2025年高級中式面點師技能考試筆試試題（100題）1、（判斷題）（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油?！敬鸢浮浚赫_2、（判斷題）調味就是指調和滋味和原料調配?！敬鸢浮浚赫_3、（判斷題）目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）（）食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。【答案】：錯誤5、（判斷題）（）色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。【答案】：錯誤6、（判斷題）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱發方法漲發?！敬鸢浮浚赫_7、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會?！敬鸢浮浚赫_8、（判斷題）遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律?！敬鸢浮浚哄e誤9、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠?！敬鸢浮浚赫_10、（判斷題）烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。【答案】：正確11、（判斷題）炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣?！敬鸢浮浚哄e誤12、（判斷題）（）采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制?！敬鸢浮浚哄e誤13、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法?！敬鸢浮浚赫_14、（判斷題）整料出骨的原料一般都是動物性原料?！敬鸢浮浚赫_15、（判斷題）（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料?！敬鸢浮浚哄e誤16、（判斷題）（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。【答案】：錯誤17、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法?！敬鸢浮浚哄e誤18、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品【答案】：錯誤19、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要?！敬鸢浮浚哄e誤21、（判斷題）（）唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用?！敬鸢浮浚赫_22、（判斷題）食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。【答案】：錯誤23、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。【答案】：錯誤24、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。【答案】：正確25、（判斷題）水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。【答案】：錯誤26、（判斷題）（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用?！敬鸢浮浚哄e誤27、（判斷題）沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發生食物中毒?！敬鸢浮浚赫_28、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果?！敬鸢浮浚哄e誤29、（判斷題）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。【答案】：錯誤30、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多?！敬鸢浮浚赫_31、（判斷題）（）剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料?！敬鸢浮浚哄e誤32、（判斷題）（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。【答案】：正確33、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。【答案】：正確34、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。【答案】：正確35、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證?！敬鸢浮浚赫_37、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應?！敬鸢浮浚赫_38、（判斷題）1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率?！敬鸢浮浚哄e誤39、（判斷題）花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。【答案】：錯誤40、（判斷題）（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題?！敬鸢浮浚哄e誤41、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料（鹵水內的香料和調味料）。【答案】：正確43、（判斷題）（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣?！敬鸢浮浚哄e誤44、（判斷題）（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味?！敬鸢浮浚赫_45、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑?！敬鸢浮浚赫_46、（判斷題）（）日本膳食模式為“三高一低”類型。【答案】：錯誤47、（判斷題）（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。【答案】：錯誤49、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）（）用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用?！敬鸢浮浚哄e誤51、（判斷題）（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品?！敬鸢浮浚哄e誤52、（判斷題）處于成熟期的飲食企業若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略。【答案】：正確53、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等?！敬鸢浮浚赫_54、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類?！敬鸢浮浚赫_55、（判斷題）（）桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節約時間?！敬鸢浮浚哄e誤56、（判斷題）（）冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現手法?！敬鸢浮浚赫_57、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作?！敬鸢浮浚赫_58、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行?！敬鸢浮浚赫_59、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品?！敬鸢浮浚哄e誤60、（判斷題）運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點?！敬鸢浮浚赫_61、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸?！敬鸢浮浚赫_62、（判斷題）（）加工墨魚時一般將其內殼保留，但不作為食用原料?！敬鸢浮浚赫_63、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護?！敬鸢浮浚哄e誤64、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆?！敬鸢浮浚赫_65、（判斷題）（）蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。【答案】：正確66、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用?！敬鸢浮浚哄e誤67、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出?！敬鸢浮浚赫_68、（判斷題）（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳?！敬鸢浮浚哄e誤69、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。【答案】：錯誤70、（判斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥?！敬鸢浮浚赫_71、（單選題）白鹵水如需調色，應使用（）。A釀造醬油B勾兌醬油C深色醬油D淺色醬油【答案】：D72、（單選題）糖液的拔絲溫度是（）。