餐廳值班日常管理制度?總則1.目的為了加強餐廳值班管理，確保餐廳在非營業高峰時段及特殊情況下的正常運營，為顧客提供優質、高效、安全的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體值班人員，包括但不限于值班經理、廚師、服務員、收銀員等。3.基本原則（1）遵守國家法律法規和餐廳的各項規章制度。（2）以顧客為中心，提供熱情、周到、細致的服務。（3）確保餐廳運營的安全、衛生和有序。（4）合理安排值班人員和工作任務，提高工作效率。值班人員職責1.值班經理職責（1）全面負責餐廳值班期間的管理工作，確保各項工作正常運轉。（2）監督檢查餐廳的服務質量、食品安全、環境衛生等情況，及時發現并解決問題。（3）協調處理顧客投訴和突發事件，維護餐廳的良好形象。（4）負責與各部門溝通協調，確保值班期間各項工作的順利進行。（5）對值班人員的工作表現進行考核和評價，提出獎懲建議。2.廚師職責（1）按照菜單要求，精心烹制各類菜肴，確保菜品質量和口味。（2）嚴格遵守食品安全操作規程，保證食品加工過程的安全衛生。（3）合理控制食材成本，避免浪費。（4）協助值班經理做好廚房的管理工作，確保廚房工作的有序進行。（5）根據值班情況，提前做好食材準備工作。3.服務員職責（1）熱情接待顧客，引導顧客入座，及時提供茶水等服務。（2）準確記錄顧客點單，及時傳達給廚房，并確保上菜順序正確。（3）關注顧客需求，及時為顧客提供所需服務，如添加茶水、更換餐具等。（4）負責餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔。（5）協助收銀員做好結賬工作，確保賬目準確無誤。4.收銀員職責（1）熟練掌握收銀系統的操作，準確快速地為顧客結賬。（2）嚴格遵守財務制度，確保現金和賬目安全。（3）與服務員密切配合，核對賬單信息，避免出現差錯。（4）負責開具發票等相關票據，妥善保管各類票據和現金。（5）及時將收款情況匯報給值班經理。值班安排1.值班時間根據餐廳的營業時間和業務需求，合理安排值班時間。一般分為早班、中班、晚班和夜班，具體時間如下：（1）早班：[具體時間區間1]，負責餐廳的開業準備工作，如清潔衛生、擺放餐具等。（2）中班：[具體時間區間2]，負責餐廳的正常營業服務工作。（3）晚班：[具體時間區間3]，負責餐廳的營業結束后的收尾工作，如清理餐桌、打掃衛生等。（4）夜班：[具體時間區間4]，負責餐廳夜間的安全保衛工作，確保餐廳財產安全。2.值班人員輪換值班人員實行定期輪換制度，確保每個員工都有機會參與值班工作。具體輪換周期為[X]周，輪換順序按照員工的工作表現和資歷進行安排。3.特殊情況值班安排在餐廳舉辦大型活動、節假日等特殊情況下，根據實際情況增加值班人員，并調整值班時間和工作任務。值班經理應提前做好人員安排和工作部署，確保各項工作的順利進行。值班工作流程1.值班前準備（1）值班人員應提前[X]分鐘到達餐廳，更換工作服，佩戴工作牌。（2）值班經理組織召開班前會議，傳達餐廳的工作要求和注意事項，分配工作任務。（3）廚師檢查食材庫存情況，根據值班期間的用餐人數，合理準備食材。（4）服務員檢查餐廳的桌椅、餐具、設備等是否完好，清潔餐廳衛生，擺放好餐桌椅和餐具。（5）收銀員開啟收銀系統，準備好收款所需的票據、零錢等。2.營業服務（1）顧客進入餐廳時，服務員應熱情迎接，引導顧客入座，并及時提供茶水服務。（2）服務員根據顧客需求，準確記錄點單信息，及時傳達給廚房。（3）廚師按照點單要求，迅速烹制菜肴，確保菜品質量和出餐速度。（4）服務員及時為顧客上菜，按照上菜順序擺放菜品，并告知顧客菜品名稱。（5）在顧客用餐過程中，服務員要關注顧客需求，及時提供服務，如添加茶水、更換餐具等。（6）收銀員在顧客用餐結束后，準確快速地為顧客結賬，開具發票等相關票據。3.營業結束后工作（1）服務員清理餐桌，收拾餐具，分類擺放好。（2）打掃餐廳地面、桌面、門窗等衛生，確保餐廳環境整潔。（3）廚師清理廚房爐灶、廚具等設備，關閉燃氣、電源等，整理食材庫存。（4）收銀員核對當天的收款賬目，將現金存入保險柜，整理好票據和報表。（5）值班經理檢查餐廳的安全、衛生等情況，確認無誤后關閉餐廳門窗，鎖好保險柜等重要物品。4.夜班工作（1）夜班值班人員應定時巡邏餐廳，檢查門窗是否關閉、水電是否正常、是否有異常聲響等，確保餐廳安全。（2）如發現異常情況，應及時報告值班經理，并采取相應的措施進行處理。