食品衛生學習題集

食品衛生學一第1-2章食品的生物性污染、化學性污染

一、填空題

1.食品的污染按其性質可分成（）、（）和（）三大

類。

2.食品的生物性污染包括（微牛.物、寄生蟲、昆蟲及（病J）的污染。

3.化學性污染主要包括來自生產、生活和環境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸

工具等接觸食品時溶入食品中的（）；（）；在食品加工、貯存過程

中產生的物質及摻假、制假過程中加入的物質。

4.在常見的食品細菌中，（假細恤）菌屬是食品腐敗性細菌的代表。

5.霉菌產毒的條件主要包括（質質）、（水分）、濕度、溫度以及空氣流通情況。

6.黃曲霉毒素的基本結構是都有（：映喃耳）和香豆素，在紫外線照射下都發生（熒

光）。

7.動物實驗表明，赭曲蠹毒素A中毒的靶器官為（腎臟）和（肝刖）。

8.物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。

9.玉米赤霉烯酮可表現出（）毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染（

朱）,其次是小麥、大麥、大米等糧食作物.

10.在食品腐敗變質過程中，起重要作用的是細菌、（）和（），尤其是細菌更

占優勢。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的（丁較化俏.）上升，其后由于形成各種脂酸而使（.

介）升高。

12.常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（

藏）。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。

14.食品冷凍過程的原則是（）和（）。

15.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（

法）。

16.在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（）、相對致病性細菌和

（）O

17.多環芳煌（PAID化合物是一類具有較強（致癌作用）的食品化學污染物，其中（

并（?）花）系多環芳煌的典型代表。

18.鎘中毒主要損害人體的（f冊）、（二骼）和消化系統。

19.食品中碑的毒性與其存在的形式和價態有關，有機神的毒性（）無機珅，三價種

的毒性（大「）五價祖。

20.按其分子結構，N-亞硝基化合物可分成（\亞硝/）和（N亞硝陸也）二大類。

21.食品中的雜環胺類化合物主要產生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食

品更易產生。

22.食品中的PCDD/Fs主要來自于（）的污染，尤其是經過生物鏈的富集作用，可在

（物性食品）中達到較高的濃度。

二、單選題

1.有機磷農藥的主要急性毒性為（A）。

A.抑制膽堿脂酶活性

B.致癌性

C.血液系統障礙

D.肝臟損害

2.水俁病是山于長期擊入被（D）污染的食品引起的中毒。

A.金屬汞

B.碑

C.鉛

D.甲基汞

3.骨痛病是由于環境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。

A.Hg

B.Cd

C.Pb

D.As

4.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。

A.老人

B.兒童

C.男性

D.女性

5.食品中可能出現的有害因素主要包括（A）。

A.生物性污染、化學性污染、物理性污染

B.有機物污染、化學性污染、物理性污染

C.無機物污染、化學性污染、物理性污染

D.放射性污染、生物性污染、環境污染

6.黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強的是（C）

A.G,

B.G2

C.B.

