食品安全管理規章制度

食品安全管理規章制度1

為強化管理，明確責任，完成餐飲工作的標準化和制度化，提高餐飲

工作的管理水平和服務水平，特制定本餐飲店規章制度.

一，餐飲店規章制度要求樹立一心一意為教職員工服務思想，不斷提

高管理水平和業務技能，主動完本錢職工作.

二，餐飲店規章制度要求著裝上崗，掛牌服務，要講究儀表儀容，講究

個人衛生.

三，餐飲店規章制度要求對教職員工和客人就餐，要主動熱忱，文明

用語，不得說粗話和臟話；餐飲店規章制度要求服務員在閔時，不準在餐

廳落座和陪客人喝酒.

四，餐飲店規章制度要求不準在灶間和工作間任意抓吃食品；不準任

意領人到餐廳吃喝閑扯；工作時間不準喝酒，看電視，打撲克，下棋，打，

打乒乓球和臺球等.

五，餐飲店規章制度要求非餐飲人員不準進入庫房和后櫥；不準領小

孩到崗；不準將餐廳的物品任意借用和送人.

六，餐飲店規章制度要求嚴格食品檢驗，不準將過期，過時和霉爛變

質的‘食品，調料，飲料等進入餐廳和運用.做好餐具消毒和餐飲衛生工作.

七，餐飲店規章制度要求函授學員就餐和向教職工出售的食品，一律

憑票，不準收取現金，收回的飯票按規定消毀，不得重復運用.

八，餐飲店規章制度要求要愛惜炊事裝備，要按操作規程操作，不得

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違章操作，保證安全運用；作好防火防盜工作.

九，餐飲店規章制度要求自覺遵守勞動紀律，不遲到，不早退，工作時

間不準離崗，串崗，不準聚堆聊天和說笑打詞.

食品安全管理規章制度2

1、食品經營者應當依法根據保證食品安全的要求貯存食品，食品與非

食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、

洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理，并建立健全選購、驗收、發放登記管理制度。做

好食品出入庫登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異

樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按時檢查和清理變質、超過保

質期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地1（）厘米、

離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食，副食分區（或分庫房）存放“

4、倉庫內要用機械通風或空調裝備通風、防潮、防腐、保持通風枯燥。

定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝于容器內，并貯存位置標明食品的咯稱、生產日期、

保持期、生產者名稱及聯系電話等內容（供應商提供）。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷臧儲存。用于保存食品的冷藏裝

備，須粘有明顯標志（原料、半成品、成品等），肉類、水產類分柜存放，

生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應有滿意生熟分開存放數量的冷藏裝備，并定期除霜（霜薄不得超

過1厘米）清潔和保養，保證設備正常運轉。

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8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防

蟒螂設備，不得在庫房內吸煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝備應當安全、無害，保持

清潔，防止食品污染。

食品安全管理規章制度3

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具運用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消

毒的餐具不得運用。

二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水

池混用，洗滌、消毒餐飲具所運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌

劑、消毒劑的衛生標準和要求。

三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消

毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目

的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。

洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷，洗刷可

除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要

性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應運用流淌水。最好運用熱水進行洗

刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些外表粗糙有縫隙的物品，

還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需參加洗滌劑，并與無油污的物

品分開進行，刷洗后的物品應保持枯燥。

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六、在現有條件的情況下，運用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴格根據消毒柜操作要求進行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘

以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到XXX度作用10

分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣

后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、全部物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進

行清掃，保持干凈，要求離地面375pX,離墻250Px擺放整齊。

二、食品庫房要光明通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉

變事故。

三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過

期或變質不符合質量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發現腐敗

變質、超過保值期的食品，實行措施按時處理。處理前必需與正常食品分

開存放，并有明顯標記，以防連續運用。

五、留意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰

箱內無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必需化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的

食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。

冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的

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容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，實行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、嬸螂和有害

昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼擋菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：

