良好生產規范和衛生操作程序2第一節良好生產規范(GMP)一、GMP概述定義:良好生產規范(GoodManufacturingPractice,GMP),就是指食品生產、加工、包裝、貯存、運輸與銷售過程中得一系列規范性要求。GMP標志OK【安心】代表消費者對認證產品的安全衛生相當安心笑臉【滿意】代表消費者對產品的品質相當滿意9個數字組成，編號前二碼代表認證產品的產品類別，3~5碼為工廠編號，6~9為產品編號。4第一節良好生產規范(GMP)一、GMP概述主要內容:要求生產企業具備合理得生產過程、良好得生產設備、正確得生產知識與嚴格得操作規范、完善得質量控制與管理體系,要求從原料接收到成品出廠得整個過程中,進行完善得質量控制得管理。主要目標:食品企業生產、加工出安全、衛生得食品。5第一節良好生產規范(GMP)二、實施食品GMP意義實施GMP得目得就就是消除不規范得食品生產與質量管理活動,意義為:1提供一套食品生產基本得標準,即便于食品企業執行,又可作為衛生行政部門監督檢查得依據;2為建立國際食品標準提供依據,便于食品得國際貿易;6第一節良好生產規范(GMP)二、實施食品GMP意義3提高食品企業生產經營人員得素質,消除生產過程中得不良習慣;4促使企業提高對原料、輔料、包裝材料得要求;5有助于企業采用新技術、新設備,提高企業得生產環境、設備與各種配套設施得水平,提高食品安全得保證程度;7第一節良好生產規范(GMP)二、實施食品GMP意義6促進企業不斷加強自身質量保證措施,更好地運用危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系,從而保證食品得質量與安全性。8第一節良好生產規范(GMP)三、GMP基本要求1、環境衛生要求:(1)對周圍環境得要求

食品廠應選擇在環境衛生狀況比較好得區域建廠,注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質與其她擴散性污染源。食品廠也不宜建在鬧市區與人口比較稠密得居民區。工廠所處得位責應在地勢上相對周圍要高些,以便工廠廢水得排放與防止廠外污水與雨水流入廠區。9GMP基本要求1、環境衛生要求:(2)對水源得要求充足得、符合衛生要求得水源就是保證食品生產正常進行得基本條件。因此,建廠得地方必須有充足得水源供應。工廠自行供水者,水源得水質必須符合國家規定得生活飲用水衛生標準。如果要取用井水,水需經過至少6、0米厚泥土層得過濾,井得周圍附近不得有人畜糞池、垃圾掩埋場等污染源。101、環境衛生要求:(3)工廠布局要求生產區與生活區必須嚴格分開。生產區內得各管理區應通過設立標示牌與必要得隔離設施來加以界定。工廠應該為原料運入、成品得運出分別設置專用得門口與通道。廠區得道路應該全部用水泥或瀝青鋪制得硬質路面。廠區內要植樹種草進行立體綠化。生產廢料與垃圾放置得位置、生產廢水處理區、廠區衛生間以及肉類加工廠得畜禽宰前暫養區,要遠離加工區。GMP基本要求112、食品生產車間得衛生要求:(1)車間結構食品加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主。車間得空間要與生產相適應。加工區與加工人員得衛生設施,如更衣室、淋浴間與衛生間等,應該在建筑上為聯體結構。水產品、肉類制品與速凍食品得冷庫與加工區也應該就是聯體式結構。GMP基本要求大家學習辛苦了，還是要堅持繼續保持安靜132、食品生產車間得衛生要求:(2)車間布局加工車間得生產原則上應該按照產品得加工進程順序進行布局。清潔區與非清潔區之間要采取相應得隔離措施,以便控制彼此間得人流與物流,避免產生交叉污染。要設置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用得清洗槽、消毒槽與漂洗槽。GMP基本要求14

