2025年烘焙師職業資格考試糕點制作試題卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點原料知識要求：請根據糕點原料的知識，判斷以下說法的正誤。1.面粉的蛋白質含量越高，其筋力越強，適合制作面包。2.糖是糕點制作中不可或缺的原料，其主要作用是增加甜味。3.油脂在糕點制作中主要起到增加香味、改善口感的作用。4.發酵粉在糕點制作中起到使糕點蓬松的作用。5.蛋白質在糕點制作中主要起到增加筋力的作用。6.奶粉在糕點制作中主要起到增加營養的作用。7.水在糕點制作中主要起到調節面團軟硬度的作用。8.香料在糕點制作中主要起到增加香味的作。9.檸檬酸在糕點制作中主要起到調節酸堿度的作用。10.糖粉在糕點制作中主要起到增加光澤的作用。二、糕點制作工藝要求：請根據糕點制作工藝的知識，選擇正確的答案。1.制作戚風蛋糕時，首先需要將蛋黃和蛋白分離。2.制作餅干時，先將面粉、糖、油脂等原料混合均勻。3.制作面包時，需要將面團發酵至兩倍大。4.制作慕斯蛋糕時，需要將吉利丁粉溶解在熱水中。5.制作泡芙時，需要將面糊擠成圓形。6.制作巧克力蛋糕時，需要將巧克力融化。7.制作馬卡龍時，需要將蛋白打發至干性發泡。8.制作提拉米蘇時，需要將手指餅干浸泡在咖啡酒中。9.制作奶油蛋糕時，需要將黃油打發至發白。10.制作水果蛋糕時，需要將水果切碎。三、糕點裝飾技巧要求：請根據糕點裝飾技巧的知識，選擇正確的答案。1.使用糖霜裝飾糕點時，需要將糖粉和蛋白打發至干性發泡。2.使用巧克力裝飾糕點時，需要將巧克力融化后，用刷子刷在糕點上。3.使用水果裝飾糕點時，需要將水果切片或切塊。4.使用奶油裝飾糕點時，需要將黃油打發至發白。5.使用巧克力醬裝飾糕點時，需要將巧克力醬加熱至流動狀態。6.使用糖珠裝飾糕點時，需要將糖粉和水混合后，用滴管滴在糕點上。7.使用糖果裝飾糕點時，需要將糖果切成小塊。8.使用巧克力糖片裝飾糕點時，需要將巧克力糖片剪成所需形狀。9.使用奶油霜裝飾糕點時，需要將黃油打發至發白，然后加入糖粉和色素。10.使用翻糖裝飾糕點時，需要將翻糖揉搓至柔軟，然后塑形。四、糕點烘焙設備與工具的使用要求：請根據糕點烘焙設備與工具的使用知識，選擇正確的答案。1.使用烤箱烘焙時，應將烤箱預熱至所需溫度。2.打蛋器主要用于打發奶油和蛋白。3.面包機可以自動完成面包制作的整個流程。4.搟面杖用于將面團搟成所需厚度。5.電子秤用于精確稱量糕點原料。6.糕點模具用于成型糕點。7.鏟刀用于翻動和切割糕點。8.烘焙紙用于防粘和便于取出糕點。9.烘焙石用于烘焙面包，使其表面形成金黃色。10.烤箱溫度計用于測量烤箱內部溫度。五、糕點保存與保質期要求：請根據糕點保存與保質期的知識，選擇正確的答案。1.糕點在保存時應避免潮濕，以防霉變。2.酥皮糕點在保存時應置于密封容器中。3.水果蛋糕在保存時應放入冰箱冷藏。4.巧克力蛋糕在保存時應避免陽光直射。5.酥油糕點在保存時應避免低溫，以防變硬。6.糕點在保存時應定期檢查，以防過期。7.糕點在保存時，保質期一般在3-5天內。8.蛋糕在保存時應避免潮濕，以防發霉。9.糕點在保存時應避免高溫，以防變質。10.糕點在保存時應避免與有異味的物品放在一起。六、糕點制作衛生與安全要求：請根據糕點制作衛生與安全的知識，選擇正確的答案。1.制作糕點前，應確保手部清潔。2.制作糕點時，應避免使用已過期的原料。3.制作糕點時，應使用專門的工具和設備。4.制作糕點時，應避免交叉污染。5.制作糕點時，應確保糕點原料新鮮。6.制作糕點時，應保持工作環境的清潔衛生。7.制作糕點時，應避免使用已受損的糕點模具。8.制作糕點時，應確保烘焙溫度適宜。9.制作糕點時，應避免在高溫環境下長時間工作。