餐飲質(zhì)量安全管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲質(zhì)量安全管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、制作、銷售及相關(guān)服務(wù)的部門和人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項(xiàng)質(zhì)量安全管理制度和操作規(guī)程，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)全過程進(jìn)行有效監(jiān)控，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則從食品原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、銷售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保食品質(zhì)量安全。3.全員參與原則餐飲企業(yè)全體員工都要樹立質(zhì)量安全意識(shí)，積極參與質(zhì)量安全管理工作，履行各自的質(zhì)量安全職責(zé)。二、人員管理（一）健康管理1.所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，暫停工作并進(jìn)行檢查，待確認(rèn)無(wú)健康問題后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。3.定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。3.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式等。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)終止合作，并向相關(guān)部門報(bào)告。（二）采購(gòu)管理1.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等相關(guān)資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品，嚴(yán)禁采購(gòu)和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。（三）驗(yàn)收管理1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保食品質(zhì)量符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入食品處理區(qū)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或其他異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止不合格食品流入餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。四、食品儲(chǔ)存（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類存放、隔墻離地。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等不同區(qū)域，根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求分別存放。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.建立庫(kù)存食品管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理和處理。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度范圍儲(chǔ)存，不得超溫儲(chǔ)存。3.食品應(yīng)離地隔墻存放，離地距離應(yīng)不小于10厘米，隔墻距離應(yīng)不小于5厘米。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。4.庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、食品加工制作（一）加工場(chǎng)所與設(shè)備1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工流程和衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具衛(wèi)生安全。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得使用國(guó)家禁止使用的食品加工設(shè)備和工具。3.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持加工場(chǎng)所空氣流通，環(huán)境整潔。（二）加工操作規(guī)范1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照正確的工藝流程進(jìn)行操作。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)。2.食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工人員在操作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，如接觸生食品后應(yīng)洗手消毒后再接觸熟食品。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。如需存放，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。3.禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等。清洗消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有充足的水源和排水設(shè)施。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專用的清洗池、消毒池、保潔柜等設(shè)備，各設(shè)備應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，用途明確。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃浮Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。（三）消毒效果檢測(cè)1.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。2.委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)報(bào)告應(yīng)妥善保存。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查（一）自查計(jì)劃與組織1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求制定，確保自查工作全面、深入、有效。2.成立食品安全自查小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括質(zhì)量安全管理人員、各部門負(fù)責(zé)人等。自查小組應(yīng)定期開展食品安全自查工作，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查內(nèi)容包括人員管理、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，確保餐飲經(jīng)營(yíng)全過程符合食品安全要求。2.自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、資料查閱、人員詢問等方式。現(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)全面、細(xì)致，對(duì)食品加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、食品儲(chǔ)存等進(jìn)行實(shí)地查看；資料查閱應(yīng)檢查各項(xiàng)食品安全管理制度、記錄臺(tái)賬、培訓(xùn)檔案等是否齊全、規(guī)范；人員詢問應(yīng)了解員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況和操作規(guī)范的執(zhí)行情況。（三）自查結(jié)果處理1.對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)符合食品安全要求。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型制定，確保應(yīng)急處置工作科學(xué)、有效、有序。2.定期對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置、人員救治、食品封存與召回等環(huán)節(jié)，演練后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。（二）事故報(bào)告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)采取封存、召回等措施，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，應(yīng)在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。報(bào)告應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)、完整，不得隱瞞、謊報(bào)或遲報(bào)食品安全事故。（三）應(yīng)急處置措施1.對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。同時(shí)，應(yīng)配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好中毒人員的救治工作，提供相關(guān)的信息和資料。2.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的證據(jù)和資料，如實(shí)陳述事故發(fā)生的經(jīng)過和原因。對(duì)食品