餐飲店炊事員管理制度?一、總則1.目的為了加強餐飲店炊事員的管理，規范炊事員的工作行為，提高餐飲服務質量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體炊事員。3.基本原則（1）遵守國家法律法規，遵守餐飲行業相關規范和標準。（2）以顧客為中心，提供優質、安全、衛生的餐飲服務。（3）注重團隊協作，共同完成餐飲制作任務。（4）不斷提高自身素質和業務能力，持續改進工作質量。二、崗位職責1.炊事班長職責（1）負責組織和管理炊事班的日常工作，制定工作計劃并監督執行。（2）合理安排炊事員的工作任務，確保餐飲制作工作的順利進行。（3）負責食材的采購計劃制定與審核，確保食材質量和供應及時性。（4）組織炊事員進行食品安全知識培訓和技能培訓，提高業務水平。（5）監督食品加工過程，確保食品安全和衛生，防止食物中毒等事故發生。（6）協調與其他部門的關系，及時解決工作中出現的問題。（7）負責廚房設備的維護和管理，定期檢查設備運行情況，及時報修。（8）對炊事員的工作表現進行考核和評價，提出獎懲建議。2.廚師職責（1）根據菜單和顧客需求，負責各類菜品的烹飪制作，保證菜品質量和口味。（2）嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程的衛生和安全。（3）合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。（4）參與食材的驗收工作，對食材的質量提出意見和建議。（5）負責廚房調料、用具的管理，定期盤點和補充。（6）協助炊事班長做好廚房的清潔衛生工作。（7）不斷學習新的烹飪技術和菜品創新，提高餐飲服務水平。3.配菜員職責（1）根據菜單和廚師要求，負責食材的清洗、切配工作。（2）確保食材的新鮮度和衛生質量，按照標準進行切配，保證菜品的形狀和規格。（3）協助廚師做好烹飪前的準備工作，如準備調料、配料等。（4）負責廚房配菜區域的清潔衛生，及時清理垃圾和廢棄物。（5）對剩余食材進行妥善保管，防止變質和浪費。4.爐灶工職責（1）負責爐灶的操作和管理，確保爐灶設備正常運行。（2）按照廚師的要求，熟練掌握各種烹飪方法，進行菜品的炒制、煎烤等工作。（3）控制火候和油溫，保證菜品的口感和質量。（4）協助廚師做好廚房的其他烹飪工作，如燉菜、煲湯等。（5）負責爐灶區域的清潔衛生，定期清理爐灶、抽油煙機等設備。5.面點師職責（1）負責各類面食、點心的制作，如饅頭、包子、餃子、蛋糕等。（2）掌握面食和點心的制作工藝和配方，保證產品的質量和口感。（3）合理使用面粉、餡料等原材料，控制成本。（4）負責面點制作區域的清潔衛生，包括工具、案板、烤箱等設備的清潔。（5）根據顧客需求和季節變化，創新面點品種。6.洗碗工職責（1）負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛生。（2）按照規定的流程和方法進行清洗，保證餐具無油污、無殘渣。（3）將清洗消毒后的餐具分類存放，妥善保管。（4）協助廚房工作人員做好廚房的清潔衛生工作，清理廚房垃圾。（5）定期對洗碗設備進行維護和保養，確保設備正常運行。三、工作紀律1.出勤紀律（1）按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。（2）遵守排班制度，不得擅自換班、調班。如因特殊原因需要換班，需提前征得炊事班長同意。2.工作紀律（1）嚴格遵守食品安全操作規程，嚴禁違規操作。（2）工作時間內不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關的事情。（3）服從工作安排，認真完成各項工作任務，不得推諉、扯皮。（4）保持工作場所的整潔衛生，隨時清理垃圾和廢棄物。（5）愛護廚房設備和工具，不得故意損壞或浪費。如因個人原因造成損壞，應照價賠償。3.衛生紀律（1）嚴格遵守個人衛生要求，保持工作服整潔干凈，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（2）在工作前、處理食材后、便后等環節必須洗手消毒。（3）廚房工作人員不得在工作區域內吸煙、吐痰、擤鼻涕等。（4）定期對廚房進行全面清潔消毒，包括爐灶、案板、餐具、廚具等，防止交叉污染。4.安全紀律（1）嚴格遵守安全操作規程，正確使用廚房設備和工具，防止發生安全事故。（2）定期檢查廚房設備的安全狀況，發現問題及時報告并維修。（3）注意防火、防盜、防漏電等安全事項，確保工作場所的安全。（4）如發生安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時向上級報告。四、食品采購與驗收1.采購原則（1）選擇具有合法資質的供應商，確保食材的質量安全。（2）優先采購新鮮、優質、無污染的食材，避免采購變質、過期食品。（3）遵循公平、公正、公開的原則，貨比三家，降低采購成本。2.采購流程（1）炊事班長根據餐飲店的經營情況和庫存情況，定期制定食材采購計劃。