D.B」

E.M,

7.黃曲霉毒素中毒，主要靶器官是（I））

A.腎臟

D.骨骼

C.卵巢

D.肝臟

E.神經系統

8.我國規定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素&（）

A.玉米

B.大米

C.花生

D.嬰兒代乳食品

E.豆類

9.黃曲毒毒素毒性屬于（）

A.基本無毒

B.低毒

C.中等毒

D.條件有毒

E.劇毒

10.黃曲蠹毒素急性毒性最敏感的動物是（）

A.豚鼠

B.大白鼠

C.鴨雛

D.貓

E.豬

11.食物中黃曲霉毒素污染嚴重的地區，居民中（）

A.乳腺癌高發

B.食管癌高發

C.肝癌高發

D.結腸癌高發

E.肺癌高發

12.黃曲霉毒素特性有1D）

A.對許多動物有強烈毒性，屬于超劇毒級毒物

B.急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛

C.小劑量長期攝入，動物出現生長障礙

D.黃曲霉毒素污染嚴重地區人群肝癌高發

E.以上都是

13.我國已禁止使用的農藥是（B）

A.內吸磷

B.敵百蟲

C.有機氯農藥

D.樂果

E.馬拉硫磷

14.黃曲霉毒素可由什么霉菌產生（）

A.褚曲霉

B.煙曲霉

C.寄生曲霉

D.青霉

E.雜色曲霉

15.何種食物黃曲霉毒素污染最為嚴重（）

A.人米和麥子

B.玉米和花生

C.動物食品

D.果蔬類

E.調味品

16.預防黃曲毒毒素污染，何種措施最為重要（）

A.通風

B.低溫

C.干燥

D.防霉

E.丫射線照射

17.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）

A.兌入其他油

B.白陶土吸咐

C.加堿去毒

D.紫外線照射

E.加酸

18.黃曲霉毒素的特點是（）

A.在強堿中分解

B.在中性溶液中穩定

C.易溶于油中

D.耐高熱

E.以上都是

19.體內合成亞硝基化合物的主要部位是（）

A.肝臟

B.胃

C.腎臟

D.唾液腺

E.小腸

20.能阻斷卜亞硝基化合物合成的維生素是（）

A.維生素B

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素A

E.維生素灰

21.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應同時給予（）

A.維生素B

B.維生素C

C.維生素B12

D.葉酸

E.維生素B2

22.N-亞硝基化合物特性（）

A.可在人體內合成

B.是強致癌物

C.通過胎盤、乳汁便子代發生腫瘤

D.加熱煮沸時可促進其分解

E.以卜都是

23.農藥污染食品的主要途徑有（）

A.農藥噴灑對農作物的直接污染

B.農作物從污染的環境中吸收農藥

C.生物富集作用

D.運輸和貯存中混放

E.以上都是

24.對膽堿酯酶有可逆性抑制作用的農藥是（）

A.有機氯

B.有機磷

C.氨基甲酸酯類

D.有機部

E.有機汞

三、多選題

1.（A.C）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

A.蛋白質

B.碳水化物

C.維生素C

D.維生素B

E.水

2.食品腐敗變質的鑒定指標有（r13、C、D）。

A.感官指標

B.物理指標

C.化學指標

D.微生物指標

E.放射性指標

3.菌落總數的食品衛生學意義（八、I））o

A.食品清潔狀態標志

B.食品曾受溫血動物糞便污染

C.預測致病菌污染可能性

D.預測食品耐保藏性

E.食品對人體健康的危害程度

四、名詞解釋

1.食品污染：食品從卜：、加工、貯存、

個過程中的各個環節，出現某些有害因素，降低了食品衛生質量或對人體造成不同程度的危

害，稱為食品污染。

2.食品的細菌菌相：共I

相c

3.菌落總數：：指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內,所含

能在嚴格規定的條件下（培養基及其川值、培育溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細

菌菌落總數，以菌落形成單位表示。

4.大腸菌群最近似數（VPN）：'—-/，

近似數來表示，簡稱為大腸菌群最近似數。

5.水分活性aw：

氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，

越不利于微生物的繁殖。

6.k失火食用價值的?

切變化。或食品腐敗變質就是食品失去商品價值。

7.T.T.T：

（tolerance）,它反映一定溫度下和一定時間后食品質量變化的程度。

8.巴氏殺菌：H腐敗微生物

數量為目的的一種殺菌方式。

9.高溫殺菌：仃通過平板或

菌方式。

10.熱力致死時間（TDT）：

11.D值：滅90%微生物所需的

時間（min）o

12.F值：.效殺菌的時間，以min衣

示。F值用以表示殺滅某種微生物泡子的能力。

13.Z值：是4

溫度變化值。

14.揮發性鹽基總氮（TVBN）：4.堿件條件卜.能叮水烝

氮量。

五、簡答題

1.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛生學意義是什么？

答：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35?37℃下

能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。

人腸菌群的表示方法為人腸菌群最近似數（MPN）,即食品中人腸菌群的數量采用相當于

100g或100ml食品的最近似數來表示。

大腸菌群的食品衛生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病

菌污染食品的指示菌。

2.寫出5種以上主要產毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和鑫菌毒素的食品衛生學意

義。

答：產毒毒菌主要有：黃曲蠹、赭曲霉、雜色曲毒、煙曲霉利寄生曲霉、島青霉、桔青

霉、黃綠青毒、梨抱鐮刀菌、擬枝抱鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木毒、漆斑菌

屬、黑色葡萄狀穗霉等.

主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精:、環氯素、展

青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒

素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食晶衛生學意義：（1）霉菌污染可引起食品變質，食品的食用價值降

