中式面點師練習題（附參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：D2.粳米的黏性大于()。A、黑米B、秈米C、糯米D、小站米正確答案：B3.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、層酥面坯B、擘酥面坯C、水調面坯D、油酥面坯正確答案：C4.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益,(),建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度,促進經濟發展和社會進步。A、調整勞動關系B、調整休息時間C、調整工資關系D、調整工作時間正確答案：A5.評價油脂的衛生學指標主要有()。A、酸價B、羰基價C、過氧化值D、以上都是正確答案：D6.用煮芡法煮芡時,應將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A、溫水B、沸水C、熱水D、冷水正確答案：B7.膳食模式也是衡量一個國家和地區工農業生產和國民經濟發展水平的重要()A、標注B、標定C、標志D、標準正確答案：D8.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、10B、15C、8D、5正確答案：B9.秋莜麥色淡黃,()播種,生長期為160天。A、立冬B、春分C、立秋D、夏至正確答案：D10.面點立式攪拌機零部件有三種,使用時要根據原料()的不同進行選擇。A、質量B、性狀C、大小D、多少正確答案：B11.企業職工具有良好的()素質,有利于增強企業的凝聚力,促進企業發展A、風俗習慣B、職業道德C、技能水平D、工作作風正確答案：B12.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過().A、2%B、1%C、3%D、0.03%正確答案：D13.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、牛肉餡B、豬肉餡C、雞蛋餡D、羊肉餡正確答案：D14.法定標準周工作時間為()小時。A、50B、56C、40D、48正確答案：C15.稻米的糊粉層中主要營養成分是蛋白質和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質D、以上都是正確答案：D16.餃子皮是用冷水面坯制成的,調制面坯是面坯與水的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:1正確答案：A17.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每天應攝入奶300克為宜。A、鐵B、鈣C、磷D、鋅正確答案：B18.面點模具成型的特點是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、風格不同B、大小不一C、多種多樣D、美觀大方正確答案：D19.和面機面坯和好后,需()才能將血坯取出A、減速時B、斷電C、關閉開關后D、運轉時正確答案：C20.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、低一些B、保持穩定C、時高時低、保持穩D、高一些正確答案：A21.廚房垃圾至少應()清除一次,清除用的容器應及時清洗。A、每班B、每天C、三天D、兩天正確答案：A22.下列關于道德與法律說法正確的是()A、道德為非強制性約束機制B、道德與法律同時產生C、法律比道德產生的早D、法律為非強制性約束機制正確答案：A23.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是正確答案：D24.女面點師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、工作服干凈B、耳朵嚴凈C、頭發干凈D、臉干凈正確答案：A25.擰就是使坯條或(D)形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結合使用。A、面坯B、面皮C、面塊D、坯劑正確答案：D26.下列是用折疊的手法制成的面點生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D27.普通()面杖按可分為大,中,小三種。A、用途B、形式C、尺寸D、形狀正確答案：C28.抻面的面坯是用()調制而成的。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水正確答案：B29.米粉類面坯的特征是:有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口()黏糯。A、酥脆B、酥松C、潤滑D、松軟正確答案：C30.制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A31.蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性,使成品().獨具風味。A、膨松、堅實B、酥脆、甜香C、膨松、柔軟D、酥松、脆嫩正確答案：C32.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足基本的生理需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足參加各種活動的需要D、滿足生理和各種活動的需要正確答案：D33.不易腐敗,發酵力強的酵母是()其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、液體鮮酵母正確答案：B34.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,就是當月菜點的成本。A、領用B、采購C、保管D、預定正確答案：A35.烤制面點時,面點上部和側面受的熱主要是()熱A、對流B、輻射C、傳遞D、傳導正確答案：B36.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種()的有毒成分。A、地下B、天然C、天空D、地上正確答案：B37.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、雜色D、黃色正確答案：A38.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D39.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.1mmB、0.5mmC、0.4mmD、0.6mm正確答案：C40.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關D、以上都是正確答案：D41.出材率是表示原材料()程度的指標。A、利用B、需求C、消耗D、采購正確答案：A42.撈取煮制成品時,動作要()以免碰破成品。A、慢B、輕C、快D、重正確答案：B43.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、傳熱B、控溫C、調溫D、導電正確答案：A44.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()A、消化作用B、抗生酮作用C、節約蛋白質作用D、食物特殊動力作用正確答案：D45.()是用刀具將制成的整塊面點主坯,分割成符合成晶或半成品形態、規格的刀法。A、切B、剞C、剁D、斬正確答案：A46.關于蛋白質的生理功能,描述不正確的是()。