瑞

聯(lián)

餐

飲

管

理

有

限

公

司

制

度

規(guī)

定

目錄

一、公司簡(jiǎn)介

二、組織架構(gòu)

三、部門職責(zé)

四、崗位職責(zé)

五、薪酬構(gòu)成

六、考核標(biāo)準(zhǔn)

七、管理制度匯編

八、檢查監(jiān)督制度匯編

九、應(yīng)急方案

十、公司業(yè)績(jī)

11

一、公司簡(jiǎn)介

（一）簡(jiǎn)介

山東瑞聯(lián)餐飲管理有限公司成立于2012年01月10日，

注冊(cè)地位于山東省濟(jì)南市歷下區(qū)工業(yè)南路102號(hào)配套商業(yè)北

段106商鋪，法定代表人為趙俊英。

公司前身為山東瑞信聯(lián)邦包裝有限公司食堂，2012年公

司改制，成為獨(dú)立運(yùn)營(yíng)單位。以企事業(yè)單位食堂的管理、運(yùn)

營(yíng)、服務(wù)為主營(yíng)業(yè)務(wù)，在吸收軍隊(duì)食堂精華的基礎(chǔ)上，整合

山東各地區(qū)的名吃資源，形成以魯菜為基礎(chǔ)、川菜為補(bǔ)充、

地方小吃為輔助的產(chǎn)品組合。

公司先后中標(biāo)濟(jì)南護(hù)理學(xué)院、濟(jì)南鐵路技術(shù)學(xué)院、齊魯

交通臨沂分公司、港華燃?xì)?、中石化山東分公司、泰山鋼鐵

集團(tuán)不銹鋼廠、山東職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院，形成覆蓋機(jī)關(guān)、學(xué)校、

工廠、商業(yè)等多種類型服務(wù)，專業(yè)管理和專業(yè)技術(shù)有機(jī)結(jié)合,

傳統(tǒng)風(fēng)味與智能化管理相輔相成的現(xiàn)代化的餐飲管理運(yùn)營(yíng)

企業(yè)。

企業(yè)先后榮獲“濟(jì)南名優(yōu)小吃”、“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)先進(jìn)單位”、

“理事單位”等榮譽(yù)稱號(hào)，得到了客戶及社會(huì)的認(rèn)可。

公司將繼續(xù)以客戶服務(wù)為中心，以產(chǎn)品質(zhì)量為重點(diǎn)，以

優(yōu)品優(yōu)價(jià)為競(jìng)爭(zhēng)力，通過吸取集團(tuán)資源，逐步形成智能、綠

色、環(huán)保的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綜合運(yùn)營(yíng)商。

I2

（二）公司資質(zhì)

a

企業(yè)信用等級(jí)證書

Enurpris?creditratingcertificate

■mMWMmnv

<MMM*W

山東瑞聯(lián)餐飲管理有限公司

FAA

a

企業(yè)資信等級(jí)證書

Enttrprlttcreditrating

MW：iGXRMBtm

（wMtMtoW

山東瑞聯(lián)餐飲If理有限公司

AAA

3

4

1

16

17

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼

9137O1O55M189O5XT營(yíng)業(yè)執(zhí)照

（副本）1-1

名稱山東0?皆伏管理a*公m注冊(cè)資本壹仔萬打

類型?網(wǎng)由住公fi然人投責(zé)或12股1成立日期刈2年01??H

法定代表人-UII：臂業(yè)期限2012年01月10日受年?tl

住所躲盥即歷【：**第102號(hào)配“”

經(jīng)營(yíng)范困

市配送名?

KWHM

It）

國(guó)索市場(chǎng)族"用區(qū)刷

僧*令用伯E公示余植川坨：tatfK/Aiww^Ml.frrx?郭理瑞茲賽姑3最霹歌反

榮譽(yù)證書

山東瑞聯(lián)餐飲管理有限公司：

你單位產(chǎn)品“豐潤(rùn)肉龍”，被評(píng)為

濟(jì)南名優(yōu)＜1、吃

濟(jì)南

年九法

8

山東瑞聯(lián)餐飲管理有限公司：

在餐飲品牌推介評(píng)定活動(dòng)中，你單位被認(rèn)定為

誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)先進(jìn)單位

濟(jì)南

二零九月

殺落證書

HONORARYCREDENTIAL

濟(jì)南市飲食業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員權(quán)利和義務(wù)

<2(Q0>濟(jì)伏的字第J為；-.仃參加本會(huì)組織的活動(dòng)的雙利。

.、”選舉和被選舉權(quán)。

1人，&耳琢自離碇了眄：

.、三對(duì)本會(huì)工作二號(hào)和建議的權(quán)利。

根據(jù)濟(jì)南市飲食業(yè)協(xié)會(huì)章程規(guī)定，四、仃嬰求本會(huì)精助解決企業(yè)困段的權(quán)利

經(jīng)理事會(huì)研究批準(zhǔn)為場(chǎng)會(huì)會(huì)員單位，il，遵守本會(huì)的章程、執(zhí)行本會(huì)的決議、承

金淞"號(hào)職務(wù),擔(dān)本會(huì)委托的工作?

六、關(guān)心支持本會(huì)r作.推護(hù)本會(huì)權(quán)利和聲

L.按期交納會(huì)費(fèi)，

年，月A.參加本會(huì)組織的切活動(dòng)?

