獸醫公共衛生學作業題一．選擇題

1.

下列哪種食品污染屬于化學性污染？（D）A.

細菌污染

B.

真菌毒素污染

C.

放射性污染

D.

農藥殘留2.

下列那種疾病不是食源性疾?。?/p>

（C）A.

食物中毒

B.

與食品有關的變態反應性疾病

C.

暴飲暴食所引起的胃腸炎

D.

經食物感染的腸道傳染病3.

沙門氏菌引起食物中毒的機制是（C）。A.

感染型中毒

B.

毒素型中毒

C.

混合型中毒

D.

以上都不對4.

如下哪種試驗不能證明受試物具有致突變的作用？

（A）A.

急性毒性試驗

B.

Ames試驗

C.

微核試驗

D.

彗星試驗5.

如下哪種藥物是“瘦肉精”？

（B）

A.

馬布特羅

B.

克倫特羅

C.

塞布特羅

D.

塞曼特羅6.

“水俁病”是由下列哪種狀況引起的？

（B）

A.

鉛中毒

B.

汞中毒

C.

鎘中毒

D.

砷中毒7.

二惡英中毒不能引起如下哪種狀況？

（D）A.

雌性不孕

B.

子代畸形

C.

氯痤瘡

D.

骨質硬化8.

我國食品安全監督管理體系中法律法規體系的關鍵是（C）。A.

《中華人民共和國農業法》

B.

《中華人民共和國農產品質量安全法》

C.

《中華人民共和國食品安全法》

D.

《中華人民共和國產品質量法》9.

脂肪含量高的食品假如保留措施不妥一般會發生哪種變質？

（A）

A.

酸敗

B.

腐敗

C.

發酵

D.

腐爛10.

如下哪種乳不屬于化學異常乳？

（D）A.

低成分乳

B.

低酸度酒精陽性乳

C.

凍結乳

D.

末乳11.下列哪種食品污染屬于物理性污染？（C）A.

細菌污染

B.

真菌毒素污染

C.

放射性污染

D.

農藥殘留12.

下列哪種狀況不是食物中毒的特點？

（B）A.

集中發

B.

傳染

C.

潛伏期短

D.

癥狀相似13.

葡萄球菌引起食物中毒的機制是（B）。A.

感染型中毒

B.

毒素型中毒

C.

混合型中毒

D.

以上都不對14.

如下哪個試驗不屬于亞慢性毒性試驗？

（A）A.

30天喂養試驗

B.

90天喂養試驗

C.

繁殖試驗

D.

代謝試驗15.

“瘦肉精”屬于如下哪類藥物？

（D）

A.

氨基糖苷類

B.

β-內酰胺類

C.

大環內酯類

D.

β-受體激動劑類16.

“痛痛病”是由下列哪種狀況引起的？

（C）

A.

鉛中毒

B.

汞中毒

C.

鎘中毒

D.

砷中毒17.

如下哪種食品添加劑是護色劑？

（A）

A.

亞硝酸鈉

B.

蘇丹紅

C.

紅曲紅

D.

山梨酸鉀18.

我國食品安全監督管理體系中采用的監督管理體制是（C）。A.

單一部門專門負責制

B.

食品安全委員會統一管理

C.

多部門分段式管理

D.

以上都不對19.

蛋白質含量高的食品假如保留措施不妥一般會發生哪種變質？

（B）

A.

酸敗

B.

腐敗

C.

發酵

D.

腐爛20.

下列有關畜禽屠宰加工場的選址規定不對的的是（D）。

A.

距離學校、醫院至少500米以上

B.

周圍應有2米高圍墻

C.

地勢平坦且有一定坡度

D.

位于居民點上風向二．

名詞解釋

1.

休藥期：畜禽停止給藥到許可屠宰或產品上市的時間間隔。2.

細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成。3.

MPN：大腸菌群最也許數,用試驗措施結合概率論來推算出的與樣品中真實菌數最相似的數值。4.

絕對致死量：LD100,指導起一群動物所有死亡的最低劑量。5.

