公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)計(jì)劃與大綱一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介1．培訓(xùn)期限：根據(jù)培養(yǎng)目的和教學(xué)計(jì)劃確定其培訓(xùn)期限：四級(jí)、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師不少于250原則課時(shí)；2．本課程是一門理論性、專業(yè)能力性較強(qiáng)的課程，教學(xué)中，在注意提高專業(yè)理論水平的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)對(duì)象實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，注意加強(qiáng)專業(yè)技能的訓(xùn)練。二、教學(xué)的基本規(guī)定（1）理解公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德基本知識(shí)、職業(yè)守則以及有關(guān)法律、法規(guī)。（2）熟悉并掌握醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工以及食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)。（3）純熟掌握膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，并熟悉營(yíng)養(yǎng)教育和小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)。三、教學(xué)的工作規(guī)定《基礎(chǔ)知識(shí)》第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德（4課時(shí)）第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)一、有關(guān)知識(shí)道德與職業(yè)道德、社會(huì)主義職業(yè)道德二、掌握內(nèi)容1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特性2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則一、掌握內(nèi)容

1.遵紀(jì)遵法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)（6課時(shí)）第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)一、有關(guān)知識(shí)

人體的構(gòu)造構(gòu)成及其各部分的重要功能二、掌握內(nèi)容1、細(xì)胞的構(gòu)成2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的構(gòu)成及功能第二節(jié)食物消化吸取一、有關(guān)知識(shí)唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識(shí)二、掌握內(nèi)容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的重要成分及其作用2、小腸的消化和吸取功能第三節(jié)不一樣人群的生理特點(diǎn)一、有關(guān)知識(shí)不一樣人群分類的基礎(chǔ)知識(shí)二、掌握內(nèi)容不一樣人群的生理和心剪發(fā)育和變化特點(diǎn)第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（10課時(shí)）第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、有關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響二、掌握內(nèi)容1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念2、膳食營(yíng)養(yǎng)素的參照攝入量的內(nèi)容第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素一、有關(guān)知識(shí)1、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)2、理解不一樣活動(dòng)強(qiáng)度PAL值二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算措施及影響原因3、能量的需要量、參照攝入量和食物的重要來源4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸取過程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來源、供應(yīng)量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的合適攝入量、消化和吸取、生理功能、重要食物來源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的重要食物來源、消化、吸取、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計(jì)算措施第三節(jié)礦物質(zhì)一、有關(guān)知識(shí)理解礦物質(zhì)的分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的重要生理功能、食物來源、基本供應(yīng)量以及缺乏時(shí)的重要癥狀第四節(jié)維生素一、有關(guān)知識(shí)1、理解維生素的基本特性2、理解維生素缺乏的影響和疾病體現(xiàn)二、掌握內(nèi)容1、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參照攝入量和缺乏時(shí)的重要癥狀第五節(jié)水和膳食纖維一、有關(guān)知識(shí)理解水和膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參照攝入量與食物來源第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)（14課時(shí)）一、有關(guān)知識(shí)理解不一樣人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容掌握不一樣人群（孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、小朋友青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）的不一樣營(yíng)養(yǎng)素需要量、參照攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)（10課時(shí)）第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、有關(guān)知識(shí)理解植物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分和構(gòu)成特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其構(gòu)成特點(diǎn)2、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)3、蔬菜、水果類的重要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn)第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、有關(guān)知識(shí)

1、畜禽肉的合理運(yùn)用來源：2、蛋類的構(gòu)成特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、掌握畜禽肉的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)2、掌握蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分3、掌握水產(chǎn)類的重要營(yíng)養(yǎng)成分及合理運(yùn)用4、掌握乳類及其制品的分類及其重要營(yíng)養(yǎng)成分第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、有關(guān)知識(shí)1、調(diào)味品的分類2、熟悉食用油脂的構(gòu)成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理運(yùn)用二、掌握內(nèi)容1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、酒的分類及其重要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、有關(guān)知識(shí)