（三）員工手冊(cè)

目錄

總則...........................................11

第一章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求.............11

第二章食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求..........12

第三章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求....................13

第四章管理與監(jiān)督...............................13

110

總貝!1

1為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障員

工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，制定本規(guī)定。

2員工食堂與員工集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的

工作方針。

第一章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1.1食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、

蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件°

1.2食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放

間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

1.3餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和

未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

L4餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

1.5嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須持有衛(wèi)生許可

證。

111

第二章食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

2.1采購食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固

定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：

（2.1.1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不

潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有

毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

（2.1.2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及

其制品；

2.2超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

2.3其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2.4食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢

查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存

放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，

必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

2.5用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存

放，用后洗凈，保持清潔。

2.6食堂從業(yè)必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加

工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

2.7加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，

其中心溫度不低于70℃o加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半

112

成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感

官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

第三章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

3.1食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基

本要求。

3.2食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

(3.2.1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流

動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

(3.2.2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

(3.2.3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(3.2.4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙

第四章管理與監(jiān)督

4.1食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要積

極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

4.2食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相

關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂

應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂

的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確

保員工用餐的衛(wèi)生與安全。

113

4.3食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)

道德和法制教育的培訓(xùn)。

4.4加強(qiáng)對(duì)食堂與員工集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食堂采購、

貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要

環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

4.5食堂應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事

件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采

取下列措施

(4.5.2)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；

(4.5.3)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

(4.5.4)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的

食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

(4.5.5)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部

門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

(4.5.6)落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把

事態(tài)控制在最小范圍。

114

二、總部和分部架構(gòu)

店長(zhǎng)

安全管理員采購員倉庫管理員廚師保潔服務(wù)員

115

三、部門職責(zé)

（一）總經(jīng)理職責(zé)

1.領(lǐng)導(dǎo)并全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營(yíng)管理工作，直接下屬為副總經(jīng)

理及各部經(jīng)理。

2.認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家的方針政策、法律法規(guī)。主持制訂公司的

長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃和經(jīng)營(yíng)方針，確定投資規(guī)模、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)策略,

并組織實(shí)施?？刂平?jīng)營(yíng)全局，保證公司堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向。

3.建立健全公司先進(jìn)的管理體制。確定公司機(jī)構(gòu)設(shè)置和中

層以上管理人員及公司下屬各單位正副經(jīng)理的任免、調(diào)整與獎(jiǎng)懲

事項(xiàng)。規(guī)定各級(jí)管理人員的職責(zé)范圍、任免條件與考核標(biāo)準(zhǔn)。完

善調(diào)控和運(yùn)行機(jī)制。形成以總經(jīng)理為核心的垂直領(lǐng)導(dǎo)、逐級(jí)負(fù)責(zé)

的領(lǐng)導(dǎo)管理體系，保證公司各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作的順利開展。

4.主持制訂公司各項(xiàng)管理制度，審定公司下屬各部門、各

單位呈交的管理方案、預(yù)案和規(guī)定，并督導(dǎo)貫徹實(shí)施。

5.主持制訂和審批公司及各單位年度預(yù)算，并組織和督導(dǎo)

實(shí)施。

6.主持制定公司市場(chǎng)開發(fā)計(jì)劃、營(yíng)銷策略、確定市場(chǎng)定位。

督導(dǎo)營(yíng)銷部和各部門做好市場(chǎng)開發(fā)和客源組織工作，確保公司經(jīng)

營(yíng)目標(biāo)的落實(shí)。

7.主持制訂和審核簽發(fā)公司生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及管理方

針，并組織實(shí)施，保證公司標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化管理的貫徹

116

落實(shí)，為公司良好的社會(huì)形象和優(yōu)質(zhì)品牌夯實(shí)基礎(chǔ)。

8.主持召開重要會(huì)議，定期聽取各部門、各單位工作匯報(bào)，

決定公司在發(fā)展中的重要事項(xiàng)。

9.審批公司重大經(jīng)費(fèi)開支和重要經(jīng)濟(jì)合同，定期召開經(jīng)營(yíng)

形勢(shì)分析例會(huì)，適時(shí)進(jìn)行財(cái)務(wù)分析。

10.深人市場(chǎng)調(diào)查研究，及時(shí)捕捉、正確處理市場(chǎng)信息，不

斷調(diào)整公司的競(jìng)爭(zhēng)策略，確保公司在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中領(lǐng)先一步，占領(lǐng)

制高點(diǎn)。

11.主持制訂公司增收節(jié)支、挖潛改造措施，并督導(dǎo)實(shí)施。

12.主持制訂公司安全管理制度，并認(rèn)真督導(dǎo)落實(shí)。

13.精心設(shè)計(jì)策劃企業(yè)形象，樹立良好的社會(huì)品牌。

117

（二）財(cái)務(wù)部職責(zé)

為確保公司資產(chǎn)完整，資金有效使用，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化

的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)，在公司整體經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)的指引下，開展

公司財(cái)務(wù)投資，籌資，財(cái)務(wù)核算及有關(guān)資金，資產(chǎn)的合理配置等

財(cái)務(wù)管理工作。

一、財(cái)務(wù)管理

1.內(nèi)部控制以公司戰(zhàn)略目標(biāo)為指導(dǎo)，在國(guó)家各項(xiàng)法律法

規(guī)的指引下，制定符合公司管理要求的財(cái)務(wù)制度。組織貫徹及實(shí)

施公司財(cái)務(wù)制度。

2.財(cái)務(wù)計(jì)劃

根據(jù)公司年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，組織編制公司年度財(cái)務(wù)預(yù)算。