低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

3.什么是輻照食品？食品輻照的用途、優點及衛生安全性。

答：輻照食品：是指利用人［控制的輻射能源處理過的食品。

食品輻照的用途及優點：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發芽等。（2）減少食品添加

劑和農藥使用量。（3）食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養成分很少改變。（4）適于工

業化生產，工作效率高。（5）能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區和特殊

作業人群的需要。

輻照食品的衛生安全性：（1）是否在食品中產生放射性；（2）對食品感官性狀的影響；

（3）對食品營養成分的影響；（4）可能產生的有害物質。

4.簡述食品中農藥殘留的來源及常見的農藥殘留，如何采取措施控制食品中的農藥殘留

量。

答：食品中農藥殘留的來源：（1）施用農藥對農作物的直接污染包括表面沾附污染和內

吸性污染。（2）農作物從污染的環境中吸收農藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其也來

源的污染，如：糧庫內熏蒸劑的使用、禽畜飼養場所施用農藥對動物性食品的污染、糧食貯存

加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機神、有機汞等

多種類型。

控制食品中農藥殘留量的措施：（1）加強對農藥生產和經營的管理；（2）安全合理使用

農藥；（3）制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準：（4）制定適合我國的農藥政策，開發

高效低毒低殘留的新品利I及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環境的品種等。

5.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

答：食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業三廢和汽油燃燒、含鉛農藥（如種

酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。

食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤

其是對造血系統、神經系統和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作

用，臨床上表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀。兒竟對鉛較成人更敏感，比量鉛

攝入可影響其生長發育，導致智力低下。

六、論述題

1.論述黃曲毒毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。

答：黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花

生和玉米污染最為嚴重。基質以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產毒的必要條

件。

黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染,并盡量

減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：（1）食品防霉：控制糧粒的水

分，注意低溫保藏和通風“（2）去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，

或者采用各種方法來破壞毒素.（3）制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準。如我國食品中

黃曲霉毒素B1允許量標準如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20ug/kg；大米、其它食用

油不得超過10ug/kg；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5ug/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳

食品不得檢出。

2.食品腐敗變質的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛生學意義及其預防措施、處理原

則

答：食品腐敗變質：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一

切變化。或食品腐敗變質就是食品失去商品價值。

食品腐敗變質的原因：是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素影響下，主要由微

生物的作用而引起。

食品腐敗變質的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過

程。

食品腐敗變質的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。

食品腐敗變質的衛生學意義：食品的腐敗變質使食品感官性質發生改變，食物營養價值嚴

重降低。同時腐敗變質的食物一般微生物污染嚴重，使致病菌和產毒霉菌存在的機會增多，引

起人的不良反應，有時對人體造成直接的損害。

防止食品腐敗變質的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效

的食品保藏。

處理原則：確保人體健康。

3.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。

答：有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區特殊自然環境中的高本底含量。（2）由于

人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。（3）食品加工、儲存、運輸和銷售

過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污

朱O

食品中有害金屬污染的毒作用特點：（1）強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰

期多較長。（2）通過食物堆的生物富集作用在生物體及人體內達到很高的濃度。（3）有毒有

害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應（如致癌、致畸、致突變作用）

為土。有時也發生山于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各類食

品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經常性的監督檢測工作。（3）妥善保管有毒

有害金屬及其化合物，防上誤食誤用以及意外或人為污染食品。（4）根據污染物種類、來

源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數量等對已污染食品的進行適當

處理，在確保食用人群安全性的基礎上盡可能減少扳失。

食品衛生學一第3章各類食品的衛生

一、填空題

1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（0。（）左右.

2.牲畜宰殺后，從新嬋至腐敗變質要經僵直、（：叢）、自溶和腐敗四個過程。

3.畜肉處于（僵直）和（后熟）階段為新鮮肉。

4.經過獸醫衛生檢驗.肉品質量分為良質肉、（）和廢棄肉。

5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假單胞曲D等兩類。

6.禽蛋的主要衛生問題是致病菌和引起腐敗變質的（微生物污染）。

7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經過煉制的（）。

8.植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結合的方

法。

9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關，糧谷的安全水分為（

14%）。

10.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（熱，）和（冷和）兩種。

11.油脂酸敗的化學過程主要是（水解）和（自動氧化）。

12.肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（）為原

料。

13.剛擠出的乳汁中含有的（乳家）具有抑制細菌生長的作用。

二、單選題

1.棉籽油的主要衛生問題是（B）.