A150度B160度C180度D190度【答案】：B73、（單選題）正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右【答案】：A74、（單選題）根據（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A脂肪碳原子價鍵的不同B脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低【答案】：A75、（單選題）扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A隨意地；復入B有規則地；舀入C隨意地；倒入D有規則地；復入【答案】：D76、（單選題）易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A豆制品B奶油蛋糕C剩飯D涼糕【答案】：A77、（單選題）調味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。A減去B加上C除以D乘以【答案】：A78、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A使原料香酥脆B去除原料的異味C使動物性原料上色D固化原料形狀【答案】：B79、（單選題）用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。A0.0423611111111111B0.125694444444444C0.209027777777777D0.334027777777777【答案】：B80、（單選題）糖漿是以（）原料為主調制而成的汁液。A雙糖B結晶糖C再結晶糖D麥芽糖【答案】：D81、（單選題）K列調料中是四川紅湯火鍋的調料之一。A紅油B豬油C花生油D牛油【答案】：D82、（單選題）職業道德建設關系到社會穩定和（）的和諧。A社會關系B人際關系C職業之間D企業之間【答案】：B83、（單選題）下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A價格要反映產品價值B價格必須適應市場需要C制定價格必須服從國家政策D價格必須保持穩定【答案】：D84、（單選題）西蘭花又稱（），原產意大利。A菜花B花菜C綠花菜D法國百合【答案】：C85、（單選題）水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是（）。A斷生即可B軟爛即可C酥爛即可D半熟即可【答案】：A86、（單選題）制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（）。A100%---150%B120%----200%C80%------100%D70%------90%【答案】：A87、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原【答案】：C88、（單選題）屬于單糖的是（）。A麥芽糖B糊精C糖原D葡萄糖【答案】：D89、（單選題）開拓創新要具備（）、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A認真負責的態度B尊重人才的意識C創新的意識D不懼挫折的勇氣【答案】：C90、（單選題）制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背【答案】：D91、（單選題）脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A酸味B油膩味C夾痕D苦澀味或酸味【答案】：D92、（單選題）花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。A寫意造沏B夸張造型C象形造型D對稱造型【答案】：C93、（單選題）蟶子在用鹽水活養去沙時，鹽水的濃度應在左右。A0.01B0.02C0.03D0.04【答案】：B94、（單選題）漲發墨魚時的火堿溶液中，20千克的水中應加入火堿。A48克B5百克C68克D6百克【答案】：C95、（單選題）加工風雞的最佳時間是（）。A農歷正月B農歷五月C農歷九月D農歷臘月【答案】：D96、（單選題）象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A花卉類B樹木類C植物類D實物類【答案】：C97、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）。A熱菜調味B蛋糕調味C中點調味D蔬菜色拉調味【答案】：D98、（單選題）削面時面條要直接削入（）。A面缸B面盆C開水鍋D冷水鍋【答案】：C99、（單選題）白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是（）。A邊線以外B邊線以內C整個盤面D盤面中央【答案】：C100、（單選題）由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A致畸B致癌C致突變D致病【答案】：B2025年高級中式面點師技能考試筆試試題（100題）1、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等?！敬鸢浮浚赫_2、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味?！敬鸢浮浚赫_3、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由谷類和豆類食物來提供。【答案】：正確5、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會?！敬鸢浮浚赫_6、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片?！敬鸢浮浚赫_7、（判斷題）（）鱈魚是我國南方海區重要的經濟魚類。【答案】：錯誤8、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出?！敬鸢浮浚赫_9、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。【答案】：錯誤10、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。【答案】：錯誤11、（判斷題）中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。【答案】：正確12、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。【答案】：錯誤13、（判斷題）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強?！敬鸢浮浚哄e誤14、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類?！敬鸢浮浚赫_15、（判斷題）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法?！敬鸢浮浚赫_16、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法?！敬鸢浮浚哄e誤17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大?！敬鸢浮浚赫_18、（判斷題）（）當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源?！敬鸢浮浚哄e誤19、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。【答案】：正確21、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。【答案】：正確22、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法?！敬鸢浮浚赫_23、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。【答案】：正確24、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志?！敬鸢浮浚赫_25、（判斷題）（）成本系數可以用于計算半成品的單位成本。【答案】：正確26、（判斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率?！敬鸢浮浚赫_27、（判斷題）（）動物性原料可用溫熱水解凍?！敬鸢浮浚哄e誤28、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收?！敬鸢浮浚赫_29、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。【答案】：正確30、（判斷題）油泡菜只用碗芡方式勾芡。【答案】：錯誤31、（判斷題）水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應?！敬鸢浮浚赫_32、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的?！敬鸢浮浚哄e誤33、（判斷題）火腿中發現變色的肥膘，加工時應切除。【答案】：正確34、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法?！敬鸢浮浚赫_35、（判斷題）食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。【答案】：正確37、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味?！敬鸢浮浚哄e誤39、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。【答案】：正確40、（判斷題）（）調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質?！敬鸢浮浚哄e誤41、（判斷題）（）廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）（）口腔中只進行食物的機械性消化?！