2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（

B

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電2、〔單選題〕（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學切配D、適當加醋3、〔單選題〕（）明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。（

C

）A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發生結皮現象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當4、〔單選題〕（）是以善惡為評價標準。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活動5、〔單選題〕（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。（

A

）A、抻B、撥C、攤D、揪6、〔單選題〕（）是指構成產品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、〔單選題〕（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、〔單選題〕一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。（

C

）A、越多，發酵力越小B、越多，發酵時間越長C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大9、〔單選題〕一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生（）毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、〔單選題〕下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足11、〔單選題〕下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是。（

A

）A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度12、〔單選題〕根據《建筑施工模板安全技術規范》（JGJ162）規定，模板及其支架在安裝過程中，必須設置有效的（）臨時固定設施。（

C

）A、防滑B、防墜落C、防傾覆D、防下沉13、〔單選題〕下列元素中屬于常量元素的是。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣14、〔單選題〕下列對發酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量（）。（

D

）A、越多，發酵力越大B、越多，發酵時間越短C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大15、〔單選題〕下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。（

D

）A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥16、〔單選題〕下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利17、〔單選題〕下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素18、〔單選題〕不能用細菌總數反映的食品衛生指標是（）。（

C

）A、一般衛生質量B、生產、儲運、銷售中的衛生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況19、〔單選題〕為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調節PH值。（

D

）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、〔單選題〕為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。（

A

）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜21、〔單選題〕從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、〔單選題〕以（）作為傳熱介質，利用它的熱傳導使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、氣體B、水C、油脂D、金屬23、〔單選題〕以下不屬于天然甜味劑的是（）。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、〔單選題〕以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥25、〔單選題〕保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統的零線D、系統的大電阻26、〔單選題〕制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥27、〔單選題〕副溶血性弧菌又稱（）。（

D

）A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌28、〔單選題〕加強社會主義職業道德是為了促進（）的發展。（

C

）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益29、〔單選題〕動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多30、〔單選題〕原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平31、〔單選題〕商品的買與賣之間是按照原則進行的。（

B

）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換32、〔單選題〕在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射33、〔單選題〕在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、〔單選題〕天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。（

C

）A、輔助B、補充C、穩定D、矯味35、〔單選題〕如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打36、〔單選題〕姜中的揮發油所不含的成分為（）。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、〔單選題〕對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，（）。（

D

）A、帶有“老面味”B、面坯的質量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好38、〔單選題〕對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖39、〔單選題〕對包餡面點的口味起決定作用的是（）。（

D

）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道40、〔單選題〕對煎制工藝注意事.安全生產模擬考試一點通.項敘述錯誤的是。（

B

）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經常轉動鍋體C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫41、〔單選題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓42、〔單選題〕將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨43、〔單選題〕工業“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛44、〔單選題〕工作接地就是將電力系統的（）接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點45、〔單選題〕干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是（）。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、446、〔單選題〕廣式月餅、春卷是（）品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡47、〔單選題〕當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉48、〔單選題〕我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、〔單選題〕擠注法講究手法技巧和（）。（

C

）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐50、〔單選題〕明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（

A

）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、〔單選題〕有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和（）標準。（

D

）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率52、〔單選題〕果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（

D

）A、時間B、種類C、順序D、比例53、〔單選題〕某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。（

D

）A、10B、20C、30D、40元54、〔單選題〕每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、〔單選題〕湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。（

C

）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少56、〔單選題〕河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、〔單選題〕河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。（

C

）A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液58、〔單選題〕澄粉面坯品種出現粘牙現象的原因是（）。（

D

）A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟59、〔單選題〕澄面蝦膠的成品出現露餡的'安全生產模擬考試一點通'原因是（）。（

C

）A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大60、〔單選題〕愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識61、〔單選題〕由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類62、〔單選題〕由致、安全生產模擬考試一點通、病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型63、〔單選題〕盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃64、〔單選題〕目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。（

A

）A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷65、〔單選題〕競爭可以大大促進（）的快速發展。（

B

）A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模66、〔單選題〕維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。（