食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內(nèi)容

1、掌握對(duì)食品強(qiáng)化的基本規(guī)定2、保健食品的重要功能原理和管理第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)一、有關(guān)知識(shí)來源：1、物理、化學(xué)保藏的措施2、理解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食品保藏技術(shù)的的分類2、食品保鮮技術(shù)的分類3、食品干燥技術(shù)的分類第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)（6課時(shí)）第一節(jié)食品污染及其防止一、有關(guān)知識(shí)1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的重要食品、危害及防止措施4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染的來源二、掌握內(nèi)容1、食品污染的概念和分類2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及防止要點(diǎn)3、黃曲霉毒素的化學(xué)構(gòu)造特性、危害及防止要點(diǎn)4、展青霉素污染的重要食品、危害及防止措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生規(guī)定一、有關(guān)知識(shí)植物性食品的衛(wèi)生規(guī)定二、掌握內(nèi)容1、畜禽肉的衛(wèi)生問題2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理措施3、致病菌對(duì)奶的污染第三節(jié)食物中毒及其防止和管理一、有關(guān)知識(shí)

食物中毒的特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食物中毒的概念及分類2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來源第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病防止（10課時(shí)）第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、有關(guān)知識(shí)

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用二、掌握內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的重要內(nèi)容第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量一、有關(guān)知識(shí)

用膳食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量為個(gè)體和群體計(jì)劃膳食二、掌握內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)第三節(jié)膳食構(gòu)造與膳食指南一、有關(guān)知識(shí)

1、地中海膳食構(gòu)造的特點(diǎn)2、理解特定人群的膳食指南二、掌握內(nèi)容1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容2、掌握中國居民平衡膳食寶塔第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病防止一、有關(guān)知識(shí)

1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病體現(xiàn)2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內(nèi)容1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病體現(xiàn)、防止措施2、維生素D缺乏病的發(fā)病體現(xiàn)3、維生素B族缺乏病的發(fā)病體現(xiàn)4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病體現(xiàn)5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及體現(xiàn)第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病防止一、有關(guān)知識(shí)

