獸醫(yī)衛(wèi)生檢查復(fù)習(xí)題（課程代碼222307）一、單項選擇題（本大題共65小題）1.下列哪種疾病不屬于人畜共患傳染病（參照答案C）A.炭疽B.痘病C.偽狂犬D.布魯氏菌病2.豬宰後檢查炭疽中，最為常見的炭疽類型是（參照答案A）A.咽型炭疽B.腸炭疽C.肺炭疽D.癰炭疽3.牛宰後檢查炭疽中，最為常見的炭疽類型是（參照答案D）A.咽型炭疽B.腸炭疽C.肺炭疽D.癰炭疽4.宰後檢查確認(rèn)為布魯氏菌病的病畜，處理措施為（參照答案D）A.適于食用B.有條件的食用C.化制D.銷毀5.宰後檢查畜禽為“虎斑心”，也許感染的疾病是（參照答案B）A.豬瘟B.口蹄疫C.豬丹毒D.豬肺疫6.被檢畜禽皮膚充血性紅斑，指壓褪色，應(yīng)懷疑為（參照答案C）A.豬肺疫B.豬瘟C.豬丹毒D.豬副傷寒7.宰後檢查畜禽內(nèi)臟，發(fā)現(xiàn)心臟瓣膜上有菜把戲贅生物，應(yīng)懷疑為（參照答案C）A.豬肺疫B.豬瘟C.豬丹毒D.豬副傷寒8.禽副傷寒的病原微生物是（參照答案B）A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.巴氏桿菌D.炭疽9.雞白痢的病原微生物是（參照答案B）A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.巴氏桿菌D.炭疽10.豬副傷寒的病原微生物是（參照答案B）A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.巴氏桿菌D.炭疽11.下列哪種疾病不是由多殺性巴氏桿菌引起的（參照答案D）A.豬肺疫B.禽霍亂C.牛出血性敗血癥D.兔病毒性出血癥12.俗稱為恐水癥疾病的病原微生物是（參照答案A）A.狂犬病病毒B.偽狂犬病毒C.李氏桿菌D.鏈球菌2型13.畜禽宰後檢查為睪丸腫大，有許多小顆粒狀壞死灶，也許引起的疾病是（參照答案D）A.豬偽狂犬B.豬繁殖與呼吸綜合征C.口蹄疫D.乙型腦炎14.被稱之為瘋牛病的病原微生物是（參照答案C）A.牛瘟病毒B.牛流行熱病毒C.朊病毒D.牛傳染性鼻氣管炎病毒15.豬宰後確認(rèn)為傳染性胸膜肺炎，引起其病原微生物為（參照答案A）A.放線桿菌B.副豬嗜血桿菌C.巴氏桿菌D.鏈球菌16.帶有性氣味的異常肉，性氣味在去勢後多久消失（參照答案A）A.2~3周B.1~2周C.3~7天D.1~2天17.帶有性氣味的脂肪組織，性氣味在去勢後多久消失（參照答案D）A.1~2周B.2~3周C.1個月後D.2.5個月後18.異常肉發(fā)出性氣味重要是由什么物質(zhì)引起的（參照答案A）A.睪酮B.魚肝油C.乙醚D.氯仿19.對于黃脂錯誤的是（參照答案C）A.飼料中缺乏維生素E會引起黃脂B.長期服用或注射土霉素會導(dǎo)致黃脂C.黃脂對人體有害，不可食用D.黃脂又稱為黃膘，是脂肪組織的一種非正常的黃染現(xiàn)象20.發(fā)生黃脂的特性不包括（參照答案B）A.皮下或腹腔脂肪組織呈黃色，渾濁B.質(zhì)地柔軟，或帶有魚腥味C.其他組織不發(fā)黃D.伴隨放置時間延長，黃色逐漸減退，烹飪時無異味21.有關(guān)黃脂的處理錯誤的是（參照答案B）A.僅脂肪微黃或呈蛋清色，無不良?xì)馕叮皇芟拗瞥鰪SB.如伴有其他不良?xì)馕叮邷叵咎幚磲岢鰪SC.僅脂肪組織呈黃色，經(jīng)放置24h後，黃色消失或明顯消退，可不受限制出廠D.僅脂肪明顯發(fā)黃，稍渾濁，質(zhì)地變硬，放置24h後，黃色不消退，但無不良?xì)馕兜模刹皇芟拗瞥鰪S22.黃疸從病因上可分為（參照答案A）A.溶血性黃疸、實質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸。B.間質(zhì)性黃疸、溶血性黃疸、機械性黃疸。C.間質(zhì)性黃疸、實質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸。D.阻塞性黃疸、溶血性黃疸、機械性黃疸。23.