餐飲安全動態管理制度?總則目的為加強餐飲服務食品安全管理，有效預防和控制食品安全事故，保障公眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規，結合本公司實際情況，制定本制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經營單位，包括餐廳、食堂、小吃店等。基本原則餐飲安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格、高效的食品安全管理體系，確保餐飲服務食品安全。食品安全管理職責公司層面職責1.食品安全管理委員會成立由公司高層管理人員組成的食品安全管理委員會，負責全面領導和決策公司餐飲安全管理工作。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全重大問題，部署食品安全工作任務。2.食品安全管理部門設立專門的食品安全管理部門，配備專業的食品安全管理人員，負責具體組織實施公司餐飲安全管理工作。制定和完善公司餐飲安全管理制度、操作規范和應急預案，并監督執行。組織開展食品安全培訓、考核和宣傳教育工作，提高員工食品安全意識和操作技能。定期對餐飲經營單位進行食品安全檢查和隱患排查，督促整改食品安全問題。協調與食品安全監管部門的溝通聯系，及時報告和處理食品安全事故。3.其他部門職責采購部門負責食品及食品原料的采購管理，確保所采購的食品及原料符合食品安全標準。倉儲部門負責食品及食品原料的儲存管理，保證儲存條件符合要求，防止食品變質和污染。廚房負責食品的加工制作管理，嚴格按照食品安全操作規范進行加工，確保食品質量安全。服務部門負責餐廳的環境衛生管理和顧客服務過程中的食品安全管理，為顧客提供安全、衛生的就餐環境。餐飲經營單位職責1.餐飲經營單位負責人是本單位食品安全第一責任人，全面負責本單位的食品安全管理工作。組織制定和實施本單位的食品安全管理制度和操作規范，確保食品安全責任落實到每個崗位和員工。定期組織開展食品安全自查自糾工作，及時發現和消除食品安全隱患。配合食品安全管理部門的監督檢查和食品安全事故調查處理工作。2.食品安全管理員負責本單位的日常食品安全管理工作，具體組織實施食品安全管理制度和操作規范。對食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行全程監督檢查，發現問題及時督促整改。組織員工參加食品安全培訓和考核，提高員工食品安全意識和操作技能。定期向食品安全管理部門報告本單位的食品安全情況。3.員工職責嚴格遵守食品安全管理制度和操作規范，認真履行崗位職責。積極參加食品安全培訓和考核，掌握食品安全知識和技能。發現食品安全問題及時報告上級領導或食品安全管理員，并配合做好處理工作。食品采購與進貨查驗供應商管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規范的食品供應商。對供應商進行實地考察和評估，了解其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等情況，確保供應商能夠提供符合食品安全標準的食品及原料。2.供應商檔案管理為每個合格供應商建立檔案，記錄其基本信息、資質證明文件、供貨品種、質量狀況、合作歷史等內容。定期對供應商檔案進行更新和維護，確保檔案信息的準確性和完整性。3.供應商評價與淘汰定期對供應商的供貨質量、服務水平、合作信譽等進行評價，評價結果作為供應商繼續合作或淘汰的依據。對于出現食品安全問題或其他嚴重違規行為的供應商，立即停止合作，并從合格供應商名錄中予以淘汰。食品采購要求1.采購渠道食品及食品原料應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證等。禁止采購和使用無合法來源的食品及原料。2.采購索證索票采購食品及食品原料時，應當索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等。采購進口食品時，應當索取并留存海關報關單、檢驗檢疫證明等文件。3.采購驗收食品及食品原料到貨后，應當由專人負責驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求。對驗收合格的食品及原料，應當及時入庫或進入儲存區域，并做好驗收記錄；對驗收不合格的食品及原料，應當及時清理、退貨或銷毀，并做好記錄。食品儲存與庫存管理食品儲存要求1.儲存場所食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度等環境條件應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。2.分類分區儲存食品應按照類別、品種、批次等進行分類分區儲存，避免交叉污染。食品原料應與半成品、成品分開存放，食品添加劑應單獨存放，并專人專柜保管。易腐食品應及時冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，核對庫存數量與賬目是否相符，確保賬實一致。對超過保質期、變質、損壞等不符合食品安全標準的食品，應及時清理、退貨或銷毀，并做好記錄。庫存食品管理1.先進先出原則庫存食品應按照先進先出的原則進行發放和使用，避免食品積壓過期。2.庫存食品質量監控定期對庫存食品進行質量檢查，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求。對發現質量問題的庫存食品，應及時采取措施進行處理，如隔離、退貨、銷毀等，并做好記錄。食品加工制作過程控制加工制作場所衛生要求1.環境衛生清潔食品加工制作場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，清除地面、墻壁、天花板、設備設施等表面的污垢和雜物。食品加工制作場所應配備必要的清潔設備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進行更換和維護。2.通風換氣良好食品加工制作場所應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，防止異味、油煙、蒸汽等積聚。通風換氣設施應定期進行清潔和維護，確保正常運行。3.防蠅、防鼠、防蟲設施完善食品加工制作場所應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、防蟲網等，并保持設施完好有效。定期對防蠅、防鼠、防蟲設施進行檢查和維護，及時清理設施上的污垢和雜物，確保設施正常運行。加工制作設備設施要求1.設備設施清潔衛生食品加工制作設備設施應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒，清除設備設施表面的污垢和雜物。食品加工制作設備設施應配備必要的清潔設備和工具，如刷子、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進行更換和維護。2.設備設施正常運行食品加工制作設備設施應定期進行檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行，性能良好。對設備設施出現的故障和問題，應及時進行維修和處理，確保設備設施能夠正常使用。3.設備設施安全防護食品加工制作設備設施應具備必要的安全防護裝置，如漏電保護、過載保護、防護欄等，確保操作人員的人身安全。操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，避免發生安全事故。食品加工制作操作規范1.