10.制作糕點時，應確保糕點原料符合食品安全標準。本次試卷答案如下：一、糕點原料知識1.正確。面粉的蛋白質含量越高，其筋力越強，適合制作需要較高筋力的面包。2.錯誤。糖的主要作用是增加甜味和改善口感，同時也起到使糕點蓬松的作用。3.正確。油脂在糕點中起到增加香味、改善口感和使糕點更加細膩的作用。4.正確。發酵粉是糕點制作中使糕點蓬松的關鍵原料。5.正確。蛋白質在糕點中增加筋力，使糕點結構更加緊密。6.正確。奶粉富含蛋白質、脂肪和礦物質，增加糕點的營養含量。7.正確。水的含量影響面團的軟硬度和糕點的結構。8.正確。香料增加糕點的香味和風味。9.正確。檸檬酸可以調節面團的酸堿度，影響糕點的口感和風味。10.錯誤。糖粉主要用于制作糖霜，增加糕點的光澤。二、糕點制作工藝1.正確。制作戚風蛋糕需要先將蛋黃和蛋白分離，以保證蛋糕的細膩結構。2.錯誤。制作餅干時，首先需要將黃油室溫軟化，然后加入糖等原料。3.正確。面包制作需要經過發酵過程，使面團膨脹至兩倍大。4.正確。吉利丁粉在制作慕斯蛋糕時起到凝固作用。5.正確。制作泡芙時，需要將面糊擠成圓形，以形成獨特的泡芙形狀。6.正確。巧克力在制作巧克力蛋糕時需要先融化，以便更好地與其它原料混合。7.正確。馬卡龍制作中蛋白打發至干性發泡，使馬卡龍具有脆皮。8.正確。提拉米蘇制作中手指餅干需要浸泡在咖啡酒中，以增加風味。9.正確。奶油蛋糕制作中黃油打發至發白，使蛋糕口感細膩。10.正確。水果蛋糕制作中水果需要切碎，以便均勻分布。三、糕點裝飾技巧1.正確。糖霜需要打發至干性發泡，以保持穩定的形狀和細膩的口感。2.正確。巧克力在制作過程中需要先融化，以便更好地刷在糕點上。3.正確。水果在裝飾糕點時需要切片或切塊，以保持美觀。4.正確。奶油打發至發白，可以使糕點表面更加細膩。5.正確。巧克力醬加熱至流動狀態，方便涂抹。6.正確。糖珠在制作過程中需要混合糖粉和水，以便用滴管滴出形狀。7.正確。糖果在裝飾糕點時需要切成小塊，以便裝飾。8.正確。巧克力糖片在裝飾糕點時需要剪成所需形狀。9.正確。奶油霜在裝飾糕點時需要打發至發白，并加入糖粉和色素。10.正確。翻糖在裝飾糕點時需要揉搓至柔軟，以便塑形。四、糕點烘焙設備與工具的使用1.正確。烤箱預熱至所需溫度，可以使糕點烘焙更加均勻。2.正確。打蛋器可以快速將蛋白打發，增加糕點的輕盈感。3.正確。面包機可以自動化完成面包制作的多個步驟。4.正確。搟面杖可以用來將面團搟成所需的厚度。5.正確。電子秤用于準確稱量原料，保證糕點的品質。6.正確。糕點模具用于成型糕點，增加美觀和便利性。7.正確。鏟刀用于在烘焙過程中翻動和切割糕點。8.正確。烘焙紙用于防止糕點粘在模具上，方便取出。9.正確。烘焙石用于烘焙面包，使其表面形成金黃色。10.正確。烤箱溫度計用于監控烤箱內部溫度，保證烘焙效果。五、糕點保存與保質期1.正確。潮濕環境容易導致糕點發霉。2.正確。酥皮糕點含有較多的油脂，容易氧化變質，需要密封保存。3.正確。水果蛋糕含有較多的水分，需要冷藏保存。4.正確。巧克力蛋糕對溫度敏感，需要避免陽光直射。5.正確。酥油糕點在低溫下容易變硬，需要避免低溫保存。6.正確。定期檢查糕點，可以及時發現變質和過期的糕點。7.正確。糕點保質期一般在3-5天內，超過保質期應避免食用。8.正確。蛋糕容易吸收水分，需要避免潮濕環境。9.正確。糕點在高溫環境下容易變質，需要避免高溫保存。10.正確。糕點原料應符合食品安全標準，以保證食用安全。六、糕點制作衛生與安全1.正確。清潔的手部可以減少細菌和雜質的傳播。2.正確。過期的原料可能含有有害物質，應避免使用。3.正確。專用工具和設備可以防止交叉污染，保證糕點衛生。4.正確。交叉污染會導