職業技能鑒定國家題庫

餐廳服務員初級理論學問試卷

注意事項

1、本試卷依據2001年頒布的《餐廳服務員》國家職業標準命制,

考試時間：120分鐘。

2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3、請細致閱讀答題要求，在規定位置填寫答案。

一二總分

得分

得分

評分人

單項選擇（第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的

括號中。每題0.5分，共計80分）

1.職業道德是一種（）的約束機制。

A、強制性B、非強制性C、隨意性D、自發性

2.對職業道德，服務質量，服務看法三者關系表述不正確的是（）。

A、服務看法，服務質量是職業道德的外在表現

B、只有具備良好的職業道德才可能有長久的良好的服務質量

C、加強職業道德建設是搞好服務質量，改善服務看法的核心

D、加強職業道德建設對改善服務看法沒有作用

3.下列（）是忠于職守的詳細體現。

A、對客人的合理要求要盡一切方法滿意

B、對客人的疑問告知客人到詢問處去詢問

C、不把工作當回事

D、對自己職責范圍內的工作，不會就不干，只要不離崗就可以

4.對待職業和崗位（）并不是愛崗敬業所要求的。

A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行

C、樹立職業志向D、遵守行業的規章制度

5.客人提出的各種合理須要在飯店都得到了滿意，說明（）。

A、飯店的管理者好B、服務員福利待遇好

C、飯店的服務是優質的D、飯店是五星級的檔次高

6.下列（）條件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮:T5分鐘B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘

C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63c的低溫水中煮30分鐘

7.果蔬用濃度為3%。的含氯制劑消毒應浸泡（），然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘

8.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四

個方面和（）進行對比鑒別。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格

9.下列（）內容稱食品的污染。

A、在食品中添加沒有養分價值的物品

B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威逼

C、從原有食品中抽去養分成份，降低原有食品的質量

D、食品成份以次充好

10.食物中毒的特點是（）。

A、有很強的傳染性

B、發病急劇，且持續時間很長

C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛藏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的干脆傳染，停止食用中毒食

品后，發病很快停止

11.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在（）。

A、-4℃左右B、-7℃?-10℃C、-10℃—15℃D、T8℃以下

12.下列（）是服務員個人衛生制度所不允許的。

A、女服務員梳披肩發B、不留長指甲

C、不染指甲D、男服務員沒有大鬢角

13.1995年10月30日公布實施的衛生法律是（）。

A、《計量法》B、《中華人民共和國食品衛生法》

C、《動物愛護法》D、《環境愛護法》

14.“禮”的本質是（）。

A、敬重人B、人與人之間應爭名奪利

C、遵守社會公德D、維護企業形象

15.禮貌待客的要求是：用語文明，敬重客人，供應規范化服務和留意（）o

A、自己的身材B、客人的職務C、菜品的種類D、儀容儀表

16.服務員與客人交談時（）做法是不對的。

A、語音適量B、速度適當

C、語言標準D、高聲與客人交談

17.（）姿態不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

18.（）不符合男服務員的站立要領。

A、上身斜腰B、上身保持正直

C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大

19.服務員的（）可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

A、心理素養B、工作看法C、語言藝術D、應變實力

20.（）是同客人講話時不正確的做法。

A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調親切D、表情肅穆

21.服務員上崗時，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈

22.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇（）。

A、偏紅色B、淺紅色C、粉色D、偏紫紅色

23.東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，留意養分價值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其寵愛酸