（1）專人：固定專人加工涼拌菜；（2）專室：專為加工涼拌菜用的加

工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。（3）專用工具：加工涼

拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：（4）

專用消毒裝備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不

要在里面。（5）專用冷臧裝備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所

用原料。

二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗

手消毒前方可上崗操作°

三、進入涼拌菜間蔬菜，必需在涼拌菜間摘洗潔凈，在進入涼拌菜間

消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。留意盛放涼拌

菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼掙菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天c

五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

面點房食品安全管理制度

一、面點操作間及周邊環境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物

積累，全部機誡裝備要擺放整齊。

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二、操作間每次加工后，必需徹底擦洗，常常保持地面無泥水、無垃

圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈光明，房屋四壁干凈，無蜘蛛網。

三、做好毀滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密

度不超標，無老鼠；

四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，

并倒入指定地點，

五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等裝備要保持潔凈，外

表無灰塵、油跡；

六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明

確。鍋爐的爐渣要按時清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類

等，這些原料必需新奇無蟲、無異物、無霉變、無酸敗口陷類簡單變質，應

隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準運用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標準不黃不酸，不夾生、皮

薄松軟，富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、

饅頭蒸箱等炊具裝備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消毒,

保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衛生管理制度

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一、個人衛生標準：

1、必需持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必需再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去廁所必需卸下工作服，不準在炊具、容

器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具

咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

二、環境衛生標準：

1、房屋玻璃要光明，門窗要潔凈。

2、操作間要做到潔凈、干凈、無污染、無垃圾、雜物積累有用物品要

存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持潔凈，明地溝

每周徹底清淤一次。

4、做好毀滅蚊、蛆、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案

板鍋臺要按時清理潔凈。

6、炊具要常常保持潔凈，切肉機用后必需用清水沖洗潔凈，調料缸、

原料盆、油缸等要清潔，外表無灰塵、油跡。

7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

三、衛生“五四”制：

1、由原料到成品施行“四不”制度：（1）選購員不選購腐爛變質的原料；

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（2）保管員不收腐爛變質的原料；（3）加工人員不用腐爛變質的原料；

（4）服務人員不賣腐爛變質的食品；

2、成品食品存放施行四隔離：（1）生熟隔離；（2）成品與半成品隔

離；（3）食品與雜物隔離；（4）食品與自然冰隔離。

3、用（食）具施行四過關：（1）洗；12）刷；（3）沖；（4）消毒

（蒸汽或開水）。

4、環境衛生實行“四定”方法：（1）定人；（2）定物；（3）定時間；

（4）定質量、劃片分工、包干分干。

5、個人衛生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理發；

（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗換工作服。

四、食品安全標準：

1、選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無

毒無害，新奇完好，尤其是所選購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必

需去正規廠家或企業，做到選購渠道清晰，按規定索要衛生答應證、產品

質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房

做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蜂螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈操作時，要認真認真，做到菜內無草

棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴格遵守一摘、二洗、三去

爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽潔凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子

刷潔凈，必需先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈

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原料。

5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔

離、食品與自然冰隔離，并存放干凈，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必需洗

刷潔凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管

理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必需化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品：

（1）腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異樣

可能對人體有害的；

（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害

的；

（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;

（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品；

（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造影響養分衛生的.；

（8）非食品原料加工的；

（9）超過保存期限的；

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(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質量關，原材料制作前必需認真查看，魚、肉、禽、蛋

調料等，確保無異樣改變，無腐敗變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜

物。

二、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈。操作時，要認真認真，做到菜內無

草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴格遵守一摘、二去爛、三

洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切。

土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間，以

削減養分成分的損失。

三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄勻稱全都，無連

刀，符合烹調要求。

四、各種蔬菜粗加工后，按時清理垃圾雜物U菜刀、案板、筐、盆等炊

具每餐后必需洗刷潔凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每

次用過后，必需用清水沖洗潔凈。

五、必需做到，肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、

生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專用，不準合用

一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、選購制度

一、索證制度：

選購的汕類、肉類、面粉、調料、飲料等，必需去正規廠家或企業，做

到選購渠道清晰，按規定索要衛生答應證、產品質量檢驗報告、食品衛生

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評價報告單、營業執照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限

