食材配送各種管理規章制度

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年月日

目錄

1.安全徵里制度..................................................4

1.1食品安全綜合檢查管理制度.................................4

1.2食品安全管理員制度.......................................5

1.3食品安全自檢自查與報告制度..............................7

1.4食品經營過程與控制制度...................................8

1.5食材安全運輸管理制度....................................11

1.6不合格食品管理制度......................................13

1.7食品的安全生產管理制度..................................17

2.衛生徵里制度.................................................24

2.1衛生管理制度............................................24

2.2環境衛生管理............................................27

2.3食堂在食品加工過程中的衛生要求.........................28

2.4食品衛生管理............................................34

2.5食品安全自檢自查與報告管理制度.........................36

3.質量繆里制度.................................................40

3.1食材進貨制度............................................40

3.2食材檢驗制度............................................41

3.3庫房冷凍管理制度........................................42

3.4食材配送制度............................................44

4.服務WS制度.................................................47

4.1服務理念................................................47

2

4.2文明服務制度............................................49

4.3質量投訴處理制度........................................50

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檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進

行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并

提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現向同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門

按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理

消費者意見。

1.2食品安全管理員制度

一、食品安全管理人員崗位責任制度

（一）負責人崗位職責：對食品的經營負全面責任，負責建立、健全

質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質

量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員

身體檢查。

（二）管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接責任，按時做

好營業場所和倉庫的清潔衛生，確保食品的經營條件和存放設施安全、無

害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢

查，監督檢查員工保持日常個人衛生；負責監督營業場所和倉庫的溫濕度

在規定的范圍內，確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應

立即解決，或向負責人報告。

（三）購銷人員崗位職責：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品；

嚴禁從證照不全的企業采購食品；進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產

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許可證》、《食品流通許可證》、《營業執照》和《檢驗合格證》等；確保所

售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發

現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

二、食品安全管理員職責

（一）配合食品藥品監督管理部門對本單位餐飲食品安全進行監督檢

查，并如實提供有關情況；

（二）定期協助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安

全知識培訓；

（三）制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況

進行督促檢查；

（四）檢查餐飲服務環節中的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的

不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；

（五）對食品安全檢驗工作進行管理；

（六）對本餐飲服務單位從業人員進行健康管理，督促患有有礙食品

安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

（七）建立健全餐飲服務單位食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄;

（八）所在餐飲服務單位發生疑似食物中毒和食品污染事故時，協助

單位及時報告衛生及食品藥品監督管理部門，采取措施防止事態擴大，配

合監管部門調查處理；

（九）協助所在餐飲服務單位定期向食品藥品監督管理部門上交本單

位的餐飲服務環節食品安全綜合自查報告；

（十）與保證餐飲服務食品安全有關的其他管理工作。

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1.3食品安全自檢自查與報告制度

一、食品經營企業應建立定期自檢自查與報告制度。

二、自檢自查內容：

（一）組織制度建設：落實主體責任與建立規范制度相結合，設立食

品安全管理人員，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任,定期檢查食

品安全工作，并有記錄。建立食物中毒應急處理機制。

（二）許可證情況：實際經營項目與許可范圍相符。

（三）食品采購：專人負責采購，有進貨驗收，索證索票，有記錄臺

賬.嚴把食品質量關，所購食品符合要求。

（四）食品儲存：庫房食品做到離地隔墻擺放，所存食品在保質期范

圍，沒有和其他有毒有害物品存放在一起，沒有存在使用國家禁止或來源

不明的食品，冷凍、冷藏設備能正常運轉，食品儲存沒有存在生熟混放的

現象。

（五）從業人員：建立了健康管理制度，從業人員健康合格證都在有

效期內。

（六）食品經營環境：食品經營環境整潔，硬件設施良好。

三、報告內容：

（一）外包裝破損、標簽標識不全或破損、食品外形或顏色發生變化、

超過效期等應按規定上報食品安全管理人員。

（二）發生疑似食品中毒事故，應按企業食品安全突發事件應急處置

方案流程逐級上報上級監管部門。按照監管部門要求暫停經營或召回相關

食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將食

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品召回和處理情況上報當地食品藥品監管部門。

1.4食品經營過程與控制制度

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃

安排。

2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源

合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特

別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證

書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子

表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食

品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處

理。

6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1.因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司