A.黃曲霉毒素

B.游離棉酚

C.鉛

D.芥酸

2.酒中甲醇是一種劇烈的（C）作用。

A.肝臟毒

B.腎臟毒

C.神經毒

D.致癌物

3.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（C）

A.135攝氏度，保持60分鐘

B.85攝氏度，保持30分鐘

C.62攝氏度，保持30分鐘

D.煮沸，15分鐘

4.丙二醛是（B）酸敗時的產物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。

A.花生油

B.豬油油脂

C.大豆油

D.棉子油

三、多選題

1.食鹽按牛產T之可分為（A、B、C）

A.精制鹽

B.粉碎洗滌鹽

C.日曬鹽

D.加碘鹽

E.加硒鹽

2.油脂中天然存在的有害物質包括（A、B、C：）

A.棉酚

B.芥子玳

C.芥酸

D.大豆皂貳

E.大豆異黃酮

3.下列物質屬于有機磷農藥的是（A、B、C）

A.敵敵畏

B.樂果

C.馬拉硫磷

D.西維因

E.濱缸菊酯

4.糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（\、B、C、i）

A.麥角、毒麥

B.槐籽

C.麥仙翁籽

D.芥菜籽

E.蒼耳子

5.鮮蛋應在（A、C）條件下儲藏。

A.1?5℃

B.4?10℃

C.相對濕度87%?97%

D.相對濕度80%?90%

E.10?15℃

6.油脂酸敗常用的衛生學指標有（A、C、I））o

A.酸價

B.農藥

C.過氧化值

D.攜基價

E.有害金屬

7.屬于人畜共患傳染病的是（kC、I）。

A.囊蟲病

B.炭疽

C.鼻疽

D.旋毛蟲病

E.口蹄疫

四、名詞解釋

1.良質肉：

2.瑛基價（CGV）：'J：

總量前遺基價。

3.油脂酸敗：〕「」

狀惡化，稱為油脂酸敗。

五、簡答題

1.糧豆的主要衛生問題是什么？

答：霉菌和霉菌毒素的污染；農藥殘留；汞、鎘、碎、鉛等有毒有害物質的污染；倉儲害

蟲；無機夾雜物和有毒種子等其它污染。

2.如何防止有毒種籽對糧豆的污染？

答：為防止有毒種子污染應做好（1）加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒

種子含量或完全將其清除；（2）制定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監督。

3.擠出的奶為什么要及時冷卻？

答：剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存

在的菌量和存放的溫度有關。當菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要及射冷

卻。

4.何謂胖聽，包括哪幾種？

答：罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據胖聽的原因

可分為三種：物理性胖聽；化學性胖聽：生物性胖聽。

5.簡述炭疽病畜的處理措施。

答：發現炭疽病畜必須在6小時內立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜?津不

準屠宰和解體，應整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應立即隔離，

并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預防注射；若屠宰中發現可疑患畜應立即停宰，將可疑部位取

樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液

消毒并接受青霉素預防注射；飼養間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錦酸

鉀或5%的甲醛消每45分鐘。

食品衛生學——第4章食品添加劑衛生

一、單選題

1.我國有關食品添加劑的主要衛生問題有（I-）

A.使用禁用的食品添加劑

B.超出規定范圍使用食品添加劑

C.超出規定限量

D.使用工業級代替食品級的添加劑

E.以卜都是

2.食品添加劑的作用是（）

A.防止食品腐敗變質

B.改善食品感官性狀及物理狀態

C.提高食品質量及花色品種

D.提高食品營養價值

E.以上都是

3.下列哪種化學物質不是防腐（）（是漂白劑）

A.丙酸鈉

B.焦亞硫酸鈉

C.苯甲酸

D.檸檬酸

E.山梨酸

4.為防止食品腐敗變質，不?宜?加入（L）（防霉劑）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.丙酸鈣

D.對羥基苯M酸乙酯

E.二丁基羥基甲苯

5.為防止油脂氧化，不享加入（C）

A.BHA

B.BHT

C.焦亞硫酸鈉

D.沒食子酸丙酯

E.異抗壞血酸鈉

6.下列屬于人工合成甜味劑的是（）

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.糖精

E.麥芽糖

7.下列屬于天然著色劑的是（E）

A.寬菜紅

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.新紅

E.高粱紅

8.下列屬于人工合成著色劑的是（C）

A.高粱紅

B.姜黃

C.范菜紅

D.紅曲色素

E.胡蘿卜素

二、多選題

1.使用食品添加劑的目的有八、氏（）

A.改善食品品質

B.防止腐敗變質

C.改善食品色、香、味

D.掩蓋食品的缺陷

E.增加食品的重量

2.我國食品添加劑的主要衛生問題有（B、C）

A.使用禁用的食品添加劑

B.超出規定范圍使用食品添加劑

C.超出規定限量

D.使用工業級代替食品級的添加劑

E.使用未經國家批準的食品添加劑

3.食物防腐劑包括（aI-:）

A.丙酸鈉

B.焦亞硫酸鈉

C.苯甲酸鈉

D.檸檬酸

E.山梨酸鉀

4.食物抗氧化劑包括（八、B、D、E）

A.BHA

B.BHT

C.焦亞硫酸鈉

D.沒食子酸丙酯

E.異抗壞血酸鈉

5.我國允許在食物中使用的護色劑有（B、C、「）、E）

A.高粱紅

B.硝酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.亞硝酸鉀

E.硝酸鈉

6.天然甜味劑包括（A、?）

A.木糖醉

B.甘草

C.麥芽

D.糖精鈉

E.山梨糖醇

7.人工合成甜味劑（kC、卜：）

A.糖精鈉

B.麥芽糖醇

C.甜菊糖虱

D.甘草

E.甜蜜素

8.常用的鮮味劑有（A、E）

A.L-谷氨酸鈉

B.亞硝酸鈉

C.胡蘿卜素

D.甜菊糖成

E.5'-肌苜酸鈉

9.食品添加劑的作用是（,、B、C、D）

A.防止食品腐敗

B.改善食品色、香、味

C.提高食品質量

D.食品加工工藝需要

E.掩蓋食品的腐敗變質

10.我國允許在食物中使用的人工合成著色劑有（\、B、C、I）、卜）

A.寬菜紅

B.胭脂紅

C.赤鮮紅

D.檸檬黃

E.日落黃

11.人工合成著色劑有（八、B、D、r）

A.檸檬黃

B.日落黃

C.姜黃

D.靛藍

E.亮藍

三、簡答題

1.國家在食品添加劑使用方面有什么法律和標準

較注律.