根據(jù)已審批的年度財(cái)務(wù)預(yù)算報(bào)告，協(xié)助公司管理層制定有效

的預(yù)算執(zhí)行方案。

組織實(shí)施預(yù)算執(zhí)行方案。

根據(jù)公司年度預(yù)算情況編制年度資金計(jì)劃，分析并建議公司

的投資，融資計(jì)劃。

分解年度資金計(jì)劃，確定還、貸款計(jì)劃及投資計(jì)劃。

實(shí)施還、貸款計(jì)劃及投資計(jì)劃。

3.財(cái)務(wù)分析

根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)狀況，編制月度，季度，半年度及年度財(cái)務(wù)報(bào)

表。

依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及各期財(cái)務(wù)報(bào)表，編制季度、半年度及年

118

度財(cái)務(wù)分析報(bào)告

4.稅務(wù)籌劃

根據(jù)公司預(yù)算及財(cái)務(wù)分析資料，結(jié)合國(guó)家稅收政策，制定最

優(yōu)的業(yè)務(wù)流程及帳務(wù)處理方法，以達(dá)到合理合法避稅目標(biāo)。

二、財(cái)務(wù)核算

1.服務(wù)

根據(jù)公司各部門需要及提供的資料，及時(shí)準(zhǔn)確的保證各部門

資金使用。

根據(jù)公司收入部門提供的資料，收取資金。

根據(jù)公司各部門需要提供各類財(cái)務(wù)資料。

2.記錄

根據(jù)公司各部門提笑的資料，結(jié)合公司財(cái)務(wù)制度，按照國(guó)家

會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)準(zhǔn)確的記錄公司各類帳目。

3.檢查與核對(duì)

根據(jù)帳面記錄，定期組織與實(shí)際核查，確保公司帳面真實(shí)準(zhǔn)

確。

4.匯總與分析

根據(jù)記錄與核對(duì)結(jié)果，匯總編制財(cái)務(wù)報(bào)表。

根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表分析差異原因，提出解決方案，優(yōu)化流程。

三、成本管理

1.成本核算

根據(jù)公司制造工藝流程及公司管理需求，制定成本核算方法。

119

根據(jù)成本核算方法，組織制造部相關(guān)部門建立單據(jù)流轉(zhuǎn)及歸

集方法。

根據(jù)成本歸集方法每月核算公司產(chǎn)品制造成本，并編制產(chǎn)品

計(jì)算單。

根據(jù)研發(fā)部門及中試部門轉(zhuǎn)化的制造BOM及最新材料采購

價(jià)格編制產(chǎn)品定額標(biāo)準(zhǔn)成本。

2.成本分析

根據(jù)成本會(huì)計(jì)核算資料，編制公司月度，季度，半年度，年

度成本報(bào)表

依據(jù)公司管理層需求編制季度，半年度，年度成本分析報(bào)告。

依據(jù)各業(yè)務(wù)部門，各職能會(huì)計(jì)及成本會(huì)計(jì)提供的資料，利用

財(cái)務(wù)方法進(jìn)行公司產(chǎn)品量本利分析，為公司產(chǎn)品訂價(jià)提供依據(jù)。

3.成本控制

根據(jù)公司管理需求，結(jié)合成本分析資料，提出成本控制方案

及建議。

根據(jù)公司管理層審批的控制方案，組織實(shí)施，并進(jìn)行有效的

監(jiān)督及控制。

四、檔案管理

1.財(cái)務(wù)檔案管理

收集財(cái)務(wù)部各崗位財(cái)務(wù)文件，資料，匯總分類，裝訂成冊(cè),

統(tǒng)一編號(hào)，統(tǒng)一歸檔封存，并進(jìn)行借閱管理。按公司檔案管理要

求定期將財(cái)務(wù)檔案歸檔。

120

2.公司資料管理

整理并保管公司運(yùn)營(yíng)證件及資料（不限于營(yíng)業(yè)執(zhí)照，組織機(jī)

構(gòu)代碼證，IC卡，稅務(wù)登記證，統(tǒng)計(jì)證等），并負(fù)責(zé)此類資料

及復(fù)印件的借閱工作。

121

（三）人資部

負(fù)責(zé)集團(tuán)公司人力資源開發(fā)管理工作的全面運(yùn)作，為公司的

發(fā)展提供人力資源保障。

1.全面負(fù)責(zé)公司的人力資源管理與開發(fā)工作，制定本公司

人力資源管理的方針、政策和制度。

2.負(fù)責(zé)公司人員招聘活動(dòng)，辦理公司員工人事變動(dòng)及離退

休事宜。

3.負(fù)責(zé)制訂員工培訓(xùn)計(jì)劃并實(shí)施，組織公司員工進(jìn)行各類

執(zhí)業(yè)資格證書的考試工作。

4.負(fù)責(zé)員工勞動(dòng)合同的簽訂和管理工作（簽合同、同業(yè)禁

止，留下應(yīng)聘人員身份證、學(xué)歷證、個(gè)人信息登記、應(yīng)急聯(lián)系方

式），代表公司解決勞動(dòng)爭(zhēng)議、糾紛或進(jìn)行勞動(dòng)訴訟，積極和勞

動(dòng)部門聯(lián)系，負(fù)責(zé)公司一般工傷事故的報(bào)案、處理、索賠。

5.完善公司薪酬和激勵(lì)制度，調(diào)動(dòng)員工積極性，組織制定

公司績(jī)效考核制度，定期進(jìn)行員工考核。

6.負(fù)責(zé)集團(tuán)員工的勞動(dòng)社會(huì)保險(xiǎn)。

7.全面負(fù)責(zé)集團(tuán)公司工會(huì)各項(xiàng)事宜，組織開展各項(xiàng)活動(dòng)，

做好工會(huì)臺(tái)賬。

8.對(duì)工程資料的收集，注意工程資料的完整性，資料不全

一律不得進(jìn)入檔案室。

9.協(xié)助做好工程合同的簽訂及收集并歸檔。

10.對(duì)開發(fā)資料的收集歸檔。

122

11.負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)有檔案的檢查、鑒定、銷毀、報(bào)銷工作。

