食堂清真窗口管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂清真窗口的管理，規(guī)范服務流程，確保為有清真飲食需求的員工提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質、滿意的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂清真窗口的運營管理，包括食材采購、加工制作、售賣服務等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.尊重民族習慣原則：嚴格遵循伊斯蘭教的飲食規(guī)定，尊重穆斯林員工的宗教信仰和飲食習慣，確保提供的食品符合清真標準。2.食品安全原則：把食品安全放在首位，嚴格把控食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全，預防食品安全事故發(fā)生。3.優(yōu)質服務原則：樹立良好的服務意識，熱情、周到、耐心地為員工服務，不斷提高服務質量和水平。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立清真食材供應商名錄，優(yōu)先選擇具有清真食品經(jīng)營資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商。2.對新的供應商進行嚴格考察，要求其提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、清真食品認證等相關證件，并實地查看其經(jīng)營場所和生產(chǎn)加工環(huán)境，確保符合清真要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、驗收方式等條款，同時在合同中明確供應商必須遵守清真食品生產(chǎn)經(jīng)營的相關規(guī)定。（二）采購標準1.嚴格按照清真食品的要求采購食材，確保所采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等原材料來自經(jīng)伊斯蘭教協(xié)會認可的屠宰場，并具有相關的清真屠宰證明。2.采購的蔬菜、水果、糧油、調料等其他食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。3.禁止采購和使用不符合清真標準的食材，如含有酒精、豬油等非清真成分的食品及原料。（三）采購流程1.食堂清真窗口廚師根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，提前填寫食材采購申請單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.采購申請單經(jīng)食堂負責人審核簽字后，交予采購人員。3.采購人員按照采購申請單的要求，從供應商名錄中選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格把控食材質量，確保所采購的食材符合清真標準和質量要求。4.食材采購回來后，采購人員應及時將食材連同送貨清單一并交予食堂驗收人員進行驗收。（四）驗收管理1.食堂驗收人員負責對采購回來的食材進行驗收，驗收時要對照采購申請單和送貨清單，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等是否相符。2.對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要檢查其清真屠宰證明和檢驗檢疫證明是否齊全、有效，確保食材來源合法合規(guī)。3.對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨清單上簽字確認，并填寫驗收記錄。驗收記錄應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收時間、驗收人員等信息。4.對于驗收不合格的食材，驗收人員應及時通知采購人員與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好相關記錄。三、加工制作管理（一）人員要求1.食堂清真窗口的廚師和工作人員必須是穆斯林，熟悉伊斯蘭教的飲食習俗和清真食品加工制作要求。2.所有人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。3.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓和清真食品加工制作規(guī)范培訓，提高其專業(yè)技能和服務水平。（二）加工場所要求1.清真窗口應設置獨立的加工場所，與其他非清真食品加工區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。2.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。3.配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，工具清潔衛(wèi)生。4.加工場所應配備足夠的冷藏、冷凍設備，用于食材的儲存，確保食材在適宜的溫度下保存，防止變質。（三）加工制作流程1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土等，確保食材干凈衛(wèi)生。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應按照清真要求進行屠宰、切割、加工，嚴禁使用非清真刀具和案板進行加工。3.加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。食品應煮熟煮透，確保食品安全。4.制作好的食品應及時放入保溫設備中，保持食品的溫度，防止變質。5.禁止在清真窗口加工制作不符合清真標準的食品，如含有酒精、豬油等非清真成分的菜肴。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準和相關規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、名稱、劑量、用途等信息。3.使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合標準要求，并做好使用記錄。