MRL：最高殘留限量,食品動物用藥後產生容許存在于食品表面和內部的該藥殘留的最高量。6.ADI:每曰容許攝入量,指人或動物每曰攝入某種化學物質對健康無任何已知不良效應的劑量。7.HACCP:危害分析與關鍵控制點,對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統措施,是一種食品安全保證體系,由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分構成。8.速凍:食品在30分鐘內凍結到設定溫度或通過最大冰晶生成帶。9.蛋黃指數:蛋黃高度除以蛋黃寬度所得的比值。10.正常乳:成分和性質正常的乳成為正常乳。一般指初乳期過後到干乳期前,由健康乳畜所分泌的乳汁。11.食源性疾病:是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(包括生物性病原體)等致病因子所導致的疾病。一般可分為感染性和中毒性,包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。12.大腸菌群:大腸菌群并非細菌學分類命名,而是衛生細菌領域的用語,它不代表某一種或某一屬細菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌,這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致,其定義為:需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。13.毒物:在一定條件下,較小劑量就可以對生物體產生損害作用或使生物體出現異常反應的外源化學物稱為毒物14.半數致死量:表達在規定期間內,通過指定感染途徑,使一定體重或年齡的某種動物半數死亡所需最小細菌數或毒素量。15.獸藥殘留:是指用藥後蓄積或存留于畜禽機體或產品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產物,包括與獸藥有關的雜質的殘留。一般以μg/ml或μg/g計量。16.FDA:是食品和藥物管理局(FoodandDrugAdministration)的簡稱。17.ISO:ISO是一種組織的英語簡稱。其全稱是InternationalOrganizationforStandardization,翻譯成中文就是“國際原則化組織”。18.有機食品:也叫生態或生物食品等。有機食品是國標上對無污染天然食品比較統一的提法。有機食品一般來自于有機農業生產體系,根據國際有機農業生產規定和對應的原則生產加工。19.宰後檢查:是指動物檢疫人員應用獸醫病理學知識和試驗室診斷技術,根據國家規定的檢查項目、原則和措施,對解體後的畜禽胴體、臟器及組織實行檢查,并根據檢查成果進行綜合性的衛生評估。20.蛋黃指數:等于蛋黃高度比蛋黃直徑。蛋黃指數越小,蛋就越陳舊。三．簡答題

1.什么是食物中毒?食物中毒有什么特點?攝入了具有生物性或化學性有毒、有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。(或者:食用了被有毒、有害物質污染或具有有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性疾病)特點:都吃過、集中發、潛伏短、病情急、癥狀像、不傳染。2.引起食品變質的原因有哪些?1)微生物2)多種酶類3)物理和化學原因3.有機氯農藥是一類高效的殺蟲劑,目前,為何不容許使用?1)性質穩定、不易降解、半衰期長2)在環境中不停遷移和循環3)有食物富集現象、蓄積性強、遠期危害4.對食品添加劑的使用有哪些規定?1)經食品毒理學安全證明,在其使用范圍內長期食用對身體無害2)符合國家食品衛生原則和質量原則3)品種、使用范圍、用量符合有關規定,且有明確的檢查措施4)不能以摻雜、摻假、偽造為目的5)不得因使用食品添加劑而減少良好的加工措施和衛生規定6)嬰兒食品不得加入食品添加劑7)不得使用無證生產的、污染或變質的食品添加劑5.乳中微生物污染的來源有哪些?1)乳房內部和外部2)動物體表3)擠乳用品4)空氣污染5)其他6.風險評估包括哪幾種環節(需對每個環節進行簡樸解釋)?1)危害識別:識別也許產生不良作用的生物、化學和物理因子2)危害描述:評價危害因子對人體健康的不良作用3)暴露評估:對人體攝入量的評估4)風險描述:確定對人健康產生不良作用的概率和嚴重性7.簡述食品安全毒理學評價的程序。1)主題內容與合用范圍2)對受試物的規定3)對受試物處理的規定4)保健食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內容5)不一樣保健食品選擇毒性試驗的原則規定6)保健食品安全性毒理學評價試驗的目的和成果鑒定7)保健食品毒理學安全性評價時應考慮的問題8.什么是食品變質,包括哪些類型?食品腐敗,一般是指食品在一定的環境原因下,因微生物的作用使食品失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味,轉變成為不符合衛生規定的食品。食品腐敗變質的原因是多方面的,歸納起來有如下幾種:因微生物的繁殖引起食品腐敗變質;因空氣中氧的作用,引起食品成分的氧化變質;因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,增進食品代謝作用的進行,產生熱、水蒸氣和二氧化碳,致使食品變質;因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染,致使食品腐敗。9.舉例闡明被有害金屬污染的動物性食品會對機體產生哪些危害?重金屬對人體的傷害極大。常見的有:汞:食入後直接沉入肝臟,對大腦、神經、視力破壞極大。天然水每升水中含0.01毫克,就會導致人中毒。鎘:導致高血壓,引起心腦血管疾病;破壞骨骼和肝腎,并引起腎衰竭鉛:是重金屬污染中毒性較大的一種,一旦進入人體將很難排除。能直接傷害人的腦細胞,尤其是胎兒的神經系統,可導致先天智力低下鈷:能對皮膚有放射性損傷。釩:傷人的心、肺,導致膽固醇代謝異常。銻:與砷能使銀手飾變成磚紅色,對皮膚有放射性損傷。鉈:會使人多發性神經炎。錳:超量時會使人甲狀腺機能亢進。也能傷害重要器官。砷:是砒霜的組分之一,有劇毒,會致人迅速死亡。長期接觸少許,會導致慢性中毒。此外尚有致癌性。這些重金屬中任何一種都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神精錯亂、關節疼痛、結石、癌癥10.食品添加劑的作用?食品添加劑大大增進了食品工業的發展,并被譽為現代食品工業的靈魂,這重要是它給食品工業帶來許多好處,其重要作用大體如下:1)防止變質2)改善食品感官性狀3)保持提高營養價值4)增長品種和以便性5)以便食品加工6)其他特殊需要11.什么是異常乳,包括哪些種類?當乳牛受到喂養管理、疾病、氣溫以及其他多種原因的影響時,乳的成分和性質往往發生變化,這時與常乳的性質有所不一樣,也不適于加工優質的產品,這種乳稱作異常乳(AbnormalMilk)。包括生理異常乳、化學異常乳、微生物異常乳、病理異常乳。12.GMP體系的全稱及其重要內容是什么?GMP,中文含義是"生產質量管理規范"或"良好作業規范"、"優良制造原則"。GMP是一套合用于制藥、食品等行業的強制性原則,規定企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運送、質量控制等方面按國家有關法規到達衛生質量規定,形成一套可操作的作業規范協助企業改善企業衛生環境,及時發現生產過程中存在的問題,加以改善。簡要的說,GMP規定制藥、食品等生產企業應具有良好的生產設備,合理的生產過程,完善的質量管理和嚴格的檢測系統,保證最終產品質量(包括食品安全衛生)符合法規規定。四．