和年檢情況。選購畜禽肉類原料時，必需以索要獸醫衛生檢驗單位出具的

疫檢合格證明。

二、選購制度：

（一）為確保食品的飲食安全，把好食品選購關，預防食物中毒事故

發生。酒店必需選派懂業務、責任心強的同忘作選購工作。

（二）選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標準的食品，確保原材

料無毒無害，新奇完好。

（三）嚴禁選購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異

物或感官性狀異樣、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染，感官性狀異

樣，可能對人體健康有害的食品。

（四）嚴禁選購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

（五）嚴禁選購超過保質期限或不符合標簽規定的定型包裝食品；及

其他不符合食品安全標準和要求的食品。

（六）必需熟識本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品

安全標準及相關法規。了解各種原材料可能存在的衛生問題。

食品安全管理規章制度4

為強化學校餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全，依據《食

品安全法》及相應的規定要求，制定本制度。

1、學校校長是本單位食品安全的第一責任人，必需成立食品安全管理

領導小組，指定專人負責食品安全日常管理二作。

2、學校食堂必需取得有效《餐飲服務答應證》方可營業，《餐飲服務

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答應證》應懸掛于醒目處。

3、從業人員必需取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。

4、從業人員必需接受食品安全法律法規和食品安全學問培訓并經考核

合格后，方可從事食品制售工作。學校要建立從業人員食品安全學訶培訓

檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

5、應建立統一標準的.食品安全管理檔案，落實監督整改看法，按時消

退食品安全隱患。

6、專職（兼職）食品安全管理人員應常常催促并落實從業人員衛生標

準、清洗消毒操作標準、食品選購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理

標準等各項食品安全管理制度，定期組織從業人員學習食品安全操作標準

和相關法律法規，并做好記錄。

7、工作人員上班時應穿戴干凈的工作衣帽，并保持個人衛生。

8、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一清掃，每天一清洗。

9、餐飲用具每班用后應洗凈,餐飲用具做至廣一清"、“二洗”、"三消毒工

10、食品原輔料必需到持有有效證件的生產、經營單位選購，并向供

貨方索取本批次產品合格的衛生檢驗（疫）報告書和供貨票據。并建立食

品原輔料選購索證登記臺賬，對所購進的食品及基原米進行具體登記，做

到索證資料齊全，登記臺賬清楚。

11、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害超過保質期的食

物。

12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記、分類存

放，不得混放。

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13、搞好操作間衛生，冷藏配餐所用工具必需專用，并有明顯標志。

14、保持庫房干凈，食品應做到有分類、有標志、離地隔墻保管。

15、按時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”（防塵、防蠅、

防鼠）工作。

16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學物質和其他可能有危

害人體健康物質，或用回收食品為原料加工食品。

17、廢棄油脂必需按國家《食品生產經營單位廢棄信譽油脂管理的規

定》進行管理。

食品安全管理規章制度5

1、目的

為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度,

保證落本質量安全企業主體責任。

2、適用范圍

適用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。

3、職責

3.1質量負責人：負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品

安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果。

3.2自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動,

食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3.3質保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，根

據食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不合格工程的整改、實

施效果進行確認。

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3.4自查小組成員：根據食品安全自查計劃按時實施自查，提交自查報