1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系2、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)防治二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治2、糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)防治原則3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治第八章營(yíng)養(yǎng)教育和小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)（4課時(shí)）1、理解營(yíng)養(yǎng)教育的有關(guān)實(shí)行環(huán)節(jié)2、理解小區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的搜集第九章有關(guān)法律、法規(guī)（6課時(shí)）理解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理措施》的重要內(nèi)容《國家職業(yè)資格三級(jí)》膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（22課時(shí)）第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、有關(guān)知識(shí)1、回憶法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)；2、食物消耗量記錄要點(diǎn)；3、回憶法基本要就和技術(shù)要點(diǎn)；4、記賬法基本規(guī)定和技術(shù)要點(diǎn)。二、能力規(guī)定1、能設(shè)計(jì)回憶法和記賬法食物量登記表；2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查；3、能用24小時(shí)回憶法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查第二節(jié)膳食調(diào)查成果的計(jì)算與評(píng)價(jià)一、有關(guān)知識(shí)1、人曰數(shù)換算要點(diǎn)；2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和原則人系數(shù)計(jì)算；3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算；4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、來源分布5、膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)要點(diǎn)；6、膳食模式評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)和根據(jù)；7、膳食調(diào)查匯報(bào)撰寫要點(diǎn)；二、能力規(guī)定1、能進(jìn)行原則人系數(shù)和人曰數(shù)換算；2、能用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；3、能用回憶發(fā)資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。4、能分析和評(píng)價(jià)膳食能量；5、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；6、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和匯報(bào)；人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)（30課時(shí)）第一節(jié)人體體格測(cè)量一、有關(guān)知識(shí)1、體格測(cè)量措施和意義；2、體格測(cè)量的原則化；3、臥式量板、量床使用措施；4、皮褶計(jì)使用措施；5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識(shí)。二、能力規(guī)定1、能測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高；2、能使用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度。第二節(jié)試驗(yàn)室指標(biāo)搜集和判斷一、有關(guān)知識(shí)1、尿液樣品搜集和保留知識(shí)；2、尿液樣品的種類和意義；3、糞便樣品搜集和保留知識(shí)。二、能力規(guī)定1、能對(duì)尿液樣品進(jìn)行搜集、保留；2、能對(duì)糞便樣品進(jìn)行搜集、保留和處理。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)狀況和體征鑒別一、有關(guān)知識(shí)1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類；2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)；3、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)；4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)；5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)；6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)。二、能力規(guī)定1、能識(shí)別能量—蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)；2、能識(shí)別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)征詢與教育（24課時(shí)）第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)征詢一、有關(guān)知識(shí)1、不一樣膳食構(gòu)造特點(diǎn)、存在問題和提議；2、健康生活方式概念；3、食物污染、中毒原因及其防止措施；4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識(shí)；5、身體活動(dòng)類型和水平判斷措施；6、食品衛(wèi)生檢查常見指標(biāo)和判斷措施。二、能力規(guī)定1、能進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食評(píng)估并提出提議；2、能進(jìn)行健康生活方式問詢和評(píng)價(jià)，并提出提議；3、能解答食品污染、食物中毒等問題；4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)教育一、有關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本措施和技巧；2、溝通和宣講的技巧；3、科普文章編寫原則和基本規(guī)定。二、能力規(guī)定1、能進(jìn)行平衡膳食營(yíng)養(yǎng)教育；2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育；3、能撰寫科普文章。膳食指導(dǎo)與評(píng)估（24課時(shí)）第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目的設(shè)計(jì)一、有關(guān)知識(shí)1、不一樣性別、年齡的小朋友和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要；2、年齡組分類知識(shí)；3、小朋友和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)。二、能力規(guī)定1、能確定小朋友和青少年?duì)I養(yǎng)需要；2、能根據(jù)小朋友和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物；3、能確定小朋友和青少年主食、副食供應(yīng)量。第二節(jié)食譜編制一、有關(guān)知識(shí)1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)規(guī)定；2、小朋友和青少年配餐原則和措施；3、幼稚園食譜編制原則。二、能力規(guī)定1、能編制小朋友和青少年食譜；2、能編制幼稚園食譜。第三節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整一、有關(guān)知識(shí)1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則；2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)；3、能量營(yíng)養(yǎng)素比例有關(guān)知識(shí)；4、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子有關(guān)知識(shí)。二、能力規(guī)定1、能對(duì)成人、青少年和小朋友的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；2、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)成果調(diào)整食物品種和數(shù)量。食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（22課時(shí)）第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作一、有關(guān)知識(shí)1、產(chǎn)品有關(guān)配方、原則規(guī)定和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算；3、數(shù)據(jù)修改；4、營(yíng)養(yǎng)聲稱基本知識(shí)；5、標(biāo)簽闡明書格式和有關(guān)規(guī)定。二、能力規(guī)定1、能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，指定成分分析計(jì)劃；2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽闡明書。第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析一、有關(guān)知識(shí)1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算措施和要點(diǎn)；2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)措施和必需氨基酸有關(guān)知識(shí)；3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)措施；4、脂肪酸評(píng)價(jià)措施和要點(diǎn)。二、能力規(guī)定1、能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；3、能進(jìn)行食品碳水化合物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；4、能進(jìn)行食品脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。第三節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯一、有關(guān)知識(shí)1、宣傳資料的種類；2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)；3、調(diào)查資料的記錄和匯報(bào)格式規(guī)定；4、調(diào)查匯報(bào)的基本要素和資料信息化。二、能力規(guī)定1、能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料；2、能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表；3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場(chǎng)調(diào)查匯報(bào)。小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)（14課時(shí)）第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康信息搜集一、有關(guān)知識(shí)1、調(diào)查措施和手段；2、健康信息表格設(shè)計(jì)信息；3、資料信息分類和搜集措施；4、小區(qū)衛(wèi)生工作有關(guān)知識(shí)。二、能力規(guī)定1、能搜集小區(qū)目的人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料；2、能搜集小區(qū)目的人群飲食習(xí)慣和體力活動(dòng)水平等基本資料；3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表。第