1關于切實加強食品調味料和食品添加劑監督管理的緊急通知（衛監督發（2011）5號）

2國家質量監督檢驗檢疫總局《關于公布＜進出口食品添加劑檢驗檢疫監督管理T作知范》

的公告》（總局2011年第52號公告）

3關于食品添加劑生產許可工作的公告（總局2010年第137號公告）

4全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治近期工作重點及要求（衛監督

發[2009]21號）

5衛生部等7部門關于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告（2011年第4號）

6食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）（整頓辦

函（2011）1號）

7衛生部質檢總局關于規范食品添加劑標準管理的公告（2011年第6號）

8關于食品添加劑碳酸氫錢有關監管工作的通知（質檢辦食監函（2010）981號）

9關于餐飲消費環節打書違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治規范鞏固階段重

點工作及要求的通知（食藥監辦食[2009]27號）

10關于認真貫徹落實《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑

監管的通知》的緊急通知（工商食字[2011]89號）

標準：

GB276O-2（X）7《食品添加劑使用衛生標準》

GB14880-94食品營養強化劑使用衛生標準

GB12493-90食品添加劑分類和代碼

GB/T14156-93食品用香料分類與編碼。

2.請例舉10種以上的天然色素和人工色素

答：在我國目前允許使用的天然色素有茶綠色素、柑橘黃、紅曲米、花生衣紅、姜

黃、姜黃素、焦糖色素、葉黃素、葡萄皮紅、玉米黃、桅子黃。合成色素有覽菜紅、胭盟

紐、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、「I落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。

以及合成的胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。

3.試比較天然色素和人工色素的區別

答：①來源不同：合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素。天然色素是

由天然資源獲得的食用色素。

②對人體的傷害：天然色素無副作用，安全性高。某些合成色素會危害人體健康。

③大部分植物色素染著力較差，染著不易均勻，而合成色素鮮麗明亮。

④穩定性：大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感，

穩定性低。合成色素穩定性強。

⑤局限性：就一種植物色素而言，應用時專用性較強，應用范圍有一定的局限性。

而人工合成色素應用范圍廣。

⑥生產成本：天然色素生產成本技島、合成色素生產低廉。

食品衛生學一第5章食物中毒及其預防

一、填空題

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生蟲

及其卵、動植物中存在的天然毒素。

2.食物中毒發病潛伏期短,發病曲線呈（）趨勢.

3.細菌性食物中毒發病機制可分為（感染型）、（毒素型）型和混合型。

4.副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住（）、（）、殺滅病原菌三個主

要環節.