敬鸢浮浚哄e誤43、（判斷題）（）可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵?！敬鸢浮浚赫_44、（判斷題）《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述?！敬鸢浮浚赫_45、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱?！敬鸢浮浚赫_46、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中?！敬鸢浮浚哄e誤47、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法?！敬鸢浮浚赫_49、（判斷題）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和河北?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足?！敬鸢浮浚赫_51、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象?！敬鸢浮浚哄e誤52、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志?！敬鸢浮浚赫_53、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用?！敬鸢浮浚赫_54、（判斷題）水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。【答案】：錯誤55、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法。【答案】：錯誤56、（判斷題）尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。【答案】：錯誤57、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。【答案】：正確59、（判斷題）（）制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單?！敬鸢浮浚哄e誤60、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。【答案】：正確61、（判斷題）漲發榆耳的平均凈料率為700%?！敬鸢浮浚赫_62、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行?！敬鸢浮浚赫_63、（判斷題）造成廚房火災的原因都是人為因素?！敬鸢浮浚哄e誤64、（判斷題）（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高?！敬鸢浮浚哄e誤65、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類?！敬鸢浮浚哄e誤66、（判斷題）（）職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力?！敬鸢浮浚赫_67、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品?！敬鸢浮浚哄e誤68、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量?！敬鸢浮浚哄e誤69、（判斷題）（）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用?！敬鸢浮浚赫_70、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法?！敬鸢浮浚哄e誤71、（單選題）蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了（）。A料酒B胡椒粉C鹽D糖【答案】：A72、（單選題）夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A雙圓片B單圓片C夾刀片D菱形片【答案】：C73、（單選題）《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于（）方面的權威著作。A食療B飲食C菜單D飲膳【答案】：A74、（單選題）粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A形成期B成長期C興旺期D繁榮期【答案】：C75、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A使漿粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆【答案】：B76、（單選題）整數定價策略主要針對的是（）的顧客。A對飲食產品不太了解B對飲食產品質量看重C對飲食產品非常了解D對飲食產品價格敏感【答案】：A77、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A有芡而勻滑B肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C蝦丸、魚青丸等不出現硬殼D形狀飽滿不干癟，有光澤【答案】：A78、（單選題）飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A便于廚房人員管理B便于原料庫存管理C提高菜點銷售數量預測水平D便于原料使用率的提高【答案】：C79、（單選題）需要運用大翻鍋技法是（）。A翻扒B燒扒C蒸扒D炒扒【答案】：B80、（單選題）花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和（）融為一體。A可操作性B衛生性C安全性D市場性【答案】：A81、（單選題）制作香糟菜時，香糟鹵要進行處理。A過濾B煮沸C調味D消毒【答案】：A82、（單選題）制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A60%---80%B100%--120%C30%----50%D40%----100%【答案】：A83、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。A山芋B柑桔C獼猴桃D辣椒【答案】：A84、（單選題）單一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點色彩的搭配D某個菜肴原料之間色彩的搭配【答案】：D85、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）。A熱菜調味B蛋糕調味C中點調味D蔬菜色拉調味【答案】：D86、（單選題）屬于基礎代謝的是（）。A思維B消化吸收C心跳D跑步【答案】：C87、（單選題）蝦餅屬于（）茸膠。A軟質B硬質C湯糊D嫩質【答案】：A88、（單選題）魚香大蝦在油炸前要進行處理。A瀝水處理B風干處理C調味處理D煸炒處理【答案】：C89、（單選題）勾芡必須在菜肴烹調的階段進行才能保證質量。A菜肴烹調中期B菜肴即將成熟時C菜肴烹調開始時D菜肴完全成熟后【答案】：B90、（單選題）當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為（）。A完全蛋白質B半完全蛋白質C不完全蛋白質D必需蛋白質【答案】：A91、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A120B100C60D80【答案】：B92、（單選題）葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A肉薄無皮B肉厚無皮C肉薄帶皮D肉厚帶皮【答案】：D93、（單選題）洗滌蝦仁時可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。A堿水B礬水C鹽水D白醋【答案】：B94、（單選題）湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A使主料膨脹B使主料上浮C使主料水分增加D使主料下沉【答案】：B95、（單選題）蛋白質的消化是從（）開始的。A口腔B食管C胃D小腸【答案】：C96、（單選題）制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A01：02.B01：03.C01：06.D01：06.【答案】：B97、（單選題）魚香大蝦所用的辣椒是（）。A干辣椒B泡紅辣椒C野山椒D鮮青椒【答案】：B98、（單選題）組成廚房消防設備的是（）。A手動滅火設備和自動滅火系統B消防給水系統和化學滅火設備C消防給水系統和自動噴淋水系統D物理滅火設備和化學滅火設備【答案】：B99、（單選題）烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A0.1%～1.0%B0.5%～1.5%C1.0%～2.0%D1.5%～2.5%【答案】：A100、（單選題）（），蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。A魚鱗越小B魚鱗越多C魚鱗越大D魚鱗越細【答案】：A2025年高級中式面點師技能考試筆試試題（100題）1、（判斷題）（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。【答案】：錯誤2、（判斷題）（）菜點成本是指構成產品的人工耗費之和?！敬鸢浮浚哄e誤3、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要?！敬鸢浮浚哄e誤5、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。【答案】：錯誤6、（判斷題）（）菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理?！敬鸢浮浚哄e誤7、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源?！