食堂衛生管理制度出庫?總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，規范食堂服務行為，預防食品安全事故，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及為公司提供餐飲服務的承包商。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、科學管理、責任到人的原則，確保食堂環境整潔、食品衛生安全。食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。食品處理區應設置獨立的粗加工、切配、烹飪、餐具消毒、食品庫房等功能區域，各功能區域應標識明顯，分開設置。2.食堂設施設備食堂應配備足夠數量的通風、排煙、冷藏、冷凍、消毒、保潔等設施設備，并定期進行維護和保養，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣。爐灶應安裝有效的油煙凈化裝置，確保油煙排放符合國家環保要求。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具消毒設備應能正常運轉，消毒效果應符合國家相關標準。采用化學消毒的，應定期更換消毒藥劑。食品庫房應保持干燥、通風良好，有防鼠、防蟲、防霉等設施。食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。3.食堂環境衛生食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板應清潔衛生，無污垢、無蜘蛛網。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，并有排水坡度，確保排水暢通。食堂內垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾存放時間不得超過24小時。泔水桶應及時清理，保持桶內無殘留食物，周圍地面無污水、無垃圾。食堂門窗應完好無損，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進入。窗戶應安裝紗窗，門下方應設置防鼠板。食堂應定期進行全面清潔消毒，每周至少進行一次大掃除，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、廚具等的清潔消毒。在傳染病流行期間，應增加清潔消毒的頻次。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件備查。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優先采購新鮮、無污染、無變質的食品。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購超過保質期、無標簽的預包裝食品和國家禁止生產經營的食品。采購食品應嚴格執行驗收制度，對采購的食品進行外觀、感官、包裝等檢查，確保食品質量符合要求。發現問題食品應及時退貨，并做好記錄。2.食品貯存食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合要求。食品貯存應設置專門的區域，并有明顯的標識。食品與非食品應分開存放，食品與有毒、有害、有異味的物品應分開存放。食品庫房應配備必要的防鼠、防蟲、防霉等設施，如鼠夾、鼠藥、殺蟲劑、防霉劑等，防止食品受到污染。食品加工與制作衛生管理1.食品加工人員衛生食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時不得吸煙、不得隨地吐痰、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食堂工作人員應定期參加食品安全知識培訓，掌握食品加工制作的衛生要求和操作規范，提高食品安全意識和操作技能。2.食品加工過程衛生食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、設備應分開使用，并有明顯的區分標識。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。食品加工應遵循合理的加工流程，按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調味的順序進行操作，確保食品熟透。加工過程中應注意控制油溫、火候，避免食品燒焦、烤糊。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，并有使用記錄。使用食品添加劑時，應準確計量，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品留樣制度食堂每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并由專人負責保管。留樣記錄應保存2年以上。留樣食品應按照規定的方法進行檢驗，如發現留樣食品不符合食品安全標準，應立即封存剩余食品，并及時報告公司相關部門，采取相應的措施。餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具清洗消毒食堂應設置專用的餐具、飲具清洗消毒區域，配備足夠數量的清洗、消毒、保潔設備。餐具、飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應使用消毒柜等設備進行消毒，消毒溫度、時間應符合要求。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒藥劑，按照規定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具、飲具消毒后應進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可使用。檢驗記錄應保存2年以上。2.餐具、飲具保潔餐具、飲具保潔柜應保持清潔衛生，不得存放其他雜物。保潔柜應定期清理，防止餐具、飲具受到污染。已消毒和未消毒的餐具、飲具應分開存放，并有明顯的區分標識。使用后的餐具、飲具應及時清洗消毒，不得在食堂內過夜存放。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食堂環境與設施衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具與飲具衛生等方面。食堂應每周至少進行一次食品安全自查，每月至少進行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等信息。對自查中發現的問題，食堂應立即采取整改措施，及時消除食品安全隱患。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全監督管理公司應加強對食堂食品安全的監督管理，定期對食堂進行檢查，發現問題及時督促整改。公司食品安全管理部門應至少每季度對食堂進行一次全面檢查，并做好檢查記錄。公司應建立食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時受理和處理員工對食堂食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應進行調查核實，依法依規處理，并及時反饋處理結果。食堂應積極配合公司的食品安全監督管理工作，如實提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。食品安全事故應急處置1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。食品安全事故應急預案應定期進行演練，檢驗和提高應急預案的可行性和有效性。演練記錄應保存2年以上。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司相關部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。公司應立即啟動食品安全事故應急預案，組織人員進行調查、