D

）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物67、〔單選題〕脂肪不具備的生理功用是（）。（

D

）A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收68、〔單選題〕膨松劑必須具備在（）氣體產生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質中69、〔單選題〕自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（

D

）A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質70、〔單選題〕蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、〔單選題〕調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）。（

B

）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分72、〔單選題〕貨真價實是（）的重要組成部分。（

B

）A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽73、〔單選題〕酵母發酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。（

A

）A、鈣B、蛋白質C、淀粉D、碘74、〔單選題〕酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。’安全生產模擬考試一點通’（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉75、〔單選題〕采用泡心法調制米粉面坯應（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（

A

）A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水76、〔單選題〕面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（

C

）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用77、〔單選題〕餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（

D

）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味78、〔單選題〕魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用79、〔判斷題〕（）}削面時削好的面片應直接進入面盆。（

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）80、〔判斷題〕在下長坡時，叉車司機可以熄火利用空擋滑行來節省燃油。（

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）81、〔判斷題〕（）為保持穩定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。（

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）82、〔判斷題〕（）只要沒有核戰爭，食品就不會受到放射性污染。（

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）83、〔判斷題〕（）因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（

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）84、〔判斷題〕（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（

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）85、〔判斷題〕（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（

√

）86、〔判斷題〕（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（

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）87、〔判斷題〕（）松質糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（

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）88、〔判斷題〕（）某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（

√

）89、〔判斷題〕（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現成品破裂現象。（

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）90、〔判斷題〕（）煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。（

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）91、〔判斷題〕（）糖膏是糖粉和水調制而“安全生產模擬考試一點通“成的。（

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）92、〔判斷題〕（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（

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）93、〔判斷題〕（）食品營養學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（

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）94、〔判斷題〕（）食物經過烹調加工，其中的蛋白質損失破壞較多。（

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）95、〔判斷題〕（）餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。（

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）96、〔判斷題〕半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數量一定是各占50%。（

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）97、〔判斷題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（

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）98、〔判斷題〕盡職盡責的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責。（

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）99、〔判斷題〕開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（

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）100、〔判斷題〕碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（