實質(zhì)性黃疸體現(xiàn)為（參照答案A）A.肝臟硬化B.脾臟硬化C.脂肪硬化D.腎臟硬化24.阻塞性黃疸的發(fā)生是由于在什么部位被鈣鹽、腫瘤、寄生蟲等異物阻塞（參照答案A）A.膽道B.淋巴管C.小腸D.大腸25農(nóng)藥按來源分類有三大類，其中那種分類不是（參照答案D）A.有機合成農(nóng)藥B.生物源農(nóng)藥C.礦物源農(nóng)藥D.化學(xué)性農(nóng)藥26.應(yīng)用最廣、毒性最大的農(nóng)藥是（參照答案A）A.有機合成農(nóng)藥B.生物源農(nóng)藥C.礦物源農(nóng)藥D.礦物油乳劑27.危害最大的農(nóng)藥類型是（參照答案A）A.有機氯農(nóng)藥B.有機磷農(nóng)藥C.氨基甲酸酯農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯農(nóng)藥28.在我國用量最大的農(nóng)藥類型是（參照答案B）A.有機氯農(nóng)藥B.有機磷農(nóng)藥C.氨基甲酸酯農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯農(nóng)藥29有機氯農(nóng)藥重要蓄積的部位是（參照答案D）A.肝臟B.腎臟C.脾臟D.脂肪組織30.有機磷農(nóng)藥重要蓄積的部位是（參照答案A）A.肝臟B.腎臟C.脾臟D.脂肪組織31.有關(guān)家禽屠宰加工采用流水作業(yè)的優(yōu)勢，如下錯誤的是（參照答案D）A.減輕勞動強度B.提高工作效率C.保證禽體的新鮮和質(zhì)量D.減少加工企業(yè)的成本32.下列不屬于家禽屠宰加工工藝及衛(wèi)生規(guī)定的是（參照答案C）A.致昏B.刺殺和放血C.分割冷藏D.浸燙脫毛33.下列不屬于家禽屠宰加工工藝及衛(wèi)生規(guī)定的是（參照答案D）A.內(nèi)臟整頓B.凈膛C.胴體修整D.剝皮34.常用的家禽刺殺放血措施，不包括如下哪一項（參照答案A）A.切頸法B.頸動脈顱面分支放血法C.口腔放血法D.三管切斷法35.下列不屬于頸動脈顱面分支放血法長處的是（參照答案D）A.操作簡樸B.放血充足C.可以保持胴體很好的完整性D.減輕家禽的痛苦36.下列口腔放血法缺陷不包括（參照答案C）A.操作難度高，不易掌握B.易導(dǎo)致放血不良C.可以加重家禽痛苦，導(dǎo)致肉質(zhì)變化D.不利于禽肉的保留37.下列不有關(guān)口腔放血法，錯誤的是（參照答案C）A.應(yīng)當(dāng)在禽的上顎裂後約第二頸椎處，切斷任意一側(cè)頸動脈B.抽刀時，順勢將刀刺入上顎至延腦C.瀝血時間應(yīng)在5min以上D.本措施給鴨放血時，應(yīng)將鴨舌扭轉(zhuǎn)拉出口腔，夾于口角38.下列不屬于浸燙脫毛的環(huán)節(jié)的是（參照答案A）A.宰殺B.浸燙C.脫毛D.去殘毛39.下列說法錯誤的是（參照答案D）A.屠禽瀝血死亡後才可進入浸燙脫毛工藝B.待家禽死透後才能金湯脫毛，做到先宰殺先浸燙C.切忌將尚未死透的屠禽放入燙池D.對水溫和浸透時間的規(guī)定不一定要多么嚴(yán)格40.浸燙時間一般控制在（參照答案C）A.10-30sB.30-60sC.60-90sD.90-120s41.浸燙水溫和時間，一般是根據(jù)家禽的特性來調(diào)整，如下不屬于的是（參照答案C）A.品種B.年齡C.生長狀況D.季節(jié)42.有關(guān)家禽脫毛的論述，錯誤的是（參照答案B）A.脫毛的方式分為人工拔毛和機械脫毛兩種B.規(guī)模化禽加工企業(yè)都是采用人工脫毛C.在機械脫毛時，應(yīng)注意調(diào)整好橡膠指束與屠禽之間的距離D.禽只宰前禁食時間不能超過8h43.有關(guān)家禽去殘毛的措施的論述，如下不包括的是（參照答案B）A.人工鉗毛B.機械鉗毛C.火焰噴射燎毛D.浸臘去毛44.下列有關(guān)家禽凈膛，錯誤的是（參照答案D）A.一般分為全凈膛和半凈膛兩種方式B.