12.做好本部門其他事宜及領(lǐng)導(dǎo)下發(fā)的各項(xiàng)任務(wù)。

附件：

23

（四）行政部

1.文秘工作

協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)擬定工作計(jì)劃,起草工作總結(jié)及領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它文

件。審核各職能部門以單位名義發(fā)出的各種報(bào)告，文件初稿，

力求做到文字通順，符合公文規(guī)格。做好印鑒工作。

2.情報(bào)信息

及時(shí)收集各種與本行業(yè)本企業(yè)本部門相關(guān)的信息、，為企業(yè)

行政布置工作提供依據(jù)。

3.收發(fā)文件

負(fù)責(zé)行政文件的收發(fā)登記,轉(zhuǎn)遞傳閱和保管利用工作。

4.宣傳工作

參與組織對(duì)黨的教育方針政策的宣傳;對(duì)外宣傳。

5.接待、聯(lián)系

接待上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及外單位來賓;根據(jù)工作需要，做好與上級(jí)相

關(guān)單位和兄弟單位的聯(lián)系與交流。

6.行政記錄

做好行政會(huì)，例會(huì)記錄;做好行政人員外出記錄。

7.內(nèi)部協(xié)調(diào)

做好各職能部門的協(xié)調(diào)配合工作,傳達(dá)布置有關(guān)工作。

8.調(diào)研、溝通

深入到職工進(jìn)行調(diào)查與研究，了解教職工的意見和建議，及

124

時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

9.督促、統(tǒng)評(píng)

時(shí)刻提醒職工遵守法律法規(guī)，職業(yè)道德規(guī)范和本部門規(guī)章制

度;督促文件的使用并做好記錄,匯總各職能部門考核結(jié)果。

10.檔案管理

認(rèn)真做好檔案，資料的統(tǒng)計(jì),分析,編研工作,指導(dǎo)檔案人員

做好各類檔案的收集、整理,歸檔工作并及時(shí)將檔案資料送交校

檔案室。

125

四、崗位職責(zé)

（一）食堂安全管理員職責(zé)

食堂管理員接受公司領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦

好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好員工就餐和飯菜供應(yīng)工

作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。

1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為

教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行

情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量

和伙食質(zhì)量。

3、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技

術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。

4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。

5、加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和

日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。

6、對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品

加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，

掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。

7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多

做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。

8、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工

作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作

126

順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。

9、掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取

意見，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。

10、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作

改進(jìn)意見和措施。

（二）采購員職責(zé)

1、必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相

關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材

料可能存在的衛(wèi)生問題。

2、應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時(shí)必須

察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標(biāo)出

了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購

進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。

3、采購食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單,

發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購。索取的

各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?/p>

4、及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，

應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不

能耽誤正常工作。

5、采購食品時(shí)應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進(jìn)貨

到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。如

需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。

127

（三）倉庫保管員職責(zé)

加強(qiáng)倉庫科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保

管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。

1、進(jìn)庫各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、

規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票

交給管理員。

2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，

并及時(shí)向管理員反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類

食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。

3、各類食品（包括糧食）領(lǐng)用發(fā)放時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先吃，

后進(jìn)后吃原則，以防變質(zhì)。

4、倉庫內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和

數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變

而造成不必要損失。

5、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防

治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)反映，以便采取措施。

6、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，

掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不

脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。

7、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任

意出借。

8、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以保證完

128

整。每月盤點(diǎn)一次，填寫庫存物品統(tǒng)計(jì)表一份交送會(huì)計(jì)，以

便計(jì)算成本。

9、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報(bào)于管理員，以便管理

員掌握飯、菜成本。

(四)廚師的職責(zé)

(1)、嚴(yán)格執(zhí)行烹制要求、規(guī)則。

(2)、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高色、香、味、型的

烹制水平，推出美味可口的特色菜肴。

(3)、根據(jù)不同食品的性質(zhì)、特點(diǎn)，注意烹制火候和時(shí)

間，以保證菜肴質(zhì)量。

(4)、要做到燒熟、煮透，以防食物中毒。

(5)、菜肴下鍋前，應(yīng)注意清除因洗切把關(guān)不嚴(yán)所余留

雜質(zhì)。

(6)、加強(qiáng)鍋臺(tái)及周邊衛(wèi)生工作，及時(shí)清洗、清掃，以

保持鍋臺(tái)及周邊干凈整潔。

(五)服務(wù)員的職責(zé)

1、幫助廚師理菜。

2、開餐前備好牙簽、餐巾紙和洗碗池上的洗潔精。

3、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。

4、搞好開餐時(shí)的服務(wù)。

5、清洗餐具，并擺放整齊。

6、將洗凈的餐具放進(jìn)消毒柜消毒。

129

7、做好餐廳的保潔工作。

8、及時(shí)清理剩飯和垃圾。

（六）清潔工崗位職責(zé)

