*****技師學院《西式面點工藝》授課教師：班級時間節次應到人數實到人數授課章節：模塊三

西點原料

目的要求：掌握西式面點制作常用原料的特點與用途、品質鑒定與保管；能夠正確使用西式面點常用原料；培養學生良好的職業素養。重點：掌握西式面點制作常用原料的特點與用途、品質鑒定與保管難點：能夠正確使用西式面點常用原料；培養學生良好的職業素養。目錄：一、課前回顧：掌握各種設備、工具、用具的注意事項及操作要點

二、新課導入

西點常用原料有哪些

三、知識講堂

項目一

面粉及其他粉類原料

項目二糖及糖漿

項目三

食用油脂

項目四

蛋及蛋品

項目五

乳及乳品

項目六西點中的食品添加劑四、課堂鞏固

1、小結與作業課前回顧01西點制作常用設備工作臺洗滌槽冷藏（凍）箱冷藏（凍）柜烤盤車

和面機多功能攪拌機臺式小型攪拌機面團分塊機起酥機醒發箱烤爐

輔助設備面團調制設備成型成熟設備復習

掌握各種設備、工具、用具的注意事項及操作要點熟制模具其他輔助用具熟制成形模具量具刀具成形模具西點制作常用器具復習

掌握各種設備、工具、用具的注意事項及操作要點新課導入02想一想西點常用原料有哪些？知識課堂03西式面點品種繁多，各個國家和地區都有自己的物產和特產，掌握西點原料的特點和性質，對加工西點有重要的指導和幫助作用。

項目一

面粉及其他粉類原料

任務一

面粉的來源面粉（Flour）即小麥粉，由小麥磨制而成，是西點制作的基本原料。如圖3-1所示。比如說我們做的面包、蛋糕、曲奇等，都是以面粉為主要原料。面粉的性能對西點的制作加工和品質有著很大的影響，而面粉的工藝性質往往是由小麥的性質、種類和制粉工藝決定的。任務二

面粉的種類面粉高筋粉中筋粉低筋粉低筋面粉又叫“薄力粉”（WeakFlour）、“蛋糕粉”（CakeFlour）,由軟質小麥磨制而成，蛋白質含量低，大約8%，濕面筋含量大約25%以下，由于蛋白質含量低，筋度小，制成時不會起團、不能起筋。所以低筋面粉最適合做蛋糕類、油酥類的西點。中筋面粉又叫“精制粉”“富強粉’,是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有韌性的面粉，濕面粉含量大約2.5%～3.5%。一般市場賣的都是這種面粉。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，可以使蛋糕的結構會進一步加強，從而變得更加膨松。而這種面粉多用于中式點心的饅頭、包子、水餃及部分西餅中，比如蛋撻皮和派皮。高筋面粉又叫“強力粉”（Strongflour）、“面包粉”（BreadFlour）,常用硬質小麥磨制而成，蛋白質含量高，濕面筋含量大約41%以上，因此筋性強，有較強的彈性和延展性來包囊氣泡、油層，以便形成疏松的結構。這種面粉適合制作面包類、披薩、泡芙、松餅、丹麥酥類西點。面粉的化學成分不僅決定其營養價值，而且對西點制品的加工工藝也有很大影響。糖類酶其他脂肪面筋蛋白質非面筋蛋白質主要包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖在面團調制中起調節面筋脹潤度的作用占面粉總重的73％～75%礦物質、維生素、水分淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶易氧化和酶水解而酸敗面粉在貯藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。

任務三

面粉的主要成分蛋糕粉蛋糕粉、糕點感覺非常光滑細膩，捏成小塊，松手后會保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點粉顏色偏乳白。面包粉面包粉在指尖揉搓時會有粗糙感。如果在手中捏成小塊，松手以后，粉塊會立即散開。其顏色為乳白色。