5.沙門菌食物中毒多是由（動物）性食品引起。

6.影響沙門菌繁殖的主要因素是（）和（）。

7.副溶血性弧菌食物中毒是我國（港海）地區常見的食物中毒。

8.變形桿菌食物中毒主要是大量（可?）侵入腸道引起的感染型食物中毒。

9.霉變甘蔗中毒多發生在北方的（）季。

10.甘蔗節菱抱霉產生的毒素為（硝基內孔），是一種神經毒，主要損害中樞神經系

統。

11.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用（二'=（亞ILW；）小劑量口服或注射。

12.神在機體內可與細胞內酶的（）結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。

13.搶救食物中毒最常用的措施為（催吐、洗胃、灌腸）。

14.在我國最易發生河豚魚毒素中毒的季節為（年）季。

15.（細-H）食物中毒為有明顯季節性的一類食物中毒。

16.肉毒梭菌中毒的臨床表現以（）癥狀為主。

17.赤霉病麥中毒是由（）菌種引起的。

18.亞硝酸鹽的中毒劑量為（0.3-0.5）克。

19.做好食物中毒突發事件調查處理前的準備首先要明確（）、（）、

醫療機構三方面職責。

20.中毒人數超過（）人時，應當于6小時內報告同級人民政府和上級人民政府衛生行

政部門。

二、單選題

1.下列屬于食物中毒的疾病是（D）

A.痢疾

B.消化不良

C.長期攝人低劑量化學物質引起的中毒

D.有毒蜂蜜中毒

E.急性酒精中毒

2.從臨床表現來看，感染型與中毒型食物中毒最大的區別在于（）

A.有無惡心、嘔吐

B.有無腹痛、腹瀉

C.病死率不同

D.有無體溫升高

E.潛伏期不同

3.食物中毒與流行性傳染病的根本區別在于（）

A.人與人之間有無傳染性

B.較短時間內有大量的病人出現

C.有一定潛伏期

D.有相似的臨床表現

E.有無體溫升高

4.細菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于（I））

A.夏季食物易受污染

B.進食熟肉類食品多

C.人口流動性大

D.氣溫較高，微生物易于生長繁殖

E.生熟交叉污染

5.由食品污染引起的食物中毒是（I））

A.河豚魚中毒

B.木薯中毒

C.毒蕈中毒

D.肉毒中毒

E.發芽馬鈴薯中毒

6.無論發生次數還是中毒人數，在我國占食物中毒總數笫一位的是（）

A.細菌性食物中毒

B.有毒動、植物食物中毒

C.化學性食物中毒

D.霉變食物引起的食物中毒

E.真菌毒素引起的食物中毒

7.下列屬于食物中毒范畤的是（）

A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎

B.腸道傳染病和寄生蟲病

C.特異體質引起的過敏性變態反應

0.食入正常數量可食狀態的食品引起的急性胃腸炎

E.長期少量攝人有毒食物引起的慢性中毒

8.沿海地區比內陸地區高發的細菌性食物中毒是（）

A.沙門菌食物中莓

B.肉毒桿菌食物中毒

C.致病性大腸桿菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

E.葡萄球菌食物中毒

9.下列哪項為食物中毒（）

A.飲用水被污染而引起的重金屬中毒

B.服用藥物不當而引起的中毒

C.冒險食用河豚倔引包的中毒

D.中毒性細菌性痢疾

E.毛蛆引起的甲型肝炎暴發

10.食物中毒是由于進食了下述哪種食物而引起（C）

A.有毒食物

B.腐敗變質的食物

C.正常數量可食狀態的有毒食物

D.動物性食物

E.植物性食物

11.下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）

A.沙門菌食物中毒

B.變形桿菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

E.致病性大腸桿菌食物中毒

12.引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）

A.蔬菜、水果

B.豆類及其制品

C.谷類

D.肉類、奶類及其制品

E.植物油類

13.在我國，引起肉毒梭菌中毒最常見的食品是（D）

A.肉制品

B.豆制品

C.罐頭食品

D.自制發酵食品

E.魚制品

14.在我國肉毒梭菌中毒發病率最高的地區是（）

A.山東

B.湖北

C.上海

D.新疆

E.廣西

15.肉毒梭菌產生的毒素是（C）

A.腸毒素

B.內毒素

C.外毒素

D.致嘔毒素

E.致瀉毒素

16.發生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（卜：）

A.沙門菌屬食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.致病性大腸桿菌食物中毒

D.肉毒食物中毒

E.葡萄球菌食物中毒

17.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）

A.肝臟

B.感覺神經

C.腎臟

D.運動神經

E.循環系統

18.植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）

A.沙門菌屬

B.副溶血性弧菌

C.葡萄球菌腸毒素

D.肉毒梭菌毒素

E.變形桿菌

19.引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來源是（）

A.家畜、家禽

B.野生動物

C.海產品

D.蒼蠅

E.帶菌者

20.引起葡萄球菌食物中毒最常見的食物是（）

A.奶及奶制品

B.蛋及蛋制品

C.家庭自制豆制品

D.海產品

E.罐頭食品

21.副溶血性弧菌最適生長的含鹽濃度為（）

A.0.5%

B.3.5%

C.7.5%

D.9.5%

E.10.5%

22.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌（）

A.產牛致嘔葉毒素

B.產生內毒素

C.對組織的侵襲力

I）.迅速繁殖

E.產生外毒素

23.引起葡萄球食物中毒的污染源常為（）

A.海產品

B.野生動物

C.鼠類、蒼蠅

D.家禽、家畜

E.帶有化膿性病灶的廚師

24.引起沙門菌屬食物中毒的食物主要是（1））

A.剩飯、米糕

B.奶及奶制品

C.家庭自制豆制品

D.肉類及其制品

E.罐頭食品

25.何種細菌可引起“神奈川”現象（D）

A.沙門菌屬

B.變形桿菌

C.葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

E.蠟樣芽胞桿菌

26.肉毒毒素的毒性為（D）

A.胃臟毒性

B.肝腎毒性

C.心肺毒性

D.神經毒性

E.血液毒性

27.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）

A.罐頭食品

B海產品及鹽漬食品

C.奶及奶制品

D.家庭自制豆制品

E.剩米飯、涼糕

28.大腸埃希菌食物中毒的好發食品是（）

A.肉類及制品

B.海產品

C.淀粉類食物

D.自制發酵食品

E.飲料

29.對細菌性食物中毒預防措施的描述，以下哪項是鎮誤的（I））

A.定期對食品從業人員體檢..