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）2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。【答案】：正確2、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。【答案】：錯誤3、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。【答案】：正確4、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確5、（判斷題）（）維生素Ａ屬于水溶性維生素。【答案】：錯誤6、（判斷題）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數量進行平均核算。【答案】：錯誤7、（判斷題）（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。【答案】：正確8、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。【答案】：正確9、（判斷題）（）動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。【答案】：正確10、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。【答案】：錯誤11、（判斷題）“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。【答案】：正確12、（判斷題）售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）。【答案】：正確13、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。【答案】：錯誤14、（判斷題）（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。【答案】：錯誤15、（判斷題）（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。【答案】：正確16、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。【答案】：錯誤17、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。【答案】：正確18、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。【答案】：錯誤19、（判斷題）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。【答案】：錯誤20、（判斷題）水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。【答案】：錯誤21、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確22、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。【答案】：錯誤23、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。【答案】：正確24、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。【答案】：錯誤25、（判斷題）（）飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。【答案】：正確26、（判斷題）氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。【答案】：正確27、（判斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發汽化的水分主要是自由水。【答案】：錯誤28、（判斷題）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。【答案】：錯誤29、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。【答案】：正確30、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。【答案】：正確31、（判斷題）南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確32、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。【答案】：正確33、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。【答案】：錯誤34、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。【答案】：正確35、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發展。【答案】：正確36、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。【答案】：正確37、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。【答案】：錯誤38、（判斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。【答案】：正確39、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。【答案】：正確40、（判斷題）山東榮成一帶所產干貝品質最佳。【答案】：正確41、（判斷題）聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。【答案】：正確42、（判斷題）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。【答案】：正確43、（判斷題）烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。【答案】：錯誤44、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。【答案】：正確45、（判斷題）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。【答案】：正確46、（判斷題）（）XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。【答案】：錯誤47、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。【答案】：正確48、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。【答案】：正確49、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。【答案】：正確50、（判斷題）建立衛生安全的監督與檢查制度，確保食品原料衛生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。【答案】：正確51、（判斷題）（）搞好職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。【答案】：正確52、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。【答案】：正確53、（判斷題）遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律。【答案】：錯誤54、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。【答案】：錯誤55、（判斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。【答案】：正確56、（判斷題）魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。【答案】：正確57、（判斷題）（）菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。【答案】：正確59、（判斷題）整料出骨原料具有形態美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。【答案】：正確60、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。【答案】：錯誤61、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。【答案】：錯誤62、（判斷題）（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。【答案】：正確63、（判斷題）（）塌法是煎制加工的一種延伸。【答案】：正確64、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。【答案】：錯誤65、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。【答案】：正確66、（判斷題）《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。【答案】：正確67、（判斷題）原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。【答案】：錯誤68、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。【答案】：錯誤69、（判斷題）炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。【答案】：錯誤70、（判斷題）（）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。【答案】：錯誤71、（單選題）黃牛肉中以飼養（）年左右的牛肉質較好。A3B4C5D6【答案】：A72、（單選題）在體內參與甲狀腺素合成的是（）。A鋅B硒C銅D碘【答案】：D73、（單選題）屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是（）。A紅燒B干燒C豆瓣醬燒D紅油燒【答案】：B74、（單選題）我國食鹽中消費量最高的是（）。A海鹽B湖鹽C井鹽D巖鹽【答案】：A75、（單選題）粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A原料的特點和色澤B原料的規格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規格【答案】：C76、（單選題）雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A蛋白質B尼克酸C淀粉D維生素B1【答案】：C77、（單選題）將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是（）。A主要成本法B毛利率定價法C聲望定價法D隨行就市定價法【答案】：D78、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：C79、（單選題）芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發的雞蛋清分（）加入。A一次性加入B分兩次加入C分三次加入D分五次加入【答案】：C80、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。A囊蟲B肝吸蟲C姜片蟲D蛔蟲【答案】：C81、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調味料是（）。A辣椒B胡椒C芥末D咖喱粉【答案】：D82、（單選題）漲發過程中造成漲發原料腐爛的原因是。A原料變質B漲發時間過長C堿水濃度過高D堿水濃度過低【答案】：C83、（單選題）一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A越多，發酵力越小B越多，發酵時間越長C超過一定限量，發酵力會減退D越少，發酵力越大【答案】：C84、（單選題）夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。A冷凍室B冷藏室C陰涼處D常溫下【答案】：B85、（單選題）下列牛肉中品質最佳的是（）。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牦牛肉【答案】：D86、（單選題）銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷雋數量，二是。A計算原料采購規模的火小B估計廚房生產規模的大小C餐廳的原始銷售記錄D盤點庫房原料的存貨情況【答案】：C87、（單選題）燉菜的選料一般是（）。