其凈膛措施有腋下開膛和腹部開膛C.但凡腋下開膛的家禽全是全凈膛D.半凈膛要從肝門處切開約5cm的刀口45.下列有關(guān)家禽胴體修整，描述錯誤的是（參照答案D）A.家禽的胴體修整包括濕修和干修B.濕修時，一般使用加壓冷水沖洗，將附著在胴體表面的羽毛等污物沖洗掉C.要注意勤換池水，以免導(dǎo)致胴體被水中微生物污染D.胴體修整在家禽的屠宰工作中也可省略46.根據(jù)我國《生豬屠宰操作規(guī)程》的規(guī)定，從致昏開始，豬的所有屠宰過程不得超過（參照答案C）A.20MinB.30MinC.40MinD.50Min47.根據(jù)我國《生豬屠宰操作規(guī)程》的規(guī)定，從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過（參照答案B）A.20MinB.30MinC.40MinD.50Min48.豬在宰前進行淋浴的目的，如下不包括哪一項（參照答案C）A.清潔豬體皮毛上的污物，減少加工過程中的污染B.可使宰豬有涼爽舒適的感覺，克制興奮，有助于放血C.可以使得豬的肌糖元分解，使得肌糖元含量升高D.通過淋浴打濕豬體，提高電麻效果49.下列不屬于淋浴衛(wèi)生規(guī)定的是（參照答案B）A.豬淋浴時，保持合適的水壓和水量B.淋浴時間以沖生豬體表污物為宜，一般為5-10minC.根據(jù)季節(jié)變化，應(yīng)合適調(diào)整水溫D.無淋浴的豬場，可用膠皮接管進行人工沖洗，防止豬只恐慌，消耗及肌糖元50.下列不屬于致昏的目的的是（參照答案C）A.讓屠畜失去知覺，減少痛苦，有助于放血操作B.防止在兔畜過程中掙扎而消耗體內(nèi)肌糖元C.可以使屠畜增長放血時間D.保證了操作人員的人生安全51.在使用人工電麻法操作時，錯誤的是（參照答案D）A.人工電麻器的電壓一般為70-90VB.電流一般設(shè)置為0.5-1.0AC.鹽水濃度為5％D.電麻時間為5-10s52.下列不屬于二氧化碳麻醉法的長處的是（參照答案B）A.操作安全B.麻醉時間長C.生產(chǎn)效率高D.放血良好53.下列不屬于致昏對肉制品品質(zhì)影響的是（參照答案A）A.屠畜全身出現(xiàn)出血斑B.屠畜血壓明顯升高C.引起小血管損傷D.在腿部和腰部出現(xiàn)血斑54.致昏後的最佳放血時間為（參照答案C）A.3-6sB.6-9sC.9-12sD.12-15s55.浸燙脫毛的最佳時間為（參照答案B）A.4-6minB.6-8minC.8-10minD.10-12min56.如下說法錯誤的是（參照答案B）A.浸燙的措施包括吊掛浸燙和燙毛池浸燙B.吊掛浸燙時我國豬屠宰浸燙脫毛普遍采用的一種措施C.吊掛燙毛措施可以保證屠體潔凈不受浸池水的交叉污染D.浸燙時應(yīng)注意掌握水溫和時間，防止“燙生”和“燙老”57.如下說法錯誤的是（參照答案C）A.剝皮的種類包括機械剝皮和人工剝皮B.剝皮的方式有橫臥剝皮和垂直剝皮C.屠體最佳采用人工剝皮D.剝皮的過程中應(yīng)當(dāng)防止污物、皮毛、臟手等污染胴體58.如下說法錯誤的是（參照答案B）A.脫毛後的豬體，為了清除留在體表的未刮潔凈的殘毛，必須進行燎毛與刮黑處理B.屠體在燎毛爐內(nèi)的時間為5-10sC.人工剝皮的豬也應(yīng)掛起來剝皮，并且應(yīng)由純熟的工人進行D.人工剝皮的環(huán)節(jié)為挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮59.屠體放血後超過（參照答案A），不得進行豬的開膛和凈膛。A.30minB.40minC.50minD.60min60.如下說法錯誤的是（參照答案B）A.豬的開膛和凈膛應(yīng)當(dāng)在清理殘毛後立即進行B.延緩開膛不會影響胴體質(zhì)量C.開膛時要小心，做到摘除的內(nèi)臟不得落地。取出的內(nèi)臟要保持自然聯(lián)絡(luò)D.摘除的內(nèi)臟器官與胴體同步編號，以便進行衛(wèi)生檢查。61.