餐廳物理洗消管理制度?一、總則1.目的為確保餐廳餐具、廚具及相關設備的清潔衛生，保障顧客用餐安全，特制定本物理洗消管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐廳，包括員工餐廳和對外營業餐廳。3.職責分工餐廳管理人員負責監督洗消工作的執行情況，確保各項洗消措施落實到位。洗消人員負責具體的餐具、廚具及設備的物理清洗和消毒操作。采購人員負責采購符合洗消要求的清潔用品和消毒設備。二、洗消設施與用品管理1.洗消設備配備足夠數量的洗碗機、消毒柜等專業洗消設備，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。洗碗機應具備沖洗、消毒、烘干等功能，其性能應符合國家相關標準。消毒柜應采用高溫消毒或紫外線消毒等方式，消毒效果應達到規定要求。2.清潔用品選用符合食品安全標準的洗潔精、消毒劑等清潔用品，確保其無異味、無殘留。建立清潔用品采購、驗收、儲存和使用管理制度，嚴格控制清潔用品的質量和使用量。清潔用品應存放在專門的儲物間，保持通風良好，避免陽光直射，并分類存放，防止混淆。三、餐具清洗流程1.收集分類餐廳工作人員在餐后及時將餐具收集到指定地點，避免餐具在餐廳內長時間擺放滋生細菌。將餐具按照種類、材質進行分類，如陶瓷餐具、玻璃餐具、金屬餐具等，以便于后續的清洗。2.初步沖洗將分類后的餐具放入洗碗機或清洗池中，用流動水進行初步沖洗，去除餐具表面的食物殘渣和油污。沖洗時應注意沖洗力度適中，避免損壞餐具。3.浸泡清洗在清洗池中加入適量的洗潔精，配制成合適濃度的清洗液，將初步沖洗后的餐具浸泡在清洗液中510分鐘。用專用的餐具刷或海綿對餐具內外表面進行仔細刷洗，確保去除油污和污漬。對于油污較重的餐具，可適當延長浸泡時間或增加洗潔精的用量。4.二次沖洗將浸泡清洗后的餐具用流動水進行二次沖洗，徹底去除餐具表面的洗潔精殘留。沖洗后的餐具應表面無泡沫、無異味。四、廚具清洗流程1.拆卸清理對于可拆卸的廚具，如爐灶、抽油煙機、烤箱等，在使用后及時進行拆卸。將拆卸后的部件放入清洗池中，用流動水沖洗表面的食物殘渣和油污。2.深度清潔在清洗池中加入適量的洗潔精和熱水，將拆卸后的廚具部件浸泡其中1520分鐘。用專用的清潔工具，如刷子、抹布等，對廚具部件的各個部位進行深度清潔，去除頑固的油污和污漬。對于抽油煙機的濾網等部件，可使用專用的抽油煙機清潔劑進行清洗，以提高清潔效果。3.沖洗擦干將深度清潔后的廚具部件用流動水進行沖洗，確保表面無洗潔精殘留。用干凈的抹布將廚具部件擦干，然后組裝回原位。五、設備清洗流程1.餐桌椅清洗每天營業結束后，用濕抹布擦拭餐桌椅表面，去除灰塵和污漬。對于有油污或污漬的部位，可使用適量的洗潔精進行擦拭，然后用清水沖洗干凈。定期對餐桌椅進行全面清洗，可選用專業的家具清潔劑，按照產品說明進行操作。2.地面清洗每天營業結束后，先用掃帚清掃地面，去除食物殘渣和雜物。用拖把蘸取適量的清潔劑，對地面進行拖地，拖地時應按照一定的順序，避免遺漏。對于油污較重的地面，可使用強力清潔劑進行清洗，然后用清水沖洗干凈。定期對地面進行打蠟保養，以保持地面的光潔度。3.墻面清洗定期對餐廳墻面進行清洗，去除墻面的污漬和灰塵。可使用濕抹布或拖把蘸取適量的清潔劑進行擦拭，擦拭時應注意避免損壞墻面。對于墻面有油污或污漬較嚴重的部位，可使用專用的墻面清潔劑進行清洗。六、消毒流程1.餐具消毒采用洗碗機消毒的餐具，應按照洗碗機的操作規程進行操作，確保消毒溫度和時間符合要求。一般高溫消毒溫度應達到85℃以上，消毒時間不少于1分鐘。采用消毒柜消毒的餐具，應將清洗后的餐具瀝干水分后放入消毒柜內，選擇合適的消毒模式進行消毒。高溫消毒模式下，溫度應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；紫外線消毒模式下，消毒時間不少于30分鐘。消毒后的餐具應放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛生，定期進行清理和消毒。2.廚具消毒對于耐高溫的廚具，如爐灶、烤箱等，可采用高溫消毒的方式進行消毒。將廚具加熱至120℃以上，保持1520分鐘。對于不耐高溫的廚具，如塑料餐具、木質案板等，可采用紫外線消毒或化學消毒劑消毒的方式進行消毒。使用紫外線消毒時，應將廚具放在紫外線燈下照射30分鐘以上；使用化學消毒劑消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。3.設備消毒餐桌椅、地面、墻面等設備表面可采用擦拭消毒的方式進行消毒。用干凈的抹布蘸取適量的消毒劑，對設備表面進行擦拭，擦拭后應保持1015分鐘，然后用清水擦拭干凈。消毒劑應選用符合食品安全標準的產品，如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。消毒劑的濃度應按照產品說明進行配制，避免濃度過高或過低影響消毒效果。七、洗消記錄與檔案管理1.洗消記錄洗消人員應如實記錄餐具、廚具及設備的清洗和消毒情況，包括清洗時間、消毒時間、消毒方式、使用的清潔劑和消毒劑名稱等。洗消記錄應使用專用的表格進行填寫，記錄內容應清晰、準確、完整。洗消記錄應保存至少2年，以備查閱。2.檔案管理建立洗消檔案，將洗消記錄、設備維護保養記錄、清潔用品采購記錄等相關資料進行歸檔管理。洗消檔案應按照時間順序進行整理，便于查閱和追溯。定期對洗消檔案進行審查和更新，確保檔案內容的真實性和完整性。八、人員培訓與衛生要求1.人員培訓定期組織洗消人員參加專業培訓，提高其業務水平和操作技能。培訓內容包括洗消流程、消毒知識、清潔用品和消毒劑的使用方法等。新入職的洗消人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵洗消人員參加相關的職業技能鑒定，獲取相應的職業資格證書。2.衛生要求洗消人員應保持個人衛生，工作時應穿戴工作服、工作帽和口罩，勤洗手，勤消毒。洗消工作區域應保持清潔衛生，每天工作結束后應對工作區域進行清理和消毒。洗消人員應遵守食品安全相關法律法規和公司的各項規章制度，確保洗消工作的質量和安全。九、監督與檢查1.內部監督餐廳管理人員應定期對洗消工作進行檢查，檢查內容包括洗消設備的運行情況、清潔用品和消毒劑的使用情況、洗消記錄的填寫情況等。發現問題應及時督促洗消人員進行整改，確保洗消工作符合要求。