1、樹立衛(wèi)生意識(shí)，確保分管區(qū)域整潔、衛(wèi)生，創(chuàng)造良

好文明衛(wèi)生就餐環(huán)境。

2、負(fù)責(zé)清掃餐廳的桌、凳、地面、洗碗池、門窗及周

圍環(huán)境。

3、餐廳清潔工在開飯期間要及時(shí)清掃餐桌上的雜物，

以方便后面的就餐者。就餐結(jié)束后，要對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃。

做到工完場(chǎng)清。

4、愛護(hù)公物，丟失或損壞要查清責(zé)任。

5、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，做好清潔衛(wèi)生工具的自制、自修和

保管工作。

6、清洗碗碟要認(rèn)真、仔細(xì)、徹底，輕拿輕放，避免損

壞。

7、清洗干凈碗碟按指定地點(diǎn)存放，嚴(yán)格實(shí)行餐具消毒

制度。

8、洗涮完后.應(yīng)及時(shí)將地面及周圍清掃干凈，保持工

作場(chǎng)所干凈衛(wèi)生。

9、下班前要有專人負(fù)責(zé)把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好，以

確保安全。

10、對(duì)洗碗場(chǎng)地的殘?jiān)ｏ堃咨铺幚恚皶r(shí)清運(yùn)。

130

五、薪酬構(gòu)成

第一章總則

第一條目的和依據(jù)

1.1目的

⑴使公司的薪酬體系與市場(chǎng)接軌，能夠達(dá)到激發(fā)員工活力的目標(biāo);

⑵把員工個(gè)人業(yè)績(jī)和團(tuán)隊(duì)業(yè)績(jī)有效結(jié)合起來，共同分享企業(yè)發(fā)展

所帶來的收益；

⑶促進(jìn)員工價(jià)值觀念的凝合，形成留住人才和吸引人才的機(jī)制；

⑷最終推進(jìn)公司發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)。

1.2依據(jù)

依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和公司的有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

第二條適用范圍

本管理制度適用于公司員工

第三條薪酬分配的依據(jù)

公司薪酬分配依據(jù)崗位價(jià)值、技能和業(yè)績(jī)。

第四條薪酬分配的基本原則

薪酬作為價(jià)值分配形式之一，應(yīng)遵循競(jìng)爭(zhēng)性、激勵(lì)性、公平性和

經(jīng)濟(jì)性的原則。

1、競(jìng)爭(zhēng)性原則：根據(jù)市場(chǎng)薪酬水平的調(diào)查，對(duì)于與市場(chǎng)水平差

距較大的崗位薪酬水平應(yīng)有一定幅度調(diào)整，使公司薪酬水平有一定的

131

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性。

2、激勵(lì)性原則：打破工資剛性，增強(qiáng)工資彈性，通過績(jī)效考核，

使員工的收入與公司業(yè)績(jī)和個(gè)人業(yè)績(jī)緊密結(jié)合，激發(fā)員工積極性。

3、公平性原則：薪酬設(shè)計(jì)重在建立合理的價(jià)值評(píng)價(jià)機(jī)制，在統(tǒng)

一的規(guī)則下，通過對(duì)員工的績(jī)效考評(píng)決定員工的最終收入。

4、經(jīng)濟(jì)性原則：人力成本的增長(zhǎng)與企業(yè)總利潤(rùn)的增長(zhǎng)幅度相對(duì)

應(yīng)，用適當(dāng)工資成本的增加引發(fā)員工創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)可持

續(xù)發(fā)展。

第五條薪酬體系依據(jù)崗位性質(zhì)和工作特點(diǎn)，公司對(duì)不同類別的

崗位人員實(shí)行不同的工資系統(tǒng)，構(gòu)成公司的薪酬體系，包括年薪制，

結(jié)構(gòu)工資制，工資特區(qū)及臨時(shí)性員工工資制。

第二章工資總額

第六條人力資源部通過建立工效掛鉤機(jī)制，對(duì)薪酬總額進(jìn)行控

制。

第七條人力資源部根據(jù)本年度的經(jīng)營(yíng)收入、薪酬總額，以及下

一年度的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，對(duì)各職等和薪檔的崗位薪酬基數(shù)進(jìn)行調(diào)整和確定。

通過對(duì)下一年度各職等和薪檔人數(shù)的預(yù)計(jì)，做出下一年度的薪酬預(yù)算,

包括固定工資總額和標(biāo)準(zhǔn)績(jī)效考核獎(jiǎng)金總額。

第八條薪酬預(yù)算經(jīng)公司批準(zhǔn)后執(zhí)行。

第九條為了加強(qiáng)對(duì)薪酬預(yù)算執(zhí)行情況的過程控制，財(cái)務(wù)部應(yīng)于

每月初，將上月實(shí)際薪酬發(fā)放情況匯總上報(bào)。

132

第三章結(jié)構(gòu)工資制

第十條適用范圍除實(shí)行年薪制、工資特區(qū)及非正式員工工資制

外的員工。

第十一條工資模式

工資=基礎(chǔ)工資+工齡工資+浮動(dòng)獎(jiǎng)金+其它

一、基礎(chǔ)工資=基本工資+崗位績(jī)效工資

（一）基本工資參照濟(jì)南市職工平均生活水平，生活費(fèi)用價(jià)格指

數(shù)和各類政策性補(bǔ)貼而確定，最低工資標(biāo)準(zhǔn)1910元，我司擬定為2000

元，（《山東省人力資源和社會(huì)保障廳關(guān)于調(diào)整最低工資標(biāo)準(zhǔn)的通知》）。

（二）崗位工資

1、崗位工資綜合考慮員工的職務(wù)高低、學(xué)歷技能高低、崗位責(zé)