如下說法錯誤的是（參照答案D）A.去蹄時應(yīng)當(dāng)從腕關(guān)節(jié)處去掉前蹄，從附關(guān)節(jié)處去掉後蹄B.劈半不僅便于衛(wèi)生檢查，也便于了冷凍和冷藏C.劈半可分為人工和電鋸兩種措施D.目前國內(nèi)都大部分采用人工劈半的措施62.如下說法錯誤的是（參照答案C）A.胴體的修整包括濕修和干修B.濕修時，嚴(yán)禁用抹布擦洗胴體C.胴體修整不是生豬屠宰加工的不要程序D.修割下倆的廢棄物，分別搜集于專用的容器內(nèi)做處理63.如下說法錯誤的是（參照答案A）A.摘除內(nèi)臟經(jīng)檢查後可堆放一段時間再送去整頓加工B.分離胃腸時，應(yīng)注意食道和拾二指腸留有合適長度，以免胃內(nèi)容物流出C.切忌扯破，拉斷腸管D.要在指定的臺上翻洗胃、腸、等內(nèi)容物64.如下說法錯誤的是（參照答案C）A.屠體最佳采用機械剝皮B.無論是機械剝皮還是人工剝皮都應(yīng)力爭仔細(xì)，防止損傷皮膚的胴體C.應(yīng)盡量采用新人來進行嘗試操作D.機械剝皮可減少污染和皮張損傷。65.刮毛機內(nèi)的溫度應(yīng)當(dāng)控制在（參照答案C）最為合適A.53-56℃B.56-59℃C.59-62℃D.62-65℃二、名詞解釋題（本大題共15小題）1、無公害食品：參照答案：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)原則和規(guī)范的規(guī)定，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并容許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。或指有害有毒物質(zhì)控制在安全容許范圍內(nèi)的農(nóng)林牧漁產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。2、TVB-N：參照答案：揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）：蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)生的胺、氨，常與肉尸中的有機酸形成鹽，在堿性的條件下，易于揮發(fā)，其稱為揮發(fā)性鹽基氮，100g樣品中所具有該物質(zhì)的量為TVB-N。3、酸價：參照答案：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。4、BOD5值：參照答案：測定樣品在培養(yǎng)前的溶解氧和在20℃5、PSE豬肉：參照答案：指動物在宰前受到異常刺激，宰後肌肉展現(xiàn)蒼白、多汁、柔軟，一般發(fā)生在負(fù)重較大的部位的肌肉，其水分含量比正常肉高而蛋白質(zhì)含量低，營養(yǎng)價值低但不具其他病理特性。6、細(xì)菌總數(shù)：參照答案：食品樣品通過處理，在一定條件下培養(yǎng)後，所得每1ml/g檢樣中所含菌落的總數(shù)。7、揮發(fā)性鹽基氮值：參照答案：揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)生的胺、氨等含氮堿性物質(zhì)，常與肉中的有機酸形成鹽，在堿性條件下，易于揮發(fā)。揮發(fā)性鹽基氮值為100g樣品中所含該物質(zhì)的mg數(shù)。8、酸度：參照答案：指中和100ml乳所需0.1N的NaOH的ml數(shù)。用OT表達(dá)。正常鮮乳的酸度為16~18OT。9、過氧化物值：參照答案：100g油脂中所具有的過氧化物從氫碘酸中所析出碘的g數(shù)。10、瀉黃蛋：參照答案：由于蛋儲存條件不良，蛋內(nèi)微生物作用形成的，蛋液呈灰黃色，變稀渾濁，并有不快樂氣體。11、食物中毒：參照答案：食入被某種細(xì)菌、細(xì)菌毒素、霉菌毒素、化學(xué)毒物污染的食物，包括有毒的動物、植物，而引起的急性中毒癥狀。