2025年中式烹調師（技師）理論考試筆試試題（50題）1、（判斷題）一料一檔是指原料經加工處理后只能得到一種凈料的情況。【答案】：正確2、（判斷題）食品雕刻的題材選擇范圍沒有菜肴、面點的造型題材廣泛。【答案】：錯誤3、（判斷題）專供性宴會菜單特色展示充分，能滿足顧客的需求。【答案】：正確4、（判斷題）主料和配料是構成飲食產品的主體。【答案】：正確5、（判斷題）把舉辦宴會者的目的要求和價值取向落實到宴會菜單設中是最重要的。【答案】：正確6、（判斷題）形狀是中國菜點的核心，文化是中國菜點的靈魂。【答案】：錯誤7、（判斷題）技能培訓是組織培訓的最高層次。【答案】：錯誤8、（判斷題）“福壽螺事件”實際上是一起由化學性污染引發的食品中毒案件。【答案】：錯誤9、（判斷題）漲發干貨原料時要將其中的異味物質排出。【答案】：正確10、（判斷題）制定相應的短期培訓計劃，應從企業的戰略發展目標出發。【答案】：錯誤11、（判斷題）冷菜和點心生產的管理要求，主要是對菜點的分量、質量、制作程序和存放等幾個環節制定詳細的管理規范。【答案】：正確12、（判斷題）道德是構成人類文明，特別是精神文明的重要內容。【答案】：正確13、（判斷題）謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學生付出辛勤勞動的老師而舉行的宴會。【答案】：錯誤14、（判斷題）宴會菜品的總量一般以每人平均1kg凈料的標準進行計算。【答案】：錯誤15、（判斷題）標準配料量、標準烹飪程序、標準份額和烹制份數這三個方面是標準食譜制定的主要內容。【答案】：錯誤16、（判斷題）鮰魚肚主要產于湖北。【答案】：正確17、（判斷題）核算廚房生產成本的基礎是主料、配料和調料成本。【答案】：正確18、（判斷題）用鱘魚和鰉魚的鰓腦骨加工的魚骨品質優于用鯊魚的軟骨加工的魚骨。【答案】：正確19、（判斷題）所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。【答案】：正確20、（判斷題）食品雕刻進行造型設計的依據是選料。【答案】：錯誤21、（單選題）科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的（）A合理性B普遍性C傳承性D可變性【答案】：A22、（單選題）廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，熱菜應在（）min內出一道成品菜。A3~5B2~3C5~6D4~8【答案】：A23、（單選題）一料一檔的計算方法適用原料的特點是（）。A經加工處理后得到一種以上的凈料B不需要加工，直接使用的原料C得到的凈料只有一種需要計算，其余已知D經加工處理后只能得到一種凈料【答案】：D24、（單選題）在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應是（）。A兩頭B3個頭C5個頭D20個頭【答案】：A25、（單選題）廚房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成本。A服務B勞動C調料D其他【答案】：C26、（單選題）品質最好的魚翅顏色應是（）。A黃白色B灰黃色C青色D黑色【答案】：A27、（單選題）設計零點菜單菜品時，要使用（）原料。A本地區沒有的B供應有保障的C土特產和時令D低成本、高利潤的【答案】：B28、（單選題）端午節為每年農歷五月初五，在我國有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾葉荷包的習俗，端午節的起源是紀念古代偉大的愛國詩人（）。A李白B屈原C陸游D杜甫【答案】：B29、（單選題）零點菜單對餐飲企業經營管理、廚房生產和餐廳服務起著（）。A調節作用B輔助作用C決定作用D基礎作用【答案】：D30、（單選題）在宴會菜單菜品設計中應確立的二級目標是（）。A菜肴原料品種B菜肴烹調方法C食品原料成本D菜品構成模式【答案】：D31、（單選題）清代時期，在揚州的宴席上曾經出現精美絕倫的（）。A冬瓜燈B南瓜燈C甜瓜燈D西瓜燈【答案】：D32、（單選題）“金齏玉膾”是（）地區的名菜。A長安B江蘇C四川D河北【答案】：B33、（單選題）為了讓顧客在點菜時有較大的選擇余地，零點菜單的設計要體現（）A選用特色原料B造型藝術化C味型種類多樣化D地方特色鮮明【答案】：C34、（單選題）點心的分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數，二是（）A每只點心的用料及配比B每只點心的用料C每只點心的質量標準D每只點心的配比【答案】：A35、（單選題）配菜的質量還包括其工作中的程序，要嚴格防止和杜絕（）、配重菜和配漏菜。A配多菜B配錯菜C配少菜D亂配菜【答案】：B36、（單選題）為了讓顧客了解飯店有關宴會的信息，宴會預訂人員必須做到迅速準確地回答顧客有關宴會方面的（）。A菜品知識B消費規定C服務范圍D問詢【答案】：D37、（單選題）當日食品成本=直接進料成本（進貨日報表直接進料總額）+庫存領料成本（領料單成本總額）+調人成本-調出成本-員工用餐成本-（）-招待用餐成本。A員工工資B食品銷售利潤C企業稅收D余料出售收人【答案】：D38、（單選題）謝師宴應該是重在（）的宴會A高標準消費B學生勸老師酒C師生吃喝玩樂D師生情感交融【答案】：D39、（單選題）宴會菜品的總量，一般以每人（）g凈料進行計算。A1500B1200C800D500【答案】：D40、（單選題）下列凈翅中品質最好的是（）A翅針B翅餅C排翅D散翅【答案】：C41、（多選題）以下內容，符合鮑魚漲發加工工序的選項是（）。A脫殼處理B回軟處理C燜煮加熱處理D原湯浸泡低溫存放E脫色處理【答案】：BCD42、（多選題）凈翅中若有（）等現象出現，則品質較差。A呈透明狀B石灰筋C油根D夾砂E呈金黃色【答案】：BCD43、（多選題）下列選項中，屬于冷菜工作程序的是（）。A紫外線消毒B備齊用料及用具C按規格烹調制作D接受訂單和宴會的預訂E開餐結束后的整理與清潔【答案】：ABCDE44、（多選題）在烹制魚類菜肴時加入食醋，不僅可以增加美味還能夠有效的（）。A縮短烹調時間B使魚肉細嫩C清除腥味D殺菌E增加鮮味【答案】：CDE45、（多選題）廚房生產成本主要由（）組成。A原料成本B勞動力成本C服務成本D經營管理費用E其他費用【答案】：ABD46、（多選題）宴會餐飲形式具有的基本特征是（）。A計劃性B聚餐式C規格化D社交性E自主性【答案】：ABCD47、（多選題）下列內容屬于道德范疇的選項是（）。A規范B行為C意識D傳統習慣E社會輿論【答案】：ABCDE48、（多選題）點心在宴會中的作用是（）。A能夠給顧客帶來美好的享受B烘托宴會的主題氣氛C與其他內容配合達到最佳的效果D點綴宴會的餐臺E轉換飲食的味