食堂食譜安全管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂食譜安全管理，確保員工飲食安全與健康，規(guī)范食堂食品加工制作過程，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食譜規(guī)劃、食品采購、加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)的安全管理。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理、確保安全的原則，保障員工用餐安全。二、食堂人員管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時應進行食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵食堂工作人員參加食品安全相關的學習和交流活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。三、食譜規(guī)劃與管理1.營養(yǎng)均衡制定科學合理的食譜，確保每餐提供的食品營養(yǎng)均衡，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。參考《中國居民膳食指南》等相關標準，合理搭配主食、副食、蔬菜、水果、油脂等食物種類，保證膳食中含有足夠的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。根據(jù)季節(jié)變化和市場供應情況，適時調(diào)整食譜，保證食品的多樣性和新鮮感。2.食品安全風險評估在制定食譜時，應對選用的食品原料進行食品安全風險評估，避免使用易引發(fā)食品安全事故的食品。對于高風險食品，如四季豆、豆?jié){、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等，應謹慎選用，并嚴格按照烹飪要求進行加工制作，確保食品安全。關注食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.食譜審批每周的食譜應提前制定，并報公司行政部門審批。審批內(nèi)容包括食譜的營養(yǎng)均衡性、食品安全風險評估、食品成本控制等方面。行政部門應組織相關人員對食譜進行審核，提出修改意見，確保食譜符合公司要求和員工需求。經(jīng)審批后的食譜應嚴格按照執(zhí)行，不得隨意更改。如需調(diào)整，應重新履行審批手續(xù)。四、食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理水平、信譽狀況等，選擇優(yōu)質(zhì)供應商建立長期合作關系。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應索取有效的購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關憑證。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。禁止采購無合法來源的食品。3.驗收管理食品到貨后，食堂管理人員應及時組織驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應及時入庫或投入使用，驗收不合格的食品應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時向公司行政部門報告，并采取相應的措施進行處理。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，做到無污垢、無積水、無雜物。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備等，并保持正常運行。食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設備和工具加工食品。2.食品加工過程食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時應使用符合食品安全標準的原材料，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。3.烹飪要求烹飪食品時應確保食品中心溫度達到70℃以上，烹飪時間應根據(jù)食品種類和數(shù)量合理控制，確保食品熟透。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得使用地溝油、泔水油等非食用油脂烹飪食品。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應及時處理。六、食品儲存管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的儲存設備，如貨架、貨柜、冰箱、冰柜等，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。2.食品儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上，避免食品與墻壁、地面接觸受潮、發(fā)霉。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲存場所應保持干燥、通風，防止蟲害、鼠害等。七、食品供應管理1.供餐環(huán)境食堂應保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具、飲具清潔消毒后擺放有序。食堂應提供充足的用餐空間，保證員工用餐舒適。食堂應設置洗手池、垃圾桶等衛(wèi)生設施，方便員工使用，并保持清潔。2.食品供應要求食品供應應做到及時、準確、安全，不得提前供應食品，避免食品在常溫下放置時間過長導致變質(zhì)。供應的食品應保持良好的感官性狀，不得有異味、異色、異質(zhì)等情況。餐具、飲具應經(jīng)清洗、消毒后提供給員工使用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。食堂工作人員應佩戴口罩、手套等，為員工提供食品服務，防止食品受到污染。3.剩菜剩飯?zhí)幚硎程脩侠砜刂剖称饭浚苊猱a(chǎn)生過多的剩菜剩飯。對于剩菜剩飯，應分類存放，及時處理，不得隨意丟棄。剩菜剩飯應經(jīng)高溫處理后再進行處理，防止滋生細菌和病毒。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責任人。自查內(nèi)容包括食堂人員管理、食譜規(guī)劃與管理、食品采購管理、食品加工制作管理、食品儲存管理、食品供應管理等方面。自查頻率應至少每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應增加自查次數(shù)。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，分析原因，提出整改措施和期限。自查結(jié)束后，應撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和整改效果等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即組織整改，明確整改責任人，確保整改措施落實到位。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果，確保問題得到徹底解決。對反復出現(xiàn)的食品安全問題，應深入分析原因，制定長效管理措施，防止問題再次發(fā)生。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向公司行政部門報告。公司行政部門應在接到報告后第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理。3.應急處置措施立即封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便相關部門進行檢驗檢測。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院就診，并提供