告。

3.5受檢部門：在職責范圍內，幫助自查，負責本部門不合格工程的整

改措施的制定和實施。

4、要求

4.1草食品安全自查的策劃

4.1.1自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質保部

每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，并掩蓋

全部的相關部門。

4.1.2當有以下情況時，需追加食品安全自查。

a）發生了嚴峻產品質量問題或外界有重投訴；

b）組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重轉變。

4.1.3食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質保部提出，質

量負責人批準實施。

4.2食品安全自查的準備

421由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批準，經批

準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定

為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

4.2.3自查小組成員不檢查自己的工作。

424質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文

件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。

4.2.5自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，編制有可操作

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性的食品安全自查查表，供檢查時運用。

4.3食品安全自查的實施

4.3.1召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準貝h

方式、計劃和自查人員分工及日巢排，澄清自查計劃中不明確的問題，確

定末次會議的時間、地點。

4.3.2在受檢部門人員伴隨下，由自查組長主持進行現場檢查，檢查員

采納現場觀看、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。

4.3.3查找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規定的要

求的現實。若發現不符合要求時，將不符合現實與受檢部門交換看法。

4.3.4自查結束，自查小組成員相互溝通分析，確定不符合現實。在編

寫“食品安全自查不符合項報告”時，須現實描述清晰，證據鑿。

4.3.5助受檢核部門制定并評價訂正措施。

4.3.6對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認

可。

4.3.7召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結果。就食品安

全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提巴建議。

4.3.8提交自查報告。

4.4訂正措施

4.4.1依據審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》，受檢部門除

進行確認外，還要分析不符合產生的原因，曰問題的責任部門在5個工作

日內提出訂正措施，并規定完成訂正措施的期限。

442訂正措施須在規定的日期內實施完成，如不能按期完成，責任部

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門必需向質量負責人說明情況，懇求延期。

4.4.3受檢部門在預定期限內完成訂正措施的實施后，通知質保部確認

完成情況，并報質量負責人認可。

4.4.4對期限較長的訂正措施，可在下一次食品安全自查時由自檢小組

確認。

4.5食品安全自查結果提交管理評審。

4.6食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。

5、相關文件

訂正措施程序

6、發放范圍

7、變更歷史

8、記錄

6、食品安全管理規章制度

1、餐飲用具的.清洗消毒必需在潔凈區內劃定特地區域進行處理，其清

洗消毒設備必需做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設備內洗滌或放置其他

任何物品。

2、必需運用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

a：采納物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應根據“一

洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格掌握其溫度、壓力和時

間。

b：采納化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應根據“一

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洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格把握消毒藥液配制的濃

度、浸泡的方法和時間。

4、餐飲用具的清洗消毒應做到外表光滑、無油漬、無異味、無藥液殘

留，符合衛生要求。

5、餐用具運用后應按時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具

應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未運用前，必需將

其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具

保潔柜內禁止放置其他任何物品。

食品安全管理規章制度6

一、從業人員健康管理制度

為標準餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依據《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》

等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員（包括廚師、

服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理

制度。

2、新參與或臨時參與工作的人員，應經，建康檢查，取得健康證明前方

可參與工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時

檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核,

化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直

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接入口食品的工作。

4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安

全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治

愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要按時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建

立從業人員健康檔案，組織從'業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢

查。

6、食品安全管理員和部門經理要隨時把握從業人員的健康狀況，并對

其健康證明進行定期檢查。

7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以

備檢查。

二、從業人員培訓管理制度

為標準餐飲服務從.業人員培訓，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》等法

律、法規及規章，制定本管理制度。

1、餐飲服務從業人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務從業

人員必需經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計戈小組織

各部門負責人和從業人員參與各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容

應包括食品安全法律、法規、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操

作規程等。

18

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合

格后再上崗。

5、建立餐飲服務從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓

內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

三、從業人員個人衛生管理制度

為標準從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》等法

律、法規及規章，制定本管理制度。

1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作

帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還

應戴口罩。

2、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食

品時，手部還應進行消毒°

3、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：

（1）處理食物前；

（2）上廁所后;

（3）處理生食物后；

（4）處理弄污的裝備或飲食用具后；

（5）咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；

（5）處理動物或廢物后；

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）

19

后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手

1、開頭工作前；

2、上廁所后

3、處理弄污的裝備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、從業人員工作服管理制度

為標準餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，依據《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方

法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、全部從業人員上班時間必需統一著單位配發的.工作服°個人不得擅

自轉變工作服式樣。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作

服宜從顏色或式樣上予以區分。

2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工

作服應每天更換。

3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

4、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

6、每名從'也人員不得少于2套工作服。

六、食品進貨查驗記錄管理制度

20

為標準食品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄行為，保障公眾餐飲

安全，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安

全監督管理方法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相

關產品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄。專（兼）職人員應當把握餐

飲服務食品安全法律學問、餐飲服務食品安全根本學問以及食品感官鑒別

常識。

2、選購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生

產經營單位或批發市場選購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）

的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨

或購置日期等內容。長期定點選購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內

容的選購供應合同。

3、從生產加工單位或生產基地直接選購時，應當查驗、索取并留存加

蓋有供貨方公章的答應證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期選購

時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通答應證等復印件；

留存蓋有供貨方公章【或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時選購

時，應當確認其是否有營業執照和食品流通答應證，留存蓋有供貨方公章

（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從農貿市場選購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的