A、調節生理機能B、修補和更新機體組織C、維持體溫,保護臟器D、供給能量正確答案：C47.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用黃米粉()制成的。A、生粉團B、米漿團C、熟粉團D、米粉團正確答案：C48.防止水果污染的措施不正確的是()。A、嚴禁用未經處理的生活用水灌溉農田B、做好運輸儲藏的衛生管理C、用于蔬果的農藥必須是高效、低毒、低殘毒的D、生吃水果洗凈即可正確答案：D49.制作八寶飯定型時,豆沙餡應碼在()。A、糯米的兩邊B、糯米的下面C、糯米的上面D、糯米的中間正確答案：D50.八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A、香糯B、香甜C、甜糯D、軟嫩正確答案：B51.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、家庭婚姻道德C、社會公德D、集體公德正確答案：A52.煮芡法適用于()調制的生粉團。A、小米粉B、水磨粉C、濕磨粉D、干磨粉正確答案：B53.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、柔香B、焦香C、干香D、酥香正確答案：D54.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據需要鉗出造型。A、底部B、適當C、上方D、中間正確答案：B55.制作青稞面饅頭要經過二次發酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、18minB、25minC、15minD、20min正確答案：D56.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態的手法。A、中指B、無名指C、食指D、小手指正確答案：C57.先用部分熱水將面粉()再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業里稱其為半燙面。A、燙半熟B、煮熱C、燙熟D、煮沸正確答案：A58.軋面機工作時嚴禁(),用手觸摸壓輥,否則易發生安全事故。A、接觸機器B、關閉電源C、投入原料D、將防護網拍起正確答案：A59.下列對面點粗加工的衛生要求表述錯誤的是()A、原料可直接使用B、要切斷食品污染渠道C、不用腐敗變質原料D、要防止食品霉變正確答案：A60.下列屬于違反廚師基本安全習慣行為的是()A、在過道、樓梯堆放貨物B、穿工裝C、不用刀具指向他人D、不在廚房打鬧正確答案：A61.膳食模式即膳食構成,它是膳食()與營養水平的物質基礎。A、品種B、內容C、數量D、質量正確答案：D62.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、稀汁狀B、米湯狀C、湯汁狀D、糊狀正確答案：D63.下列不屬于雙手搟的是().A、雙杖搟B、橄欖杖搟C、走槌搟D、單手杖搟正確答案：D64.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進行人工呼吸等。A、靜置不動B、撥打急救電話C、放置空曠地方D、通知家屬正確答案：B65.職業責任是企業員工安身立命的()A、根據B、條件C、方向D、根本正確答案：D66.《中華人民共和國勞動法》規定,法定節假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、三百B、一百五C、四百D、二百正確答案：A67.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()含糖量高、質軟味香的特點A、多B、大C、少D、小正確答案：B68.道德是指人們在一定的()用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準A、條件下B、工作中C、生活中D、社會里正確答案：D69.食品生產者采購()應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關產品D、以上都是正確答案：D70.玉米面蒸餃需用()蒸15~18分鐘,才能符合成熟要求。A、小火B、中火C、旺火D、大火正確答案：C71.炸制面點品種時油量要(),使制品有充分的活動余地。A、少B、窄C、寬D、小正確答案：C72.制作面點使用的原料、半成品與()應分別存放。A、白糖B、面粉C、大米D、成品正確答案：D73.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、清白B、蠟臼C、暗黃D、灰白正確答案：D74.切是()的一種刀法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法正確答案：B75.海綿蛋糕是用立式攪拌機的()攪拌漿部件調制的。A、網形B、勾形C、扇形D、球形正確答案：D76.粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質較佳。A、月牙形B、圓形C、細長D、橢圓正確答案：D77.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、原料B、輔料C、原輔料D、顆粒原料正確答案：D78.下列不適宜烙的面點品種是()A、蟹殼黃B、盤瓤燒餅C、家常餅D、餡餅正確答案：A79.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、玉米B、高粱C、小米D、雜糧正確答案：D80.制作水煎包的餡心以()為宜。A、軟餡B、硬餡C、甜餡D、素餡正確答案：A81.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D82.下列不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()A、安全生產責任制B、安全加工保護制C、安全操作技術規范D、設備管理責任制正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()牛奶中含鈣豐富,且極易被吸收,是鈣的極好食物來源A、正確B、錯誤正確答案：A2.()用烤箱烤制食品時,如果需要打開烤箱里的照明燈觀察,則必須先將加熱管電源關閉。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()蔬菜腐敗變質后硝酸鹽含量會增高A、正確B、錯誤正確答案：B4.()最優質的鹽是礦鹽A、正確B、錯誤正確答案：B5.()中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日飲水2000mlA、正確B、錯誤正確答案：B6.()開拓創新是指新事物、新思想和新思維A、正確B、錯誤正確答案：B7.()干貨原料漲發的衛生要求是:泡發方法準確,出料率高。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()大豆中的蛋白質屬于優質蛋白質A、正確B、錯誤正確答案：A9.()依據《勞動法》規定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過6個月。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準則和規范A、正確B、錯誤正確答案：A11.()蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()職業道德只能調節行業內部人員之間的相互關系A、正確B、錯誤正確答案：B13.()中式面點師制作的面點和提供的服務,其