通用粉手感介于面包粉和糕點粉之間，捏成小塊，松手后粉塊是散非散，顏色與面包粉相近為乳白色。任務四.面粉筋度的感官鑒別面粉干濕程度鑒別面粉中的水分含量規定為12.5%~14.5%，可以通過化驗進行鑒定。也可以用手抓一把面粉用勁捏，松開手后，面粉隨之散開并有滑爽感覺的是水分含量正常的面粉，反之則是水分含量大的面粉。面粉中的水分超標則容易結塊、發霉、不宜保存。任務四.面粉的品質鑒定從顏色上鑒別面粉質量進行面粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒薄薄的一層，然后與適當的標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。優質面粉顏色呈白色或微黃色，不發暗。次質面粉顏色色澤暗淡。劣質面粉顏色呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。任務四.面粉的品質鑒定從氣味和滋味上鑒別進行面粉氣味的感官鑒別時，取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱。為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入600C熱水，塞緊稍等片刻，然后將水倒出嗅其氣味。優質面粉具有面粉的正常氣味，無其它異味。次質面粉微有異味。劣質面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其它異味。進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品煮沸后嘗試。優質面粉味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦的滋味，嘴嚼時沒有沙聲。次質面粉淡而乏味，微有異味，嘴嚼時有沙聲。劣質面粉有苦味、酸味、發甜或有其它異味，有刺喉感。任務四.面粉的品質鑒定面粉貯藏保管時應注意以下事項：1.控制水分2.合理堆放3.嚴防蟲害面粉在西式面點中使用之廣泛，（面包制作、蛋糕制作、西點制作）都離不開面粉。做面包選用高筋面粉，做各種蛋糕、酥性餅干選用低筋面粉，做各種西餅蛋撻選用中筋面粉。西點品種不同所用的面粉也不同，可根據品種的要求，正確的使用面粉，這樣便于制作出更好的西點產品。任務五、面粉的用途任務六

其他粉類生粉的分類生粉土豆淀粉西谷椰子淀粉玉米淀粉木薯淀粉小麥淀粉項目二、糖及糖漿任務一糖的分類任務二糖在西點中的作用任務三糖的保管任務一

糖的分類(一)綿白糖（SoftSugar）綿白糖又叫做“貢白糖“（FrostedSugar）,綿白糖是非常綿軟的白糖，它之所以綿軟，也是因為其含有少許的轉化糖，水分含量也較砂糖高。綿白糖的純度不如白砂糖高，綿白糖的口感比白砂糖要甜，綿白糖的晶體比較細小并含有少量的糖蜜成分。它（綿白糖）的顆粒比較細，可以作為細砂糖用。(二)粗砂糖（CoarseSugar）粗砂糖是一種較粗的白砂糖粒，這種糖常見面包的裝飾上，所以又叫做“裝飾糖粒”。

任務一

糖的分類

(三)糖粉（IcingSugar）糖粉就是粉末狀的白糖，市場上出售的糖粉，為了防止在保存過程中結塊，都會在糖粉內加入約3%的淀粉。

(四)紅糖（BrownSugar）紅糖也叫做“紅砂糖、黃糖、黑糖”。紅糖是甘蔗汁濃縮等簡單處理而成，是未經提純的糖，由蔗糖和糖蜜組成，

任務一

糖的分類

（五）飴糖（MaltSugar）飴糖又叫“麥芽糖、糖稀”，其成分有高梁、米、大麥、粟、玉米以及淀粉質的糧食為原料，經過酵糖化制成的食品，近似于蜂蜜。

(六)蜂蜜（Honey）蜂蜜是含有葡萄糖和果糖的一種自然糖漿，通常是透明或是半透明的黏性液體。

任務一

糖的分類

（七）葡萄糖漿（GlucoseSyrup）飴糖又叫“麥芽糖、糖稀”，其成分有高梁、米、大麥、粟、玉米以及淀粉質的糧食為原料，經過酵糖化制成的食品，近似于蜂蜜。（八）楓糖漿（Golden

Syrup）楓糖漿是加拿大的特產，它取自于楓樹皮，本身香氣略帶甜味，口味濃郁甜度非常高。在西點中最適合做松餅和蛋糕。

任務一

糖的分類（九）木糖醇(Xyliol)木糖醇的外表、甜度和蔗糖類似，人體緩慢吸收和部分利用，其熱量低。木糖醇適合糖尿病患者的營養型食糖替代品，而且“無糖”西點里食用的最多的甜味劑就是木糖醇。我們必須注意了木糖醇不是糖，用木糖醇代替糖以后。做出的西點、餅干等食品有差距。1．增加制品的甜味，減少蛋的腥味，保證味道。任務二

