食品科學營養學原理習題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品營養學的基本概念

1.下列哪項不是食品營養學的定義？

A.研究食物中的營養素和人體營養需求的關系

B.研究食物的加工、保存和烹飪對營養素的影響

C.研究食物對人類健康的影響

D.研究食品的感官評價

2.下列哪項不是食品營養學的研究對象？

A.營養素

B.食物成分

C.食品加工

D.環境因素

2.食物中的主要營養素

1.下列哪項不是人體必需的宏量營養素？

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

2.下列哪項不是人體必需的微量營養素？

A.鐵

B.鈣

C.維生素C

D.水分

3.食物加工對營養素的影響

1.下列哪項加工方法不會導致營養素損失？

A.烹飪

B.烘烤

C.炸制

D.酸化

2.下列哪項加工方法會導致營養素損失？

A.煮沸

B.燉煮

C.攪拌

D.研磨

4.食物中毒與預防

1.下列哪項不是食物中毒的常見原因？

A.食物腐敗

B.食物污染

C.食物過敏

D.食物變質

2.下列哪項不是預防食物中毒的措施？

A.保持食品衛生

B.適量食用

C.食品加熱

D.食品冷藏

5.食品添加劑及其作用

1.下列哪項不是食品添加劑？

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.蛋白質

2.下列哪項不是食品添加劑的作用？

A.延長保質期

B.改善口感

C.增加營養價值

D.提高食品質量

6.食品衛生與安全

1.下列哪項不是食品衛生的要求？

A.食品原料的來源

B.食品加工過程

C.食品包裝

D.食品銷售

2.下列哪項不是食品安全的要求？

A.食品質量

B.食品安全標準

C.食品檢驗

D.食品監管

7.食品營養評價方法

1.下列哪項不是食品營養評價的方法？

A.營養素含量分析

B.營養價值評價

C.食品衛生評價

D.食品安全評價

2.下列哪項不是食品營養評價的指標？

A.蛋白質含量

B.脂肪含量

C.碳水化合物含量

D.食品添加劑含量

8.食品營養與健康的關系

1.下列哪項不是食品營養與健康的關系？

A.營養不良

B.營養過剩

C.營養均衡

D.食物中毒

2.下列哪項不是保持食品營養與健康的關系的措施？

A.適量食用

B.多樣化飲食

C.食品衛生

D.食品安全

答案及解題思路：

1.答案：D。解題思路：食品營養學是研究食物、營養素和人體營養需求的關系，以及食物對人類健康的影響。

2.答案：D。解題思路：食品營養學的研究對象包括營養素、食物成分、食品加工和食品衛生等。

3.答案：C。解題思路：烹飪、烘烤和炸制等加工方法可能導致營養素損失，而酸化不會導致營養素損失。

4.答案：C。解題思路：食物中毒的常見原因包括食物腐敗、食物污染和食物變質，而食物過敏不是食物中毒的原因。

5.答案：D。解題思路：食品添加劑包括防腐劑、著色劑和香料等，而蛋白質不是食品添加劑。

6.答案：C。解題思路：食品衛生的要求包括食品原料的來源、食品加工過程和食品包裝，而食品銷售不是食品衛生的要求。

7.答案：D。解題思路：食品營養評價的方法包括營養素含量分析、營養價值評價和食品衛生評價，而食品安全評價不是食品營養評價的方法。

8.答案：D。解題思路：食品營養與健康的關系包括營養不良、營養過剩和營養均衡，而食物中毒不是食品營養與健康的關系。二、填空題1.食品營養學是研究人類營養與健康的科學。

2.食物中的六大營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。

3.食品加工過程中，維生素C容易被破壞。

4.食品添加劑按其作用可分為營養強化劑、防腐劑、著色劑和抗氧化劑。

5.食品衛生的基本要求包括原料衛生、加工衛生、儲存衛生和銷售衛生。

6.食品營養評價方法主要有營養素分析、食物成分分析、人體營養狀況評價和膳食調查。

7.食品營養與健康的關系密切，良好的飲食習慣有助于預防肥胖、營養不良、心血管疾病和癌癥等疾病。

答案及解題思路：

1.答案：人類營養與健康

解題思路：食品營養學關注的是食品對人體健康的影響，因此其研究的核心是人類的營養與健康。

2.答案：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水

解題思路：根據最新的營養學知識，六大營養素是人體必需的營養成分，它們對維持人體健康。

3.答案：C

解題思路：維生素C是一種水溶性維生素，在食品加工和儲存過程中容易因為接觸空氣和水而氧化破壞。

4.答案：營養強化劑、防腐劑、著色劑和抗氧化劑

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質、保持食品穩定性和延長保質期而添加的物質，它們按作用分為不同的類別。

