中式烹調師中級試題含答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《隨園食單》B、《齊民要術》C、《食珍錄》D、《食經》正確答案：A答案解析：袁枚的《隨園食單》是明清時期的重要烹飪著作，系統地記載了清代中葉流行的326種南北菜肴飯點，詳細闡述了烹飪技術和飲食理論，在我國烹飪史上占有重要地位。《食珍錄》是南朝宋虞悰的作品；《齊民要術》是北魏賈思勰所著的綜合性農書；《食經》是西晉束皙的著作。2.制度控制法，就是根據企業具體情況，制定必要的規章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用正確答案：D答案解析：制度控制法通過制定規章制度和獎懲辦法來約束和規范相關行為，目的是控制原料在各個環節的耗用情況，從而有效控制原料成本，所以是控制原料耗用成本。3.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、獨立B、單一C、大D、完整正確答案：D答案解析：組合雕刻強調將多個分體雕刻成型的部分集中組裝成一個完整的物體形象，而不是單一、獨立或只是強調大，“完整”更能準確表達組合雕刻最終形成的整體效果。4.鹽發以()為傳熱介質。A、鹽B、砂C、石粒D、堿正確答案：A答案解析：鹽發是將干貨原料放入大量的鹽中，通過鹽的傳熱使原料膨脹松發，所以鹽發以鹽為傳熱介質。5.帶有米芯的豬肉，()出售。A、不得加工B、可以經高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品正確答案：A答案解析：米芯豬肉一般是指感染了豬囊尾蚴的病豬肉，這種豬肉是不得加工出售的，因為豬囊尾蚴對人體健康危害極大，食用后可能會導致人體感染絳蟲等疾病，所以必須嚴格禁止加工和銷售。6.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％正確答案：B答案解析：畜體不同部位脂肪組織占比不同，一般家畜肉的脂肪組織占畜體的20％～30％。7.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發育。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素正確答案：C答案解析：不完全蛋白質不能單獨維持人體健康和促進生長發育，因為其必需氨基酸種類不全，所以不能作為膳食蛋白質的唯一來源。8.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為()。A、凈油B、細油C、光油D、毛油正確答案：D答案解析：毛油是經機榨法或浸出法加工生產而得，還未經過精煉等后續處理。光油是一種涂料；細油不是油脂加工中的特定名稱；凈油是經過進一步精煉等處理后的較純凈的油。9.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代正確答案：C答案解析：中國古代烹飪典籍文獻，是指清代以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。所以答案選C。10.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鋁B、不銹鋼C、鐵D、銅正確答案：B答案解析：食品雕刻刀需要鋒利耐用且不易生銹，鐵容易生銹，銅質地相對較軟，鋁材質一般不適合制作雕刻刀，不銹鋼材質能滿足鋒利耐用、不易生銹等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。11.魚肉含蛋白質為()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％正確答案：B答案解析：魚肉中蛋白質含量較高，一般在15％～18％左右，所以答案選B。12.魚體內含水量為()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％正確答案：D答案解析：魚體內含水量較高，一般在52％～82％之間，不同種類的魚可能會有所差異，但總體范圍大致如此，所以答案選D。13.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正確答案：B14.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、嫩B、粗糙C、發達D、細正確答案：B答案解析：鴨、鵝的肌肉組織比雞的要粗糙。鴨、鵝的運動量相對較大，其肌肉纖維相對較粗，這使得它們的肌肉組織看起來比雞的粗糙。15.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。A、三種B、五種C、四種D、二種正確答案：A16.鹽發對原料的含水量要求()。A、很嚴格B、很低C、不嚴格D、較嚴格正確答案：C17.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。A、器皿B、機械C、火候D、水鮮正確答案：B18.炒菜時油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上正確答案：D答案解析：炒菜時油脂能在原料表面形成一層隔離層，從而防止原料粘在鍋上。