敬鸢浮浚赫_8、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用?！敬鸢浮浚赫_9、（判斷題）（）味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足?！敬鸢浮浚赫_10、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角?！敬鸢浮浚哄e誤11、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類?！敬鸢浮浚哄e誤12、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。【答案】：正確13、（判斷題）（）鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業上將這種保存一定時間的湯稱老湯。【答案】：正確14、（判斷題）所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。【答案】：錯誤15、（判斷題）（）餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽?！敬鸢浮浚赫_16、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂?！敬鸢浮浚赫_17、（判斷題）為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好?！敬鸢浮浚哄e誤18、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。【答案】：正確19、（判斷題）營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。【答案】：正確20、（判斷題）（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作，導致投料不準?！敬鸢浮浚哄e誤21、（判斷題）料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的?！敬鸢浮浚哄e誤22、（判斷題）（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業?！敬鸢浮浚赫_23、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。【答案】：錯誤24、（判斷題）（）職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力?！敬鸢浮浚赫_25、（判斷題）烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創新能力就越大。【答案】：錯誤26、（判斷題）飲食企業的絕大多數的產品都采取了整數定價策略?！敬鸢浮浚赫_27、（判斷題）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸?！敬鸢浮浚哄e誤28、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟?！敬鸢浮浚赫_29、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪?！敬鸢浮浚哄e誤30、（判斷題）蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同?！敬鸢浮浚哄e誤31、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。【答案】：錯誤32、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。【答案】：錯誤33、（判斷題）（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白?！敬鸢浮浚赫_34、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。【答案】：正確35、（判斷題）目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。【答案】：正確36、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇。【答案】：錯誤37、（判斷題）（）廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。【答案】：正確39、（判斷題）配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜?！敬鸢浮浚赫_40、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。【答案】：正確41、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動物性原料?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。【答案】：正確43、（判斷題）（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關?！敬鸢浮浚哄e誤44、（判斷題）無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失?！敬鸢浮浚哄e誤45、（判斷題）如果組成菜肴的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。【答案】：正確46、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作?！敬鸢浮浚赫_47、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。【答案】：正確49、（判斷題）（）職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合?！敬鸢浮浚哄e誤50、（判斷題）點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施?！敬鸢浮浚赫_51、（判斷題）調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。【答案】：錯誤52、（判斷題）（）人體內的必需氨基酸為8種。【答案】：錯誤53、（判斷題）《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。【答案】：正確54、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品【答案】：錯誤55、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。【答案】：錯誤56、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低?！敬鸢浮浚赫_57、（判斷題）（）苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒?！敬鸢浮浚赫_58、（判斷題）（）某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克?！敬鸢浮浚哄e誤59、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿?！敬鸢浮浚哄e誤60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。【答案】：正確61、（判斷題）（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。【答案】：錯誤62、（判斷題）化學滅火設備屬于手動式滅火器材?！敬鸢浮浚哄e誤63、（判斷題）常量元素占人體礦物質總量的60%～90%?！敬鸢浮浚哄e誤64、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。【答案】：正確65、（判斷題）大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質?！敬鸢浮浚哄e誤66、（判斷題）（）經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻?！敬鸢浮浚赫_67、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用?！敬鸢浮浚哄e誤68、（判斷題）（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病?！敬鸢浮浚赫_69、（判斷題）鱔肚是海鰻鰾的干制品?！敬鸢浮浚赫_70、（判斷題）《齊民要術》是一部關于農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。【答案】：正確71、（單選題）煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和（）兩點。A煮芡應涼水下鍋B煮芡應沸水下鍋C多用芡D少用芡【答案】：B72、（單選題）堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。A維生素DB維生素CCB族維生素D維生素A【答案】：C73、（單選題）完全解凍狀態的原料容易（）影響而使肉質惡化。A切配B烹飪C加工D溫度【答案】：D74、（單選題）人和高等動物的味感部位主要限于（）。A口腔B舌頭C咽喉D舌表面【答案】：D75、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。A湯味變成B蛋白質凝固C脂肪不易乳化D湯汁不夠澄清【答案】：B76、（單選題）用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。A0.4％；1.5