不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、

生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電

話等信息。

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3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次

序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放

變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食

品的名稱、生產口期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細

記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等

情況，要立即進行清理。

7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食

品儲存要求。

8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行俁管。不得同合格的食品混放

在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防

蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的

食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止

直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的

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警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量

合格和食品安全。

2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、

生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全

標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架

封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2.通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。在經

營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費

者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存,

做好記錄，嚴禁再次流入市場。

4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

5.不合格食品的處理。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府

監管部門有明確要求的，按照政府部門的通矢J要求進行處理。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食

品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

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7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處理資料，要建立專門的檔

案進行保管，以備查驗。

1.5食材安全運輸管理制度

一、安全運輸責任制

1、認真貫徹執行“安全第一、預防為主”的方針，遵守國家法律法

規和安全生產操作規程，守法經營，落實各級交通主管部門的安全生產管

理規定，組織學習安全生產知識，最大限度地控制和減少道路交通事故的

發生，特制定本制度。

2、道路運輸經營者負責經營許可范圍內的安全生產工作，是安全生

產第一責任人，對安全生產工作負總責。

3、聘請符合道路運輸經營條件的駕駛人員，并與駕駛員簽訂安全生

產責任書，將責任書內容分解到每個工作環節和工作崗位，職責明確，責

任分清，層層落實安全生產責任制。

4、積極參與各項安全生產活動，設立安全生產專項經費，保證安全

生產工作的開展。

5、落實事故處理“四不放過”的原則，即：事故原因不查清不放過；

事故責任者沒處理不放過；整改措施不落實不放過；教訓不吸取不放過。

輸的貨物，應當按規定查驗有關手續，符合要求的方可承運。

6、保持車輛良好技術狀況，不擅自改裝營運車輛。

7、做到反三違：不違反勞動紀律，不違章指揮，不違反操作規程。

8、發生事故時，應立即停車、保護現場、及時報警、搶救傷員和貨

物財產，協助事故調查。

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9、采取必要措施，防止貨物脫落、揚撒等。

10、不違章作業，駕駛人員連續駕駛時間不超過4小時。

二、安全運輸監督檢查制度

1、每月至少進行一次全面安全檢查，重點檢查安全生產責任制、規

章制度的建立完善、安全隱患整改、應急預案、有關法律法規及會議精神

的學習貫徹落實情況，并做好記錄。

2、做好出車前、停車后的準備、檢查工作，確保行車安全，發現隱

患要及時修夏后方可出車。

3、裝貨時嚴查超載和擅自裝載危險品。

4、不定期檢查車輛的安全裝置、燈光信號、證件。

5、檢查駕駛員是否帶病或疲勞開車，是否違反安全生產操作規程。

6、檢查消防設施是否安全有效。

7、建立安全生產獎懲制度，依制度進行獎懲。

四、駕駛員和車輛安全生產管理制度

為落實安全生產責任制，加強道路運輸安全生產監督管理，遏制交通

事故發生，須做到：

1、對交通主管部門檢查發現的安全生產隱患整改事項，按時逐項予

以整改、落實。

2、每月至少開展一次全面安全檢查，發現存在安全隱患立即通知整

改，并立即抓好落實，及時消除。

3、駕駛員要定期做健康體檢及心理的職業適應性檢查。

4、每趟次出車前，要對車輛的安全性能進行全方位檢查，發現問題

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及時排除，不消除隱患不得出車。

5、裝載貨物時，須檢查超載及危險品等情況，確認無誤后方可出車。

6、要不定時檢查駕駛員及車輛是否符合安全管理規定。

7、車輛經檢測、二級維護，查出的隱患要及時整改，整改不到位不

得出車。

8、定期對車輛和辦公場所的消防器材、電路、車輛機件等進行自查

自糾。

9、對安全隱患不及時整改的責任者給予從嚴追責。