21

加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶選購的，應當查驗并留存

供應者蓋章（或簽字）的答應證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供

應清單。

7、從食品流通經營單位（商場、超市、枇發零售市場等）和農貿市場

選購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接

選購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應證、營業執照復印

件和動物產品檢疫合格證明原件。

8、選購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答

應證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

9、批量選購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢

驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復

印件。

10.選購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中

消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或

復印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關產品選購入庫前，餐飲服務提供者

應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，

并建立選購記錄。選購記錄應當照實記錄產品的名稱、規格、數量、生產

批號、保質期、供應單位名稱及聯系電話、進貨日期等。

12、按產品類別或供應商、進貨時間挨次整理、妥當保管索取的相關

證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得

少于2年。

22

食品安全管理規章制度7

一、進貨查驗及記錄制度

（-）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的答應

證和食品合格的證明文件，包括營業執照、生產答應證或者流通答應證、

標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證

明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

（二）施行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一

查驗供貨者的答應證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

（三）索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備

查，保管期限不少于2年。

（四）購入食品忖，索取供貨商出具的、正式銷售發票，或者索取有供

貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、

生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯系電話等內容“

（五）選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨

臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量

狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食

品集中陳設或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、

質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立刻停止銷售，撤下柜臺

銷毀，并追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中照實記

錄。

二、庫房管理制度

23

（一）食品與非食品應分庫存放，或設特地區域，不與有毒有害物品

同庫存放。

（二）食品倉庫施行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設備

及措施，并運轉正常。

（三）食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異

味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷藏、冷凍保

存。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的

名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系電話等內容。

（五）建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品

過期、變質、霉變、生蟲，按時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和干凈。

（七）工作人員應保持個人衛生U

三、食品衛生保障制度

（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，防止食品交叉感染。

（二）展現食品的貨架、用具必需在展現食品前進行清潔消毒，并定

期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

（三）銷售直接入口的食品必需有完好的包裝或防塵容器盛放，運用

無毒、清潔的售貨工具。

（四）展現柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展現的

食品不得直接散放在貨架上。

（五）銷售人員必需持有有效健康證明上崗，穿戴干凈，并保持個人

24

衛生。

（六）配備專職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督

落實工作。

（七）進行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業人員個人衛

生狀況；陳設的各種防護設備裝備，冷藏、冷凍設備衛生和運轉情況以及

四周環境衛生。

（八）發現問題，由衛生管理人員跟蹤改正。

（九）每次檢查，都必需有記錄。記錄必需完好、齊全，并存檔。

四、從業人員食品安全學問培訓和健康檢查制度

（-）制定培訓計戈IJ,定期組織管理人員、從業人員參與食品安全學

問、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參與工作的人員包括實習工、實習生必需經過培訓前方可上

UU

網U

（三）建立從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、

考核結果記錄歸檔，以備查驗。

（四）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，

建立從業人員健康檢查檔案。

（五）食品經營人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明前方可參

與工作，不得超過期限運用健康證明。

（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有

活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

25

食品安全管理規章制度8

為強化餐飲服務食品安全管理，標準餐飲服務經營行為，保障消費者

飲食安全，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食

品安全監督管理方法》和《餐飲服務食品安全操作標準》等法律、法規、規

章的規定，制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員（包括廚師、

服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理

制度。

二、新參與或臨時參與從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，

取得健康證明前方可參與工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,

必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳

染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的二作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安

全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治

愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要按時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，

建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康

檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時把握從業人員的.健康狀況，并

26

對其健康證明進行定即檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明（或復印件），以

備檢查。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員（包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務