選項A，油脂不能防止原料不熟；選項B，油脂與防止生熟不均無關；選項C，油脂無法防止原料過火。19.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用()作業或穿插作業的方法。A、間歇B、重點C、連續D、不斷正確答案：A答案解析：在使用負重能力小的肌肉操作時，經常改變操作姿勢可避免扭傷，間歇作業或穿插作業也是可行的方法，連續、不斷、重點作業不符合避免扭傷的要求。20.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經過變革的各種風味菜。A、傳統菜B、特色菜C、菜肴D、名菜正確答案：A答案解析：上海菜包括上海本地風味的傳統菜，又包括匯集并經過變革的各種風味菜。傳統菜是上海菜的重要組成部分，體現了當地的飲食文化和烹飪傳統。而菜肴、特色菜、名菜表述不夠準確全面，不能很好地涵蓋上海菜所包含的這兩個方面內容。21.大黃魚長與高之比為()。A、2︰1B、4︰lC、5︰lD、3︰1正確答案：D22.《詩經》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。A、500年B、300年C、600年D、400年正確答案：A23.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、30％B、35%C、40%D、45%正確答案：C答案解析：銷售毛利率=（售價-成本）÷售價×100%=(10-6)÷10×100%=40%，所以該菜的銷售毛利率是40%，應選C。24.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類正確答案：C答案解析：維生素C廣泛存在于新鮮水果和蔬菜中。肉類富含蛋白質、脂肪等；蛋菜表述不準確；水產類含有蛋白質、礦物質等營養成分，但不是維生素C的主要來源。而新鮮水果如橙子、檸檬、草莓等都含有豐富的維生素C。25.香蕉主要產地為()。A、大連B、新疆C、廣東D、遼寧正確答案：C答案解析：香蕉喜濕熱氣候，在土層深、土質疏松、排水良好的地里生長旺盛。廣東屬于亞熱帶、熱帶氣候，適宜香蕉生長，是香蕉主要產地之一。遼寧地處溫帶，大連是遼寧的一個城市，氣候條件不適合香蕉大規模種植。新疆氣候干旱，不適合香蕉生長。26.山東菜的代表菜有()。A、風味大腸B、脆皮大腸C、九轉大腸D、糖醋大腸正確答案：C答案解析：山東菜的代表菜有九轉大腸。九轉大腸是一道具有濃郁山東風味的傳統名菜，它以其獨特的烹飪方法和口味而聞名。而脆皮大腸、風味大腸、糖醋大腸雖然也是大腸類菜品，但并非山東菜的典型代表。27.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨鹵B、味美干香C、味透肌里D、隨吃隨取正確答案：D答案解析：鹵的菜肴在汁中浸泡，隨吃隨取能最大程度減少菜肴暴露在空氣中的時間，避免水分流失等，從而保持菜肴的鮮嫩程度。而隨吃隨鹵會增加菜肴再次鹵制的時間，不利于保持鮮嫩；味透肌里強調的是味道滲透，不是保持鮮嫩的方式；味美干香與保持鮮嫩相悖。28.大、小黃魚的外形()。A、不像B、相同C、較相似D、相像正確答案：C答案解析：大、小黃魚外形較為相似，它們同屬石首魚科，在形態上有一些共同特征，但也存在一些區別，并非完全相同。29.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、及時B、適當C、定時D、經常正確答案：A30.預防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰正確答案：A答案解析：在推拉物體時盡量使用臂、腿部位的肌肉，能更好地分散力量，減輕背部肌肉的壓力，從而有效預防扭傷。少用背部肌肉可避免背部肌肉過度受力導致扭傷。31.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。A、圍邊B、配料C、主料D、搭配正確答案：A答案解析：平雕主要用于菜肴的圍邊以及其他雕刻群體的點綴之用。它通常不會作為主料、配料或用于簡單的搭配，而是用于美化菜肴的裝盤，起到裝飾和點綴的作用，使菜肴看起來更加美觀精致。32.經濟價值比蛋白質低，而發熱量相近的物質是()。A、脂肪B、糖類C、維生素D、水正確答案：B33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的()成分。A、營養B、有機C、化學D、物質正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機化合物，是廣泛存在于生物體內的有機成分。選項A營養成分范圍更廣，碳水化合物是營養成分之一；選項C化學成分表述不準確；選項D物質成分表述太寬泛。所以選B。34.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨正確答案：C答案解析：對原料存貨進行盤點，目的是對全部存貨進行全面檢查，這樣才能準確掌握存貨的實際情況，從而保護存貨的安全。如果只是盤點重要存貨、部分存貨或者干貨，都不能實現對存貨整體安全狀況的全面把控。35.