12、揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）：參照答案：蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)生的胺、氨，常與肉尸中的有機酸形成鹽，在堿性的條件下，易于揮發(fā)，其稱為揮發(fā)性鹽基氮，100g樣品中所具有該物質(zhì)的量為TVB-N。13、酸價：參照答案：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。14、BOD5值：參照答案：測定樣品在培養(yǎng)前的溶解氧和在20℃15、PSE豬肉：參照答案：又叫白肌肉，指動物在宰前受到異常刺激，宰後肌肉展現(xiàn)蒼白、多汁、柔軟，一般發(fā)生在負(fù)重較大的部位的肌肉，其水分含量比正常肉高而蛋白質(zhì)含量低，營養(yǎng)價值低但不具其他病理特性。三、判斷改錯題（本大題共25小題）1、測定MPN值是標(biāo)志樣品被糞便污染的程度。（參照答案√）2、動物屠宰後肌肉展現(xiàn)堿性。（參照答案×，改正：酸性）3、食品都可以添加亞硝酸鈉，但必須限量加入。（參照答案×，改正：僅肉食品）4、鮮蛋微生物檢測重要是測定大腸桿菌。。（參照答案×，改正：沙門氏菌）5、ASCOLI反應(yīng)重要是檢測口蹄疫。（參照答案×，改正：炭疽）6、測定菌落總數(shù)是標(biāo)志樣品被糞便污染的程度。（參照答案×，改為MPN或是污染大小）7、魚死亡後肌肉展現(xiàn)堿性。（參照答案√）8、化學(xué)合成食品添加劑須限量加入。（參照答案√）9、鮮蛋微生物檢測重要是測定沙門氏菌。（參照答案√）10、ASCOLI反應(yīng)重要是檢測豬瘟。（參照答案×，改為炭疽）11、測定TVB-N是表達(dá)肉食品新鮮程度的標(biāo)志。（參照答案√）12、鮮乳中一般是無菌的。（參照答案×，一般具有細(xì)菌）13、鮮蛋中一般具有細(xì)菌。（參照答案×，一般是無菌的）14、生豬屠宰時頭部檢查重要是檢查有無炭疽。（參照答案√）15、豬鼻鏡出現(xiàn)水泡一定是感染口蹄疫。（參照答案×，不一定是口蹄疫）16、屠宰動物，應(yīng)當(dāng)提前6小時向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫。（參照答案√）17、少部分病毒可以在人工培養(yǎng)基上生長。（參照答案×，不能）18、所有微狂物的變異現(xiàn)象都是可以傳遞給後裔的。（參照答案×，基因變異可以遺傳）19、豬瘟是豬的檢疫對象之一。（參照答案√）20、雞新城疫不是種禽的檢疫對象。（參照答案×，是）21、酒精的消毒濃度應(yīng)配成70%-75%。（參照答案√）22、禽李氏桿菌病的臨場檢疫特性為精神沉郁。（參照答案×，神經(jīng)）23、黑腿病重要是通過呼吸道傳播。（參照答案×，傷口等）24、疑似或確診為口蹄疫的家畜應(yīng)禁宰。（參照答案√）25、鏡檢時見兩級著色的一定是巴氏桿菌。（參照答案×，不一定）四、簡答題（本大題共16小題）1、影響食品安全性的原因有哪些。參照答案：（1）、微生物、寄生蟲等生物性污染；（2）、環(huán)境污染；（3）、農(nóng)藥、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和儲備過程中產(chǎn)生的毒素；（6）、食品添加劑的使用；（7）、食品摻偽；（8）、新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品和包裝材料等。2、水產(chǎn)品新鮮度鑒定的感官指標(biāo)項目有哪些。參照答案：（1）體表；（2）魚鰓；（3）眼睛；（4）肛門。3、罐頭食品有變質(zhì)現(xiàn)象且有微生物檢出的也許原因。參照答案：（1）、變質(zhì)是有2種或2種以上的微生物引起，而檢出的只是其中1種。