（3）做好夜班值班記錄，記錄值班期間的情況和處理結果。服務質量要求1.禮貌用語值班人員在工作過程中應使用禮貌用語，如"您好""請""謝謝""對不起""再見"等，做到語言親切、自然、熱情。2.服務態度（1）對待顧客要熱情周到，主動詢問顧客需求，及時提供幫助。（2）耐心解答顧客的問題，不得與顧客發生爭吵或沖突。（3）保持微笑服務，展現良好的精神面貌。3.服務效率（1）及時響應顧客需求，確保顧客點單后能夠盡快上菜。（2）合理安排服務流程，提高工作效率，減少顧客等待時間。4.服務規范（1）服務員應按照餐廳的服務規范進行操作，如正確的站姿、坐姿、走姿等。（2）遵守餐廳的服務流程，如點單、上菜、結賬等環節的操作規范。食品安全管理1.食材采購（1）嚴格按照餐廳的食材采購標準進行采購，選擇正規的供應商，確保食材的質量安全。（2）對采購的食材進行嚴格的檢驗和驗收，檢查食材的新鮮度、質量、數量等是否符合要求。（3）建立食材采購臺賬，記錄采購的食材名稱、數量、供應商等信息。2.食材儲存（1）設置專門的食材儲存區域，分類存放食材，確保食材儲存環境的衛生和安全。（2）根據食材的特性，合理控制儲存溫度和濕度，防止食材變質。（3）定期清理食材儲存區域，檢查食材的保質期，及時清理過期或變質的食材。3.食品加工（1）廚師在食品加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規程，如洗手、消毒、戴口罩等。（2）確保食品加工過程的衛生和安全，避免交叉污染。（3）按照規定的烹飪時間和溫度進行烹飪，確保食品熟透，殺滅病菌。4.餐具清潔消毒（1）餐具使用后應及時清洗，確保餐具表面無食物殘渣。（2）采用有效的消毒方法對餐具進行消毒，如高溫消毒、化學消毒等，確保餐具消毒徹底。（3）消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的餐具柜中，防止再次污染。5.食品安全檢查（1）值班經理應定期對餐廳的食品安全情況進行檢查，包括食材采購、儲存、加工、餐具清潔消毒等環節。（2）對檢查中發現的問題及時進行整改，確保餐廳的食品安全。環境衛生管理1.餐廳清潔（1）值班人員應按照餐廳的清潔標準，定期對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。（2）保持餐廳環境整潔，無灰塵、無污漬、無雜物。（3）及時清理顧客用餐后的垃圾，保持餐廳的衛生。2.廚房清潔（1）廚師應每天對廚房進行全面清潔，包括爐灶、廚具、水槽、地面等。（2）保持廚房環境整潔，無油污、無異味。（3）定期清理廚房的油煙管道，確保油煙排放順暢。3.衛生間清潔（1）安排專人負責衛生間的清潔工作，定期對衛生間進行清掃、消毒。（2）保持衛生間的清潔衛生，無異味、無積水。（3）及時補充衛生間的衛生紙、洗手液等用品。4.環境衛生檢查（1）值班經理應不定期對餐廳的環境衛生情況進行檢查，發現問題及時督促值班人員進行整改。（2）將環境衛生檢查結果納入值班人員的考核內容，確保餐廳環境衛生符合要求。設備設施管理1.設備設施維護（1）建立餐廳設備設施臺賬，記錄設備設施的名稱、型號、購買時間、維護情況等信息。（2）值班人員應定期對餐廳的設備設施進行檢查和維護，確保設備設施正常運行。（3）如發現設備設施故障，應及時報告值班經理，并聯系專業維修人員進行維修。2.設備設施使用規范（1）制定餐廳設備設施的使用規范，值班人員應嚴格按照規范操作設備設施。（2）避免因操作不當造成設備設施損壞，延長設備設施的使用壽命。3.設備設施更新（1）根據餐廳的經營情況和設備設施的使用年限，適時對設備設施進行更新。（2）在更新設備設施時，應選擇質量可靠、性能優良的產品，確保餐廳的正常運營。值班考核與獎懲1.考核內容（1）工作態度：包括服務態度、責任心、團隊合作精神等。（2）工作質量：如服務質量、食品安全、環境衛生等方面的表現。（3）工作效率：完成工作任務的速度和效果。（4）遵守制度：是否遵守餐廳的各項規章制度。2.考核方式（1）值班經理定期對值班人員的工作表現進行考核評價，填寫考核表。（2）收集顧客反饋意見，作為考核值班人員工作質量的參考。（3）不定期對值班人員的工作情況進行抽查，發現問題及時記錄。3.獎勵措施（1）對于工作表現優秀的值班人員，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。