5.答案：原料衛生、加工衛生、儲存衛生和銷售衛生

解題思路：食品衛生涉及從原料采集到最終消費的整個流程，每個環節都需符合衛生標準。

6.答案：營養素分析、食物成分分析、人體營養狀況評價和膳食調查

解題思路：這些方法都是評估食品和人體營養狀況的重要手段，有助于了解食物的營養價值和人們的飲食習慣。

7.答案：肥胖、營養不良、心血管疾病和癌癥

解題思路：良好的飲食習慣對于預防多種慢性疾病，包括與營養相關的疾病。三、判斷題1.食品營養學是研究食品與人體健康關系的科學。（√）

解題思路：食品營養學專注于食品中營養素的組成、含量及其對人類健康的影響，因此它是研究食品與人體健康關系的科學。

2.食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物是人體必需的三大營養素。（√）

解題思路：蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體能量的主要來源，同時也是構成身體組織的重要成分，因此它們是人體必需的三大營養素。

3.食品加工過程中，維生素A、C、E容易被破壞。（√）

解題思路：維生素A、C和E屬于脂溶性維生素，它們在食品加工過程中，特別是高溫和長時間烹飪過程中，容易因氧化作用而破壞。

4.食品添加劑對人體健康沒有影響。（×）

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味，但過量或不當使用可能會對人體健康產生不良影響。

5.食品衛生與食品安全是同一概念。（×）

解題思路：食品衛生是指食品在生產、加工、儲存、運輸和銷售過程中防止污染和有害物質進入的措施，而食品安全則是一個更廣泛的概念，包括食品衛生在內的所有保障食品安全的措施。

6.食品營養評價方法主要有食物成分分析、人體營養狀況評價、膳食調查和營養狀況評價。（√）

解題思路：這些方法都是評估食品營養價值和人體營養狀況的常用手段，因此它們是食品營養評價的主要方法。

7.良好的飲食習慣有助于預防心血管疾病、肥胖、糖尿病和腫瘤等疾病。（√）

解題思路：科學研究表明，均衡飲食、適量運動和健康的生活方式可以有效降低多種慢性疾病的風險，因此良好的飲食習慣對于預防這些疾病是有益的。四、簡答題1.簡述食品營養學的研究內容。

研究內容：

食品營養學是研究食品中營養成分的組成、性質、功能及其在人體健康中的作用。主要研究內容包括：食物營養價值的評估、人體對營養素的吸收與代謝、營養素缺乏與過剩的病理生理學、膳食營養指導、營養干預與疾病預防等。

2.簡述食物中的主要營養素及其生理功能。

主要營養素及生理功能：

（1）碳水化合物：提供能量，是細胞的主要能源物質。

（2）蛋白質：構成人體組織，參與多種生理功能。

（3）脂肪：提供能量，保護內臟，維持細胞功能。

（4）維生素：參與調節生理功能，促進新陳代謝。

（5）礦物質：構成骨骼、牙齒，參與酶的活性，調節生理功能。

（6）膳食纖維：促進腸道蠕動，降低膽固醇，預防便秘。

3.簡述食品加工對營養素的影響。

影響：

（1）溫度：高溫烹飪可能導致部分維生素破壞。

（2）水分：水分丟失可能導致營養素濃縮。

（3）時間：長時間加工可能導致營養素損失。

（4）pH值：酸性環境可能導致某些營養素穩定性降低。

（5）加工方式：如油炸、燒烤等，可能增加油脂和熱敏感營養素的損失。

4.簡述食品添加劑的種類及其作用。

種類及作用：

（1）著色劑：改善食品色澤。

（2）調味劑：增強食品風味。

（3）防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質期。

（4）乳化劑：使油脂和水混合，改善食品質地。

（5）增稠劑：提高食品粘度，改善口感。

（6）穩定劑：防止食品分層、沉淀。

5.簡述食品衛生的基本要求。

基本要求：

（1）原料來源安全：保證原料符合衛生標準。

（2）加工過程衛生：控制加工過程中的污染。

（3）包裝與儲存衛生：防止食品在包裝和儲存過程中受到污染。

（4）人員衛生：操作人員保持個人衛生，避免交叉污染。

（5）環境與設施衛生：保證加工場所清潔、衛生。

6.簡述食品營養評價方法。

方法：

（1）化學分析法：測定食品中營養素的含量。

（2）感官評價法：通過視覺、嗅覺、味覺等感官判斷食品的營養價值。

（3）微生物分析法：檢測食品中的微生物污染情況。

（4）營養評價模型：通過計算機模擬分析食品的營養價值。

7.簡述食品營養與健康的關系。

關系：

食品營養與健康密切相關。合理膳食可以預防營養缺乏病和營養過剩病，降低慢性病的發病率，提高人體健康水平。不良的飲食習慣和營養狀況可能導致營養不良或營養過剩，引發各種健康問題。