B.食用前徹底加熱

C.屠宰過程中嚴格遵守衛生要求

D.應用抗氧化劑

E.低溫保存食物

30.在含鹽培養基上可以生長的細菌是（）

A.副溶血性弧菌

B.葡萄球菌

C.變形桿菌

D.大腸桿菌

E.沙門菌屬

31.對肉毒毒素中毒的患者（）

A.應盡早使用多價抗毒血清

B.應盡早使用抗生素

C.積極治療腹痛、腹瀉

D.糾正電解質平衡的紊亂

E.可使用硫代硫酸鈉

32.肉毒毒素的特點是（）

A.不耐熱，100C,IDmin?20min可破壞

B.不耐酸，加醋可破壞

C.進入體內可被胰蛋白酸滅活

D.中毒后可導致患者體溫升高

E.中毒患者病死率較低

33.河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）

A.日曬

B.鹽腌

C.煮沸

D.加堿處理

E.加酸處理

34.真菌毒素的特點是（B）

A.分子結構復雜

B.對熱穩定，一般的加熱溫度不被破壞

C.引起的中毒無季節性、地區性

D.反復接觸，機體可產生抗體

E.抗牛素治療有效

35.關于赤霉病麥食物中毒的描述，下列哪項是正確的（）

A.由鐮刀菌感染麥子所致

B.患者形似醉酒，俗稱“醉谷病”

C.毒素對熱穩定，一般的加熱不被破壞

D.用堿處理后不能完全破壞毒素

E.以上都是

36.對霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項是正確的（）

A.引起中毒的毒素是一種神經毒

B.霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒

C.中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主

D.有特效的藥物治療

E.病人預后良好

37.赤霉病麥食物中毒患者主要癥狀有（）

A.形似醉酒，俗稱“醉谷病”