24.朝鮮族人不寵愛食用的食物是（）。

A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品

25.英國人認為一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶

26.元宵節之夜有（）等民間活動。

A、掛春聯B、吃年糕C、放燈D、剪窗花

27.發覺煤（自然）氣漏氣時，下列（）做法是不允許的。

A、打開門窗B、關上表前閘

C、在此房間內打電話報警D、不運用明火

28.對酗酒鬧事的行為處理要（）。

A、與時B、緩慢、慎重

C、依據結果再做確定D、以武力解決為最佳

29.（）做法不符合財產管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、全部設備應專人管理

C、設備損壞有記錄D、建立財產登記卡

30.運用各種機器設備時，（）做法不符合操作規程。

A、各種電器運用后先斷電，再關電器開關

B、對不會運用的電器設備先請教再動手

C、未經批準不隨意啟動各種設備

D、每種電器設備電源插座應單獨運用

31.向客人舉薦快餐食品和半成品是對（）客人的服務方法。

A、性急求快B、尋求環境優雅C、尋求學問D、品嘗風味

32.一般在價格，品種上不太計較，但時間觀念強，要求速戰速決，這是（）客人的

特點。

A、性急求快B、享受型C、品嘗風味D、聚餐

33.餐廳服務員要為尋求環境優雅的客人選擇（），柔軟的光線等條件。

A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實惠的食物

34.下列（）不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。

A、延長社會生活B、尋求良好人際關系

C、品嘗風味菜肴D、尋求身心開心的空間

35.餐廳服務員要對尋求學問的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經營特色與（）

等。

A、用餐須知B、風土人情C、客人反饋D、服務技巧

36.到餐廳用餐的客人都希望受到敬重，因此，當客人進餐中出現（）,我們或

視而不見，或者避開。

A、失誤時B、吵架時C、身體不適時D、麻煩時

37.竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人（）o

A、有“賓至如歸”之感B、有被冷落之感

C、有被欺瞞之感D、有家長照看孩子般的呵護之感

38.我們為客人實行敏捷服務的緣由是（）。

A、客人用餐目的不同B、服務員的工作方法不同

C、餐廳光線太暗D、菜肴價格太高

39.下列（）做法屬于“超前服務”。

A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B、主動為客人斟茶

C、為客人介紹菜肴

D、為帶小孩的客人照看小孩

40.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素（）。

A、可以改善員工的工作環境B、可以提高企業的效益

C、可以限制企業內員工的流失D、變更消費者的消費觀念

41.服務員的（）做法，對真誠表達對客人的美妙情感不起作用。

A、語言、表情和手勢的選擇B、具有感情色調詞匯的運用

C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著與多樣珍貴飾物的佩戴

42.常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重高雅的措辭，親切柔軟的

語調以與溫柔委婉的（）等。

A、服務B、語氣C、面容D、手勢

43.餐廳服務員運用服務語言還要留意客人的性別，年齡，（），環境等多種因素。

A、氣質B、心理C、生理D、身體

44.西餐零點服務的特點之一是零點服務（）強。

A、時間性B、工作性C、消遣性D、價格性

45.西餐接受預定的服務員要能嫻熟地回答客人的問題，（）并做好相關記錄。

A、主動向客人提出就餐建議B、主動介紹餐餐廳的布置

C、為客人說明餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法

46.客人來到餐廳后，引位員首先應熱忱問候客人，確認客人（），然后引領客人到

位。

A、身份B、預訂C、官銜D、姓名

47.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至（）。

A、第一頁B、其次頁C、第三頁D、飲料頁

48.西餐服務（），服務員應向客人征詢是否須要供應餐前酒、雞尾酒服務。

A、客人看菜單時B、客人看展臺時C、客人喝酒水時D、吃面包時

49.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告知客人，牛排在烹調時有四種成熟度，

是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟

50.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要供應葡萄酒的展示、開啟、品評酒

質、（）等服務。

A、斟酒B、收費C、報價D、斟酒和收費

51.西餐服務服務員依據客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。

A、最終食用的菜肴餐具放在最外側

B、最先食用的菜肴餐具放在最外側

C、餐具擺放的位置依據先里后外的依次擺放

D、規格一樣的餐具擺在一起

52.西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是（）0

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問馬上撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下

