餐飲各項(xiàng)安全管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲企業(yè)安全管理，保障員工生命安全與身體健康，維護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全，確保餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有部門、崗位及相關(guān)人員。3.基本原則安全第一、預(yù)防為主、綜合治理。堅(jiān)持全員參與、全過程控制、全方位管理，確保餐飲安全。食品安全管理制度1.食品采購(gòu)安全建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料。采購(gòu)食品時(shí)，嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存安全設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出原則。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存記錄。3.食品加工安全食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，加工人員穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，未及時(shí)食用的應(yīng)冷藏保存。嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期維護(hù)保養(yǎng)。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法消毒，并做好記錄。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工過程、食品儲(chǔ)存等進(jìn)行自查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，記錄整改情況，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。消防安全管理制度1.消防設(shè)施設(shè)備管理按照規(guī)定配備各類消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效。在消防設(shè)施設(shè)備明顯位置設(shè)置標(biāo)識(shí)，標(biāo)明使用方法和注意事項(xiàng)。對(duì)消防設(shè)施設(shè)備進(jìn)行編號(hào)管理，建立檔案，記錄其購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等。2.用火用電用氣安全嚴(yán)格遵守用火用電用氣安全規(guī)定，嚴(yán)禁在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用大功率電器。如需進(jìn)行明火作業(yè)，如廚房動(dòng)火烹飪等，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，采取相應(yīng)的防火措施，確保動(dòng)火安全。定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施，防止燃?xì)庑孤?。使用燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)保持通風(fēng)良好，人員不得離灶。3.疏散通道與安全出口管理確保疏散通道、安全出口暢通無阻，嚴(yán)禁堆放雜物。疏散通道和安全出口應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具。定期檢查疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，確保其正常運(yùn)行。4.消防培訓(xùn)與演練定期組織員工參加消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防設(shè)施設(shè)備使用方法、火災(zāi)逃生技巧等。制定消防演練計(jì)劃，每年至少組織一次消防演練。演練內(nèi)容包括火災(zāi)報(bào)警、疏散逃生、滅火撲救等，通過演練檢驗(yàn)和提高企業(yè)的應(yīng)急處置能力。人員安全管理制度1.員工入職安全培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受公司組織的安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、消防安全知識(shí)、工作崗位安全操作規(guī)程等。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.員工操作安全規(guī)范各崗位員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本崗位的安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。在操作過程中，如發(fā)現(xiàn)安全隱患或異常情況，應(yīng)立即停止操作，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。3.員工勞動(dòng)保護(hù)為員工提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，并監(jiān)督員工正確佩戴和使用。根據(jù)不同崗位的工作特點(diǎn)，合理安排員工工作時(shí)間和休息休假，避免員工過度疲勞。4.員工健康管理建立員工健康檔案，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。設(shè)施設(shè)備安全管理制度1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)與安裝采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明等文件。設(shè)施設(shè)備安裝應(yīng)符合相關(guān)安全規(guī)范，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保安裝牢固、運(yùn)行正常。2.設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等維護(hù)保養(yǎng)工作。對(duì)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理設(shè)備故障和安全隱患。建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換部件等信息。3.設(shè)施設(shè)備安全檢查定期組織設(shè)施設(shè)備安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、安全防護(hù)裝置、電氣系統(tǒng)、機(jī)械部件等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行。4.設(shè)施設(shè)備報(bào)廢更新對(duì)已達(dá)到報(bào)廢年限或存在嚴(yán)重安全隱患、無法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。根據(jù)企業(yè)發(fā)展需要和設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況，合理安排設(shè)施設(shè)備的更新?lián)Q代，確保企業(yè)設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)性和安全性。環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。定期對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.食品加工區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒。加工區(qū)域內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，避免交叉污染。加工區(qū)域的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，防止污水積聚。3.個(gè)人衛(wèi)生管理員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、進(jìn)食。應(yīng)急管理制度1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案、人員傷亡事故應(yīng)急預(yù)案等各類應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門、人員的職責(zé)分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急物資儲(chǔ)備配備必要的應(yīng)急物資，如滅火器、滅火沙、急救藥品、防護(hù)用品等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保應(yīng)急物資完好有效。設(shè)立應(yīng)急物資儲(chǔ)備庫，對(duì)應(yīng)急物資進(jìn)行分類存放，建立臺(tái)賬，記錄物資的種類、數(shù)量、購(gòu)置時(shí)間、有效期等信息。3.應(yīng)急演練與處置按照應(yīng)急預(yù)案的要求，定期組織應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急反應(yīng)能力和協(xié)同處置能力。發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取應(yīng)急措施，控制事態(tài)發(fā)展，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告。應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度1.監(jiān)督檢查建立安全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全、消防安全、人員安全、設(shè)施設(shè)備安全、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查。安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正各類安全問題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的重大安全隱患，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查。2.獎(jiǎng)懲制度對(duì)在安全管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人