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕正確答案：D答案解析：浮雕圖案向外凸的稱為凸雕。凸雕就是使圖案部分高于底面的雕刻形式，與題目描述相符。平雕是在平面上進行雕刻，圖案不凸起；雕刻是一個寬泛的概念；淺雕也是在平面上淺淺地雕刻，圖案不向外凸。36.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成()形式，要求形狀完整、色調均勻。A、成品B、菜肴C、自然D、美觀正確答案：B37.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、礦物質B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質正確答案：D答案解析：煮湯過程中，蛋白質、脂肪等營養物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中，維生素在長時間高溫下易被破壞，碳水化合物和礦物質在煮湯過程中變化相對較小，主要是蛋白質會發生水解等變化。38.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、牛腩B、米龍C、牛柳D、上腦正確答案：B答案解析：米龍位于牛后腿部位，上腦位于牛的肩頸部靠后的位置，牛腩是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部內側。39.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、青魚B、鯽魚C、鰣魚D、鱖魚正確答案：C答案解析：鰣魚是一種名貴的食用魚，其鱗片富含脂肪，在蒸制時不去鱗，能使鱗片中的脂肪在蒸制過程中滲入魚肉，增加魚肉的鮮美度和滋潤度。而鱖魚、鯽魚、青魚在蒸制時一般是要去鱗的。40.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、8．30元B、9．00元C、7．00元D、10．00元正確答案：A41.成人每日維生素A的供給量應為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正確答案：B答案解析：維生素A的每日供給量會因人群、年齡、生理狀態等因素有所不同。一般來說，成人每日維生素A的供給量約為800μg視黃醇當量。選項中>[800μg]符合要求。42.黃魚每年()兩季產卵。A、秋、冬B、春、秋C、春、夏D、夏、秋正確答案：B答案解析：黃魚每年春、秋兩季產卵。春季和秋季的水溫、光照等環境條件適宜，有利于魚卵的孵化和幼魚的生長發育。43.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、廣東B、天津C、黑龍江D、山西正確答案：A答案解析：木薯粉在廣東等地廣泛使用。廣東氣候炎熱潮濕，飲食文化豐富多樣，木薯粉因其粉質細膩、色澤雪白、粘性好、脹性大等特點，適合用于制作多種特色美食，如芋圓、糕點等，所以在廣東地區應用較為廣泛。而黑龍江、天津、山西等地的飲食習慣和烹飪方式與木薯粉的特性不太契合，使用相對較少。44.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為()熱量。A、3kcalB、2kcalC、4kcalD、1kcal正確答案：D45.煨的烹調方法適用()火候。A、中火轉大火短時間B、中火轉小火短時間C、大火轉中火長時間D、大火轉小火長時間正確答案：D答案解析：煨是將經過炸、煎、炒或水煮后的原料加調料和湯汁，用小火長時間加熱，使原料熟爛并入味的烹調方法。所以適用大火轉小火長時間火候。46.干藏食品最理想的庫溫是()。A、15℃B、20℃C、10℃D、5℃正確答案：C答案解析：干藏食品最理想的庫溫一般在10℃以上，溫度過低可能導致一些食品出現凍害等問題，溫度過高則可能加速食品變質等情況，10℃到15℃是比較適宜干藏食品儲存的溫度范圍，所以最理想庫溫是>10℃。47.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣正確答案：A答案解析：川菜味型豐富多樣，有魚香味、麻辣味、怪味等多種獨特味型，其味型之多為其他菜系所不可比。菜型、香、辣都不能準確概括川菜在這方面的獨特優勢，所以選味型即[A]。川菜以味型豐富著稱，味型的多樣性是其區別于其他菜系的重要特點之一，涵蓋了酸甜苦辣咸等多種味道的巧妙組合與變化，創造出了眾多令人回味無窮的菜品風味。48.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術難度最大的一類作品。A、最好B、最大C、最差D、最多正確答案：D答案解析：立體雕刻是食品雕刻中品種最多、技術難度最大的一類作品。它可以全方位展示雕刻技藝，需要雕刻師具備較高的技藝水平和豐富的想象力，能夠從多個角度進行創作，所以其作品品種更為豐富多樣。49.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、鋒利B、多樣C、方便D、小巧正確答案：A50.烤爐分為()。A、二種B、四種C、一種D、三種正確答案：A51.