（2）、罐頭食品殺菌過後變質(zhì)，引起變質(zhì)的微生物在儲備中死亡，檢出的只是與變質(zhì)無關(guān)的微生。（3）、在殺菌前已變質(zhì)，殺菌後變質(zhì)原因菌被殺死，檢出的是後來污染的微生物。4、引起豬肉發(fā)紅的原因有哪些。參照答案：（1）與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒；（2）背部受到冷熱空氣和機械刺激有關(guān)；（3）動物放血不全；（4）屠宰加工工藝。5、旋毛蟲檢查的措施。參照答案：（1）、目檢：撕去隔肌的肌膜，在充足的光線下，仔細(xì)視檢肉樣的表面有無針尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小點。凡發(fā)現(xiàn)上述小點可懷疑為蟲體。（2）、壓片鏡檢：剪取小肉樣：用剪刀順肌纖維方向，按隨機采樣的規(guī)定，自肉上剪取燕麥粒大小的肉樣24粒，使肉粒均勻地在玻片排成一排（或用載玻片，每片12粒）；將制好的壓片放在低倍顯微鏡下，從壓片一端的邊緣開始觀測，直到另一端為止；如發(fā)現(xiàn)螺旋狀，蟠曲于充斥透明液體的囊腔中的旋毛蟲，則可確診。6、非生物性污染的途徑有哪些。參照答案：一、內(nèi)源性污染：1、生前感染人、畜共患傳染病和寄生蟲病；2、生前感染其他傳染病和寄生蟲病；3、生前隱性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空氣；4、從業(yè)人員帶菌污染；5、加工環(huán)節(jié)和流通過程的污染。7、鮮乳儲存中微生物類群的變化。參照答案：（1）克制期：由于乳中抗體、補體、酶和白細(xì)胞等殺菌成分的作用，微生物的生長受到克制，其時間與受污染程度有關(guān)。（2）乳鏈球菌期：最初生長的是乳酸鏈球菌，其分解其中的糖類，產(chǎn)酸使pH值減少，當(dāng)pH減少到一定程度後，其所在的酸性環(huán)境又克制該菌的生長。（3）乳桿菌期：當(dāng)pH值降到6時，乳酸桿菌生長，此時乳液中有大量的乳凝塊，有乳清析出，此時pH為4.5左右，它克制其他微生物的生長，此發(fā)酵階段可持續(xù)幾小時或幾天。（4）真菌期：當(dāng)pH深入減少，它克制乳酸桿菌的生長，但，此時的pH環(huán)境有利霉菌和酵母菌的生長繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此時乳汁的表面可看到濃厚的霉菌集團。（5）胨化期：碳水化合物消耗完後，剩余蛋白質(zhì)，大量分解蛋白質(zhì)的微生物開始生長其中，產(chǎn)生NH3等使pH上升，乳凝塊被液化，變?yōu)槌吻宓囊后w，此時有腐敗氣味。8、魚肉輕易腐敗的原因。參照答案：（1）魚肉含水量多，魚肉中脂肪、水分和蛋白質(zhì)含量的比例適合于細(xì)菌的生長繁殖（2%、70%、10%）。（2）魚肉的肌肉組織脆弱，極利于細(xì)菌的蔓延和繁殖。（3）魚肉中天然免疫素少，魚在尸僵後呈堿性，適合腐敗類細(xì)菌繁殖。（4）在各環(huán)節(jié)易被外環(huán)境的致腐微生物所污染。9、旋毛蟲的檢查措施。參照答案：（1）取宰後胴體左右膈腳各一塊（約50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼觀測，在充足的光線下，細(xì)看有無旋毛蟲病灶，如發(fā)現(xiàn)針尖大小，呈露珠狀，關(guān)透明，較肌肉的色澤淡的小點，即為可疑病變。（2）從肉樣不一樣部們剪取麥粒大小的小肉塊24個，并列地排列在載玻片上壓成簿片（以可看到紙上字跡的程度為好），置于50-70倍顯微鏡下觀測24個肉粒的每個視野。如發(fā)現(xiàn)螺旋狀，蟠曲于充斥透明液體的囊腔中的旋毛蟲，則可確診。10、測定食品中殘汞的機理。