任大小、能力強(qiáng)弱、貢獻(xiàn)多少、經(jīng)驗(yàn)豐富與否，在本企業(yè)從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)

短等因素而確定。

2、崗位工資其它規(guī)定⑴公司崗位工資標(biāo)準(zhǔn)須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)；⑵

公司可根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況變化而修改崗位工資標(biāo)準(zhǔn)；⑶新進(jìn)人員被聘崗

位以及崗位級(jí)別調(diào)整由人力資源部提出初步意見報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)

后執(zhí)行，對(duì)從事專業(yè)性較強(qiáng)崗位的人員，公司可視情況而定。⑷根

據(jù)“變崗變薪”原則，員工晉級(jí)則增薪，降級(jí)則減薪。薪酬變更從崗

位變動(dòng)的后1個(gè)月起調(diào)整。

表三：各等各級(jí)崗位技能工資額度

133

崗位等級(jí)基層員工主管

G1G2G3G4G5G6

崗位R12008001500200025003000

技能

R250011501750225027503850

等級(jí)

工資R380015002000250030004700

3、由于各個(gè)員工業(yè)務(wù)技能差異，為了重點(diǎn)激勵(lì)優(yōu)秀員工，在職

等不變的情況下，為優(yōu)秀員工提供工資上升通道，我們將各個(gè)職等的

崗位工資分為三級(jí)，簡(jiǎn)稱“一崗三薪”，崗位工資入等入級(jí)的原則：

根據(jù)崗位說明書評(píng)價(jià)入等，根據(jù)能力評(píng)價(jià)入級(jí)。

4、實(shí)習(xí)期員工：應(yīng)屆畢業(yè)生或無相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)者，僅享受無責(zé)

任底薪1800元。有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)者享受無責(zé)任底薪2000元，均以職

級(jí)崗位最低工資標(biāo)準(zhǔn)，為考核工資依據(jù)。

二、工齡工資

根據(jù)員工為本公司連續(xù)服務(wù)年限長(zhǎng)短確定，鼓勵(lì)員工長(zhǎng)期、穩(wěn)定

地在本公司工作。工齡工資即在本公司工作滿一年，加工齡工資100

元/月，在公司工作每滿一年，增加100元/月；在公司工作滿十年以

上的（包含十年），加工齡工資1000元/月，1000元封頂）。

三、其他

1、獎(jiǎng)金考核由經(jīng)理、辦公室根據(jù)該人員的職責(zé)履行情況、工作

績(jī)效、貢獻(xiàn)大小和出勤記錄等考核結(jié)果確定。

2、特殊貢獻(xiàn)人員的獎(jiǎng)金額度經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后可突破規(guī)定；

134

3、各項(xiàng)獎(jiǎng)金由總經(jīng)理通過隱密形式發(fā)放，任何人不得外傳。

第四章福利待遇

第十二條與公司簽訂勞動(dòng)合同的所有員工，除實(shí)行年薪制，

其工資模式原則上采用結(jié)構(gòu)工資制。與公司訂立勞務(wù)合同的人員，其

工資模式采用簡(jiǎn)單固定金額工資制，人力資源部會(huì)同用人部門對(duì)其工

作業(yè)績(jī)、經(jīng)營(yíng)成果、出勤、各種假期、加班值班情況匯總，確定其實(shí)

發(fā)工資總額。

第十三條按照國(guó)家及省市有關(guān)規(guī)定，公司為員工集體交納五險(xiǎn),

其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)按當(dāng)?shù)厣绫；鸫髲d公布為準(zhǔn)。

第五章工資特區(qū)

第十四條設(shè)立工資特區(qū)的目的

設(shè)立工資特區(qū)，使工資政策重點(diǎn)向?qū)ζ髽I(yè)有較大貢獻(xiàn)、市場(chǎng)上稀

缺的人力資源傾斜，目的是為激勵(lì)和吸引優(yōu)秀人才，使企業(yè)與外部人

才市場(chǎng)接軌，提高企業(yè)對(duì)關(guān)鍵人才的吸引力，增強(qiáng)公司在人才市場(chǎng)上

的競(jìng)爭(zhēng)力。

第十五條設(shè)立工資特區(qū)的原則

1、協(xié)商原則：特區(qū)工資以市場(chǎng)價(jià)格為基礎(chǔ)，由雙方協(xié)商確定；

2、保密原則：為保障工資特區(qū)員工的順利工作，對(duì)工資特區(qū)的

人員及其工資嚴(yán)格保密，員工之間禁止相互打探；

3、限額原則：工資特區(qū)人員數(shù)目實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，依據(jù)企業(yè)經(jīng)濟(jì)

