)7五、維生素與維生素缺乏?。ㄒ唬└攀鼍S生素（Vitamins）是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物，它們并不是化學性質和結構相似的一類化合物，其生理功能也不盡相同，之所以被歸為一類，是基于其營養意義有相似之處。8（二）維生素A生理功能缺乏癥及過多的危害3.臨床應用4．供給量與食物來源9（三）維生素D生理功能缺乏癥與過多的危害3.供給量與食物來源10（四）維生素B1維生素B1缺乏癥又稱腳氣?。╞eriberi），主要損害神經血管系統，根據典型癥狀臨床上分為三型。（1）濕型腳氣病（2）干型腳氣?。?）混合型腳氣病11（五）維生素B2核黃素缺乏癥臨床應用12（六）煙酸缺乏癥與過多的危害臨床應用13（七）維生素B6

1.缺乏癥與過多的危害2.臨床應用14（八）維生素C1．生理功能2．缺乏癥與過多的危害3．臨床應用15六、無機鹽與無機鹽缺乏無機鹽的生理功能主要有：①構成人體組織的重要成分；②在細胞內外液中，無機元素與蛋白質一起調節細胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸堿平衡，維持神經肌肉興奮性；③構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分，或參與酶系的激活。16（一）鈣和磷1．缺乏或過多對機體的影響（1）鈣（2）磷2．供給量與食物來源17（二）鐵（三）碘（四）鋅（五）硒18第二節合理營養與營養調查19一、合理營養與平衡膳食合理營養（rationalnutrition）是指通過平衡膳食（balancediet）提供給機體種類齊全，數量充足，比例合適的熱能和各種營養素，并使之與機體的需要保持平衡。201．平衡膳食的基本要求（1）各種營養素之間應保持平衡（2）食物應對人體無毒無害（3）合理的加工烹調（4）合理的膳食制度和良好的衛生習慣212．膳食營養素參考攝入量（DRIS）(1)估計平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）(2)每日參考攝入量（RNI）(3)適宜攝入量(4)攝入量高限（upperlimit,UL）223.《中國居民膳食指南》內容有8條：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜，水果和薯類；③常吃奶類、豆類及其制品；④經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦飲酒應限量；⑧吃清潔衛生、不變質的食物。23中國居民膳食寶塔24二、營養調查營養調查（nutritionalsurvey）指運用各種手段以準確了解某一人群以至個體的各種營養指標水平，用以判斷其當前營養狀況的方法，以期發現社區營養工作的現存問題，從而為更好的改善居民營養狀況提供理論和實際的依據。25(一）營養調查的目的、內容和組織由營養調查的目的決定了營養調查工作包括四個方面：①膳食調查；②人體營養水平的生化檢驗；③營養不良的臨床檢查；④人體測量資料分析。26第三節臨床營養概述27一、蛋白質營養不良與疾病蛋白質-熱能營養不良（protein-energymalnutrition,PEM）有兩種，一種為Kwashiorker，另一種為Marasmus，指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足引起的兒童營養性疾病。28二、心血管疾病的營養防治我國與膳食營養密切相關的常見的心血管疾病為原發性高血壓、腦卒中及冠心病等，其病理基礎為血壓升高和動脈粥樣硬化。研究發現，這些心血管疾病的高危因素均與超重、肥胖、長期持續飲酒、吸煙、高鹽低鉀膳食或高脂膳食等有關。因此進行合理膳食的宣教和個別指導是心血管疾病一級預防的重要措施。29三、腎臟病的營養防治腎臟是人體排泄、代謝和內分泌的重要器官，在機體代謝過程中起到非常重要的作用。膳食中各種營養素對腎臟功能的正常發揮有重大影響，而當腎臟發生疾病、功能障礙時，患者的膳食營養成分應進行相應調整，以減輕腎臟負擔，適當發揮其余健存腎單位的生理功能，達到維持病人營養需要，增強抵抗力，改善生活質量，延緩病情發展或惡化的目的。30四、糖尿病的營養防治糖尿病是遺傳因素與環境因素長期共同作用而導致的一種慢性、全身性、代謝性疾病，患者常有糖、脂肪、蛋白質等代謝紊亂，嚴重時發生水、電解質、酸堿代謝的全面紊亂，病情控制不佳者可造成殘疾甚至危及生命。31第四節食品安全32一、食品污染（一）生物性污染1．食品的細菌及細菌毒素污染。

2．食品的霉菌與霉菌毒素污染3．防止食品腐敗變質的措施33（二）化學性污染1．農藥殘留2．有害金屬對食品的污染（三）放射性污染食品的放射性污染主要發生在放射性物質的開采、冶煉、生產及在生活的應用與排放過程，尤其是半衰期較長的放射性污染更應引起高度重視。34二、食品添加劑與食品安全食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質。（一）抗氧化劑（二）漂白劑（三）著色劑（四）其他食品添加劑35第五節食品中毒36食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害食品當作食品攝入后所出現的非傳染性（不屬傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。37一、中毒食品含有毒有害物質并引起中毒的食品。概括為如下五類：細菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品4.植物性中毒食品5.化學性中毒食品38二、食物中毒的發病特點食物中毒的發病與食物有關發病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發性3.所有中毒病人臨床表現基本相似最常見的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。4.一般無人與人之間的直接傳染。39三、細菌性食物中毒（一）概述細菌性食物中毒發生的三個主要環節1.屠宰牲畜時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。2.致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜pH及營養條件使致病菌大量生長繁殖或產生毒素。3.被污染的食物未經燒熟煮透或煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具的污染或食品從業人員帶菌者的污染，使用后引起中毒。40（二）沙門菌食物中毒1．病原2．發病機制和影響因素3．臨床表現4．處理與治療41（三）大腸埃希菌食物中毒1．病原2．臨床表現3．治療42（四）葡萄球菌食物中毒1．病原2．發病機制3．臨床表現4．治療43（五）副溶血性弧菌食物中毒1．病原2．臨床表現3．治療44（六）志賀菌食物中毒1.病原2.臨床表現3.急救與治療45（一）河豚魚中毒1．有毒成分2．中毒機制3．臨床表現4．急救治療5．預防三、動物性食物中毒46（二）魚類引起的組胺中毒1．臨床表現2．治療3．預防47四、植物性食物中毒（一）毒蕈中毒1．有毒成分和中毒表現（1）胃腸毒素；（2）神經、精神毒素；（3）血液毒素；（4）原漿毒素；（5）其他毒素2．急救治療原則3．預防48（二）含氰苷類食物中毒含氰苷類食物中毒國內外均有報道，其中以苦杏仁中毒最多見，此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁及木薯等。1．有毒成分及中毒機制2．臨床表現3．急救治療4．預防49五、化學性食物中毒G