B.意識障礙

C.早期昏迷

D.血壓下降明顯

E.呼吸麻痹

38.河豚魚中河豚毒素含量最多的器宜或組織是（）

A.皮膚、腮

D.肝臟、心臟

C.卵巢、肝臟

D.腮、鰭

E.魚卵、肝臟

39.關于河豚毒素，正確的是：（B）

A.魚肉無毒

B.以卵巢毒性最大，肝臟次之

C.對熱不穩定，加熱可分解

D.鹽腌或日曬能破壞

E.pHV7時可被破壞

40.河豚毒素首先作用于（B）

A.運動神經

B.感覺神經

C.呼吸中樞

D.肝臟

E.腎臟

41.河豚毒素在下列哪種條件下可被破壞（）

A.日曬

B.鹽腌

C.煮沸

D.加堿處理

E.加酸處理

42.河豚毒素的毒作用機制是（）

A.刺激國腸粘膜、引起惡心、嘔吐

B.作用于腺甘酸環化酶，產生腹瀉

C.阻斷神經興奮的傳導

D.刺激迷走神經，通過嘔吐中樞，引起嘔吐

E.抑制乙酰膽堿脂酹的活性

43.食用新鮮河豚魚，除應先去頭、放血，除內臟、皮外，還應做何處理方可食用（）

A.鹽腌8h

B.曝曬24h

C.用小蘇打處理24h

D.用酒泡24h

E.反復蒸煮2h

44.河豚毒素的靶器官是（）

A.神經系統

B.肝臟

C.腎臟

D.血液

E.胃腸

45.魚類引起的組胺中毒的特點是（）

A.發病快、癥狀輕、恢復快

B.潛伏期長，可長達數天

C.一般患者都可出現發燒，體溫達39℃

D.心跳加快、血壓上升

E.毛細血管、支氣管收縮

46.毒蕈中毒的常見原因（（'）

A.加熱不徹底

B.未加堿破壞有毒成分

C.誤食

D.有害化學物質污染

E.不恰當的保藏方法

47.三氧化二碎食物中毒的特效解毒劑為（）

A.抗生素

B.美藍

C.氫氧化鐵

D.二疏基丙磺酸鈉

E.亞硝酸異戊酯

48.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是（）

A.美藍

B.二疏基丙醇

C.亞硝酸異戊酯

D.硫代硫酸鈉

E.亞硝酸鈉

49.亞硝酸鹽食物中毒的機制是（）

A.與胺作用形成亞硝胺

B.使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白

C.轉化為硝酸鹽

D.抑制乙酰膽堿酯酶

E.溶血

50.治療亞硝酸鹽食物中毒的最佳方案是（〉

A.美藍+維生素C+硫代硫酸鈉

B.美藍十維生素O葡萄糖

C.亞硝酸異戊酯+維生素C+葡萄糖

D.亞硝酸異戊酯+美藍+維生素C

E.維生素C+葡萄糖+硫代硫酸鈉

51.“腸原性青紫癥”發生于（D）

A.含軌貳植物中毒

B.毒蕈中毒

C.有機磷中毒

D.亞硝酸鹽食物中毒

E.鮮黃花菜中毒

52.變質蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（）

A.對胃腸道粘膜的刺激

B.有致癌危險性

C.引起溶血

D.抑制食欲

E.引起神經麻痹

53.亞硝酸鈉加入肉制品內的作用是（）

A.防氧化

B.著色

C.增味

D.發色

E.防霉變

54.工業酒精兌制的假酒中，對人體危害最大的成分是（）

A.乙醇

B.氫氨酸

C.甲醛

D.雜醇油

E.甲醇

55.對甲醇毒作用最敏感的部位是（）

A.聽神經

B.視神經

C.肝臟

D.腎臟

E.心臟

56.引起發芽馬鈴薯中毒的有毒物質是（L）

A.植物紅細胞凝集素

B.類秋水仙堿

C.3-硝基而酸

D.皂素

E.龍葵素

57.引起含冤式植物中毒的常見食物有（）

A.變質銀耳

B.鮮黃花菜

C.馬鈴薯

D.花生仁

E.苦杏仁

58.食物中毒調查的目的主要是（D）

A.查清潛伏期及發病中毒人數

B.查清中毒的人數及發病癥狀

C.查清中毒食物及其殘留情況

D.查清是否為食物中毒及中毒原因

E.查清貢任者并收集處罰依據

59.食物中毒調查時一般詢問進餐者什么時間范圍內的食譜（）

A.6h

B.12h

C.24h

D.48h

E.72h

60.某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發

現有一位廚師的手指有化膿件飭口.該廠員丁可能是（D）

A.沙門氏菌屬食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌食物中毒

D.葡萄球菌腸毒素食物中毒

E.變形桿菌屬食物中毒

61.某村莊的村民，食用發霉糧食后，突發一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疽、浮腫。患病村民

可能是（D）

A.鐮刀菌屬中毒

B.赤霉病麥中毒

C.黃變米中毒

D.黃曲霉毒素中毒

E.青霉中毒

62.1974年印度兩個邦中有200個村莊爆發中毒性肝炎，397人發病，死亡106人，中毒與玉

米收獲時適逢暴雨，場地玉米嚴重霉變有關。患者均食用過該霉變玉米。臨床癥狀以黃

疸為主，兼有嘔吐、發食和發燒，重者出現腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變，用發

病村莊一些家庭剩飯啰狗，狗出現死亡。印度發生的上述肝炎事件為下列哪種霉菌毒素

中毒（C）

A.鐮刀菌

B.島青霉

C.黃曲霉

D.雜色曲霉

E.桔青霉

63.8月某日，某單位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹瀉就診。大部分患者有上腹和臍周

陣發性絞痛，繼而腹瀉，5次/d~20次/d,糞便呈洗肉水樣血水便。調查發現聚餐的主

要食物為是鹽水蝦及近海貝類等。引起該食物中毒的病原菌可能是（B）

A.沙門氏菌屬

B.副溶血性弧菌

C.肉毒梭菌

0.葡萄球菌

E.變形桿菌屬

64.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有頭暈、無力，腹痛、腹瀉等癥狀。調查發現午餐

食用大量自制泡菜。首先應考慮此中毒為（B）

A.毒蕈食物中毒

B.亞硝酸鹽食物中毒

C.細菌毒素性食物中毒

0.有毒植物食物中毒

E.霉菌毒素食物中毒

65.某地農民從山卜采摘野牛落菇干家中食用.0.5h~6h內共同進餐的6人都出現頭暈頭痛、

惡心嘔吐、腹痛腹瀉，后出現煩躁不安，抽搐昏迷等癥狀，2人死亡。此次中毒最可能是

哪種類型中毒：（1））

A.胃腸炎型毒草中毒

B.神經精神型毒草中毒

C.溶血型毒草中毒

D.臟器損害型毒蕈中毒

E.腎毒性毒草中毒

66.某集體食堂發生食物中毒。患者出現頭暈頭痛，心悸胸悶，顏面及皮膚潮紅，無畏寒發熱

等癥狀，有一例出現喉頭水腫。飲食調查發現：主食為米飯，副食有幼魚、菜花、豬肉和

面筋。最可能為哪種食物導致的中毒（）

A.米飯

B.幼魚

C.菜花

D.豬肉

E.面筋

67.引起組胺中毒的魚類為（B）

A.河豚魚

B.青皮紅肉魚海產魚

C.紅肉魚

D.內陸湖泊魚

68.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起

A.金黃色葡萄球菌污染的食物

B.金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物

C.化膿性球菌污染的食物

D.金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖

69.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（C）引起

A.肉毒梭菌

B.肉毒桿菌

C.肉毒梭菌產生的外毒素

D.肉毒梭菌產生的內毒素

70.引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒最常見的食物是（）

A.米飯、米粉

B.水果

C.蛋類

D.腐敗肉類

71.食用河豚魚發生食物中毒是由于（C）引起

A.河豚魚腐敗變展

B.河豚包含有的組胺

C.河豚魚中的毒素

D.海水被“三廢”污染

72.屬于有毒動植物中毒的是（A）

A.毒草中毒

B.化學性食物中毒

C.種污染食品而引起食物中毒

D.細菌性食物中毒

73.常見的食物中毒是（D）

A.毒草中毒

B.化學性食物中毒

C.種污染食品而引起食物中毒

D.細菌性食物中毒

74.食物中毒與其他急性疾病最本質的區別是（）

A.潛伏期短

B.很多人同時發病

C.急性胃腸道癥狀為主

D.病人曾進食同一批某種食物

75.引起肉毒梭菌中毒最多見的食