糖在西點中的作用2.在烤制中，蛋糕表面會變成褐色并散發出香味，使顏色更美觀。4.保持成品的水分，延緩老化。3.在攪拌過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也可助于黃油打成膨松狀的組織，使其光滑細膩、面團柔軟。

任務三

糖的保管一、室內的濕度不宜過高，同時溫度不宜過低易凍而結塊。夏季的溫度不宜過高，糖容易化。二、糖周圍不能有水分容易蒸發的食品及惡劣異味的食品。三、將糖放入玻璃器皿中，蓋嚴放在陰涼、通風處，可防止潮濕。切記不宜放在陽光下及近熱的地方，也要防止老鼠、蒼蠅、蟲子對糖的危害項目三、食用油脂天然油脂人造油脂花生油大豆油橄欖油芝麻油調和油菜籽油葵花籽油棕櫚油椰子油起酥油起酥油是英文“Shorten”(使變脆的意思).意思是指這種油脂加工餅干食品，可使制品酥脆易碎。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性加工性能。起酥油最初就是指豬油、黃油，用氫化植物油或其他植物油脂制成的。起酥油外觀呈現白色或是淡黃色，質地均勻，其具有良好的滋味、氣味。任務一、西點常用油脂的品種

白油

白油叫“化學豬油”、“氫化油”。白油系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度的氫化，使之呈固態白色的油脂，多數用于酥餅的制作或是代替豬油食用。豬油豬油是從豬的脂肪提煉的動物性油脂，豬油色澤潔白、可塑性強、起酥性好，制出的產品品質細膩、口味肥美。因此多用于中式點心及西點派、塔制品上。任務一、西點常用油脂的品種牛油

牛油為牛科動物黃牛或水牛的脂肪油，白色固體或半固體。優質的牛油凝固后成淡黃色、黃色。如呈淡綠色則質較次。在常溫下呈硬塊狀態。牛油的熔點高于人體的體溫，不宜被人體消化吸收，不適宜于長期食用，在烹調中使用很少。新鮮的牛脂油經過精制提煉后可做糕點及食品，可供制作糕品、烹飪時作酥化之用。任務一、西點常用油脂的品種任務二、油脂在西式面點中的作用一、增加營養，補充人體熱能，增進食品風味。二、增強面坯的可塑性，有利于點心的成型。三、調節面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。四、保持產品組織的柔軟，延緩淀粉老化時間，延長點心的保質期。一、要合理地選擇油脂的儲存容器二、儲油的容器應放在避光、溫度低、陰涼、干燥的地方三、要防止高溫，及儲存的時間不宜太長任務三

油脂的保管項目四、蛋及蛋制品蛋的營養價值高，用途廣泛，是西點制作的重要原料，同時雞蛋也是人類重要的食品之一，我們常見的蛋：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋。他們的營養成分和架構都大致相同，雞蛋是最普通的。雞蛋是我們最好的營養來源之一，其中雞蛋里含有大量的維生素和礦物質，還有高生物價值的蛋白質。雞蛋的蛋白質品質最佳，和母乳相當。一個雞蛋所含的熱量，相當于半個蘋果和半杯牛奶的熱量了。任務一、蛋的種類任務二蛋在西點中的作用

⑴起泡性蛋白具有良好的發泡性，在打蛋機的高速攪打下，能攪入大量空氣，形成泡沫；面團或面糊大量充氣后，形成海綿結構，烘烤時泡沫內的空氣受熱膨脹，使產品體積增加，結構疏松而柔軟；影響起泡性的因素：面團（面糊）粘度（砂糖）、油、pH、溫度及蛋的質量、教攪打操作。任務二

蛋在西點中的作用2、蛋黃的乳化性3、改善產品外觀色澤和風味4、提高營養價值5、良好的凝固性

任務三

鮮蛋的保存

⑴常溫儲存：蛋品在溫度2℃~5℃時保質期為40天，冬季室內常溫下為15天，夏季室內常溫下為10天

⑵冰箱儲存：忌與水接觸、忌與生姜洋蔥同放項目五、乳及乳制品在西點制作中常用的乳制品有：鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜煉乳、淡煉乳、稀奶油、干酪。任務一、乳品的分類鮮奶油