10、建立健全安全生產事故隱患檔案，吸取經驗教訓，舉一反三，組

織研究和探討新技術應用。

1.6不合格食品管理制度

?不合格食品處理制度

1.食品（預包裝食品、散裝食品、保健食品）的質量與人體健康密切

相關。為嚴格不合格食品的控制管理，嚴防不合格食品售出，確保消費者

服用安全，特制定本制度（以下統稱“食品

2.質量管理部門負責對不合格食品實行有效控制管理。

3.質量不合格食品不得采購和銷售。凡與法定質量標準及有關規定不

符的食品，均屬不合格食品，包括：①食品的內在質量不符合國家法定質

量標準及有關規定；②食品的外觀質量不符合國家法定質量標準及有關規

定；③食品包裝標簽、說明書等不符合國家有關規定。

4.在將食品驗收、儲存、養護、上柜、銷售過程中發現不合格食品，

應存放于不合格食品區，掛紅色標識，及時上報質量管理部門處理。

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5.質量管理部門在檢查過程中發現不合格食品，應出具食品質量報告

書或不合格通知單，及時通知養護、銷售及崗位人員立即停止銷售。同時

將不合格產品集中存放于不合格食品區，掛紅色標識。

6.不合格食品應按規定進行報損和銷毀：①不合格食品的報損、銷毀

由質量管理部門統一負責，其它各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品；

②不合格食品的報損、銷毀由質管部門提出申請、填報不合格食品報損有

關單據；③不合格食品銷毀時，應在質量管理部和其它相關部門的監督下

進行，并填寫報損食品的銷毀記錄。

7.對質量不合格的食品，應查明原因，分清責任，及時制定與采取糾

正預防措施。

8.明確為不合格食品仍繼續發貨、銷售的，應按經營責任制，質量責

任制的有關規定予以處罰，造成嚴重后果的依法予以處罰。

9.應認真、及時、規范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀記錄,

并妥善保存至少2年。

?臨近保持期食品管理

1.根據食品保質期的不同，參考行業慣例，界定食品臨近保質期為:

保質期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質期為45天；保質期在半

年以上不足一年的，臨近保質期為30天；保質期在90天又紅又專上不足

半年的，臨近保質期為20天；保質期在30天以上不足90天的，臨近保

質期為10天；保質期在10天以上不足30天的，臨近保質期為2天；保

質期在10天以下的，臨近保質期為1天。

2.食品安全管理員負責管理臨近保質期食品的銷售、退貨、銷毀等工

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作，并負責培訓員工有關臨近保質期食品管理知識。

3.臨近保質期食品實行每天定時、定人的日常檢查制度。

4.臨近保質期食品實行專區存放，或統一粘貼“臨近保質期食品”標

簽。

5.臨近保質期食品到期尚未售出的應立即下架，停止使用、銷售，及

時銷毀，禁止退回供貨商或者生產商，并建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺

賬保存期限不得少于一年。銷毀超過保持期食品，應確保該過期食品外包

裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質期的食品的名稱、規格、

數量、生產批號（或生產日期）、銷毀時間或地點、銷毀方式方法、承毀

人、監銷人等內容。

6.制訂臨近保質期食品退貨規則。食品經營者如與供貨商有臨近保質

期食品退貨約定，應及時辦理退貨手續。退貨記錄內容包括退貨商品名稱、

規格、數量、退貨時間等，并由雙方簽字蓋章。

?禁止經營的食品制度

根據《食品安全法》有關規定，我公司禁止經營下列食品：

一、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和

其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品。

二、致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染

物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品。

三、用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品。

四、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

五、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主

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輔食品。

六、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻

雜或者感官性狀異常的食品。

七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

八、未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢

驗不合格的肉類制品。

九、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

十、標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品。

十一、無標簽的預包裝食品。

十二、國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品。

十三、其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品。

?廢棄物處理制度

1.目的：為了更有效的控制本公司生產過程及相關過程中廢棄物和危

險廢棄物的產生，防止其污染環境，并對其進行合理回收利用，降低生產

成本，特制定本制度。

適用范圍：適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜

合處理。

2.職責：各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。

3.管理辦法各責任產部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存

放和標識。

4.辦公活動生產的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。生產活動產生的危

險廢棄物：廢液、包裝物。

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5.質檢活動生產的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。