（2）采購人員按照采購計劃進行采購，選擇合適的供應商，簽訂采購合同或協議。（3）采購人員應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件，并妥善保存。（4）采購食材時，應要求供應商提供送貨清單，注明食材的名稱、規格、數量、價格等信息。3.驗收流程（1）食材到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。（2）驗收人員按照采購合同和相關標準對食材的質量、數量、規格等進行驗收。（3）驗收合格的食材應及時入庫或進入廚房使用；驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。（4）驗收人員應填寫驗收記錄，包括食材名稱、規格、數量、供應商、驗收情況等信息，驗收記錄應妥善保存。五、食品加工與制作1.加工前準備（1）炊事員在加工食品前，應認真檢查食材的質量，確保食材新鮮、無變質。（2）將食材清洗干凈，去除雜質、泥沙等。（3）根據菜品要求，對食材進行切配、腌制等預處理。2.加工過程要求（1）嚴格遵守食品安全操作規程，生熟食品分開加工、存放，防止交叉污染。（2）加工食品時，應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求。（3）控制好烹飪火候和時間，保證菜品的口感和質量。（4）合理使用食品添加劑，嚴格按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。（5）在食品加工過程中，如發現食材有異味、變質等情況，應立即停止加工，并報告炊事班長。3.面點制作要求（1）制作面點時，應選用優質的面粉、餡料等原材料，保證面點的質量。（2）按照面點制作工藝和配方進行制作，控制好面團的發酵時間、烘烤溫度等參數。（3）面點制作過程中，應保持工作區域的清潔衛生，防止污染。4.食品留樣（1）每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（3）留樣食品應冷藏保存，溫度控制在0℃8℃。六、食品安全與衛生1.食品安全管理制度（1）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。（2）定期對炊事員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。（3）嚴格執行食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的食品安全操作規范。（4）加強對食品安全的日常監督檢查，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品衛生要求（1）保持廚房環境整潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔。（2）食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。（3）餐具、廚具應嚴格按照規定進行清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。（4）食品儲存應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品變質、霉變。3.個人衛生要求（1）炊事員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（2）工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等。（3）不得在食品加工區域內吸煙、吐痰、擤鼻涕等。七、設備與工具管理1.設備管理（1）建立廚房設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、購置時間、使用情況等信息。（2）定期對廚房設備進行維護保養，按照設備操作規程進行操作，確保設備正常運行。（3）如設備出現故障，應及時報告炊事班長，并聯系專業維修人員進行維修。（4）對長期閑置或損壞無法修復的設備，應及時進行清理和報廢處理。2.工具管理（1）廚房工具應分類存放，便于使用和管理。（2）定期對工具進行清洗、消毒，保持工具的清潔衛生。（3）如工具出現損壞，應及時更換或維修，確保工具正常使用。（4）對丟失或故意損壞的工具，應照價賠償。八、考核與獎懲1.考核內容（1）工作業績：包括菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等方面的表現。（2）工作態度：包括出勤情況、工作紀律、團隊協作等方面的表現。（3）食品安全與衛生：包括遵守食品安全操作規程、保持廚房衛生等方面的表現。（4）業務能力：包括烹飪技術水平、面點制作能力等方面的表現。2.考核方式（1）定期考核：每月或每季度進行一次定期考核，由炊事班長對炊事員進行考核評價。（2）不定期考核：根據工作需要，對炊事員進