53.西餐零點服務，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同墊盤和

（）一同撤下。

A、刀叉B、湯勺C、餐巾D、毛巾

54.西餐零點服務中，服務主菜時，做法正確的是（）o

A、在上菜之前為確保精確，要再次詢問后再上

B、要精確地按訂單位客人服務，不能再次詢問客人

C、上菜時用右手拇指扣住盤邊

D、上菜時從客人的左側服務

55.西餐零點服務甜食前，服務員應先將（）擺在客人的左手一側。

A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺

56.西餐餐后客人假如只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同時供應白砂糖，淡牛

奶，溫度要滾燙。

A、左前方B、右前方C、側前方D、正前方

57.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是（）。

A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務程序請客人結帳

C、讓客人自取帳單以確保精確D、用適當的方式把帳單給客人

58.餐飲服務中，由于各種緣由，可能出現個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是,

假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應（）。

A、不做說明拿回廚房加工

B、告之客人不寵愛可退掉菜肴

C、先致歉，耐性說明菜肴的特點與食用方法

D、不予理睬

59.餐飲服務員要耐性向客人說明賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人（）再

收款。

A、須要后B、休息后C、認可后D、煩躁后

60.客人醉酒時，他正處在不醒悟的狀態下，（）我們不應當過多的計較，但要防止

客人過劇烈的舉動。

A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務員

C、逃帳、懶帳D、在語言和看法上

61.餐廳服務員為客人送洗的衣服，應當在（）,送還給客人。

A、客人用餐完畢時將衣服拿回B、當天晚上12點以前

C、其次天中午以前D、24小時后

62.對有意損壞餐具的客人，服務員應當指出其錯誤的同時，要求他（）。

A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償

63.假如服務員發覺客人是心臟病或腦溢血的病癥，（），否則后果只會更糟。

A、要不停晃動客人

B、要將客人馬上抬走

C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下

D、肯定不要移動客人

64.當餐廳開餐時突然發生停電事故，餐廳服務員自己要冷靜自若，要盡力（）。

A、詢問客人誰會修理B、勸慰客人不要驚慌

C、提示客人趕快點燃蠟燭D、勸服客人馬上離開餐廳

65.客人在進餐時由于說話、吃得過快等緣由，可能發生被食物噎住的狀況，此時,

客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，（）等。

A、雙手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大聲喊叫

66.帶兒童的客人來用餐，為保證平安作法不正確的是（）。

A、將帶兒童的客人支配在離門口較遠的位置上

B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍

C、讓兒童運用金屬小勺

D、給兒童一雙小號的筷子

67.為身體有殘疾客人服務的原則是（）o

A、用新奇的目光凝視客人B、在客人背后竊竊私語

C、服務應有針對性D、仿照客人

68.盲人的客人來用餐，服務員（）做法是不對的。

A、湯、飯不要盛的過滿

B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤

C、沒有必要用菜單

D、付款時，告知客人所收的和找回的錢數

69.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員（）做法對。

A、告知客人只保管白酒類

B、告知客人保管的期限只有3天

C、依據酒的種類和客人的詳細狀況酌情處理

D、告知客人必需有餐廳經理的批條才行