135

效益水平及發(fā)展情況限制總數(shù)，寧缺毋濫。

第十六條工資特區(qū)人才的選拔。工資特區(qū)人才的選拔以外部招

聘為主。其條件為名優(yōu)院校畢業(yè)生、企業(yè)人力資源規(guī)劃中急需或者必

需的人才、行業(yè)內(nèi)人才市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的稀缺人才。

第十七條工資特區(qū)人才的淘汰針對(duì)工資特區(qū)內(nèi)的人才，年底根

據(jù)合同進(jìn)行年度考核。有以下情況者自動(dòng)退出人才特區(qū)：

1、考核總分低于預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)；

2、人才供求關(guān)系變化，不再是市場(chǎng)稀缺人才；

第六章薪酬的計(jì)算及支付

第十八條

1、工資計(jì)算期間為當(dāng)月的1日至當(dāng)月的最后一日，財(cái)務(wù)部發(fā)放

時(shí)間為每月20日左右。如遇節(jié)假日自動(dòng)順延一天發(fā)放。

2、公司因不可抗力因素需延緩支付工資時(shí)，應(yīng)提前于前一日通

知員工，并確定延緩支付的日期。

第二十條

1、凡符合下列規(guī)定的員工工資，按日計(jì)算：

⑴新聘者；

⑵離職或遭辭退者；

⑶停職而復(fù)職者；

⑷其他；

2、按日計(jì)算工資方法：出勤工資額=基本工資X（該月出勤日

136

數(shù)+該月應(yīng)出勤日數(shù)）

第二十一條員工請(qǐng)假（假期含正常休假日）時(shí)的工資規(guī)定，詳

見《員工手冊(cè)》。

第二十二條員工工資扣除，按下列方式計(jì)算：缺勤工資扣除額

=基本工資X（缺勤日數(shù)+該月應(yīng)出勤日數(shù)）

第七章附則

第二十三條為實(shí)現(xiàn)新、舊薪酬制度平衡、順利轉(zhuǎn)換，現(xiàn)有員工

的基礎(chǔ)工資在原有的工資標(biāo)準(zhǔn)總額的基礎(chǔ)上，就近上套。

第二十四條公司為員工購買的各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)，其個(gè)人繳費(fèi)部分

由公司統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)代繳，從發(fā)放工資中扣除。

第二十五條以上工資均為含稅工資，根據(jù)國(guó)家稅法，由公司統(tǒng)

一按個(gè)人所得稅標(biāo)準(zhǔn)代扣代繳個(gè)人所得稅。

第二十六條本方案解釋權(quán)在

公司。

第二十七條本制度自批準(zhǔn)之日起生效。

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六、考核標(biāo)準(zhǔn)

為加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)行為，保障職

工身體健康，長(zhǎng)期保持A級(jí)食堂的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《中華人民共

和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和

集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，按照A級(jí)食

堂標(biāo)準(zhǔn)制定本考核標(biāo)準(zhǔn)。

一、組織領(lǐng)導(dǎo)

為加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理，特成立食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。

食堂管理人員要加強(qiáng)巡視，對(duì)食品衛(wèi)生及食堂精細(xì)化管理工

作進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給與糾正和處罰。

二、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求

(-)食品處理區(qū)流程

食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、

成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出

的單一流向，并防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通

道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐

飲具回收通道、入口均宜分開。其流程：

1、食品原料由粗加工間東門進(jìn)入粗加工間。進(jìn)行原材

料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹調(diào)間貯物架上。

3、主食原料由食堂北門進(jìn)入主食庫。

4、清洗消毒后的餐飲具由洗碗消毒間向北經(jīng)食堂走廊

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進(jìn)入餐廳。

5、使用后的餐飲具由餐廳南門進(jìn)入洗碗消毒間。

凡不按流程操作，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（二）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品

的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置和使用。食品處

理區(qū)內(nèi)設(shè)有洗手消毒水池、專用于拖把等清潔工具的清洗水

池，使用時(shí)不得污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以

明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，不得混用。各水池?zé)o標(biāo)識(shí)或混用的發(fā)

現(xiàn)一次罰款20元。

（三）庫房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包

裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放

區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。不按分區(qū)存放或庫房較亂

的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

3、庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位

置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利

空氣流通及物品的搬運(yùn)。食品靠墻存放或?qū)⑹称分苯哟娣旁?/p>

地上的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。庫存

食品受潮霉變的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。

5、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

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（四）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)

生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、

金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工

具中。加工食品的設(shè)備或工具不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無

凹陷或裂縫、無食品碎屑、污垢等的聚積。食品容器不潔的，

發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交

叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并

有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的

工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。生、熟不分、混

用或無標(biāo)識(shí)的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

5、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。發(fā)

現(xiàn)污染食品的，一次罰款50元。

6、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。清

洗不干凈有異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定

位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的

發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

8、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加

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工無關(guān)的用途。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

（五）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防蟲害設(shè)施。

庫房、食品加工間門口應(yīng)設(shè)防鼠板。有防鼠板不使用造成食

堂內(nèi)有老鼠的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈

的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保

持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有防鼠網(wǎng)，以防鼠類侵入。

4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅

害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)k各種食品（包

括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。食堂內(nèi)蒼蠅較多，不采取措施的罰

款20元。

5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使

用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,

使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。使用殺蟲劑污

染食品及食品工具、設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。

6、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。

撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

污染食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

（六）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)

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有廢棄物容器。無垃圾桶或?qū)⒗S地堆放的發(fā)現(xiàn)一次罰款

50元。

2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制

造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁

應(yīng)光滑以便于清洗。垃圾桶無蓋的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，垃

圾桶不潔或有污物、不良?xì)馕兑绯龅陌l(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，夏天隨時(shí)清理，清除

后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。不及時(shí)清理垃圾的

發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中

存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染

環(huán)境。加工場(chǎng)所內(nèi)堆放廢棄設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（七）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。

未分開存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（A）加工場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在

加工場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m

以上。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

（九）環(huán)境衛(wèi)生管理要求

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、

天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

（1）加工場(chǎng)所地面保持清潔無污物、無積水、物品擺

放整潔。地面不潔或物品擺放較亂發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

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（2）餐廳地面保持清潔無污物、無煙頭。發(fā)現(xiàn)地面不

潔一次罰款20元。

（3）工作臺(tái)、菜墩菜板每次使用后及時(shí)清理干凈，必

要時(shí)進(jìn)行消毒。工作臺(tái)、菜墩菜板有食物殘?jiān)安粷嵉?，發(fā)

