單元五泡芙制作任務(wù)奶油泡芙CreamPuff目錄單元五泡芙制作任務(wù)奶油泡芙CreamPuff[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）掌握“泡芙”面糊的調(diào)制方法。（2）掌握“泡芙”面糊的成形方法。（3）掌握“泡芙”的成熟方法。（4）能夠按照制作工藝流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“泡芙”面糊的制作。（5）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)規(guī)范。一、泡芙面糊的調(diào)制1．特性泡芙是常見的西式甜點之一，是用燙制面團制成的一類點心，它具有外表松脆、色澤金黃、形狀美觀、食用方便、口味多樣等特點。根據(jù)所用餡心的不同，它的口味和特點也各不相同，常見的口味品種有奶油氣鼓、巧克力氣鼓條、咖啡氣鼓條等。泡芙面糊是由液體原料、黃油、燙面粉加入雞蛋制成的。它的漲發(fā)主要是由面糊中各種原料的特性及特殊的工藝方法——燙制面團決定的。2．一般用料

泡芙面糊的一般用料，主要是黃油、面粉、雞蛋、水等。

3．工藝方法泡芙面糊的調(diào)制工藝，直接影響制成品的質(zhì)量。泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)兩個過程完成。一是燙面，具體方法是：將水或牛奶、黃油、鹽等原料放人容器中，上火煮開，待黃油完全溶化后倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌，直至面團燙熟、燙透撤離火位。二是攪糊，方法是：待面糊溫度降至60℃左右時，將雞蛋分次加入到燙面的面糊內(nèi)，直至加到所需的質(zhì)量要求。檢驗面糊稠度的方法是：用木鏟將糊調(diào)起，當(dāng)面糊能均勻緩慢地向下流動時，即達到質(zhì)量要求。若面糊流得過快，說明糊稀，相反，說明雞蛋量不夠。二、泡芙面糊的成形泡芙面糊調(diào)制好后，即可進入成形階段。泡芙面糊成形的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。泡芙成形的方法一般是擠制成形。具體工藝過程

（1）準(zhǔn)備好干凈的烤盤，上面刷上一層薄薄的油脂。

（2）將調(diào)制好的泡芙面糊裝入帶有擠嘴的裱花袋中，根據(jù)制品需要的形狀和大小擠在烤盤上，使之形成所需的品種和花形。

（3）成形后立即放入烤箱烘烤。三、泡芙面糊的成熟泡芙成形后，烘烤泡芙的溫度為200℃左右，時間約為25分鐘，烘烤至呈金黃色，內(nèi)部成熟即可。四、成品標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃，大小一致，口味細膩香甜，如圖5-1-1。五、制作準(zhǔn)備（一）材料1．泡芙面糊低筋面粉200克牛奶125毫升；雞蛋300克細砂糖15克；黃油150克水125毫升2．吉士醬及裝飾吉士醬500克打發(fā)淡奶油250克；糖粉50克（二）