中式面點師中級題庫與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、200gB、100gC、600gD、400g正確答案：D2.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、30gB、200gC、20gD、500g正確答案：D3.列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是（）。A、幾種食物同食B、食物搭配的種類多C、食物搭配的種屬近D、食物搭配的種屬遠正確答案：C4.雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、色氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸正確答案：C5.下列選項中（）是產品定價程序之一A、分析同行競爭對手價格B、計算毛料成本C、分析消耗原料成本D、計算凈料成本正確答案：A6.調制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。A、色拉油B、大油C、蛋糕乳化油D、黃油正確答案：C7.太極構圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現代C、向心D、旋律正確答案：A8.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（）。A、很高B、較低C、極低D、較高正確答案：B9.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、蛋類C、肉類D、禽類正確答案：A10.豆蓉餡的特點是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶成D、軟滑香甜正確答案：C11.原料損耗質量與加工前原料質量的比是（）。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：C12.下列選項中（）是油脂酸敗的原因。A、酶解過程和水解過程B、抗氧化過程C、滲透壓作用D、反水化作用正確答案：A13.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、140℃B、160℃C、100℃D、120℃正確答案：A14.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一A、基本條件B、重要條件C、關鍵條件D、一般條件正確答案：A15.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-6℃B、-1℃C、-3℃D、-10℃正確答案：B16.調制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過爹，置于案臺上開窩，加入其他原料。A、發酵粉B、雞蛋C、糖D、大油正確答案：A17.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置一段時間B、第二天再炸C、靜置時間不宜過長D、可長時間存放正確答案：C18.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背快速攪動B、手勺背輕輕推動C、鏟子快速攬動D、手勺背不斷攪動正確答案：B19.按的操作要點是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、輕微C、越大越好D、均勻正確答案：D20.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、奶片B、羊乳C、酸乳D、煉乳正確答案：D21.下列做法違反廚房衛生規程的是（）。A、冷菜間切配時戴口罩B、專布專用C、操作時不搬手表D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D22.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與成本B、毛料成本與凈料成本C、毛利額與價格D、凈料成本與毛料成本正確答案：A23.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、技術水平B、原料鑒別C、工作水平D、衛生水平正確答案：A24.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、200gB、100gC、500gD、50g正確答案：A25.馬鈴薯亦稱土豆，性質（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、軟糯細膩D、色澤鮮明正確答案：C26.調制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋液、白糖B、蛋黃、白糖C、蛋黃、蛋清D、蛋液、面粉正確答案：A27.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、500gB、300gC、200gD、100g正確答案：B28.下列選項中刀具放置正確的是（）。A、放在水中B、放在案板下C、放在料盆中D、放在案板上正確答案：D29.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內部（）。A、口味威鮮B、口感酥脆C、口味香甜D、柔軟有彈性正確答案：D30.煉乳有奶香味和（）。A、較好的流動性B、較好的彈性C、較差的流動性D、較好的凝固性正確答案：A31.以下不屬于賦香劑的是（）A、香蘭素B、麝香C、瓊脂D、桔油正確答案：C32.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、5cmB、6cmC、4cmD、2cm正確答案：D33.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）、豬肉300g、指200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調料。A、250gB、300gC、400gD、100g正確答案：A34.下列燃料中，（）的毒性較大。A、干餾煤氣B、天然氣C、液化石油氣D、煤油正確答案：A35.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、患有肝硬化的病人B、處于昏迷狀態的病人C、處于清醒狀態的病人D、患有胃潰瘍的病人正確答案：C36.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（）。A、500gB、400gC、100gD、300g正確答案：D37.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：D38.榧子仁是我國特產的（）。A、稀有珍果B、鮮果C、核果D、漿集正確答案：A39.干烙時，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，再烙下一鍋，否則會影響成品（）。A、外表的美觀和清潔B、口味C、形狀D、口感正確答案：A40.瓊脂又稱洋粉、（）、瓊膠。A、膠粉B、凍粉C、明膠D、粉凍正確答案：B41.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10%~15%。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、水正確答案：C42.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、90minB、120minC、50minD、10min正確答案：A43.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產于（）現我國北方和西南地區均有種植。A、泰國B、菲律賓C、美國D、伊朗正確答案：D44.堅持“四勤”是（）習慣的內容。A、食品衛生B、環境衛生C、工具衛生D、個人衛生正確答案：D45.（）的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現形式。