70.酒液橙黃色至深褐色，清亮透亮是高檔優質（）酒色的質量標準。

A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒

71.泡沫多，長久（）是高檔優質黃啤酒質量標準之一。

A、沫白細膩B、微黃細膩C、泡沫粗大D、不掛杯

72.中國（）是世界聞名的六大蒸儲酒之一。

A、啤酒B、果酒C、白酒D、黃酒

73.下列白酒屬于芳香型的是（）。

A、郎酒B、古井貢酒C、雙鉤大曲D、汾酒

74.下列（）種是董酒的釀造原料。

A、以紅高粱、糯米、大米、小麥與玉米為原料，用小麥制曲

B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆制曲

C、以糯高粱為原料，用小麥制曲

D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲

75.沙城白葡萄酒產于（）沙城酒廠。

A、河北省懷來縣B、河南省汝陽縣C、山東省煙臺市D、江蘇省泗陽縣

76.3.5。是特制五星啤酒的（）。

A、原麥芽汁含量B、最佳飲用溫度C、乙醇含量D、含糖量

77.17°~18。是（）黃酒的乙醇含量。

A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東D、狀元紅

78.（）政府于1937年7月30日頒布的法律中規定，凡是（）產生的質地優良、享

有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的愛護，同時建立了“名稱監制制度”。

A、法國B、德國C、英國D、美國

79.將外國葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的（）分類。

A、原料B、色澤C、口味D、價格

80.葡萄酒依據釀造方法分類，自然葡萄酒在（）過程種不添加糖或食用酒精、葡萄

酒精。

A、蒸儲B、發酵C、配制D、勾兌

81.雞尾酒的調制方法有（）、調和法、兌和法、漂移法和攪和法。

A、搖和法B、攪拌法C、晃動法D、震蕩法

82.在制作紅茶時，通常選用鮮茶的茶葉，經過凋萎，揉捻，（）,干燥等工藝

處理，使其原有的綠色變為紅色。

A、發酵B、殺青C、蒸壓D、烘烤

83.祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透亮，（），葉底紅亮。

A、會有焦糖香B、具有濃烈的松煙香

C、帶有蜜糖香D、味道鮮醇

84.下列不屬于綠茶名品的是（）。

A、珍眉茶B、西湖龍井茶C、太平猴魁茶D、白毫銀針茶

85.西湖龍井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。

A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠

86.普洱茶主要產于（）。

A、云南西雙版納地區B、臺灣

C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋

87.緊壓茶屬加工復制茶類，它用黑茶、綠茶、（）等作原料，再經蒸壓制成各種不

同形態的茶磚或塊。

A、紅茶B、白茶C、黃茶D、烏龍茶

88.北方人寵愛花茶，華南一帶的人比較寵愛烏龍茶，江浙一帶的人寵愛（），邊陲

地區的人寵愛緊壓茶。

A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音

89.西餐宴會的餐臺布置一般運用（）。

A、螺旋形臺B、長臺C、弧形臺D、1/4圓臺

90.隋唐時期對插花的程序已有了嚴格的要求，而且特別講究排場，如在當時對插

花所用工具、放置場所、養護（）、幾架形態等都有嚴格的規定。

A、人員B、空氣C、水質D、花期

91.宋代的插花特殊留意構思的理性意念，花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、

蘭、（）等上品花木。

A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花

92.插花藝術選材自古以來便是凡材必有意，意必為（），追求枝情花韻之美，從而

突出花卉的最高藝術境界。

A、報喜B、頹廢C、祥瑞D、懊喪

93.荷花因其“出淤泥而不染”，帶有天生的（）,故被稱為“凈友”。

A、才氣B、傲氣C、嬌氣D、怒氣

94.百合花開挺立飽滿，它象征著平安合好，是（）題材中不行缺少的主要花卉。

A、“百年合好”B、“生日祝愿”C、“探望病人”D、“官運亨通”