現(xiàn)一處一次罰款20元。

（4）排水溝保持清潔，無食物殘?jiān)瑹o異味。排水溝

蓋板清潔無食物殘?jiān)?。排水溝?nèi)有食物殘?jiān)?、有異味的發(fā)現(xiàn)

一次罰款20元，排水溝蓋板不潔發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、餐廳內(nèi)及時(shí)清理使用后餐飲具，餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)

等應(yīng)保持清潔。不及時(shí)清理使用后餐飲具的發(fā)現(xiàn)一處罰款20

元，桌、椅、臺(tái)面不潔發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

（十）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在

有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食

用油脂管理的規(guī)定》予以處理。不按規(guī)定處理廢棄使用油的

發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，再次使用廢棄油脂的發(fā)現(xiàn)一次罰款500

元。

三、加工操作衛(wèi)生要求

（一）原料采購衛(wèi)生要求

1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)

進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)的如下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

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混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的;

（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，

可能對(duì)人體健康有害的；

（3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素

含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（4）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制

品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)

物等及其制品；

（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔

造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的

或者將非食品當(dāng)作食品的；

（9）超過保質(zhì)期限的；無政府行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的“三

無”產(chǎn)品；

（10）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑

的或者農(nóng)藥殘留超過國(guó)家規(guī)定容許量的；

（11）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

采購上述食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款1000元，造成后果的按

合同約定及國(guó)家相關(guān)法律嚴(yán)肅處理。

2、食品添加劑的采購和使用應(yīng)符合《食品添加劑使用

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衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥

柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人

保管。不按規(guī)定采購的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元，不按規(guī)定存放

的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

（二）記錄管理

1、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，

便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的,

還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。采購

食品未索證的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。

2、將索取的票證用A4紙粘貼，并按主食、副食、肉類、

酒水類等分類存放。不按規(guī)定粘貼和分類存放的發(fā)現(xiàn)一處罰

款10元。

3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

無驗(yàn)收或出入庫登記的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

4、原料加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員

健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情

況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。各

項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。無記錄的發(fā)現(xiàn)一

處罰款10元。

5、各層食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，

并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相

關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取

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措施。食堂負(fù)責(zé)人不督促檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，食品

衛(wèi)生管理人員不按規(guī)定監(jiān)督檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

6、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，否則一次處罰50元。

（二）食品貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠

跡、蒼蠅、螳螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、

殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。貯存食品的

場(chǎng)所有霉變、鼠跡的發(fā)現(xiàn)一處罰款100元，貯存食品的場(chǎng)所

存放有毒有害物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元，有個(gè)人生活物品

的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過

期食品應(yīng)及時(shí)清除。不按分類、分架存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20

元，有變質(zhì)和過期食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍

的溫度范圍要求。

4、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)

格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有

明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、

冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。冷藏、冷凍的原料、半成品、

成品混放的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。

5、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物

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性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得使用非食品包

裝袋包裝貯存食品。不按分類、分區(qū)擺放的發(fā)現(xiàn)一處罰款20

元，使用非食品包裝袋貯存食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品

中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠

壓存放。用容器貯存食品時(shí)不得將容器重疊放置。使用容器

重疊放置的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、

清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

未定期除霜的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（三）粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工使用腐

敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

2、加工前的食品原料入粗加工間后放入貯物架，不得

直接存放地面。蔬菜擇摘時(shí)應(yīng)放在容器內(nèi)，不得將蔬菜直接

放在地上擇摘。將食品原料直接存放在地上，發(fā)現(xiàn)一次罰款

20元，直接在地上擇摘蔬菜，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

3、粗加工的食品原料先經(jīng)擇摘清理、分池清洗、分案

切配、分盆（筐）盛裝，再放入烹調(diào)間待加工。不按流程操

作的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、各種食品原料在使用前洗凈，動(dòng)物性食品、植物性

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食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前

應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。水池混用的發(fā)現(xiàn)一次

罰款50元，在拖布池洗菜的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。切配肉

類食品、水產(chǎn)類食品和蔬菜的墩、案、刀應(yīng)分類使用，使用

后及時(shí)清洗干凈，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒內(nèi)?；煊?/p>

墩、案、刀的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，菜墩不清潔的發(fā)現(xiàn)一次

罰款20元。

5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后

應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。不按規(guī)定存放造成食品變質(zhì)的，發(fā)現(xiàn)一

次罰款100元。

6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并

應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。不按分類存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

使用。不按規(guī)定的罰款20元。

8、盛裝食品的容器應(yīng)放置在貯物架上，不得直接置于

地上，盛裝食品的容器不得重疊放置，以防止食品污染。盛

裝食品的容器直接置于地上，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，盛裝食

品的容器重疊放置造成食品污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元。

9、生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯

標(biāo)志。不按規(guī)定分開使用或無標(biāo)志的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

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者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工使用腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，一次罰款500元。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再

次供應(yīng)。將回收后的食品再加工供應(yīng)的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品

中心溫度應(yīng)不低于70℃o達(dá)不到溫度要求的發(fā)現(xiàn)一次罰款

50元。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放?；旆诺?/p>

發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需冷藏

而不冷藏的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

（五）涼菜配制衛(wèi)生要求

1、專間為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)

施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。專間入口處

設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)問。

2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異常食品的，發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。

3、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將

手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。不按規(guī)定二次更換工作服、

不戴口罩、不洗手消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自

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進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。非工

作人員擅自進(jìn)入專間的發(fā)現(xiàn)一次罰款2