四、售賣服務管理（一）窗口設置與標識1.在食堂內(nèi)設置明顯的清真窗口標識，標識應符合伊斯蘭教的文化特點，易于識別。2.清真窗口應配備必要的售賣設備，如保溫臺、餐盒、餐具等，確保食品能夠安全、衛(wèi)生地進行售賣。3.保持清真窗口的環(huán)境整潔，桌面、地面干凈無雜物，售賣設備擺放整齊。（二）售賣流程1.員工到清真窗口購買食品時，工作人員應熱情接待，主動詢問員工需求，并按照員工要求提供相應的食品。2.工作人員應使用專用的餐具為員工打餐，確保食品的衛(wèi)生和安全。打餐過程中應注意食品的分量和質量，保證員工能夠得到滿意的服務。3.員工付款后，工作人員應及時為員工提供食品，并告知員工食品的相關信息，如菜品名稱、口味特點等。4.如有員工對食品質量或服務有疑問或投訴，工作人員應耐心傾聽，及時處理。對于能夠當場解決的問題，應立即給予解決；對于無法當場解決的問題，應記錄員工的投訴內(nèi)容，并及時反饋給食堂負責人，盡快給予答復。（三）價格管理1.清真窗口的食品價格應合理、公平，不得高于市場同類產(chǎn)品價格。2.定期對清真窗口的食品價格進行審核，根據(jù)市場行情和食材成本變化，適時調整價格，并及時向員工公布。3.在食品售賣過程中，應明碼標價，不得進行價格欺詐等不正當行為。（四）服務質量監(jiān)督1.建立服務質量監(jiān)督機制，定期收集員工對清真窗口服務質量的意見和建議。可通過設置意見箱、開展問卷調查、現(xiàn)場詢問等方式進行收集。2.對員工的意見和建議進行及時整理和分析，針對存在的問題制定改進措施，并跟蹤改進效果。3.將服務質量監(jiān)督結果與食堂工作人員的績效考核掛鉤，激勵工作人員不斷提高服務質量和水平。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，將食品安全責任落實到每個崗位、每個環(huán)節(jié)、每個人。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。3.加強食品安全日常檢查和自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（三）餐具消毒管理1.餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡等）。2.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標準。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持食堂清真窗口加工場所、售賣區(qū)域及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.加強對食堂周邊環(huán)境的管理，禁止在食堂周邊堆放雜物、垃圾等，保持環(huán)境整潔。六、庫存管理（一）庫存管理制度1.建立清真食材庫存管理制度，規(guī)范食材的出入庫管理流程。2.設立專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、整潔，有良好的防潮、防蟲、防鼠設施。3.食材應分類存放，隔墻離地，標識清晰，便于識別和管理。（二）庫存盤點1.定期對清真食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。2.在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，應及時查明原因，并進行相應的調整和處理。3.根據(jù)庫存盤點結果，合理安排食材采購計劃，避免食材積壓或缺貨。（三）庫存食材管理1.對庫存食材應定期檢查，查看食材的質量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質、損壞等情況，應及時清理并處理。2.按照先進先出的原則使用庫存食材，確保食材的新鮮度和質量。3.對于臨近保質期的食材，應提前做好處理計劃，避免造成浪費。七、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.制定食堂清真窗口工作人員培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內(nèi)容包括食品安全知識、清真食品加工制作規(guī)范、服務意識與技能等方面。3.培訓時間應根據(jù)實際情況合理安排，確保工作人員能夠系統(tǒng)地學習相關知識和技能。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展培訓活動，可邀請專業(yè)講師進行授課，也可組織內(nèi)部人員進行經(jīng)驗分享和交流。2.培訓過程中應注重理論與實踐相結合，通過實際操作演示、案例分析等方式，提高工作人員的實際操作能力和解決問題的能力。3.做好培訓記錄，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、培訓效果等信息，為后續(xù)的培訓效果評估提供依據(jù)。（三）考核機制1.建立食堂清真窗口工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質量、服務水平、食品安全知識掌握情況等方面。3.考核方式可采用自我評價、同事評價、上級評價相結合的方式進行，確保考核結果客觀、公正。4.根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進行表彰和獎勵，對存在問題的工作人員進行批評教育，并督促其改進。八、監(jiān)督檢查與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.公司相關部門定期對食堂清真窗口進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、售賣服務、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行，確保食堂清真窗口的運營管理符合相關規(guī)定和要求。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂清真窗口限期整改，并跟蹤整改效果。（二）投訴處理1.設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對食堂清真窗口的服務質量、食品安全等