中式面點師中級模擬練習題+參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.面粉的存儲不應該放在以下哪個地方存儲（）。A、避光B、干燥C、潮濕D、密封盒正確答案：C2.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鴿蛋正確答案：B3.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要大B、要盡量省力C、動作要協調D、要盡量用力正確答案：C4.下列屬于果制品的是()。A、葡萄干B、棗子C、草莓D、藍莓醬正確答案：D5.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、利潤C、原料D、人工正確答案：B6.()屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、輕柴油C、煤D、煤油正確答案：A7.水調面團是指在（）中加入適量水（有些需要加入鹽和堿）調制而成的面團A、白糖B、面粉C、面粉D、油脂正確答案：B8.主要適用于層酥與澄粉面團的下劑方法是（）。摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑A、A摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C9.桃子的季節到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因為桃子中含有哪一類化學成分（）。A、有機酸B、芳香油C、單寧D、纖維素正確答案：B10.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：B11.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、基本一致B、完全相同C、完全不同D、略有不同正確答案：C12.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、三B、兩C、四D、五正確答案：B13.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、2條B、3條C、1條D、4條正確答案：A14.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜正確答案：C15.調制水調面團時，水溫越高，就會影響面粉中的蛋白質成分發生（）。A、局部糊化B、粘性C、熱變性D、焦糖化正確答案：C16.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A17.糯米與粳米摻和，根據()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調制。A、口味B、形狀C、質量D、色澤正確答案：C18.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、1種C、2種D、4種正確答案：A19.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、綠色C、白色D、黃色正確答案：A20.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正確答案：D21.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、傳統習慣B、共同約定C、內心信念D、社會輿論正確答案：C22.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C23.物理膨松面團的面粉應該使用（）進行成團為宜A、低筋面粉B、全麥面粉C、高筋面粉D、中筋面粉正確答案：A24.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術水平正確答案：D25.在雞蛋結構中占比最多的是（）。A、蛋黃B、系帶C、蛋白D、蛋殼正確答案：C26.對稱中心為一點的稱之為()。A、角對稱B、中心對稱C、輪對稱D、對比對稱正確答案：B27.在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正確答案：A28.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D29.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。A、酥松、脆嫩B、膨松、柔軟C、酥脆、甜香D、膨松、堅實正確答案：B30.損耗率與()的和等于100%。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：A31.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、3部分C、2部分D、4部分正確答案：D32.用物理膨松調制面團的關鍵是（）。A、加入酵母B、加入面粉C、抽打蛋泡D、成熟階段正確答案：C33.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鉀、鈉、鎂C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：B34.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、熔點低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D35.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠離熱源C、干燥D、遠離加工設備正確答案：B36.烤箱內上下左右的溫度對成品質量()。A、無影響B、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D37.蛋類蛋白質含量約為()。A、13%～15%B、17%～19%C、3%～5%D、7%～10%正確答案：A38.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、責C、忠D、職正確答案：A39.酵母的數量會影響成品的口感，，酵母的數量一般不超過面粉的（）為宜。A、2%B、5%C、3%D、4%正確答案：A40.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、假單胞菌B、腸桿菌屬C、沙門氏菌D、變形桿菌正確答案：A41.在和面時，當抄拌成為（）時，要用力揉搋，使面團結合均勻，光滑。A、顆粒狀B、膠狀C、干粉狀D、棉絮狀正確答案：D42.熟甜餡的一般工藝流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成餡。A、干制B、切塊C、烘烤D、茸泥正確答案：D43.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、條B、粒C、球D、梭正確答案：D44.生菜餡料的的一般工藝流程包含：摘洗、焯水、刀工處理、（）調味、拌勻成餡。A、水分處理B、泡發處理C、油炸處理D、炒制處理正確答案：A45.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構成。A、小麥B、淀粉C、雞蛋D、面筋正確答案：A46.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A、為人師表B、救死扶傷C、一視同仁D、公正廉潔正確答案：D47.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、黏潤感和酥脆感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和軟糯感正確答案：D48.鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時，發酵就會受到影響。A、2B、0.1C、10D、5正確答案：A49.四大面食有抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、武漢熱干面B、炸醬面C、拉面D、刀削面正確答案：D50.面肥發酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小蘇打溶液D、泡達粉溶液正確答案：A51.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、水果C、蔬菜D、糧食正確答案：D52.調制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、抹油B、干凈、無水C、干凈、無糖D、干凈、無油正確答案：D53.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、食品原料正確答案：B54.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、3000元B、12000元C、4000元D、2000元正確答案：C55.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、軟糯香甜B、松酥C、有咬勁D、酥脆正確答案：A56.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、薄厚B、多少C、大小D、作用和調節方法正確答案：D57.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加()。A、少量冷水B、大量開水C、大量冷水D、少量開水正確答案：A58.粽子的由來是為了表達對（）的崇敬和懷念。A、屈原B、蘇軾C、張仲景D、嫘祖正確答案：A59.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、面粉C、淀粉D、甘蔗正確答案：D60.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調味品B、飲料C、谷類食品D、蔬果原料正確答案：D61.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間厚周邊薄B、中間薄周邊厚C、較薄D、較厚正確答案：A62.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、滅鼠藥C、調味品D、水果罐頭正確答案：B63.制作荷葉卷的面坯要用面肥發酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、泡達粉C、溫水D、溶化后的堿水正確答案：D64.下列哪些產品不屬于水調面團（）。A、三丁包子B、陽春面C、四喜餃子D、鮮肉餛飩正確答案：A65.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、自然B、酥脆C、濃郁D、軟嫩正確答案：A66.下列材料中屬于酵母的養分的是（）。A、水B、鹽C、食用油D、糖正確答案：D67.出材率是表示原材料()程度的指標。A、需求B、利用C、采購D、消耗正確答案：B68.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、松軟香嫩B、酥香C、脆嫩D、有咬勁正確答案：A69.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、33.33%D、44.44%正確答案：A70.乳是哺乳動物產子后，從（）分泌出來的一種白色或者微黃色不透明液體。A、乳腺B、胃里C、腎臟D、身體正確答案：A71.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、核桃B、豬蹄C、大豆D、大米正確答案：C72.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、注重信譽C、職業道德D、公平交易正確答案：C73.暗酥指的是（）看不到層次的酥點。A、里面B、表面C、側面D、底部正確答案：B74.食用苦杏仁前必須反復用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、蒸制C、水煮，冷水浸泡D、熱水煮正確答案：C75.餡心可以美化面點的（），餡心與面點的成型，有密切的關系。A、口感B、形態C、營養D、品種正確答案：B76.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑正確答案：D77.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、大豆D、肉類正確答案：A78.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、營養物質B、蛋白質C、維生素D、礦物質正確答案：A79.下列說法中錯誤的是()。A、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大B、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、使用洗碗機時要特別注意防止漏電正確答案：A80.生物膨松面團在發酵過程中會促使單糖分子分解出乙醇和（），同時產生熱量。A、氧氣B、氨氣C、氫氣D、二氧化碳正確答案：D81.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、沼氣C、人造煤氣D、液化石油氣正確答案：D82.構圖的原則一般是指多樣統一，對比諧調，()等。A、正負有對B、排列整齊C、典雅莊重D、主次分明正確答案：D83.松質糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔有彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔無彈性韌性正確答案：D84.包餡面點的口味主要是由（）來體現的。A、外形B、面團C、質感D、餡心正確答案：D85.調制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發性強，質量更好的特點。A、大油B、色拉油C、黃油D、蛋糕乳化油正確答案：D86.面條屬于（）。A、水調面團B、油酥面團C、膨松面團D、米粉面團正確答案：A87.成本是企業管理者()的重要依據。A、經營決策B、燃料耗費C、質量標準D、人工耗費正確答案：A88.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。A、食品防腐劑B、食品甜味劑C、食品保鮮劑D、食品添加劑正確答案：D89.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制B、發酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制C、發酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：D90.醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。A、生霉B、生蟲C、化學污染D、生蛆正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A2.窩窩頭屬于油酥面團A、正確B、錯誤正確答案：B3.為了增加油酥的誘人色澤、提升酥脆口感，每500克面粉加糖量40克以內。A、正確B、錯誤正確答案：A4.炒制蓮蓉餡時，油要分幾次入鍋內