各辦公區的廢棄物由回收公司進行處理，安全管理員不定期負責對各辦公

區廢棄物處理的監控。

6.辦公、檢驗活動產生的廢包裝材料?、實驗垃圾、辦公垃圾等一股廢

棄物應集中存放，由專人定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好

記錄。

7.安全管理員每月應對廢品、廢料進行統計，必要時做出分析評價。

1.7食品的安全生產管理制度

?食材粗加工

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設

置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟬螂、

蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。

食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉

類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期

或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸

泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛

生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、

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絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

?食材烹調加工

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變

質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749

《生活飲用水衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70ro油炸食品

要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加

工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，

定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的

食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

5、烹調后至食月前需要較長時間（超過2小時）存放的食上傳菜，

下傳湯桶品，應及時采用高于60C熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品

應當在冷卻后及時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應

當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充

分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴

在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

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8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶

上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除

垃圾。

?面食糕點制作

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆

餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污

穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的

要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20

分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用

后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒

烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求

進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。

5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、

防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫

存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲

存。

6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后

及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備

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用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面

板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

?專間食品安全管理

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食

水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負

責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人

生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不

得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過

25℃。

3、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈

的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋

等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接

觸成品，避免交叉污染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正

上方2米內，按30W/10~l5m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時

間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗

密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定

位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外

線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

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6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應

立即做出撤換等相應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高鎰酸鉀（PP粉）浸泡等

清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經

過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的

間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、

當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，

半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在

保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24

小時，食用前須按規定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按

格式并記錄。

?食品添加劑使用管理

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場

采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容

的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、

檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、

供應口期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當

索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食

品檢驗合格證明的復印件。

21

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添

加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及

聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫

使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，

使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區存放

設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或

專柜）字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量

或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安

全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務

單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂

責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬

記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗

合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

嚴禁濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性

22

色素等不可用于面點、糕點（除限量使用于陷料以外）、肉類加工。面食

常用的膨松劑，如配料中含明磯（硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨）的泡打粉等，應

嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用配料中不含鋁成份的酵母

粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

使用食品添加劑的人員需經過專業培訓C做到“五專”：專人采購、

專人保管、專人領用、專人登記和專人保存；自制飲料、自制調味料，自

制火鍋底料按要求在經營場所醒目位置或菜單上進行公示，并向監管部門

備案；應配備專用稱量工具，嚴格按限量使用，每次使用食品添加劑須有

使用記錄；做到專柜存放，并標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產

品或有毒有害物品混放。

23

2.衛生管理制度

2.1衛生管理制度

根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，我單位就

食品衛生管理工作，制定如下制度：

一、崗位責任制度

1、負責人崗位職責：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質

量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量

目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身

體檢查。

2、管理人員崗位職責：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好

營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、

無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康

檢查，監督檢查員工保持日常個人衛生；負責監督營業場所和倉庫的溫濕

度在規定的范圍內，確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題

應立即解決，或向負責人報告。

3、購銷人員齒位職責：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品；嚴

禁從證照不全的企業采購食品；進貨時認真杳驗供貨者的《營業執照》、《食

品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所

售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發

現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

二、從業人員衛生管理制度

1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事

24

直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查,

定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶

者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病

的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整

潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進

食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作

區內。

三、銷售管理制度

1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，并

設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保

環境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。

設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理

人員。

3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開

存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證

食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹

等現象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售

區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的散裝食品

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應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散

裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存

條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到“一貨一牌、

貨牌對應，銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分

揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服,

戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設

施，配備符合要求的檢測設備。

6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，

采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用

工具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應

設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫

管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產

地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分

類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并

有記錄本。

2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品

霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）

和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進

行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

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3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔

離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并

有明顯標識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的火蠅燈，并保證

能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲

滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間

進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接

觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

六、衛生檢查及獎懲制度

1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，

并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查；組織從業人員學習衛生知識

和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前

后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的

個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲

制度嚴格處理。

2.2環境衛生管理

1、保持地面、臺面及用具的清潔

（1）每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。

（2）定期對食堂各個功能間進行徹底清潔大掃除，包括：墻面、地

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面、餐飲具、公用具、案臺面、冰箱（柜）內外壁等，保持干凈整潔。特

別是開學前的食堂清潔衛生。

（3）使用的各和工具、容器或機械用后耍及時清洗消毒，擺放整齊，

放于原位。

（4）在產生蒸氣的房間內應有良好的排風裝置（防墻壁及屋頂發霉、

墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。

2、垃圾處理

各加工間產生的廢料、廢棄物等應存放在加蓋的垃圾桶內，并及時清

理運走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可

能被污染。

（1）防止老鼠的進入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應

封死或安裝牢固的金屬網，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地

面不留縫隙。

（2）切斷老鼠的食物和飲水來源（垃圾及時清除干凈）。如發現鼠跡

應立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。

4、蒼蠅、蟒螂等有害昆蟲的控制

消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗，必須

有效使用，防止昆蟲進入，殺蟲火蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污

染食品）。

2.3食堂在食品加工過程中的衛生要求

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食品原料采購f入庫f粗加工f切配一副食烹調加工、主食面食加工

f裝盒銷售f洗刷消毒

1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購

是保證飯菜衛生的第一關，采購的食品及原料不符合衛生要求就難以保證

成品餐的衛生。

（1）索證管理要求

①食品及其原輔材料：指米、面、油、調味品（醬油、豆瓣、味精、

醋等）、再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各種袋裝食品；糕

點飲料；冰糕等。

②食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。

④學校超市、副食店、小賣部經營的各類包裝食品、糕點、奶制品、

飲料、瓶裝純凈水等。

⑤豬肉、禽肉（雞、鴨類）、兔類、牛羊肉類等食品必須索取檢疫合

格證明，存檔備查，以證明其新鮮、無瘟病。

采購人員在采購食物原料時要必須到合法經營單位進行采購，并進行

索證，要求索取近6個月內的衛生檢驗合格報告（由疾病預防控制中心出

具的，因為質監部門的檢驗報告只檢驗了理化指標，無細菌指標）及生產

廠家的食品衛生許可證復印件存檔備查，不得向無有效食品衛生許可證的

經營者采購食品。

采購畜禽肉類原料時，每次必須索取檢疫合格證明。正確識別檢驗報

告的有效期：查看送檢日期或檢驗日期。

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(2)感觀檢查

采購人員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物

或者感官性狀異常、超過保質期等可能對人體健康有害的食品。

在采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，不得采購

“三無產品”。即：無生產口期、保持期、無廠名廠址。進口食品必須有

中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。采購食品添加劑時，

不僅要索取報告，必須查看包裝是否注明“食品添加劑”字樣，無字樣及

報告的不得采購。

采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要

的損失。

(3)防止污染

運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運輸過程

中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。

2、食品庫房管理的衛生要求

(1)驗收登記

對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內容包括品名、

供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期、登記人等。要掌握

食品進出動態情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

(2)庫房管理

①原料必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，建標立

卡，禁止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲。

②庫房內應保持清潔，空氣流通，機械通風設施必須有效運轉，防止

30

潮濕，避免食物霉變及被污染。

③庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品，紗窗、

紗門必須有效使用。

④米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發

毒。

（3）及時清理庫房

①發現腐爛變質，超過保質期的食品應該及時清除，禁止加工使用。

②食品庫房內不得存放有毒有害物品，及與食品加工無關的物品。特

別是外觀與食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能間：蔬菜加工間（區）、肉類加工間（區）、魚