論述題

1.屠宰畜禽為何要進行宰後檢查,宰後檢查包括哪些詳細內容及其處理方式?意義:發現宰前檢疫不易發現的疾病;保證肉品衛生質量;保障消費者安全;防止疫病傳播內容:頭部檢查點、頭部咬肌檢查點、皮膚檢查點、白下水檢查點、紅下水檢查點、旋毛蟲檢查點、胴體檢查點、終末檢查點處理方式:1)適于食用:來自健康活畜禽,不受限制出廠2)有條件食用:一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病歷損傷,無害化處理3)不可食用:嚴重傳染病等,化制或銷毀。2.試述肉在保藏過程中所發生的變化,以及每個階段的發生機制。1)熱鮮肉2)僵直:肌糖原酵解產生乳酸、ATP減少、反應不可逆3)解僵:4)成熟:蛋白酶說5)自溶:組織蛋白酶導致蛋白質分解,產生氨基酸、硫化氫、硫醇等揮發性物質6)腐敗:蛋白質在微生物和酶的作用下,將蛋白質分解成最低產物3.屠宰畜禽為何要進行宰前檢疫,宰前檢疫怎樣開展,檢疫包括哪些詳細內容?宰前檢疫是指對即將屠宰的動物按照國家規定、原則實行的檢查,防止患病動物進入屠宰加工環節,是保證廣大消費者吃上“放心肉”不可缺乏的重要環節。宰前檢疫重要包括查證驗物、臨床檢查、無害化處理和檢查登記記錄等。進入屠宰場(廠、點)的動物應當附有《動物檢疫合格證明》,并佩戴有農業部規定的畜禽標識。官方獸醫應當查驗進場動物附具的《動物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標識,檢查待宰動物健康狀況,對疑似染疫的動物進行隔離觀測。官方獸醫應當按照農業部規定,在動物屠宰過程中實行全流程同步檢疫和必要的試驗室疫病檢測。4.試述動物性食品中農藥殘留的來源、農藥的種類以及它們引起中毒機制的異同。一、農藥殘留的來源①農藥殘留是指農藥使用後殘存于生物體、食品(農副產品)和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。農藥通過污染食品進入人體,將對人體產生急性毒性和慢性毒性,包括致突變性、致癌性和對生殖及後裔的不良影響等後果。②中國是世界上高農藥生產和消費的國家,近年來,中國常用的殺蟲劑、除草劑重要為甲胺磷、甲基1605、氧化樂果、久效磷等,這些也是目前在農作物中殘留最為嚴重的農藥。80年代末由于沒有強有力的法律及執法機構的監督管理,導致食品中的農藥殘留量過高,并成為目前我國人民膳食中的重要食品安全性問題。二、動物食品中重要農藥殘留的幾種形式①有機氯農藥:有機氯農藥性質穩定,不易降解,易于在生物體內蓄積,多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位。一般,有機氯農藥殘留于動物性食品中的含量遠高于植物性食品。其危害重要體現為引起肝臟和神經細胞的變性,并伴有不一樣程度的貧血、白細胞增多等病變。我國于1983年停止生產和使用。②有機磷農藥:重要的有機磷農藥有樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等被廣泛應用于各類食用作物。有機磷農藥治蟲殺菌而污染食品重要表目前植物性食物中殘留,危害是長期攝入有機磷農藥可體現出系列病理變化,如肝功能下降、血糖升高、白細胞吞噬功能減退等,并具有致畸、致癌、致突變作用。③氨基甲酸酯類農藥:氨基甲酸酯類是在世界各國廣泛使用的殺蟲劑,具有高效、低毒、低殘留的特