95.梅、蘭、竹、（）被歷代文人稱為花中四君子。

A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花

96.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時，花壇的大小要依據餐臺面的而定，花壇的設

置應留意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人（）后平視的高度。

A、彎腰B、起身C、落座D、站起

97.插花所選用的花草在運用前（），項是可以不做的。

A、用清水沖洗B、剪枝C、修形D、確定花期

98.花枝疏密有間，花朵大小相宜，主花與鋪花分明，爭讓有錯，是對（）的要求。

A、種植花卉B、擺花環C、插花D、圍花邊

99.西洋式插花藝術一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構圖格式化，形式有

三角形、扇形、球形、菱形、橢圓形和（）等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。

A、太陽形B、滿月形C、新月形D、四角形

100.花泥在運用前l—2h,浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以運用花泥時，必

需選用相宜的（）容器。

A、加水B、漏水C、溫度D、隔水

101.開拓適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可實行（）的方法開禧。

A、將花瓣掰一掰B、熱熏C、熱水浸泡D、噴藥

102.植物花臺種類繁多，選用花草時，應依據來賓的風俗習慣而定，不宜運用（）

花草，可運用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用。

A、植物B、非植物C、價格低廉D、價格昂貴

103.七星花臺的圖案由一個中心圓和6個（）花瓣組成。花形居餐臺正中，主子位、

副主子位應正對一個半圓形花瓣的中心位置，其設計要與冷盤設計相協調。

A、月牙形B、三角形C、半圓D、橢圓

104.花環式花臺適用于貴賓宴會，它采納環繞餐臺四周制作一個花環的方法裝飾布

置花臺，花環多用冬青草和鮮花點綴，并留意顏色的協調、（）的勻稱、花草品種的

搭配對稱。

A、香味B、距離C、花芯D、花期

105.紅色能給人以（）與生命活力之感。

A、光明、暖和、華蜜、美妙、熱忱B、嬌艷、高雅

C、華麗、名貴、莊重D、純凈、輕快

106.黃色人們視其為溫柔、光明、名貴、豪華之感，同時在（）場合，人們又視其

為特權的象征。

A、一樣的B、要求的C、特定的D、一般的

107.酒吧選用（）時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。

A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤

108.雞尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量為3.5盎司，特地用來盛放雞尾酒和各種

飲料。

A、T形B、E形C、三角形D、六角形

109.香檳杯的容量為（）。

A、70~150mlB、75—160mLC、80-165M1D、85—170mL

110.紅葡萄酒杯容量約為（）。

A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml

111.西餐宴會一般須要三種形態的酒杯，下列不屬于三種之一的是（）。

A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷質酒杯D、餐后酒杯

112.（）的洗滌方法一般采納洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的

專用殘布巾細致擦干凈。

A、瓷器B、金屬餐具C、高檔玻璃杯具D、餐盤

113.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是（）。

A、應戴白手套B、應穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、肯定不能戴手套，徒手操作

114.去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是（）。

A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙

115.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，養分素才會種類齊全、數量足夠、且

（），才利于人體汲取利用，被稱為平衡膳食。

A,價格偏高B、比例相宜C、口味多樣D、有肯定的糖分

116.一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g,才能基本保證平衡膳食

的（）要求。

A、質量B、飲食C、飲水D、數量

117.膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和（）食物。

A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動物性

118.成人每日脂類的攝入量約在50g,應占膳食總熱量的（）。

A、10—15%B、5-20%C、20—25%D、25?30%

119.肉、蛋、米等食物還有核桃（）等在人體內經代謝，最終成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油B、花生油C、啤酒D、雞油