答案及解題思路：

1.答案：食品營養學的研究內容涉及食物營養成分的評估、人體營養代謝、營養缺乏與過剩的病理生理學、膳食營養指導等。

解題思路：根據題干，結合食品營養學的研究范疇，列舉出相關研究內容。

2.答案：食物中的主要營養素包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和膳食纖維，它們分別具有提供能量、構成人體組織、調節生理功能等生理功能。

解題思路：根據題干，列出食物中的主要營養素，并說明其生理功能。

3.答案：食品加工對營養素的影響包括高溫烹飪導致維生素破壞、水分丟失導致營養素濃縮、長時間加工導致營養素損失等。

解題思路：根據題干，分析食品加工過程中可能對營養素產生的影響。

4.答案：食品添加劑的種類包括著色劑、調味劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑和穩定劑，它們分別用于改善食品色澤、風味、保質期和質地等。

解題思路：根據題干，列舉食品添加劑的種類，并說明其作用。

5.答案：食品衛生的基本要求包括原料來源安全、加工過程衛生、包裝與儲存衛生、人員衛生和環境與設施衛生等。

解題思路：根據題干，列出食品衛生的基本要求。

6.答案：食品營養評價方法包括化學分析法、感官評價法、微生物分析法和營養評價模型等。

解題思路：根據題干，列舉食品營養評價的方法。

7.答案：食品營養與健康密切相關，合理膳食可以預防營養不良和營養過剩，降低慢性病發病率，提高人體健康水平。

解題思路：根據題干，闡述食品營養與健康的關系。

：五、論述題1.論述食品加工對營養素的影響及其預防措施。

a)分析常見的食品加工方式（如蒸、煮、炸、烤等）對營養素的影響。

b)探討如何通過優化加工工藝和合理搭配食材來減少營養素損失。

c)結合具體案例，提出減少食品加工中營養素損失的實際措施。

2.論述食品添加劑對人體健康的影響及其監管措施。

a)列舉常見食品添加劑的種類及其對人體健康的影響。

b)分析我國對食品添加劑的監管政策和法規。

c)結合案例，闡述如何保證食品添加劑的安全使用。

3.論述食品衛生與食品安全的關系及其重要性。

a)分析食品衛生和食品安全的內涵及二者之間的關系。

b)討論食品衛生與食品安全在食品安全管理中的重要性。

c)結合案例，說明如何保障食品衛生和食品安全。

4.論述食品營養評價方法在食品生產中的應用。

a)介紹常見的食品營養評價方法，如感官評價、營養標簽等。

b)分析食品營養評價方法在食品生產中的應用案例。

c)探討如何通過食品營養評價方法提高食品生產質量和效率。

5.論述食品營養與健康的關系及其對人類健康的影響。

a)分析食品營養對人類健康的影響，如能量攝入、營養素缺乏等。

b)探討食品營養與健康的關系，如膳食結構與慢性病等。

c)結合案例，闡述如何通過合理膳食改善人類健康。

答案及解題思路：

1.食品加工對營養素的影響及其預防措施：

a)食品加工方式對營養素的影響包括營養素損失和營養價值變化。如煮、炸、烤等加工方式容易導致水溶性維生素、礦物質等營養素的損失。

b)優化加工工藝和合理搭配食材可以減少營養素損失，如采用蒸、煮等方法減少營養素損失，同時注意食物的搭配，如蔬菜搭配肉類等。

c)實際措施包括選擇低加工程度的食品，如新鮮水果、蔬菜；適量添加富含營養素的調味品，如橄欖油、醋等。

2.食品添加劑對人體健康的影響及其監管措施：

a)常見食品添加劑對人體健康的影響包括過敏反應、慢性病等。如防腐劑、色素等添加劑可能引起過敏反應，過量攝入可能導致慢性病。

b)我國對食品添加劑的監管政策和法規包括《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑使用衛生標準》等。