參照答案：樣品經(jīng)消化後，在pH8.5-9.0時，汞離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾，與原則系列比較定量。11、非生物性污染的途徑有哪些。參照答案：1、化學(xué)污染；2、包裝材料的污染；3、放射性污染。12、凍肉在保留時的常見變化。參照答案：1、冰霜；2、血冰；3、凍結(jié)燒；4、霉變；5、腐敗；6、發(fā)光；7、發(fā)粘。13、魚肉輕易腐敗的原因。參照答案：1、魚肉含水量多；2、肌肉組織脆弱；3、天然免疫原因少；4、在各個環(huán)節(jié)中易被致腐微生物所污染。14、引起豬肉發(fā)紅的原因有哪些。參照答案：1、冷宰；2、細(xì)菌性原因；3、加工工藝；4、沒有嚴(yán)格遵守宰前的喂養(yǎng)管理制度。15、罐頭食品滅菌公式（15-60-20）/120表達(dá)的意義。參照答案：在15分鐘內(nèi)使溫度升高到120℃16、頭部檢查的要點：參照答案：頭部檢查（1）、頜下淋巴結(jié)（炭疽、結(jié)核、鏈球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃體；五、簡答題（本大題共10小題）1、動物宰後檢查的詳細(xì)內(nèi)容有哪些。參照答案：（一）頭部檢查：頜下淋巴結(jié)（炭疽、結(jié)核、鏈球菌病），當(dāng)發(fā)現(xiàn)頜下淋巴結(jié)腫大、出血，周圍組織水腫或有膠樣浸潤時，應(yīng)確定與否為炭疽。（二）、肉尸檢查：（1）放血程度（2）皮膚（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴結(jié)。（三）內(nèi)臟檢查：腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查等。2、PCR檢測微生物病原的機制。參照答案：（1）在體外應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerasechainreaction，PCR）技術(shù)合成的寡核苷酸引物，導(dǎo)致特定基因的拷貝數(shù)發(fā)生迅速大量的擴增，稱為PCR。（2）雙鏈DNA分子在臨近沸點的溫度下加熱時便會分離成2條單鏈的DNA分子，然後DNA聚合酶以單鏈DNA為模板并運用反應(yīng)混合物中的4種脫氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互補鏈。（3）通過PCR後使病原微生物的特異核酸大量增長，從而易被檢測出來。3、鮮乳的變質(zhì)過程。參照答案：（1）克制期：由于乳中抗體、補體、酶和白細(xì)胞等殺菌成分的作用，微生物的生長受到克制，其時間與受污染程度有關(guān)。（2）乳鏈球菌期：最初生長的是乳酸鏈球菌，其分解其中的糖類，產(chǎn)酸使pH值減少，當(dāng)pH減少到一定程度後，其所在的酸性環(huán)境又克制該菌的生長。（3）乳酸桿菌期：當(dāng)pH值降到6時，乳酸桿菌生長，此時乳液中有大量的乳凝塊，有乳清析出，此時pH為4.5左右，它克制其他微生物的生長，此發(fā)酵階段可持續(xù)幾小時或幾天。（4）真菌期：當(dāng)pH深入減少，它克制乳酸桿菌的生長，但，此時的pH環(huán)境有利霉菌和酵母菌的生長繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此時乳汁的表面可看到濃厚的霉菌集團。（5）胨化期：碳水化合物消耗完後，剩余蛋白質(zhì)，大量分解蛋白質(zhì)的微生物開始生長其中，產(chǎn)生NH3等使pH上升，乳凝塊被液化，變?yōu)槌吻宓囊后w，此時有腐敗氣味。4、TTC試劑法測定抗生素的機制。參照答案：嗜熱鏈球菌能還原TTC（tripheyetetrazoliumchloride）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）試劑，