A、圓心與圓周B、四邊與圓心C、三角與圓心D、六邊與圓周正確答案：A46.制作板皮面坯要根據米的品種選擇適當的用水量，一般（）.A、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少B、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少C、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少D、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少正確答案：C47.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、脂肪B、食物C、糊類D、調味品正確答案：B48.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A、翻酸B、氨基酸C、糖類D、食鹽正確答案：B49.鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。A、直接鑲嵌B、內外鑲嵌C、重復鑲嵌D、上下鑲嵌正確答案：A50.為了杜絕觸電事故的發生，在正常情況下，必須把電力系統中的某一點接地，稱為（）A、工作接零B、工作接地C、保護接地D、保護接零正確答案：B51.在烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）.A、色澤潔白B、口感更好C、口味酥香D、金黃發亮正確答案：D52.下列選項中（）屬于半完全性蛋白質。A、玉米B、蔬菜C、稻米D、水果正確答案：C53.炒制零泥餡時炒鍋用鋼鍋或不銹鋼鍋，上火放入棗泥、白糖、大油、用（）炒制。A、中火B、急火C、小火D、大火正確答案：A54.糧食具有吸濕性，在潮濕環境中可吸收水分而（），遇到適宜的溫度，就會發芽。A、增加營養B、體積縮小C、體積膨脹D、硬度增加正確答案：C55.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時應包入豆沙餡（）。A、50gB、30gC、60gD、10g正確答案：B56.調制物理膨松面壞，面粉（）A、不必過籮B、必須筋力強C、必須過籮D、必須潔白正確答案：C57.五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝去外衣切碎。A、烤熟B、炸熟C、切碎D、用水浸泡正確答案：D58.下列不能用食品容器盛放的是（）A、工作服B、食品原料C、面坯D、果汁正確答案：A59.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷類滅火器等。A、二氯化碳滅B、泡沫滅火器C、1211滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：A60.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、幼性、彈性B、黏性、辨性C、黏性、可塑性D、可塑性、彈性正確答案：C61.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋼材C、鋁材D、銅材正確答案：B62.觸電損傷的基本因素是；通過人體的電流大小、頻率、作用時間、途徑和（）等。A、人體的電阻大小B、電壓大C、觸電者健康狀況D、人體的干燥程度正確答案：C63.下列選項中（）毛利率應從低。A、加工精細的產品B、風味獨特的產C、名菜名點D、一般產品正確答案：D64.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、礦物質B、營養素C、氨基酸D、維生素正確答案：B65.蘋果包的著色應在熟制后，噴在蘋果包的（）。A、一側B、兩側C、上面D、下面正確答案：A66.成本可以為企業經營決策提供（）。A、制品標準B、重要數據C、質量標準D、技術數據正確答案：B67.工業“三廢”是指（）。A、廢水、廢渣、廢舊物B、廢水、廢鐵、廢舊物C、廢紙、廢鋼、廢渣D、廢水、廢渣、廢氣正確答案：D68.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、小腸B、大腸C、口腔D、胃正確答案：A69.器蟲食品具有（）含量低的特點。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素正確答案：A70.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、黃油和（）。A、羊油B、素油C、植物油D、花生油正確答案：C71.谷類在正常的儲存期內，（）的含量不會發生變化。A、維生素B、水C、礦物質D、微生物正確答案：C72.炒制豆沙餡時應做到用（），避免翻沙。A、中火燜制B、小火翻炒C、急火快炒D、旺火炒正確答案：B73.調制干油酥的比例一般為面粉（）、大油250g。A、125gB、100gC、500gD、450g正確答案：C74.蛋類蛋白質含量為（）。A、7%~10%B、13%~15%C、3%~5%D、17%~19%正確答案：B75.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、0.15g/kgB、0.03g/kgC、05g/kgD、005g/kg正確答案：A76.下列選項中（）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C77.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。A、220℃B、150℃C、160℃D、180℃正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.烘烤中對流傳熱作用最大。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.制作薯類面坯時，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.制作萊莉白糖餡時，所用的面粉不用蒸熟和過爹。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.制作飯皮面坯時，將500g糯米洗凈，與200g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養物質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經過油炸、水泡等過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.促進水溶性維生素的吸收屬于脂肪的生理功用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.圓心與圓周的對稱是裝盤過程中對稱不重要的表現形式。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.調制物理膨松面坯時，面粉不必過籮。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.在烤制工藝中，熟制品種質感不同和體積大小不同，則烤制的時間也不同。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.化學農藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.鮮肉指屠宰后經低溫冷凍的畜禽肉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.花生以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.膳食中當蛋白質的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則要增加維生素B，的供給量。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.干烙時，凡面壞較厚或包餡的品種，成熟時火要稍低，否則會因火力大而使成品外焦內生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18