c)保證食品添加劑的安全使用，如嚴格執行法規，加強市場監管，提高消費者食品安全意識。

3.食品衛生與食品安全的關系及其重要性：

a)食品衛生和食品安全密切相關，食品衛生是食品安全的基礎。

b)食品衛生與食品安全在食品安全管理中的重要性體現在預防和控制食品安全。

c)保障食品衛生和食品安全，如加強食品生產、加工、銷售等環節的衛生管理，提高食品從業人員的衛生意識。

4.食品營養評價方法在食品生產中的應用：

a)常見的食品營養評價方法包括感官評價、營養標簽等。

b)食品營養評價方法在食品生產中的應用案例，如開發符合消費者需求的低熱量、高營養的食品。

c)通過食品營養評價方法提高食品生產質量和效率，如優化食品配方，降低食品添加劑的使用量。

5.食品營養與健康的關系及其對人類健康的影響：

a)食品營養對人類健康的影響包括能量攝入、營養素缺乏等。

b)食品營養與健康的關系，如膳食結構與慢性病的關系。

c)通過合理膳食改善人類健康，如制定科學的膳食指南，提高全民健康素養。六、案例分析題1.案例一：某食品企業生產的某產品被檢測出含有違禁添加劑

案例分析：

某食品企業在生產過程中，其產品被檢測出含有違禁添加劑。該事件對消費者健康的影響及企業應采取的措施的分析。

影響：

急性中毒：消費者攝入含有違禁添加劑的食品后，可能會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒癥狀。

慢性損害：長期攝入含有違禁添加劑的食品，可能引發慢性疾病，如腎臟損傷、神經系統損害等。

心理影響：消費者對食品安全產生信任危機，影響消費者對該品牌及同類產品的購買意愿。

措施：

立即召回：立即停止該產品的生產和銷售，召回所有已上市的產品。

信息公開：公開事件詳情，包括違禁添加劑的種類、影響范圍等，以透明度贏得消費者信任。

整改措施：全面審查生產流程，加強質量管理，保證食品安全。

責任追究：調查事件原因，對責任人進行追責。

2.案例二：某地發生群體性食物中毒事件

案例分析：

某地發生群體性食物中毒事件，事件原因及預防措施的分析。

原因：

原料污染：食品原料在采購、儲存、運輸等環節被污染。

加工過程污染：食品在加工過程中未嚴格按照衛生標準操作。

食品儲存不當：食品儲存環境不符合要求，如溫度、濕度等。

人為故意：食品被故意添加有害物質。

預防措施：

加強原料管理：嚴格篩選原料供應商，保證原料質量。

規范加工流程：加強食品加工過程的衛生管理，定期進行衛生檢查。

優化儲存條件：改善食品儲存環境，保證食品在儲存過程中的安全。

加強監管：部門加強食品安全監管，嚴厲打擊食品安全違法行為。

3.案例三：某地區居民膳食結構不合理，導致營養缺乏病發病率較高

案例分析：

某地區居民膳食結構不合理，導致營養缺乏病發病率較高。原因及改善措施的分析。

原因：

飲食不平衡：食物種類單一，攝入的營養成分不足。

飲食習慣不良：暴飲暴食、挑食、偏食等不良飲食習慣。

經濟條件限制：部分地區居民經濟條件限制，無法保證營養充足。

健康教育不足：居民對營養健康知識缺乏了解。

改善措施：

豐富食物種類：鼓勵居民多樣化飲食，增加蔬菜、水果、谷物等食物的攝入。

改善飲食習慣：普及營養健康知識，引導居民養成良好飲食習慣。

經濟扶持：部門加大對貧困地區的扶持力度，提高居民生活水平。

健康教育：加強營養健康知識普及，提高居民的健康素養。

答案及解題思路：

案例一：

影響：急性中毒、慢性損害、心理影響。

措施：召回、信息公開、整改、責任追究。

案例二：

原因：原料污染、加工過程污染、儲存不當、人為故意。

預防措施：原料管理、加工流程、儲存條件、加強監管。

案例三：

原因：飲食不平衡、飲食習慣不良、經濟條件限制、健康教育不足。

改善措施：豐富食物種類、改善飲食習慣、經濟扶持、健康教育。

解題思路：七、綜合應用題1.根據我國居民膳食指南，設計一份適合中老年人的膳食食譜。

膳食食譜設計：

早餐：

燕麥粥：燕麥片50g，牛奶200ml，加少量蜂蜜。

水果沙拉：蘋果、香蕉、橙子各50g，酸奶100ml。

午餐：

雞胸肉炒西蘭花：雞胸肉150g，西蘭花100g，加少量植物油和鹽。

紅豆米飯：紅豆30g，大米70g，加適量水煮成米飯。

蘑菇豆腐湯：蘑菇50g，豆腐100g，加鹽和少量蔥花。

晚餐：

鯽魚燉湯：鯽魚一條，姜片、蔥段適量，加鹽調味。

清炒菠菜：菠菜150g，加少量植物油和鹽