類加工間（區）、烹飪間、白案間、餐具洗消間（區）、配餐間、涼菜間、

更衣間、食品庫房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖

洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必須配置衛生標識，嚴格做到分開使

用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱的大小及數量應與其儲存的食品數量相適應，并能夠正常使用。

②冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空

隙，否則會影響冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必須配置明顯的衛生標識。做到

生食、熟食、半成品必須分開存放，不得混放或重疊放置，若需重疊，必

須加蓋保存，盛裝食品的容器必須是安全無毒的。

5、粗加工的衛生要求

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①粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種食品的第一道工序。

食品粗加工應有固定的場所，屬于污染區，與廚房、餐廳有一定間距。

②加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一

定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。

③粗加工間（區）應有足夠的菜架，用于存放待加工的食品，可有效

防止食品腐敗變質。

④食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標

準。

⑤蔬菜加工、肉類加工、魚類加工、禽類食品、海產品加工加工必須

在專間（區）內進行；洗菜池、洗肉池、洗魚池、禽類洗滌池、海產品洗

滌池、菜墩、肉墩、魚墩、禽類宰殺臺、海產品宰殺臺必須專用，禁止混

用。

⑥蔬菜應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去

掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗。

⑦粗加工間內應設有帶蓋垃圾桶，做到及時清除垃圾。

6、切配衛生

①切配用的工具、容器耍保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干

后豎立存放，防止發霉。

②抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，

每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。

④在切配時要注意食品的質量，發現粗加工后放置時間過長的發生變

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質或放置過程中受到污染的食品要剔出。

⑤清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產品等食品應該存放于

烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應放置過夜。

7、烹調加工衛生要求

（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交

叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內，切忌把烹調后的熟食品盛放在

原來盛生食品的容器內，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦己

消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

（2）要燒熟煮透

飯菜燒煮要根據各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮

透。如加工大塊肉類時耍注意上下翻動，耍俁證中心溫度達80℃以上。

①豆類（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆類蔬菜，先放入開水中燙煮

5T0分鐘以上再炒，嚴禁食用未燒熟煮透的豆類食品。

②生豆漿含有一種有害化學物質，燒煮時將上涌泡沫除凈（假沸現象）,

煮沸后再維持煮沸5-10分鐘才能食用。

③發芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特別是春

季，應該少量多次購買。

④鮮黃花：含有有毒生物堿（龍葵毒），食用后可以引起食物中毒。

⑤腐爛蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易引起急性食物中毒。

⑥蔬菜葉片上常殘留有農藥（特別是春夏季），應多浸泡漂洗，一般

浸泡30分鐘以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋類：易感染沙門氏菌（是一種致病菌），且必須高溫燒熟煮透，

33

特別是破殼變質的蛋感染率達100%,加工時嚴禁使用。粗加工時應做到逐

一檢查，及時清除變質蛋類食品。

⑧手、面部有化膿性感染和有腹瀉的人員，必須立即調離崗位，防止

細菌毒素和致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹調加工過程中如方法不當會產生有害

物質，影響食品衛生，如食用油經多次反復加熱，可產生致癌物質，特別

是油炸食品。因此要經常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量。

另外，烘烤、煙熏食品易造成多環芳烷等有害物質對食品的污染，烘烤時

應避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應揩去附在食品表面的煙油，可減

少食品中苯并花等有害物質的含量。

（4）調料衛生：各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用過期、變

質、發霉、生蟲的調料及其他非食品用添加劑。

2.4食品衛生管理

1.四不制度

1.1我公司嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定，實

行“四不制度:

1）、不采購腐爛變質的原料和成品。

2）、不接受腐爛變質的原料和成品。

3）、不使用腐爛變質的原料和成品。

4）、不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不采購、不使用無生產日期，無保質期，無生產廠家的“三無產

品”。對超過保質期產品要及時處理。

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1.3嚴格執行“食品四隔”制度

1）、生與熟隔離。

2）、成品與半成品隔離。

3）、食品與雜物、藥物隔離。

4）、食品與天然冰隔離。

1.4嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛生有關的，餐廳相關責任人要嚴格遵守《中華人民

共和國食品衛生法》。

2、工作人員個人衛生

2.1工作人員要做到“四勤”

