自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁燕山大學里仁學院《食品分析實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽2、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求3、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔4、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束5、食品的營養成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大6、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是7、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖9、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮10、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K11、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂12、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發生改變13、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯14、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣15、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中碳水化合物的分類、結構特點和在人體中的消化吸收過程。2、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的重金屬？3、（本題5分）在食品干燥技術中，如熱風干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，各自的特點是什么，如何根據不同食品的特性選擇合適的干燥方法？4、（本題5分）食品的真空滲透技術在食品加工中具有一定的應用，請說明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中營養成分的交互作用，以及對人體營養吸收和健康的綜合影響。2、（本題5分）詳細論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對環境可持續性的貢獻。3、（本題5分）詳細論述食品在發酵豆制品生產過程中的微生物群落變化及對產品風味的影響，分析發酵豆制品的營養價值和市場潛力。4、（本題5分）詳細論述食品加工中的廢水處理方法和技術，以及環境保護的重要性。5、（本題5分）食品中的風味閾值是評價風味物質對食品整體風味貢獻的重要指標。請深入論述風味閾值的測定方法、影響因素，以及在食品風味調配中的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產的肉松，消費者反映口感過于干燥，纖維感明顯。工廠在制作過程中使用了新鮮的肉類和傳統工藝。請分析可能導致肉松口感問題的因素，并提出改進方法，提高肉松的品質。2、（本題10分）一家肉制品企業生產的臘肉，在腌制過程中出現了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導致這些問題的原因，如腌制料的配方、腌制時間和溫度的控制，還是肉的預處理不當？并給出改進腌制工藝的方案。3、（本題10分）一家烘焙企業的蛋糕產品，在運輸過程中經常出現表面裝飾損壞和變形的問題。分析可能的原因，如包裝材料的選擇和設計、運輸方式和條件、蛋糕的制