120.魚類食品為（）主要來源，也供應少量脂肪和豐富的無機鹽。

A、礦物質B、蛋白質C、纖維素D、維生素

121.蛋類食品可供應極為豐富的必需（），利用率可達99.6%,完全蛋白質的含量

在13?15%之間。

A、氨基酸B、谷氨酸C、綠氨酸D、膽固醇

122,奶類食品養分豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體（）的氨

基酸。

A、不須要B、全部C、肯定D、必需

123.豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達（）%左右。

A、13B、15C、17D、19

124.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（）0

A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無機鹽和礦物質

C、脂肪和膽固醇D、果糖和乳糖

125.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、抗癌、降低膽固醇

的物質。

A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高

126.正常膳食主食的熱量一般維持在（）機

A、20?30B、30?40C、40?50D、60?70

127.優化養分素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于

汲取。

A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂

128.養分配菜應留意菜肴的數量搭配，一般狀況下，不配單料菜，因為它含（）種

類不全。

A、維生素B、無機鹽C、蛋白質D、養分素

129.四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和（）菜組成。

A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真

130.廣東菜的特點是用料廣博奇異，（）,野味饌肴甚多。

A、不同調味品B、寵愛花椒C、選料精細D、菜肴質地酥爛

131.京菜融合了（）、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，汲取了全國主要地方風味，尤

其是山東風味，形成了自己的特色。

A、藏B、漢C、壯D、土

132.福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等地方菜組成。

A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉

133.河南菜具有鮮香清淡，四季分明，色調高雅，質味（）的風味特色。

A、艷麗B、深厚C、分明D、適中

134.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點。

A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆

135.陜西菜調味突出主味，味純正而主次分明，以酸辣為長的特點，并影響我國

（）地區的菜肴特色。

A、西北B、東北C、華東D、華中

136.清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有（）。

A、桃仁肉卷B、紅煨八寶雞C、宮燈里脊D、百花清湯肚

137.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員與宴會組織（

人員等。

A、參觀B、監督C、調查D、指揮

138.中檔中餐宴會一般1名傳菜服務員要為（）位客人供應傳菜服務。

A、10B、15C、20D、25

139.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責（）客人的服務。

A、3B、4C、5D、6

140.宴會看臺服務員要做到的三了解是（）。

A、了解來賓風俗習慣，了解來賓生活忌諱，了解來賓的特殊要求

B、了解來賓的風俗習慣，了解來賓的基本要求，了解來賓的特殊要求

C、了解來賓的風俗習慣，了解來賓的生活難題，了解來賓的特殊要求

D、了解來賓的生活難題，了解來賓的生活忌諱，了解來賓的特點要求

141.宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（）。

A、錯亂B、少給C、落后D、早到

142.宴會指揮員依據宴請的標準，下列（）項不屬于擬訂方案之內。

A、宴會服務的組織方案B、酒水飲品所需種類和數量

C、宴會成本核算單D、餐廳費用

143.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮。

A、規格B、標準C、性質D、菜肴的品種

144.對（）的檢查，屬于宴會前衛生檢查的內容。

A、電源開關B、臺面的布局

C、菜肴食品的衛生D、服務員擺臺是否規格化

145.假如企業收入增加，節約開支，提高了毛利額，而職工人數不變，那么企業的

（）。

A、原材料成本率就提高了B、勞動安排率就降低了

C、勞動生產力就提高了D、勞動生產力就降低了

146.（）不會對勞動定額產生影響。

A、設備條件B、進餐的檔次C、供應的餐別D、客人的愛好

147.餐廳做好客人數和菜品服務數的（）就能較精確的預料每日的營業量。

A、預算B、揣測C、相同D、統計

148.高級餐廳服務員是對初、中級餐廳服務員（）的主要擔當者。

A、啟蒙教化B、個人素養教化C、道德品質培育D、實施培訓

149.向群體學員傳授單一課程內容適合用（）。