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm正確答案：B答案解析：當電冰箱凝霜厚度超過5mm時，就會影響制冷效果等，所以需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。52.屬于淡水魚類的是()。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚正確答案：A答案解析：鯉魚通常生活在淡水環境中，是常見的淡水魚類。鯧魚多生活在海洋中，石斑魚主要棲息在熱帶和亞熱帶海域，鱸魚有淡水鱸魚也有海水鱸魚，但題目問的是淡水魚類，鯉魚更符合，所以答案選A。鯉魚在淡水水域廣泛分布，其生理特征適應淡水環境，如能調節體內滲透壓等，而鯧魚、石斑魚、鱸魚中的一些種類主要生活在海水環境中。53.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、來訪者B、施主C、賓客D、客人正確答案：B答案解析：素菜是佛教寺院招待施主的菜肴。在佛教文化中，施主對寺院的建設、發展以及僧人修行等方面有著重要支持，寺院會以素菜招待施主表示敬意和感謝。而賓客、客人、來訪者的表述相對沒有“施主”那么準確和契合佛教寺院特定語境。54.制作白湯一般采用()。A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或中火D、旺火或大火正確答案：C答案解析：白湯一般是先用旺火將湯燒開，然后轉中火長時間煮制而成，使原料中的營養成分充分釋放到湯中，從而形成濃郁鮮美的白湯。55.冷菜造型藝術是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態，服務于筵席。A、造型B、色彩C、形狀D、質量正確答案：B二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、焅居多。A、正確B、錯誤正確答案：A2.膠原蛋白屬于不完全蛋白質，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤正確答案：B3.為預防火災，不僅要配備防火設備，而且管理人員還要會使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯誤正確答案：A4.要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A5.制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正確B、錯誤正確答案：B6.在高處取物時，要用結實的凳子疊起，并加強保護。A、正確B、錯誤正確答案：B7.完全蛋白質不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發育。A、正確B、錯誤正確答案：A8.毛油經加工處理后可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：A9.烹飪發展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態而進入開化文明狀態的階段。A、正確B、錯誤正確答案：A10.浙江菜選料精細，講求造型。A、正確B、錯誤正確答案：B11.含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.干貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。A、正確B、錯誤正確答案：B13.在日常生活中，蔬菜應占膳食比重的20％。A、正確B、錯誤正確答案：B14.組合雕刻主要用于大菜。A、正確B、錯誤正確答案：B15.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40%。A、正確B、錯誤正確答案：A16.菜點銷售的原則是，既要維護顧客的利益，又要使企業獲得高額利潤。A、正確B、錯誤正確答案：B17.選用豬肉時，應注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯誤正確答案：B18.維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B19.人體是由細胞組成的，這些細胞靠細胞間質反應互相連接起來。A、正確B、錯誤正確答案：A20.割傷主要是由于使用刀具和電動設備不當引起。A、正確B、錯誤正確答案：A21.油脂中脂肪含量的多少是衡量營養價值高低的重要依據。A、正確B、錯誤正確答案：B22.水發干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。A、正確B、錯誤正確答案：A23.人體缺乏脂肪酸就會發生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。A、正確B、錯誤正確答案：A24.一般來說，可以用堿發的原料也都可以用鹽發。A、正確B、錯誤正確答案：B25.圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。A、正確B、錯誤正確答案：B2