1）、勤洗手

2）、勤剪指甲

3）、勤洗澡理發

4）、勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌者，應立即中斷

工作退離餐廳。

2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所，便后要洗手，更換好工

作服后，再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具，戴口罩。

3、衛生防疫管理

3.1衛生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定標準、定期檢查。

劃片包干，責任到人，要人人都管事，事事有人管。

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3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦

洗干凈要無飯渣、菜渣，表面無灰塵、汕垢、污跡、清潔衛生。

3.3機械設備、電氣設備，使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干

凈，表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面，使

用完畢，要負責將其清洗干凈，要無殘渣、油垢、清潔衛生。

3.5供餐時，衛生工要及時將餐桌擦干凈，就餐結束后要將餐廳地面、

桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油

垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

3.7餐廳內其他區域的衛生要求，有各衛生區域責任人按照《衛生檢

查標準》進行每天衛生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛生防疫方面的要求，庫管員按《食品衛生法》所述的規

定執行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈.、空調等設備。要指定專人負責涼菜

加工與冷拼間衛生打掃，不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

2.5食品安全自檢自查與報告管理制度

一、目的

為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監督

管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中

華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律

法規規定，制定本制度。保證落實質量安全企業主體責任。

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二、適用范圍

適用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。

三、職責

1、質量負責人：負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食

品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果。

2、自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，

食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3、質保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，

按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告，對不合格項目的整改，

實施效果進行確認。

4、自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查

報告。

5、受檢部門：在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的

整改措施的制定和實施。

四、要求

1.起草食品安全自查的策劃

（1）自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質保部

每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，并覆蓋

所有的相關部門。

（2）當有下列情況時，需追加食品安全自查：

a）發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；

b）組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。

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（3）食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質保部提出,

質量負責人批準實施。

2.食品安全自查的準備

（1）由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批準，經

批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即彼

制定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

（2）自查小組成員不檢查自己的工作。

（3）質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序

文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。

（4）自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，標志有可操

作性的食品安全自查表，供檢查時使用。

3.食品安全自查的實施

（1）召開一次簡短的會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方

式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確

定末次會議的時間、地點。

（2）在收件部門人員陪同下，由自查組長主持進行現場檢查，檢查

員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。

（3）尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規定的

要求和事實。若發現不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。

（4）自查結束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在

編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據確鑿。

（5）幫助受檢部門制定并評價糾正措施。

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（6）對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得首檢部門簽字

認可。

（7）召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結果。就食品

安全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提出建議。

（8）提交自查報告。

4.糾正措施

（1）根據審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》，受檢部門處

進行確認外，還要分析不符合產生的原因，由問題的責任部門在5個工作

日提供提出糾正措施，并規定完成糾正措施的期限。

（2）糾正措施須在規定的日期內實施完成，如不能按期完成，責任

部門必須向負責人說明情況，請求延期。

（3）受檢部門在預定期限內完成糾正措施的實施后，通知質保部確

認完成情況，并報質量負責人認可。

（4）對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自檢小

組確認。

5.食品安全自查結果提交管理評審。

6.食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。

39

3.質量管理制度

3.1食材進貨制度

第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消

費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共

和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費

者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。

第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位

員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加

工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法

律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下

證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

1.食品質量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據；

4.有關質量認證標志、商標和專利等證明；

5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6.進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、

報關單、注冊證。

第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明：

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2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票

據;

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進

貨票據。

第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害

食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相

應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售

憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政

執法部門的監督檢查。

3.2食材檢驗制度

一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品質量監督管理,

保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民

共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規

定，制定本制度。

二、必須遵守本制度。

三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、禽、

畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。

四、購進食品時;應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按

批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定以及證明食品來源的票

證，并保存原件或者復印件。

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需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。

五、包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

（一）中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；

（二）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。

（三）根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所自主

要成分和含量；

（四）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保存期）和

失效日期；

（五）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財