加工制作人員衛生要求加工制作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作流程規范食品加工制作應按照合理的流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品加工制作過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，如食品清洗、切配、烹飪、調味等環節應符合要求，確保食品加工制作過程安全衛生。食品加工制作過程中應控制好食品的加工溫度、時間等參數，避免食品受到污染或變質。3.食品添加劑使用管理食品添加劑應專人專柜保管，按照國家標準規定的品種、使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等信息。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，禁止使用非食用物質加工制作食品。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒設備設施要求1.清洗消毒設備設施齊全餐飲經營單位應配備與經營規模相適應的餐飲具清洗消毒設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備設施應定期進行檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行，性能良好。2.清洗消毒設備設施衛生要求清洗消毒設備設施應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒，清除設備設施表面的污垢和雜物。清洗消毒設備設施應配備必要的清潔設備和工具，如刷子、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進行更換和維護。餐飲具清洗消毒操作規范1.餐飲具清洗流程規范餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具內外表面，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜內備用。2.餐飲具消毒方法餐飲具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；也可采用化學消毒方法，如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒劑消毒等。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應符合要求，如煮沸消毒應保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒應控制溫度120℃以上，10分鐘以上。采用化學消毒方法時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合要求，如含氯消毒劑消毒應將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的溶液中，30分鐘以上。3.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，保潔柜應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔柜內的餐飲具應分類存放，不得與雜物混放，防止再次受到污染。食品安全自查與隱患排查自查計劃與組織實施1.自查計劃制定食品安全管理部門應制定年度食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻次、方法等要求。自查計劃應根據國家法律法規、食品安全標準、公司食品安全管理制度等制定，并結合餐飲經營單位的實際情況進行調整和完善。2.自查組織實施食品安全管理部門應定期組織開展食品安全自查工作，可采取部門自查、交叉檢查、專項檢查等方式進行。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，熟悉食品安全管理制度和操作規范。自查過程中應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查內容、發現問題及整改情況等信息。隱患排查與整改1.隱患排查食品安全自查過程中應認真排查食品安全隱患，對發現的問題進行詳細記錄和分析。隱患排查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生、人員健康等方面。2.隱患整改對排查出的食品安全隱患，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保隱患得到及時消除。整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。食品安全培訓與宣傳教育培訓計劃與組織實施1.培訓計劃制定食品安全管理部門應制定年度食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、對象、頻次、方式等要求。培訓計劃應根據國家法律法規、食品安全標準、公司食品安全管理制度等制定，并結合餐飲經營單位的實際情況進行調整和完善。2.培訓組織實施食品安全管理部門應定期組織開展食品安全培訓工作，培訓對象包括公司員工、餐飲經營單位負責人、食品安全管理員、食品加工制作人員等。培訓方式可采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種形式，確保培訓效果。培訓過程中應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓人員、培訓內容、培訓效果等信息。培訓內容與考核1.培訓內容食品安全培訓內容應包括國家法律法規、食品安全標準、公司食品安全管理制度、食品安全操作規范、食品安全事故應急處置等方面。培訓內容應結合實際案例進行講解，提高培訓人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓考核食品安全管理部門應定期對培訓人員進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等多種形式。考核合格的人員方可繼續從事相關工作，對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。食品安全宣傳教育1.宣傳教育方式食品安全管理部門應通過多種方式開展食品安全宣傳教育工作，如張貼宣傳海報、發放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座、利用公司內部網站和微信公眾號等平臺發布食品安全信息等。宣傳教育內容應包括食品安全法律法規、食品安全知識、食品安全事故案例等方面，提高員工和顧客的食品安全意識。2.宣傳教育效果評估食品安全管理部門應定期對食品安全宣傳教育效果進行評估，評估方式可采用問卷調查、現場訪談、觀察員工和顧客的行為等多種形式。根據評估結果，及時調整和完善食品安全宣傳教育工作，提高宣傳教育效果。食品安全事故應急處置應急預案制定與修訂1.應急預案制定食品安全管理部門應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應根據國家法律法規、食品安全標準、公司食品安全管理制度等制定，并結合餐飲經營單位的實際情況進行調整和完善。2.應急預案修訂食品安全管理部門應定期對應急預案進行修訂，確保應急預案的有效性和可操作性。當國家法律法規、食品安全標準、公司食品安全管理制度等發生變化，或者餐飲經營單位的經營規模、經營模式、經營范圍等發生重大變化時，應及時對應急預案進行修訂。應急處置流程與措施1.事故報告發生食品安全事故后，現