A動物性原料B植物性原料C加工性原料D動物和植物原料都可以【答案】：A88、（單選題）廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、（）和高壓噴射機四種。A消毒柜B蒸汽爐具C電熱水器D銀器拋光機【答案】：D89、（單選題）辣椒是由（）引進的。A非洲B大洋洲C歐洲D南美洲【答案】：D90、（單選題）油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生（）。A氧化反應B焦糖反應C重結晶反應D糊化反應【答案】：A91、（單選題）在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的（）作用。A調和滋味B增進美味C施展技能D豐富口味【答案】：D92、（單選題）盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用（）。A涼水B溫水C沸水D熱水【答案】：C93、（單選題）紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A只用茶汁B只用茶葉C茶汁、茶葉都可用D只用茶泥【答案】：C94、（單選題）九轉大腸在紅燒前的預熟工序是（）。A油炸B烤C煸炒D蒸【答案】：A95、（單選題）食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A馬鈴薯B山藥C四季豆D李子仁【答案】：D96、（單選題）山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調料調制的。A泡椒B胡椒C干辣椒D紅油【答案】：B97、（單選題）從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。A宴席開始時B宴席過程中C宴席最后階段D宴席結束后【答案】：C98、（單選題）生料成本等于毛料總值（）下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：A99、（單選題）魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。A蜜汁法B拔絲法C冰糖法D糖浸法【答案】：B100、（單選題）調配豉蠔汁時豆豉的作用主要是（）。A調味定色B去腥解膩C增香提鮮D去除異味2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。【答案】：錯誤2、（判斷題）（）菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。【答案】：錯誤3、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。【答案】：正確4、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。【答案】：錯誤5、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。【答案】：錯誤6、（判斷題）（）菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。【答案】：錯誤7、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。【答案】：正確8、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。【答案】：正確9、（判斷題）（）味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。【答案】：正確10、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。【答案】：錯誤11、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。【答案】：錯誤12、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。【答案】：正確13、（判斷題）（）鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業上將這種保存一定時間的湯稱老湯。【答案】：正確14、（判斷題）所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。【答案】：錯誤15、（判斷題）（）餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽。【答案】：正確16、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。【答案】：正確17、（判斷題）為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。【答案】：錯誤18、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。【答案】：正確19、（判斷題）營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。【答案】：正確20、（判斷題）（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作，導致投料不準。【答案】：錯誤21、（判斷題）料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。【答案】：錯誤22、（判斷題）（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業。【答案】：正確23、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。【答案】：錯誤24、（判斷題）（）職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。【答案】：正確25、（判斷題）烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創新能力就越大。【答案】：錯誤26、（判斷題）飲食企業的絕大多數的產品都采取了整數定價策略。【答案】：正確27、（判斷題）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。【答案】：錯誤28、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。【答案】：正確29、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。【答案】：錯誤30、（判斷題）蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同。【答案】：錯誤31、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。【答案】：錯誤32、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。【答案】：錯誤33、（判斷題）（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。【答案】：正確34、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。【答案】：正確35、（判斷題）目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。【答案】：正確36、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇。【答案】：錯誤37、（判斷題）（）廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。【答案】：錯誤38、（判斷題）（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。【答案】：正確39、（判斷題）配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。【答案】：正確40、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。【答案】：正確41、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動物性原料。【答案】：錯誤42、（判斷題）有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。【答案】：正確43、（判斷題）（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關。【答案】：錯誤44、（判斷題）無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。【答案】：錯誤45、（判斷題）如果組成菜肴的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。【答案】：正確46、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。【答案】：正確47、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。【答案】：正確48、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。【答案】：正確49、（判斷題）（）職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。【答案】：錯誤50、（判斷題）點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。【答案】：正確51、（判斷題）調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。【答案】：錯誤52、（判斷題）（）人體內的必需氨基酸為8種。【答案】：錯誤53、（判斷題）《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。【答案】：正確54、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品【答案】：錯誤55、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。【答案】：錯誤56、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。【答案】：正確57、（判斷題）（）苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。【答案】：正確58、（判斷題）（）某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。【答案】：錯誤59、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。【答案】：錯誤60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。【答案】：正確61、（判斷題）（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。【答案】：錯誤62、（判斷題）化學滅火設備屬于手動式滅火器材。【答案】：錯誤63、（判斷題）常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。【答案】：錯誤64、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。【答案】：正確65、（判斷題）大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。【答案】：錯誤66、（判斷題）（）經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。【答案】：正確67、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。【答案】：錯誤68、（判斷題）（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。【答案】：正確69、（判斷題）鱔肚是海鰻鰾的干制品。【答案】：正確70、（判斷題）《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。【答案】：正確71、（單選題）煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和（）兩點。A煮芡應涼水下鍋B煮芡應沸水下鍋C多用芡D少用芡【答案】：B72、（單選題）堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。A維生素DB維生素CCB族維生素D維生素A【答案】：C73、（單選題）完全解凍狀態的原料容易（）影響而使肉質惡化。A切配B烹飪C加工D溫度【答案】：D74、（單選題）人和高等動物的味感部位主要限于（）。A口腔B舌頭C咽喉D舌表面【答案】：D7