從業人員）必需經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組

織各部門負責人和從業人員參與各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內

容應包括食品安全法律、法規、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工

操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試

合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時訶、培

訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

原料選購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關產品的選購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等選購的，應當查驗、

索取并留存供貨者的相關答應證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或

者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證

明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等選購的，應當索

27

取并留存選購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關

產品的選購記錄制度。選購記錄應當照實記錄產品名稱、規格、數量、生

產批號、保質期、供貨者名稱及聯系電話、進貨日期等內容，或者保存載

有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當根據產品品種、進貨時間先后次序有序整理

選購記錄及相關資料，妥當保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2

年。

食品安全管理規章制度9

一、食品成品貯存方法：

常溫貯存

貯存根本要求：

（1）清潔衛生

（2）通風枯燥

（3）無鼠害

二、食品成品貯存庫的衛生要求：

1、門窗、四壁完好，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內保持通風、枯燥，防止陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

三、食品成品貯存的衛生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先

出。

28

2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的.食品成品應與墻壁，地面保持肯定的距離。離地20cmX30cm,

離墻30cm,貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品的保質期，防止發生霉爛，軟

化發臭，鼠咬。

5、倉庫要定期清掃。

6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

7、冷庫內不得存放敗變質食品和有異味的食品。

2、食品安全管理規章制度

1、炊事人員應每年進行健康檢查，經過衛生學問培訓，取得健康合格

證明和衛生學問培訓合格證明前方可上崗，工作時穿戴整齊的.工作衣帽,

保持良好的個人衛生。

2、食堂工作人員進行食品加工時應遵守相應崗位的衛生操作規程，有

良好的衛生習慣。

3、保持食堂和餐廳的環境衛生干凈，每天進行衛生清掃，按時清運餐

廚垃圾。

4、食品加工根據工序流程標準進行，各功能專間專用，不得交叉；生

熟食品容器及工具標識清晰，不得混用。

5、按時修繕維護衛生基礎設備，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠

設備的正常運用。

6、建立健全衛生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥當保存二年。

7、食品選購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設專間

29

儲存，分類分架，隔墻離地。

8、標準進行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業人員熟識消毒學問，按標

準開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。

9、食品添加劑運用施行專人專柜管理，嚴格根據國家標準規定的運用

范圍和運用量運用，并進行公示。

10、嚴格執行食品留樣制度。要求生、熟食品，各XXX克，48小時，

專人負責，鎖存留樣。

食品安全管理規章制度10

一、進貨查驗記錄制度度

明確進貨查驗記錄制度詳細負責人、管理人員及查驗人員；進貨查驗

的詳細內容包括（食品供貨者的食品生產答應證、食品流通答應證、營業

執照并保存相關證明的復印件備查。查驗食品品種和批次出廠檢驗合格證

或質量檢驗合格報告、進口食品的商檢證等法律法規規定的證明文件并復

印備查）；為了提高食品安全水平也可以實行先進技術手段，記錄法律、

法規要求的記錄事項。經營預包裝食品應查驗食品標簽名稱、規格、凈含

量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系電話；保質

期；貯存條件等內容并根據食品標簽標示的警示內容、警示標志、警示說

明或者留意事項等內容；經營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、外包

裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系電話等內容；

查驗記錄方式按時間；操作方法；制度落實人等。

二、食品貯存管理和散裝食品標簽標注制度

主要內容:

30

1、食品貯存場所設特地區域，不得與有毒、有害物品同庫存放；設有

隔離地面10厘米以上的平臺和層架，有良好的通風、防潮、防鼠設備；散

裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度要求。

2、食品貯存場所、經營場所與經營品種、數量相順應；食品區和非食

品區、食品區內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應具有明

顯區分或隔離標志（食品專柜）并保持清潔；嚴禁放置廢棄物處理設備，

以防止污染。

3、銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、外包裝

上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系電話等內容。

食品經營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所南非要的、溫度、

空間隔離等特別要求，防止交叉污染。盛放散裝食品的容器和工具應符合

國家標準，定期清洗，消毒。

三、從業人員健康檢查制度

主要內容：

食品經營從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明前方可從事

食品經營，其檢查工程等事項應當符合所在省、自治區、直轄市的規定。

患有痢疾、損害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以

及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，

不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業人員。食品生產經營人員應

當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；

銷售無包裝的直接入口食品時應當運用無毒、清潔的售貨物工具。

四、從業人員食品安全學問培訓和宣傳教育制度

31

主要內容：

1、聘請有關部門人員，不定期對食品從業人員進行專題講座，學習有

關衛生管理，衛生法律、法規，腸道傳染病的預防等衛生學問，以提高員

工的食品安全防護素養。

2、組織管理人員、從業人員參與食品安全法培訓班學習，以提高食品

安全管理水平。

3、堅持每月對食品從業人員進行食品安全學問培訓。對不能到達食品

安全要求的人員施行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓仍不合格者予

以勸退。

4、對培訓情況記入培訓檔案并保存。

五、食品安全檢驗制度

主要內容：

1、商場、大型超市應當配備快速檢測裝備和檢測人員，開展食品快速

抽樣檢測。

2、禁止不符合食品安全要求的食品經營。

六、運輸工具安全、無毒、無害、清潔制度

主要內容：

明確食品經營貯存、運輸、裝卸等環節容器、工具和裝備管理人員，在

食品經營者貯存、運輸和裝卸食品時運用的容器、工具和裝備應當安全、

無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所

需的溫度等特別要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

七、不符合食品安全標準食品下架退市制度

32

主要內容：

根據《食品安全法》的要求：食品經營企業應當建立并執行食品退市

制度。食品經營企業自檢或依據有關部門的通報，發現其經營的食品不符

合食品安全標準，應實行如下措施。

1、立刻停止經營，下架單獨存放。

2、通知相關生產經營者和消費者。

3、立刻清點不合格食品并登記造冊記錄停止經營和通知情況。

4、將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

5、根據工商部門的要求進行處理。

明確不合格食品下架存放地及詳細操作人員及制度落實人員。

八、食品安全應急預案制度

主要內容：

1成立機構、組成人員，明確各自責任；

2、定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，按時消退食品

安全事故隱患；

3、如何落實食品安全事故報告制度，發生食品安全突發大事，按時向

工商、衛生等有關部門報告；

4、在處置食品安全事故中實行哪些措施；對食品安全事故不得隱瞞、

謊報、緩報、不得消滅有關證據。

九、食品質量承諾制度

主要內容：

1、堅定貫徹執行《食品安全法》，擔當經營者的責任和義務，維護消

33

費者的合法權益，做到老實守信，依法經營。

2、認真執行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規定，把好售

前、售中、售后三個環節，為消費者提供安全、符合國家標準的食品。

3、嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按要求建立進貨查驗、購銷

臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食品進

入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不發布虛假廣告、虛假

信息哄騙誤導消費者。

4、保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規定的禁止銷售的

食品及失效、變質的食品。

5、保證銷售的食品有產品質量檢驗合格證明，有中文標明的食品名稱、

生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。

6、不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

7、不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格

的食品，不欺詐消費者。

8、主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更

換、退貨等義務。

9、本制度采納在店內顯著位置張貼等承諾方式向社會公示，便于社會

監督。

食品安全管理規章制度11

1.從業人員健康管理制度

為標準餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依據《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》

34

等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員（包括廚師、

服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理

制度。

二、新參與或臨時參與工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明前

方可參與工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨

時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，

化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直

接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安

全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治

愈后，方可重新上崗U

五、食品安全管理員要按時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，

建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康

檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時把握從業人員的健康狀況，并

對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以

備檢查。

2.從業人員培訓管理制度

為標準餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全

35

法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》等法

律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務從

業人員必需經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組

織各部門負責人和從業人員參與各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內

容應包括食品安全法律、法規、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工

操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試

合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培

訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

3.從業人員個人衛生管理制度

為標準從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》等法

律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工

作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員

還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口

食品時，手部還應進行消毒。

36

三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手:

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的裝備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如史理貨項、執行清潔任務）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：

1、開頭工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的裝備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴

口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿

戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物