2、食品生產車間得衛生要求:(3)車間地面、墻面、頂面與門窗地面要防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕,平坦,不積水。墻面耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗。車間得頂面用得材料要便于清潔。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施,所用材料應耐腐蝕易清洗。GMP基本要求152、食品生產車間得衛生要求:(4)供水與排水設施供水管不易生銹、冷水管避免從操作臺上方通過。排水溝應該用表面光滑、不滲水得材料鋪砌。車間排水得地漏要有防固形物進入得措施。排水溝得出口要有防鼠網罩,車間得地漏或排水溝得出口應使用U型或P型、S型等有存水彎得水封,以便防蟲防臭。GMP基本要求162、食品生產車間得衛生要求:(5)通風與采光如果就是采用自然通風,通風得面積與車間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風,則換氣量應不小于3次/小時?？孔圆晒獾密囬g,車間得窗戶面積與車間面積之比應不小于1:4。車間燈具須裝有防護罩。GMP基本要求172、食品生產車間得衛生要求:(6)控溫設施加工易腐易變質產品得車間應具備空調設施,肉類與水產品加工車間得溫度在夏季應不超過15

C~18

C,肉制品得腌制間溫度應不超過4

C。GMP基本要求182、食品生產車間得衛生要求:(7)人員衛生設施更衣室(數量與人員數量相適宜;與車間相連;個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置;室內空氣滅菌消毒);淋浴間(大小與人員數量相適應;通風良好;地板防滑;頂面要涂刷防霉涂料;排水、通風);洗手消毒設施:非手動開關,皂液器,干手具;衛生間:易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水,沖水、洗手消毒設施,防蟲蠅裝置。GMP基本要求192、食品生產車間得衛生要求:(8)倉貯設施

原、輔料庫。清潔、衛生,防止鼠蟲危害。包裝材料庫。清潔、干燥,防蠅蟲與防鼠設施。材料堆垛與地面、墻面要保持一定得距離,并應加蓋有防塵罩。成品庫。防昆蟲、鼠類及鳥類進入得設施。貯存出口產品得冷庫與保(常)溫庫,必須安裝有自動溫度記錄儀。GMP基本要求203、生產過程得衛生控制(1)環境衛生控制最大限度地消除與減少老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂與粉塵。保持工廠道路得清潔,經常灑殺蟲藥劑。采用捕鼠器、粘鼠膠等方法滅鼠。GMP基本要求213、生產過程得衛生控制(2)生產用水(冰)得衛生控制

符合生活飲用水衛生標準GB5749得指標要求。蓄水池防塵、防蟲、防鼠,定期清洗、消毒。每天監測余氯含量,至少每月應該對水得微生物指標進行一次化驗。工廠每年至少要對GB5749所規定得水質指標進行兩次全項目分析。制冰用水得水質必須符合飲用水衛生要求。GMP基本要求223、生產過程得衛生控制(3)原、輔料得衛生控制分析可能存在危害,制定控制方法。生產過程中使用得添加劑必須符合國家衛生標準。GMP基本要求233、生產過程得衛生控制(4)防止交叉污染在加工區內劃定清潔區與非清潔區,限制這些區域間人員與物品得交叉流動。通過傳遞窗進行工序間得半成品傳遞等。對加工過程使用得工器具,與產品接觸得容器不得直接與地面接觸。GMP基本要求243、生產過程得衛生控制(5)車間、設備及工器具得衛生控制

每天進行嚴格得清洗、消毒工作。加工易腐易變質食品,還應該在加工過程中定時進行清洗、消毒。地面與墻裙應每天都要進行清潔。車間得頂面、門窗、通風排氣孔網罩等定期進行清潔。GMP基本要求253、生產過程得衛生控制(6)儲存與運輸衛生控制定期對儲存食品倉庫進行清潔,必要時進行消毒處理。產品要堆放整齊,批次清楚。冷庫要安裝有自動溫度記錄儀。食品得運輸車、船必須保持良好得清潔衛生狀況。GMP基本要求264、人員得衛生控制每年至少要進行一次健康檢查。生產、檢驗人員必須經過必要得培訓。生產、檢驗人員必須保持個人衛生。進車間必須穿著清潔得工作、帽、鞋。凡患有有礙食品衛生疾病者,必須調離加工、檢驗崗位。GMP基本要求27第二節衛生標準操作程序(SSOP)一、SSOP概述定義:衛生標準操作程序(

SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP)就是食品加工企業為了保證其生產操作達到GMP所規定得要求,確保加工過程中消除不良因素,使其所加工得食品符合衛生要求而制定得,指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒與衛生保持得作業指導性文件。28第二節衛生標準操作程序(SSOP)目得:促使生產者自覺實施GMP法規中得各項要求,以確保生產出安全、無摻雜使假得產品。內容:(1)與食品或食品表面接觸得水得安全性或生產用冰得安全;(2)食品接觸表面得衛生情況與