餐飲原料控制管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲企業原料控制管理，確保菜品質量穩定，降低成本，提高企業經濟效益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業所有涉及原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環節的部門和人員。3.基本原則質量第一原則：優先采購優質原料，確保菜品符合食品安全標準和口味要求。成本控制原則：在保證質量的前提下，合理控制采購成本和原料損耗。科學管理原則：運用科學的方法和流程，對原料控制的各個環節進行有效管理。二、采購管理1.供應商選擇與評估建立供應商篩選標準，包括供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等方面。定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、交貨期、價格、售后服務等。根據評估結果，建立合格供應商名錄，優先選擇合格供應商進行采購。2.采購計劃制定廚房根據菜品銷售情況、庫存狀況等因素，制定每日原料采購計劃。采購計劃應明確原料的名稱、規格、數量、采購時間等信息。采購計劃需經相關負責人審核批準后執行。3.采購流程采購人員根據采購計劃，向合格供應商發送采購訂單。供應商收到采購訂單后，應及時確認訂單并按照要求組織生產和發貨。采購人員跟蹤采購訂單執行情況，確保原料按時、按質、按量到貨。4.采購價格控制采購人員應定期收集市場價格信息，掌握原料價格波動情況。與供應商進行談判，爭取合理的采購價格。建立采購價格審核機制，對采購價格進行審核，確保價格合理。三、驗收管理1.驗收人員職責驗收人員應具備專業的驗收知識和技能，熟悉原料的質量標準和驗收流程。負責對采購到貨的原料進行驗收，確保原料符合質量要求。填寫驗收記錄，對驗收結果負責。2.驗收標準制定各類原料的驗收標準，包括外觀、色澤、氣味、口感、規格、重量等方面。嚴格按照驗收標準對原料進行驗收，不符合標準的原料不得入庫。3.驗收流程原料到貨后，驗收人員應及時組織驗收。驗收時，應對原料的數量、質量、規格等進行核對。對驗收合格的原料，填寫驗收單，辦理入庫手續。對驗收不合格的原料，及時與供應商聯系，協商處理辦法。4.驗收記錄驗收人員應詳細記錄驗收情況，包括原料名稱、規格、數量、供應商、驗收時間、驗收結果等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。四、儲存管理1.儲存設施配備合適的儲存設施，如倉庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保原料儲存環境符合要求。儲存設施應定期檢查和維護，保證設施正常運行。2.分類儲存根據原料的性質、用途等進行分類儲存，避免交叉污染。食品原料應與非食品原料分開儲存，易腐原料應儲存在冷藏庫或冷凍庫中。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存原料進行盤點。掌握庫存原料的數量、質量、保質期等信息，及時清理過期、變質原料。根據庫存情況，合理調整采購計劃，避免積壓和浪費。4.儲存環境要求倉庫應保持通風良好、干燥、清潔，溫度、濕度應符合原料儲存要求。冷藏庫和冷凍庫應定期檢查溫度，確保溫度穩定。五、加工管理1.加工人員衛生加工人員應保持個人衛生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。加工人員應勤洗手、消毒，不得在加工場所吸煙、吐痰。2.加工流程規范制定各類菜品的加工流程規范，明確加工步驟、加工時間、加工溫度等要求。加工人員應嚴格按照加工流程規范進行操作，確保菜品質量。3.原料預處理對采購的原料進行預處理，如清洗、切配、腌制等。預處理過程中應注意衛生，避免原料受到污染。4.加工過程控制控制加工過程中的溫度、時間、調料用量等因素，確保菜品口味一致。對加工過程中產生的廢料、廢水等進行合理處理，避免浪費和環境污染。六、使用管理1.領料制度廚房根據當日菜品生產計劃，填寫領料單，到倉庫領取所需原料。領料單應注明原料名稱、規格、數量等信息，經相關負責人審核批準后到倉庫領料。倉庫管理人員根據領料單發放原料，并填寫發放記錄。2.原料使用監督加強對原料使用過程的監督，確保原料按照規定的用途和用量使用。對浪費原料的行為進行制止和糾正，情節嚴重的給予相應處罰。3.剩余原料處理對剩余原料進行妥善處理，可根據實際情況進行儲存、再利用或廢棄處理。剩余原料的處理應符合食品安全和環保要求。七、盤點管理1.盤點計劃制定定期制定盤點計劃，明確盤點時間、范圍、人員等信息。盤點計劃應提前通知相關部門和人員，做好準備工作。2.盤點實施按照盤點計劃，組織相關人員對庫存原料進行實地盤點。盤點過程中應認真核對原料的數量、質量、規格等信息，確保盤點結果準確無誤。3.盤點結果處理根據盤點結果，編制盤點報告，分析盤點差異原因。對盤點差異進行調整，確保賬實相符。將盤點報告提交給相關負責人，作為成本控制和管理決策的依據。八、質量追溯管理1.追溯體系建立建立餐飲原料質量追溯體系，記錄原料的采購、驗收、儲存、加工、使用等環節的相關信息。追溯體系應包括供應商信息、原料批次、采購日期、驗收記錄、儲存位置、加工菜品、使用時間等內容。2.追溯流程當發現原料質量問題或食品安全事故時，能夠通過追溯體系快速查找問題原料的來源和流向。根據追溯信息，及時采取相應的措施，如召回問題原料、處理涉事菜品、整改相關環節等。3.追溯記錄保存質量追溯記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規要求。追溯記錄應便于查詢和追溯，確保在需要時能夠快速提供相關信息。九、人員培訓1.培訓計劃制定根據餐飲原料控制管理的要求，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓對象、培訓方式等信息。2.培訓內容原料采購知識，包括供應商選擇、采購流程、采購價格控制等。原料驗收標準和方法，確保能夠準確驗收原料質量。原料儲存管理要求，如分類儲存、庫存盤點等。原料加工流程規范，保證菜品質量穩定。質量追溯管理知識，提高應對質量問題的能力。3.培訓方式內部培訓：由企業內部專業人員進行培訓，講解實際操作經驗和案例。外部培訓：邀請行業專家或培訓機構進行培訓，學習先進的管理理念和方法?，F場實操培訓：在實際工作現場進行操作示范和指導，提高員工的實際操作能力。4.培訓效果評估定期對培訓效果進行評估，可通過考試、實際操作考核、問卷調查等方式進行。根據評估結果，對培訓內容和方式進行調整和改進，提高培訓質量。十、監督與考核1.監督機制建立餐飲原料控制管理監督機制，定期對各環節進行檢查和監督。監督內容包括采購流程執行情況、驗收標準遵守情況、儲存管理規范情況、加工過程衛生情況、使用管理合理性等。對監督過程中發現的問題，及時下達整改通知，要求相關部門和人員限期整改。2.考核指標制定餐飲原料控制管理考核指標，包括原料采購成本控制、原料驗收合格率、庫存周轉率、菜品質量穩定性等?？己酥笜藨鞔_具體，具有可操作性和可衡量性。3.考核方式