A、探討法B、視聽法C、實物示教法D、講授法

150.情景培訓法的優點是（）。

A、學員可進入角色，有干脆的感受B、訓導師好駕馭授課技巧

C、培訓所須要的時間較短D、能體現訓導師臨場發揮的實力

151.在餐廳新服務員上崗培訓應由（）來擔當。

A、人力資源部B、經理辦公室C、保衛部D、財務部

152.烹飪與服務有著相輔相成、相互依托、（）的關系。

A、不行分別B、相互獨立C、相互制約D、互為干擾

153.協調餐廳服務員與后臺廚房之間的關系，下列（）做法是不正確的。

A、客人對菜肴賜予表揚馬上告知廚師

B、客人要面對廚師致謝，服務員馬上去請廚師

C、為客人上菜時告之客人廚師的姓名

D、無論客人對菜肴表揚與指責，服務員應抱一種與己無關的看法

154.為緩解客人與廚房工作的沖突，服務員（）做法是正確的。

A、向客人供應優質的服務

B、告知客人對菜肴質量的不滿應干脆去找廚師

C、將對菜肴質量有看法的客人引領到廚師長面前

D、對客人的看法束之高閣

155.生理性消費類型屬（）。

A、經濟型B、豪華型C、高檔消費D、超豪華型

156.不屬于非支配性消費特點的是（）。

A、屬于經濟型消費B、比較講究排場

C、飲食消費的狀況比較困難D、偶然性較大

157.下列（）不屬于客人就餐心理需求。

A、求得敬重B、有懷舊的心理需求

C、求自我烹調技藝的展示D、求知求新

158.按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。

A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部

159.對客人的稱呼下列（）不符合服務敬語的要求。

A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生”

B、對熟識的客人稱外號

C、對熟識的客人精確道出姓氏和職務

D、對初次見面的女賓應稱“女士”

160.餐廳服務員駕馭菜肴烹調方法，歷史典故，食療價值能滿意客人（）的心理

需求。

A、求平安B、求食品符合口味

C、求舒適雅致D、求知求新

得分

評分人

二、推斷題（第1題?第40題。將推斷結果填入括號中。正確的填“J”，錯誤的

填“X”。每題0.5分，共計20分)

()1.道德的作用局限性很強。

()2.道德伴隨我們一生的日常生活中的一切事情。

()3.新型人際關系的特點之一是互幫互學。

()4.紀律就是政策。

()5.道德高尚的人生價值觀是貢獻越大，才越有人生價值。

()6.留意感官性狀是食品應具備的特點之一。

()7.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和干脆入口食品的容器、材

料器具的消毒。

()8.食品的標記和名稱與包裝內容不符，屬偽造食品。

()9.預防食品被細菌污染，就是要削減細菌的繁殖。

()10.食品在種植、養殖時，大量運用農藥，所造成的污染屬化學污染。

()11.食品入庫驗收時主要檢查食品的數量和衛生狀況兩項。

()12.餐廳棉織品的衛生要求是臺布一客一換。

()13.食品生產經營者因其他違法行為給他人造成損害的應當依法擔當民事賠償

責任。

()14.禮貌是表示敬重的言行規范，禮節是表示敬重的形式要求。

()15.行走時腳步呈外八字，是正確走姿的要求之一。

()16.穿短褲上班符合服務員上崗著裝的要求。

()17.廣東人的飲食口味以甜辣為主。

()18.青棵酒是藏民過節必備的飲料。

()19.日本料理更留意菜肴的養分成份。

()20.古爾邦節又稱宰牲節。

()21.有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為

客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。

()22.芳香醇正優雅細膩，空杯留香長久是高檔優質醬香型白酒“香”的質量標

準。

()23.宴會廳的布置原則是能夠供應應客人舒適開心的消遣環境。

()24.有些花卉不宜在宴會廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體，會引起

人昏昏欲睡的感覺。

()25.白蘭地杯容量為3.5盎司。

()26.高檔酒杯用過后都要與時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

()27.人體蛋白質中有10種氨基酸被稱為必需氨基酸，人體自身不能合成，所以

要由食物蛋白質來供應。

()28.蓄肉類食品汲取率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價值很高。

()29.禽肉類食品一般含蛋白質約5%,能供應人體多種氨基酸。其特點是其脂肪

的熔點低，易消化。

()30.谷物食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源，膳食中脂肪的一半是谷物

供應的。

()31.配菜中留意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補動物性食物維生素

和纖維素的不足。

()32.養分配菜不但要配質地，更要考慮配養分。

()33.濟南菜以省會煙臺為中心，以烹調豐富獨特多樣、制作精細、長于制湯為

主要特色。

()34.淮揚菜由淮揚、金陵、無錫、徐州等幾大地方風味組成。

()35.高檔宴會擺臺要做到；餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛生、

無破損。

()36.高檔宴會平安檢查之一應檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責。

()37.接待工作