奶粉

煉乳任務二乳制品在西點中作用一、提高面團的吸水率二、改善面團的物理性質三、提高面團的發酵耐力四、可以改善制品的組織五、可以延緩制品的老化六、提高制品的營養價值七、乳制品是良好的著色劑八、制品的奶香風味濃郁九、提高面團筋力以及攪拌能力一、溫度、時間、濕度、光線對乳及乳品造成一定程度影響，應將其放在干爽、通風、低溫、不受陽光照射的地方。二、掌握好儲存的溫度。三、乳及乳制品有吸味、變色的特點，不能和有特殊氣味的物品在一起存放。任務三、乳及乳品的保管項目六、西點中的食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或天然物質。

一、面團改良劑

面團改良劑（DoughImprovers）是指能夠改善面團加工性能、提高產品質量的一類添加劑的統稱，面團改良劑還被稱為面粉品質改良劑、面團調節劑、酵母營養劑等。

二、乳化劑

乳化劑（Emulsifier）是一種多功能的表面活性物質，可在許多食品中使用。由于它有多種功能，因此也稱為面團改良劑、保鮮劑、抗老化劑、柔軟劑、發泡劑等。在食品加工中常使用它來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的。乳化劑還有改進食品風味，延長保質期的作用。

三、酶制劑

酶制劑（Enzyme）指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力酶特性的物質，主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。焙烤食品中使用的酶制劑主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶和乳糖酶。

四、抗氧化劑

抗氧化劑（Antioxidants）則指防止食品成分氧化變質，從而提高食品穩定性和延長儲存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化變質。油脂和含油食品在空氣中長期放置容易出現變質，這主要是油脂成分被氧化的緣故。油脂成分的氧化不僅會使食品褪色、變色、維生素成分破壞和產生異臭味，嚴重時會產生有害物質，引起食物中毒。防止和減緩食品的氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經濟而又理想的方法。

五、食品強化劑

食品強化劑（FoodFortifier）為增加營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品中含有多種營養素，但種類不同，其分類和含量也不相同。此外，在食品的生產、加工和保藏過程中，營養素往往遭受損失。為補充食品中營養素的不足，提高食品的營養價值，適應不同人群的需要，可添加食品營養強化劑。食品的營養強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝取和防病保健等作用。

六、食用香精

食用香精（FoodFlavour）是參照天然食品的香味，采用天然和等同天然香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。

食用香精在西點中的作用主要有：1、掩蓋制品中不良氣味，例如蛋腥味、臭粉味等；2、增加制品的香味。其可分為液體、粉末、漿狀等。

七、食用色素食用色素是以食品著色為目的食品添加劑。使食品具有鮮艷、自然的色彩，對增進食欲、提高食品品質有重要意義。食用色素按其來源和性質，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

食用合成色素

1、缺點（1）安全性低。有致畸、致癌等毒副作用。（2）沒有營養價值。（3）色調不自然。

2、優點（1）色彩鮮艷。（2）性質穩定。（3）著色力強。（4）可任意調色。（5）成本低廉。（6）使用方便目前國家規定的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍，并出臺了相關規定，促使食用色素生產商更加嚴格規范化，用量和適用范圍受到嚴格限制。

食用天然色素

1、優點（1）安全性高。（2）有的具有一定的營養價值及一定的藥理作用。（3）色調自然。

2、缺點：（1）溶解性、染著性較差。（2）有的有異味。（3）難于用不同色素配出任意的色調。（4）穩定性較差。（5）成本較高。

常用的天然食用色素：紅曲米及紅曲色素、葉綠素及葉綠素銅鈉、焦糖、姜黃及姜黃素、甜菜紅、β-胡蘿卜素、紫膠色素等。八、增稠劑

食品增稠劑是一種能改善食品的物理性質，增加食品的黏稠性，賦予食品以柔滑適口性，且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用的物質。九、調味劑

調味劑（flavoragent）是指改善食品的感官性質，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和增進食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調味劑還具有一定的營養價值。十、其他添加劑

塔塔粉為白色粉末，屬酸性鹽。主要用途是增加蛋白韌性促進蛋白打發以及中和蛋白的堿性，使蛋白泡沫更加潔白。

（一）蛋糕油

蛋糕油的特點和使用方法:

二十世紀八十年代初，國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

蛋糕油注意事項:蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。（二）吉士粉

吉士粉（CustardPowder）是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。十、其他添加劑吉士粉在西餐中主要用于制作糕點和布丁。吉士粉易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中），主